[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片

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原料公仔箱論壇6 S7 q+ ^: E8 w# @% T( `! y
豬里脊肉150克
鍋巴250克
水發木耳15克
泡紅辣椒10克公仔箱論壇# a  o$ p0 f  U, H" W# B$ Z
冬筍50克! X) t0 m4 T- Y" ^
香菜适量$ A) x  G- X! s  i, v

制法tvb now,tvbnow,bttvb1 U& ^6 D( N( T6 {6 S4 I% I

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ ) j& a; F. ?1 Z' b
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ 5.39.217.76- r0 _3 H. I/ e! [' G0 b
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ 8 r$ c1 ^$ v/ m
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒

回鍋肉5.39.217.764 V) e, O- j. O: }6 c
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原料
帶皮豬腿肉400克 5.39.217.76$ a- i/ }: i/ W& u# w- @. u& M
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克 tvb now,tvbnow,bttvb* H( U" o3 |5 J6 W2 U  ^+ Y; ~
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制法$ Y$ y, G" W9 }0 H$ h6 K
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肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。

干煸鱔魚絲
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原料公仔箱論壇9 I: c- f( D& y4 O2 G  C
鱔魚500克0 e2 h: t& [; d* d1 B6 ^6 F, i
芹菜100克
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制法5.39.217.76# z5 H! I1 z5 {* d4 Q

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成

籮粉魚頭豆腐湯& X# j4 Z, v( n$ }

原料 # X1 X0 _  E$ l6 B1 u4 Z
魚頭2個tvb now,tvbnow,bttvb% D9 \- c! i" ?9 _3 N
香菇冬筍各50克1 c4 y' C; g- d) ^, Z
豆腐100克5.39.217.76  j5 }: m$ V6 G

制法公仔箱論壇6 G" G/ c& I5 y5 \5 A/ x
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先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。
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魚香茄子# D& y0 V9 y4 Z  h/ X. g9 _( c

原料 tvb now,tvbnow,bttvb# E- `) N+ _8 S1 B0 d. x' E
茄子250克
郫縣豆瓣50克

制法

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。5.39.217.761 t; S) M) K" r, v2 j
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開水白菜

原料
白菜心750克
肥母雞一只
豬排1000克
火腿适量
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制法tvb now,tvbnow,bttvb( J* Q% z, R$ I  X
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肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯； 5.39.217.76' y' |/ Z  T9 w1 O4 k  S
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
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干蒸黃魚

原料
黃魚2尾約1000克
肉絲100克tvb now,tvbnow,bttvb( @, k3 s! o% X/ p- z
泡辣椒絲25克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克

制法

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上； 5.39.217.76& q; E$ H" |( Y3 D
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。 tvb now,tvbnow,bttvb$ I3 m% \3 D' ?
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碧綠蝦仁

原料
鮮碗豆50克 tvb now,tvbnow,bttvb/ |. p. c1 S- v+ b; ^4 Y+ M
蝦仁150克
豌豆苗200克
蛋清1個公仔箱論壇0 }5 e: A) e& I: U( f7 l. l

制法# r7 j* O3 n1 A+ |% W
公仔箱論壇4 o, w) G& _% |9 u# z& m' X
蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； tvb now,tvbnow,bttvb* I/ Z, l! ^' ^* {. s
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。
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小籠粉蒸牛肉

原料
牛肉約500克
五香米粉75克
香菜50克 ( v) p( W0 s; ]* k! w' O4 }6 R; t# N( f
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制法+ w7 z& C) f& `
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牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； , l! X2 _  K' @4 m6 T; A4 a& n7 J
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。

樟茶鴨子

介紹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 N/ A8 ^3 S7 s

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。5.39.217.762 a+ r  d' [+ l9 O
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。公仔箱論壇6 L+ b5 \( z6 ]) J8 H, U; W  a
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原料tvb now,tvbnow,bttvb; ?+ L/ r6 l+ E. _$ w. t
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肥公鴨1只。公仔箱論壇1 T! i$ ?8 ]0 d$ S$ d3 ~9 Z. ]$ I' [; E
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法tvb now,tvbnow,bttvb! R9 x8 ?" z: m( {$ P$ I4 c
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將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。 tvb now,tvbnow,bttvb- s. U2 u* D& c$ b
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 Z0 y: ^: t3 e- l4 @% C/ f
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。
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酸辣湯  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) x. a. ^8 S: I
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介紹
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　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。5.39.217.76; [$ z- i- |6 p& r2 F- S

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。5.39.217.764 r: S0 W  b3 o8 |: o
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原料7 N) ?! ?9 f7 @* u

豆腐30克﹐ 公仔箱論壇( v  R, h9 h; q  A' |. f- j: e
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 `1 g; r9 u! a" T. [2 x" R& O
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法公仔箱論壇, s% V  ^/ j6 {0 O- o
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔ tvb now,tvbnow,bttvb/ I$ P" W- Q, K2 ]' u' Q: q
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將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。 tvb now,tvbnow,bttvb( R/ h( o6 L; N+ {2 ?$ ]5 T
川菜調味　tvb now,tvbnow,bttvb9 A! Z& O) z4 k+ y& x+ ?
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　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。
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擔擔面    Y! T/ z7 O. B% U; a3 h

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　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。2 |, a1 S1 D( ]% C8 c  m

原料

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。公仔箱論壇3 N1 i! L* z* W) U- M3 B
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烹飪方法
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將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。 5.39.217.766 q( y) u' g4 a; F# G
陳包包的擔擔面tvb now,tvbnow,bttvb$ y7 c3 g, l+ |7 t7 b

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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