[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片

原料 tvb now,tvbnow,bttvb5 @0 e6 x: Q- o' }' y# w  Y4 g
豬里脊肉150克5.39.217.766 n/ G$ Y4 J2 K" Q( _8 p
鍋巴250克; Y( l/ `+ O, t( ~
水發木耳15克4 w0 b3 P+ d  e2 ^, G1 j; I, q3 ~
泡紅辣椒10克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- j" }/ H2 a- t$ V3 r8 A
冬筍50克
香菜适量

制法5.39.217.76( B2 P3 ^+ ?! x- ?% c
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ tvb now,tvbnow,bttvb. p- ^2 B5 c/ {  U
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! h, \+ f7 M: W) j: g! G( q
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ + M6 H7 c) v, X

回鍋肉
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原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, E1 }9 G/ o9 e& A. h8 B
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) p! e0 M! Q& t& x* i/ {3 F. X/ {: A. z
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制法
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肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段； 5.39.217.760 `( Q! ]7 R+ l1 I! V& d" c
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。 / U+ b3 a3 [  p. P$ `

干煸鱔魚絲

原料
鱔魚500克公仔箱論壇, i/ y6 x+ R! e! F# s+ Y$ M
芹菜100克
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制法

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ tvb now,tvbnow,bttvb) w+ o. m# E- N# C
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成- X6 j, D; t# B

籮粉魚頭豆腐湯" c, w9 @5 a: A. g* `' s/ @* X( z- B! P
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原料
魚頭2個
香菇冬筍各50克
豆腐100克

制法

先將魚頭炸一下； 1 F; n  a. G% `
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

魚香茄子
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原料
茄子250克3 D% |2 S- I- R8 t6 l, \% D% w
郫縣豆瓣50克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, d3 r! X  f* l$ [9 k

制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# Z; R' W# M5 N4 O7 n, A# b

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。5.39.217.76* A) G, ^) u3 I& ?

開水白菜

原料 4 l) _( i( D( h* s
白菜心750克5.39.217.76+ S1 ]1 ^" @8 B6 g- E7 N' @7 I
肥母雞一只
豬排1000克" Z9 f9 k; f+ ]$ T+ m. L: ]- ]
火腿适量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ^3 |/ `. _9 Y

制法公仔箱論壇9 G$ V0 n9 u7 e$ k# H" Q+ d) D& F* [  d
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肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。1 h0 f7 N: l8 P7 @5 Q3 c
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干蒸黃魚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% p& c0 K2 f6 t% a
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原料
黃魚2尾約1000克  I/ a+ [+ T/ g7 Q
肉絲100克
泡辣椒絲25克5.39.217.76( R, o  D7 t0 u
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克

制法
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黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ]+ {$ Q. H3 N& O, y6 d
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上； 8 i4 T2 |& L0 o
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。
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碧綠蝦仁
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原料 * ?8 Q4 }8 v) d6 s6 \7 t
鮮碗豆50克
蝦仁150克 5.39.217.765 r- y  O, o+ m
豌豆苗200克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ?$ b3 i4 A9 g. c, g2 t$ \5 k
蛋清1個

制法

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分； tvb now,tvbnow,bttvb, f% B7 n( S1 I3 j- H: q' _
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； 5.39.217.76% w, J% f$ ^  ~% L" c: H
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。 5.39.217.763 t- Q0 C, }7 U' d! V
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小籠粉蒸牛肉
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原料
牛肉約500克
五香米粉75克
香菜50克公仔箱論壇; |1 ?, {+ Y$ l% |0 ]
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制法5.39.217.76% B/ ^1 z" H: G' b  [/ X) R

牛肉去筋切片； 5.39.217.76+ ~2 k# ?# o% Z8 b; s
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛；公仔箱論壇! m* F( m9 _5 O3 j" C8 [
加調料，香菜上桌即成。

樟茶鴨子  + O; x1 {# D( U5 n5 N4 {" ?
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 B% N* X) g5 N6 l
介紹' D, h& r3 Q' _, Y

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ Z+ z; M+ W: ~5 J, x0 C3 W

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。

原料
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肥公鴨1只。 3 V& q" A+ z* b0 a) m4 v
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。 ' ^% b* i  u6 a. r
烹飪方法
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將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 ! \5 H" _  g7 R3 c8 w
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。公仔箱論壇0 U4 ?8 Q) J3 ]2 G7 {2 q
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。4 A8 j! o& x$ x  \

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。 . T% M: H4 [) s5 j4 r& H
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。公仔箱論壇; [( e: _+ t: c) g: _
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。
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酸辣湯
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介紹

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。5.39.217.768 C4 S( R2 i5 l' y) R

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。

原料

豆腐30克﹐ 5.39.217.76& l. h3 x' t. L7 n+ L
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ / ~! Q: g3 l2 F
雞蛋1個﹐ tvb now,tvbnow,bttvb, n1 p( A( T# [! ~: o; P
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ U4 W  ^& C7 v6 r

將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔
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將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。公仔箱論壇" K0 c! U' r5 D+ O8 R
川菜調味　5.39.217.76& l2 P' `! Z  D- h+ b! C3 \
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　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。
公仔箱論壇9 H* j  g: z! M9 M+ V
擔擔面
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介紹
公仔箱論壇5 ?# O3 E5 H1 q
　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。

原料5.39.217.768 Y# A. h! k+ [; a! V
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圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。

烹飪方法
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將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔tvb now,tvbnow,bttvb: A9 W. q2 |* I5 ~  H: C, T% y, I* _

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面
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　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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