[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片 ' j+ Y5 A5 L# Y$ N& u+ o
' \/ _3 X# g+ X/ {% D
公仔箱論壇$ {& J7 ]7 V# f, n" `
原料
豬里脊肉150克
鍋巴250克公仔箱論壇2 w$ N0 d( G& ^- J8 D2 {( E. ^1 C. o
水發木耳15克
泡紅辣椒10克7 |  z5 W% i) F
冬筍50克
香菜适量
5 U8 u: j% y3 w6 X4 V
制法
公仔箱論壇+ n( L" n+ }# A
豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ + G- t! E3 }6 f" t5 j) |/ z! Q
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ 公仔箱論壇! Q3 p9 M9 L/ W" a- E/ s7 |2 s
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ 5.39.217.76, |) [" `$ D5 N- f0 K( R. r

回鍋肉

原料
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克 5.39.217.76% a+ W( P, U! U: Q
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克   O' A! C7 K3 E8 F. H, ]
5.39.217.765 F  f7 m3 y' `
制法

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段； ) O* V  _9 E' S$ Z: t/ G6 f# G
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。
  L. a+ \6 a% }2 k% O
干煸鱔魚絲
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 V% D+ [) [# B4 d0 m
原料 ( ?' D5 R3 V1 W: S8 V2 }9 q
鱔魚500克
芹菜100克
1 k! D0 R. ^6 q, o( }4 b$ V
制法8 H3 w2 @& I- Y# u% ^5 z. w. p
公仔箱論壇( p- ^. m) `& S
鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 C9 _. m$ B6 Q# b. _& X3 m
籮粉魚頭豆腐湯) N% {! `$ _/ E; \# T: C. Q6 R
5.39.217.76- n$ L/ R! b9 f- p' M
原料 4 z+ d) U' R9 A, \% F- d
魚頭2個公仔箱論壇+ k- Z. k7 I# Z7 |& D+ h% q
香菇冬筍各50克5.39.217.76$ x2 I9 E- K5 G, }* o* R
豆腐100克
tvb now,tvbnow,bttvb1 }. c! X& \3 V) m9 [
制法公仔箱論壇0 ]% U) d6 `4 W, O1 g, c
tvb now,tvbnow,bttvb3 c1 k' l3 C* {3 M
先將魚頭炸一下； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ U. _+ f9 W% q
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。tvb now,tvbnow,bttvb% C3 |' {9 T2 v. Q
" |8 [8 A  }3 U/ |6 c, p5 z
魚香茄子公仔箱論壇# m# A, E6 e0 O4 P. v( Y

原料
茄子250克
郫縣豆瓣50克tvb now,tvbnow,bttvb5 j/ a) I) d- O6 y0 L3 v4 Y+ f

制法

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟； * k4 {9 m5 N$ h% K- v4 s  v
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。tvb now,tvbnow,bttvb0 l& {- Z" V- e. m
5.39.217.76; i, Q1 ?( m- L7 }' V, Y+ Q
開水白菜公仔箱論壇. O3 Q, n# U8 I% `8 U% g: n" j
tvb now,tvbnow,bttvb( a$ Y' h8 Y- `+ {% A2 ]
原料
白菜心750克; P: R  w7 E5 W; T" v! K$ q8 e
肥母雞一只
豬排1000克公仔箱論壇4 G- p5 `; S/ v3 y# G1 S
火腿适量
tvb now,tvbnow,bttvb( k- T# P+ C: I# Y
制法

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；公仔箱論壇9 a! G3 s: T/ S" X/ o
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。

干蒸黃魚9 u& n8 W" T! X$ p" ^2 Z
5.39.217.76+ J+ j; E0 b9 Q3 H, l' Y! F
原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( X& n: U* W9 j$ o3 u
黃魚2尾約1000克
肉絲100克公仔箱論壇% {6 Y( ?" b, h7 r% p
泡辣椒絲25克tvb now,tvbnow,bttvb3 U* J) q  E# V- L2 K
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克5.39.217.76& |5 l3 Y' k8 E6 W9 C$ f! z! I

