[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片 tvb now,tvbnow,bttvb, n0 Q7 ~  v) i% U
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原料
豬里脊肉150克
鍋巴250克
水發木耳15克tvb now,tvbnow,bttvb% {. g( r9 q, ?' D& w3 m
泡紅辣椒10克2 s  e# J" f1 u) h
冬筍50克
香菜适量6 T1 X# S/ P1 q  v
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制法
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ 公仔箱論壇8 `# h( ~7 O+ i1 M$ U* R
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ 5.39.217.762 Y4 d- _  ]7 b: P
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒
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回鍋肉

原料 . `& t% h* V) u3 J, d6 S7 M& p
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克 5.39.217.76* t; B* ~$ g( N& P% t$ Y

制法
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肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。 5.39.217.76: `# r( \; v9 R* F
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干煸鱔魚絲1 V  X3 d4 R: O+ d" |
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原料
鱔魚500克tvb now,tvbnow,bttvb! U9 c4 H5 \% G) a/ \) j; v$ S
芹菜100克
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制法

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成

籮粉魚頭豆腐湯
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原料
魚頭2個tvb now,tvbnow,bttvb. ?. A* G: ]0 N. V4 z
香菇冬筍各50克5.39.217.764 N& \" M% U. b/ R/ F$ }/ E
豆腐100克1 x! o" k, p5 T
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制法

先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

魚香茄子0 |9 v# ^3 m, [+ w  ], U
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茄子250克
郫縣豆瓣50克公仔箱論壇, e* z4 b  @- Z! o: X" e8 r+ n
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制法
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茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟； 2 e0 |5 I2 u* R3 U* t: ~" u
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。

開水白菜& V6 [% C. J: d7 V! Z0 }+ B

原料 : j" r- B% c% Q& Z. I
白菜心750克
肥母雞一只/ a  ^, s7 g! g
豬排1000克
火腿适量tvb now,tvbnow,bttvb5 o( i+ D& c- X" P) R
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制法% E6 B; N# D- F9 @" e- X

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。5.39.217.76: b% a( Z3 _& f4 S+ F* d( E
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干蒸黃魚
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原料
黃魚2尾約1000克
肉絲100克1 D1 h4 ^' M0 J2 x/ V; L3 x9 V1 r
泡辣椒絲25克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克

制法公仔箱論壇" i/ ]; D/ t5 Y

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時； & M! q% s5 q! P) G
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上； tvb now,tvbnow,bttvb  O- J1 t8 C1 S/ A3 B0 v
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。

碧綠蝦仁

原料
鮮碗豆50克
蝦仁150克 + }6 O. W3 Y+ f
豌豆苗200克 tvb now,tvbnow,bttvb' j" ?0 M3 q+ |! B- @+ L
蛋清1個 * ?# Q3 a$ h- X! A+ [4 k
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制法5.39.217.767 p+ Q" O5 B# {8 l+ A4 m
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蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分； 5.39.217.76" e9 A+ C; r1 o+ [( r+ j. \! t6 @+ J
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；公仔箱論壇" ^$ ~. P' N$ D! Q
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。

小籠粉蒸牛肉

原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 `3 m/ Y& G* M
牛肉約500克5.39.217.768 X& L; r  V) @& m1 V6 I
五香米粉75克公仔箱論壇  u  G7 O8 A% d" Q" ~0 O+ t+ Y1 b
香菜50克公仔箱論壇; d4 Z9 V8 A3 M9 P& Z$ ], A  e

制法tvb now,tvbnow,bttvb9 y3 f7 N+ d* y; V) Y  r! v
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牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。
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樟茶鴨子

介紹
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　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。- T: Y- a  J2 R' C
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。5.39.217.76  d" D( s+ m" o# l- ~( @) p
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原料TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 x* Y' |# f+ Q/ g

肥公鴨1只。 tvb now,tvbnow,bttvb, w6 L" c4 q) w3 O
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。 ) i2 v' e: R' t+ ~/ c
烹飪方法
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將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。 & v; `4 D- I; G0 H8 ?1 O4 z
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。 tvb now,tvbnow,bttvb7 c6 A5 A, S5 l$ E# z
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。

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酸辣湯

介紹tvb now,tvbnow,bttvb% A: H9 D$ ~& I- A# Z
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　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。tvb now,tvbnow,bttvb: Z$ S* u. }8 i$ H5 Y3 R
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　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。

原料

豆腐30克﹐ tvb now,tvbnow,bttvb" p: u' \" T  i# s
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法tvb now,tvbnow,bttvb6 B$ |/ V' A) b& r$ h2 E

將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。 + P' p" Z! Y$ F$ z4 s% E) d! K
川菜調味　
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　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。公仔箱論壇" G8 _9 g! Z9 L. C

擔擔面  5.39.217.76, p' n; g% s0 ?& b9 v& M& Y) j4 F

介紹
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　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) m; R' `" W% T2 W  A# D; o
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原料5.39.217.768 W, j4 F8 t: b# \% U2 M3 N
2 N" o6 R1 |3 Z+ M% B
圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。

烹飪方法tvb now,tvbnow,bttvb) o8 d7 c/ X* W  E
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將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔
公仔箱論壇7 ~. D& y6 `- |4 U
鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面
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　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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