[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片公仔箱論壇! D! b2 I' C# n2 q+ l$ y

原料 5.39.217.76' v' Y* v9 r- f7 |
豬里脊肉150克公仔箱論壇; a/ a4 H* E( o0 j: W1 I) n
鍋巴250克公仔箱論壇, ^- x- b: x7 A% w! M
水發木耳15克
泡紅辣椒10克tvb now,tvbnow,bttvb  w3 r' G" |8 }& m
冬筍50克
香菜适量
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制法

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ 5.39.217.76" h! _* B) h. o" D
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ tvb now,tvbnow,bttvb( w, x' W( e7 J) k; i
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ tvb now,tvbnow,bttvb' J  _7 `, o5 L% w
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒

回鍋肉
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原料
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克 5.39.217.76. d: ]2 N' L4 V
郫縣豆瓣25克 tvb now,tvbnow,bttvb" F& \2 |) A* t; u3 b7 R
甜面醬約10克

制法tvb now,tvbnow,bttvb; t! X6 D# \; r2 `8 L

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段； 5 a# O. z( `) c% x# R. _- N" h
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。

干煸鱔魚絲) {# t& b6 q) |; h+ b

原料 ; u; [1 K- Q8 P: }% ^6 q
鱔魚500克tvb now,tvbnow,bttvb1 h9 D9 c  j: W# J
芹菜100克公仔箱論壇4 t8 H, u, x8 C2 @1 {7 Z9 I

制法
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鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成
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籮粉魚頭豆腐湯

原料
魚頭2個公仔箱論壇: S" V$ w& j! U! i
香菇冬筍各50克
豆腐100克! e0 m. u* ]# u# g
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制法5.39.217.76& O$ `! ]6 p& H" n, T0 \

先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。tvb now,tvbnow,bttvb  P! D0 b- h! l/ A2 s* y7 Z  R

魚香茄子0 b# E) V! Z& ?4 M
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原料 - V" p' m' v, g  T! c2 R0 G6 e1 \
茄子250克公仔箱論壇5 k# W" R) O( D
郫縣豆瓣50克
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制法公仔箱論壇4 h7 Y) k1 [  \5 ^5 b
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茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。! e4 ~6 E% i) O" D; `( ~
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開水白菜
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原料
白菜心750克
肥母雞一只; _1 w) W5 b. J- {! {6 p. ?, ?
豬排1000克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ j8 _# x* ~1 M7 V4 j' X( O% g
火腿适量

制法5.39.217.76* _, N7 Y/ Y. s$ H

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
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干蒸黃魚' W1 T1 G/ \' c/ m
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原料 5.39.217.766 u7 f6 @6 i+ ^
黃魚2尾約1000克
肉絲100克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 X) I9 E7 S8 M. }
泡辣椒絲25克tvb now,tvbnow,bttvb* l( @/ P# N/ F) J- T
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克
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制法
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黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時； 9 U/ |  q& [. b& M1 S, G5 u& F
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。
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碧綠蝦仁
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原料 1 W, P) x- x0 p3 [0 S1 G3 @: t
鮮碗豆50克
蝦仁150克
豌豆苗200克
蛋清1個 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 k9 Y5 j( w& K+ {! {8 B

制法) p) T$ {4 Z! D
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蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；公仔箱論壇5 A- M7 d. z) t% O: b
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； 1 g) n$ c8 M5 R
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。

小籠粉蒸牛肉

原料
牛肉約500克
五香米粉75克6 e, h+ q( d) q. z
香菜50克 5.39.217.761 j/ o4 g, s' E4 ~# V8 X/ s8 |
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制法公仔箱論壇* ]! o- U/ l/ h% i7 q. f5 m; s
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牛肉去筋切片； 5.39.217.76; O/ r4 G  g  Y2 {" \
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。" ]& O6 B* h9 {! i

樟茶鴨子  / K; i- `$ p3 ~" u* f- N
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介紹
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　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 M( u! P( X4 Q7 S4 T

原料TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: |. ]4 J* m! T' w7 W8 [
公仔箱論壇  U3 d; L; }6 {2 U9 B
肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。 5.39.217.767 U* Y' ?# t; _; h0 L* |
烹飪方法

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 5.39.217.76' r# t6 B1 B* A$ w. m) P
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。
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在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。 5.39.217.768 g8 h5 Q5 C  h( s
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。 5.39.217.764 r4 u9 U6 B% n. H
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。 5.39.217.76! j7 A# F4 w) p! g5 [& y' `

酸辣湯  公仔箱論壇7 O4 f% D1 Y( a' y& W
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介紹
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　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。tvb now,tvbnow,bttvb* n* p: h/ g- }( F1 G( s1 ]! X

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。5.39.217.76; f1 C- T$ A6 w5 N' [

原料* h' [  T* t+ q- P$ O. c% {3 ^4 [

豆腐30克﹐ - k' I: Z0 ^: G$ j) s- x, G
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ tvb now,tvbnow,bttvb! \! i9 z$ C( X- Z" L3 ^1 Q% C3 }
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法5.39.217.76! D- V9 Z6 i+ b& W/ _$ B

將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。 5 T0 ]; V& U3 R
川菜調味　5.39.217.76% g" J7 z; U6 `9 O0 B9 B

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。+ f8 G5 M# R) J6 U3 w. _9 i& a
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擔擔面  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, p8 I& h7 S1 @* w

介紹
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　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。
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原料! z. @, Q, K! P! L" `- V& H

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。

烹飪方法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* k; j3 X; t9 Q/ D

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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