制法tvb now,tvbnow,bttvb5 m. N& e. ^4 B. X6 x0 x" l
公仔箱論壇: m3 m8 m/ i1 |  j& ~% B& ^! ?1 m
黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。

公仔箱論壇' j. _" Z' b/ ^' b( |+ R  f6 w
碧綠蝦仁

原料
鮮碗豆50克
蝦仁150克
豌豆苗200克
蛋清1個 tvb now,tvbnow,bttvb/ a2 q( r3 S4 E( S
5.39.217.76' T- f/ B0 L" f9 ~
制法/ ?& ]2 m+ z$ S) i

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； tvb now,tvbnow,bttvb2 I! q5 x9 K& \2 Q& c' x
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。 5.39.217.767 U1 ~7 L! {& U2 }3 t' h9 s+ b
tvb now,tvbnow,bttvb7 y8 o# r0 K, e2 i5 t
小籠粉蒸牛肉 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  N! ?6 b( D3 Y; J3 l% ~

原料
牛肉約500克5.39.217.76, d0 q0 G0 T, v8 W" [$ c
五香米粉75克tvb now,tvbnow,bttvb' Z9 f& x; E2 V! u
香菜50克 , e' x5 H2 f1 X/ N* Y) s: i6 ?
7 v' p' o' ]! j! m. m" B- ^" G8 M
制法

牛肉去筋切片； 4 p8 b) D  X* `  l. [5 ?
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； 5.39.217.76, \" a0 Y" |! \
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。tvb now,tvbnow,bttvb8 X) M4 V. F6 t! ?' ~' Y2 C5 C
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, b: b9 W* ]5 S- k( \5 [
樟茶鴨子

介紹
公仔箱論壇1 c4 F+ s# t0 d( ?: h; t2 |
　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。- @. c) l1 s6 c3 T' [! g1 a
! ?6 |0 l; |9 K' {
　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。

原料5.39.217.76- X& }' O: U: k4 k. P6 {

肥公鴨1只。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, J' `. Y4 g; s5 V( g
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。公仔箱論壇! @1 x, n( p: U, k
烹飪方法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# N& Z- R3 J  a9 f; `+ o! M
( h$ C0 K6 {  k  Q. O& O2 J
將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。公仔箱論壇3 }: ~' |9 ?# f1 t! ?
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。 tvb now,tvbnow,bttvb& g( o6 m: i/ a4 h7 h+ F1 J
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。" E4 h, s" V  J' N

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。 tvb now,tvbnow,bttvb, W6 I% r3 t3 t4 b
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。 # d, w! H7 Q$ C1 j
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。 5.39.217.76/ t7 }5 g. b' N! f" L- r

酸辣湯
  " }& }" i, G6 Y( k
介紹3 Z/ y2 m1 r; C- _

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! b! j5 X3 c0 }

原料

豆腐30克﹐ 1 S  B$ t0 r9 T. v3 X0 c' h. a
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ tvb now,tvbnow,bttvb% {0 _2 |/ w" o2 i
雞蛋1個﹐ 5 }2 @' o& r6 E  H
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法tvb now,tvbnow,bttvb, E4 R' I+ f7 G: b  K2 ?5 n

將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔
tvb now,tvbnow,bttvb0 g: K  q8 X) d* j
將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。tvb now,tvbnow,bttvb1 r& G. }+ V6 }# `8 {, f

擔擔面  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# \! w' X8 }) z

介紹

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。

原料

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。

烹飪方法7 n) ~$ I8 T: E% e1 H% h, @

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔
tvb now,tvbnow,bttvb$ l; j9 D2 @% H! R/ T% k
鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面
tvb now,tvbnow,bttvb  x/ T7 W' y' `# p
　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表