[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片 tvb now,tvbnow,bttvb. Y8 @: A2 C0 n  i: q, z
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原料 & Q& {- H6 q- z+ t8 X
豬里脊肉150克tvb now,tvbnow,bttvb: b8 }  B: s' V0 Z" U! o! o3 f
鍋巴250克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 `7 w% O- ]6 ?6 Y6 ]/ j  e
水發木耳15克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* c' s2 K) W4 o# j$ G! c$ j
泡紅辣椒10克
冬筍50克
香菜适量公仔箱論壇) J  ~5 h6 t( H# K
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制法
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒
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回鍋肉. s, M- c  f1 ~! t

原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, x# i- J: K$ V" H* e2 o3 G  T1 M4 M
帶皮豬腿肉400克 tvb now,tvbnow,bttvb+ z! h, |! K# c6 p8 L
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克 5.39.217.76" G4 d1 J8 g3 ^6 A  E$ G- ?- e
甜面醬約10克
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制法' Q" _6 P- I# X7 k) K

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段； 6 G) w2 a$ `( M5 m0 g* D' q
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。

干煸鱔魚絲TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 a2 {/ k' T% k

原料
鱔魚500克
芹菜100克

制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 p( I' w: I' w. c' `

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ & ]& P, w# ?% n1 I
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成tvb now,tvbnow,bttvb9 v+ H# j& w. Y

籮粉魚頭豆腐湯tvb now,tvbnow,bttvb# C5 I: y+ h9 o( o% G% ?
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原料
魚頭2個5.39.217.76" V! r) e9 p  @  K3 B
香菇冬筍各50克. r+ X7 h6 h5 M9 S# ^% Z8 d/ o
豆腐100克

制法

先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。
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魚香茄子

原料
茄子250克5.39.217.76/ D" y" b! I/ W+ g9 u
郫縣豆瓣50克
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制法5.39.217.76: P6 K* }  c2 a5 |) B3 S9 @

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟； tvb now,tvbnow,bttvb/ r. c/ U% w) T6 s  Y' L9 O2 @
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。公仔箱論壇/ ~5 ^& _, a' y! r" g
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開水白菜tvb now,tvbnow,bttvb6 F; r2 u  t8 t

原料
白菜心750克
肥母雞一只# Y& X6 c: }- r/ m* m( U! k! ]6 {
豬排1000克
火腿适量
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制法
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肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" \. d! s, _- N1 V7 I6 n! D
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 {$ |2 y5 s9 h9 b! L( S- c

干蒸黃魚

原料
黃魚2尾約1000克5.39.217.768 O) J4 e/ a9 h# p9 e
肉絲100克
泡辣椒絲25克2 ?  y" O3 `( `
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克5.39.217.76- a  |' r3 e* r  p
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制法8 D1 K. U% k8 w1 Z6 W% G
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黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時； tvb now,tvbnow,bttvb; R& h; v- s2 j' w" [, ], ^1 O
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上； 5.39.217.76  o" w3 k) L# d4 V: K9 Q
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。

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碧綠蝦仁5.39.217.768 X6 q" ~  ]) k! Q) T

原料 " \7 _2 ^9 d" r* G0 F5 @" x* P
鮮碗豆50克
蝦仁150克
豌豆苗200克 tvb now,tvbnow,bttvb& w; i# \8 `  U' M0 l+ `
蛋清1個公仔箱論壇1 ^8 ^  u/ G" C0 J0 X$ v
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制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( \6 I0 P8 N/ |, @0 N" p

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； 5.39.217.76, g" p! ?, K% g0 u
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； 5.39.217.766 Q* q- F- ]) E6 Y4 Z
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。
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小籠粉蒸牛肉

原料
牛肉約500克
五香米粉75克
香菜50克
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制法
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牛肉去筋切片； 3 N* z; _- H( T( X
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； ( U4 {! B4 I. _% y4 T
上籠蒸至軟爛； 5.39.217.76# P% ^3 O" y6 g6 J( n' F
加調料，香菜上桌即成。. @' c6 A9 O1 r: I2 V1 b6 w
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樟茶鴨子  公仔箱論壇% u! H; o  `" E, C0 i

介紹0 _0 z6 k$ f7 `# C9 M
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　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。
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原料
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肥公鴨1只。公仔箱論壇3 c. B9 r4 B- s, k2 }. W
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法5.39.217.764 O+ K3 r) _2 K. r: k" J( v5 c+ u

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 5.39.217.767 W1 q! I3 e3 \0 c6 {" z4 f$ q0 x
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。 , n$ p. m+ o! n- y
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。 tvb now,tvbnow,bttvb9 N( U$ P4 y' B9 h( `5 h+ ~7 t
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。

酸辣湯
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介紹
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　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。5 d* K/ W! U3 f% W6 _' J1 |+ ~
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　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。

原料

豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ 公仔箱論壇- Y7 N# t0 v0 ]/ ?. \; E4 X
雞蛋1個﹐ 5.39.217.760 B9 e. B+ _$ }$ G
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。 tvb now,tvbnow,bttvb3 N! i' q; I3 R) _8 i! e1 g3 g
烹飪方法公仔箱論壇3 S( K! S* K8 k& Y# y" o

將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔ ! H: A  }- R/ }1 h3 F% _- q
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將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　公仔箱論壇/ x) Z0 q4 @$ G5 \. ]# v  C
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　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。
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擔擔面

介紹

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。5.39.217.76* E. I: X( p- N# I9 X9 V

原料公仔箱論壇' `$ C9 X2 \0 I/ Q# Z

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。

烹飪方法5.39.217.76- p4 j5 n, b3 X7 P
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將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔公仔箱論壇" `9 K+ M" N# P& I

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 s0 w9 r% a$ W5 ^
陳包包的擔擔面公仔箱論壇) f6 D( \6 u3 O3 d; X$ O

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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