[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片

原料 tvb now,tvbnow,bttvb6 h& B$ \5 @3 Y7 t) ~4 M
豬里脊肉150克
鍋巴250克. h% h; r+ G7 o. I9 @, }7 }1 K6 x0 d
水發木耳15克
泡紅辣椒10克# B$ G- m5 u3 Y/ X% P- c
冬筍50克公仔箱論壇5 Y7 A9 p  z" |/ l7 c
香菜适量
5.39.217.76) W% N% F2 Z% j- {( U% o3 o. _' G
制法1 x' d' K8 J) {6 H' U$ o
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ 公仔箱論壇& ]6 _$ ~1 a$ I6 B  V/ V/ o
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ tvb now,tvbnow,bttvb8 Q& T4 K1 A- Y2 a) i5 M. `. C
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒

回鍋肉
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原料
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克 tvb now,tvbnow,bttvb( X  Z! R' p7 U& {
甜面醬約10克

制法
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 M7 }; E, R. D$ ~4 t* F$ v# B. c
肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段； 3 y8 F' b2 l8 t0 q; o' Y/ R
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: q1 t3 _- q3 Z* o3 [3 `
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干煸鱔魚絲公仔箱論壇0 ^1 |5 d+ u  k* R0 T* c! d* P
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原料
鱔魚500克
芹菜100克tvb now,tvbnow,bttvb; Q0 {# M* F# W7 W8 a" m% ?
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制法

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成

籮粉魚頭豆腐湯

原料 2 F: Z, H" P% H/ I
魚頭2個6 p4 S% ~# w# Q3 l" X% ]5 R
香菇冬筍各50克
豆腐100克5 J) M: b2 ^: f
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制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: v0 }9 `. d  N5 J% g3 l
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先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。
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魚香茄子tvb now,tvbnow,bttvb7 g  `, V9 r, z; k8 X% w

原料
茄子250克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ^; u/ `. j7 |* F( q0 H
郫縣豆瓣50克
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制法tvb now,tvbnow,bttvb; }  |) c3 {3 c4 {  V" g* h1 ?

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；公仔箱論壇  I! G1 p& r+ i3 K3 X+ ^
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。公仔箱論壇& H  S5 ]( @% T1 z6 r$ h0 M
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開水白菜

原料
白菜心750克
肥母雞一只TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 d2 Y& h0 Z5 N* X$ f- q+ ]9 d
豬排1000克0 C& T0 J1 g6 j. G; @! H3 s
火腿适量公仔箱論壇( h# v: M; c7 y% F3 n

制法

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；公仔箱論壇+ m/ h8 G7 A# @$ p
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。tvb now,tvbnow,bttvb0 ]+ \/ P8 B1 E7 C! h# h
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干蒸黃魚

原料 0 F) K6 j6 `) c+ C7 v
黃魚2尾約1000克5 U% G9 j& y9 y% R% K; G
肉絲100克
泡辣椒絲25克5.39.217.76$ d, I, p. y' G& x$ u
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克公仔箱論壇3 f* O7 ~% {* Z2 c! M7 t$ v
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制法

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時； tvb now,tvbnow,bttvb5 F, }% F; G$ i% G! i
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。

碧綠蝦仁0 x' [  |* H5 W; x# d; c

原料 5.39.217.760 L# Z% C3 Q/ H- f. J  [
鮮碗豆50克   U, p, T  w: @, t. W6 }
蝦仁150克 , |1 k# u4 V4 J, l' ~! F& m/ A
豌豆苗200克
蛋清1個公仔箱論壇$ J" ]) u; u7 P
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制法5.39.217.76! V* A" C# @6 F: I! O' {
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蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ P1 I! s: u2 L) Z$ |
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& v1 ^  B( r7 L4 W
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。

小籠粉蒸牛肉 , T6 Y$ ]! S! H# a" |, i
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原料 5.39.217.76( r7 t+ ~7 i) m
牛肉約500克* A  x- ]+ k# B' N8 ~4 x
五香米粉75克1 O0 c& y% l% }6 d2 |
香菜50克

制法5.39.217.76/ q2 ?) N2 t% F

牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛； tvb now,tvbnow,bttvb0 Z$ }3 e  G: q; W! R. h, L! e% _
加調料，香菜上桌即成。

樟茶鴨子

介紹
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　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。" Z& {8 a6 Q0 o
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。5.39.217.76% y1 R# ]5 e3 Q1 P
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原料5.39.217.76! n* H7 U3 A7 a* E) [

肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 o7 B4 m$ s& b7 P5 a$ I  K

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。
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在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。 , u9 ]7 D3 w% d/ f+ Y6 D- b
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。 ! ~- j) F2 D% l7 Z' K# T
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。
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酸辣湯

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5.39.217.76# D5 h0 P- \: P) f. }- Y9 A% b- D8 \
　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。5.39.217.76. d$ Z/ k+ L% J* k+ j2 F0 i+ H

原料

豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐ 8 j' V# m/ {# y4 A# U- u! O
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。 5.39.217.768 N" @' I+ {1 _/ x
烹飪方法
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, d3 _: E1 G* u% y
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　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 c: F( H6 J1 d  H
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擔擔面

介紹公仔箱論壇$ G) F0 ?5 Z% Z- G/ D# w( [

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。
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原料0 P1 d4 h. l% s8 L5 P
) d4 u0 r3 C! l
圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。tvb now,tvbnow,bttvb4 E& A3 _  {' y

烹飪方法
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將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; n  K* l. C$ T
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鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 u  i- R% ?6 Z% u. W1 h# d" `
陳包包的擔擔面5.39.217.76) m  N) w" F! ~: O% y/ i
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　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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