[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片

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原料
豬里脊肉150克$ [. q% j6 P- c. n$ q
鍋巴250克5.39.217.76" ], h( ~& J5 e! i" i
水發木耳15克
泡紅辣椒10克
冬筍50克9 |1 S; d1 c( _
香菜适量. b! E9 B3 q7 K( j) l( y4 Z

制法

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ 4 S, O8 O6 y0 s9 x
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ 公仔箱論壇6 M) X6 P1 L, U4 j& {
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ ; w: z5 g( e& R6 V' P% H! I8 N
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒
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回鍋肉

原料 tvb now,tvbnow,bttvb' C% u2 @, Z* `( Q& k* v) T' |1 ]
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克 tvb now,tvbnow,bttvb5 A3 F. a1 d! O7 T0 C0 [
郫縣豆瓣25克公仔箱論壇$ D0 L' l- [7 j/ Y8 J2 q3 j
甜面醬約10克公仔箱論壇. _7 J* F# g* p& U1 Q. U
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制法
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肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。 tvb now,tvbnow,bttvb! ^; r: B' T" ]
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干煸鱔魚絲

原料
鱔魚500克
芹菜100克

制法
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鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成+ ^9 }: `, i- Y9 Z2 }  n  C
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籮粉魚頭豆腐湯
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原料 5.39.217.76% s. Z" b5 _1 U1 d4 K/ w5 X
魚頭2個
香菇冬筍各50克
豆腐100克

制法
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先將魚頭炸一下； + K& a1 Z2 f( z+ t7 H
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

魚香茄子TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 F5 b; i8 n. ?7 S4 ]6 u
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原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 l4 u  o! n# ?1 @$ V7 Z2 q
茄子250克
郫縣豆瓣50克
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制法5.39.217.763 J- N3 X( P) K) u: e
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茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  j% F6 O; }3 e6 l
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。
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開水白菜
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原料 5.39.217.761 t, m' |$ P$ k5 x* l7 L5 y6 ]+ W
白菜心750克
肥母雞一只
豬排1000克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, @, _$ h3 ]5 Z6 o1 c) V
火腿适量

制法

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( V/ B* z1 m/ B" G2 X; j
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 t& J" F( o) D
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干蒸黃魚
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原料
黃魚2尾約1000克
肉絲100克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ z. {. l5 ~; x( R9 }+ i9 W
泡辣椒絲25克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克公仔箱論壇. L" ?& m0 {: }: a
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制法4 p/ c; ^0 v; }" h8 E& X( M
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黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時； : C. ]" ]4 W# x9 Q7 V. d8 G5 j
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。 5.39.217.76- A% B3 g& Y( K: f, V0 y( z

碧綠蝦仁tvb now,tvbnow,bttvb% r! l  C+ P, X5 ]
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原料
鮮碗豆50克
蝦仁150克 & i& ]9 y" h9 L) S; P8 C
豌豆苗200克
蛋清1個 / ?( r, g3 L( u$ e5 R" g5 I( N
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制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  V" z7 M3 F) J: O! A
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蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； ( g; L/ ]4 O; p' f9 H+ P8 v7 u
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。

小籠粉蒸牛肉 % c3 Z1 `/ d$ _6 I5 ^; T: ?% C

原料
牛肉約500克tvb now,tvbnow,bttvb8 W% }  m* T2 T1 R
五香米粉75克
香菜50克 tvb now,tvbnow,bttvb. }- o3 M7 _, P, F/ T
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制法) q8 g6 Y; _1 ?  h4 z0 b& V
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牛肉去筋切片； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 V- t. w" l- ~0 |
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； 3 r0 t& x- g3 i& o
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。5.39.217.762 n: _% f* d3 {1 |' o/ ^# ]9 V
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樟茶鴨子  , k7 E% m! U+ r( T1 b' h. x: Z

介紹

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。5.39.217.76* ]( f; K/ T$ N8 u/ C
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。- s, c/ `, Y- r& f' Q* {% z
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原料tvb now,tvbnow,bttvb: G0 O! n$ |+ U- ~! G* ^! Y

肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# Y; N3 \6 }* A/ G  ]: S
烹飪方法

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 5.39.217.768 A4 {, C1 K2 y! H
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。公仔箱論壇7 y- `4 ~$ u6 ]8 F7 a: y5 L! @
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。
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在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! @( s7 T( L/ J( m
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 a7 I" N2 }, [& f* n& F
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。
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酸辣湯  5.39.217.764 h' J# O5 F) U
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介紹
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　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。5.39.217.76! W" ]/ i9 s0 J3 G) o* P( q

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。
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原料tvb now,tvbnow,bttvb1 |0 @' v  k) L
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豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐ / v' c% R5 W, b. _
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。 # ]: O: Q. z- M% j) V7 t
烹飪方法- q( S7 B0 @9 d3 m
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　
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　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。

擔擔面  5.39.217.76/ b* o9 |2 Q1 M) j3 W

介紹5.39.217.763 B. |+ K5 z- C: u
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　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。

原料

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。0 t1 c& K; X: B) m4 f+ ~
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烹飪方法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. G3 m6 G; d0 c- S! a
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將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔
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鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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