[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片

原料 + U. O. G% ^, \: V) X! E- A
豬里脊肉150克tvb now,tvbnow,bttvb" W& [- m% ]* b  p
鍋巴250克
水發木耳15克( }4 q8 u, V6 {' E' H& H
泡紅辣椒10克
冬筍50克
香菜适量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  C% f8 E, n; f3 x
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制法tvb now,tvbnow,bttvb( A2 ~' _9 e% Q

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ 公仔箱論壇3 Z0 R$ I4 f3 K6 a
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ 8 a, N3 K) ^1 }5 V4 f- l
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ * z0 ]- w# }0 s  s; L

回鍋肉
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原料
帶皮豬腿肉400克公仔箱論壇7 p: ?  Q! F2 J1 V( G# x" i
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克 tvb now,tvbnow,bttvb; Z: B3 w. o) {" l
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制法# ?  \' q3 U) T
公仔箱論壇5 E( F" q' |" x1 d, S: t' g. N, ?
肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。 5.39.217.760 p$ _6 q! u0 [: m3 d* `4 h

干煸鱔魚絲tvb now,tvbnow,bttvb7 O! @4 h3 F! `: [4 @

原料
鱔魚500克
芹菜100克" A+ A; e. `) B% X
公仔箱論壇3 U4 T7 D4 Q# O  b  a8 K
制法
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鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ tvb now,tvbnow,bttvb( V7 B1 Y0 Y1 n- y. q, [) E8 Q2 H
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成
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籮粉魚頭豆腐湯公仔箱論壇0 h6 i% R- t, E6 Z" f* S6 j

原料 5.39.217.76& M# s. _8 ]0 u7 w/ X7 i
魚頭2個公仔箱論壇) B& F$ m. x3 e
香菇冬筍各50克公仔箱論壇; a4 |  f; U8 Z' t( j# R5 h
豆腐100克9 O! J/ P( [% c$ g) `6 A* s2 \
公仔箱論壇! c" C9 i1 F. Y
制法
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先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- U6 v0 h) m4 @
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魚香茄子5.39.217.764 T; T! v/ N' q( r9 `$ l
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原料
茄子250克公仔箱論壇: {: t& @9 M# Q/ |; K- @) d
郫縣豆瓣50克/ n. B5 V+ y3 E

制法
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: W1 n! i5 K6 x* j0 @3 U: }: `
茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。tvb now,tvbnow,bttvb4 f3 Y1 d! ]# S8 \* Q' O
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開水白菜

原料
白菜心750克
肥母雞一只
豬排1000克tvb now,tvbnow,bttvb" V0 Q7 t( B$ O, s! B% S6 x
火腿适量5.39.217.76# z. _4 l8 e8 v# d* ?
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制法2 }1 ~9 X, A! g% I) [- |

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
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干蒸黃魚
5.39.217.76  R/ `6 }6 ~- A, |% ]
原料
黃魚2尾約1000克  o5 G0 z, q: Z/ m; i  H. \
肉絲100克tvb now,tvbnow,bttvb+ u: }8 h" d8 ^% S+ {  R: L
泡辣椒絲25克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 U, k/ I: i, f# w& m6 S" C
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克
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制法7 B' E, s$ W4 t8 C4 f& t" H
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黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。 6 M8 O& U7 x) N1 F8 l7 g6 p  g

碧綠蝦仁% ]& V/ A. d0 x8 T

原料 0 E3 H: H- n! z- R6 I
鮮碗豆50克
蝦仁150克公仔箱論壇5 m0 I+ |0 |6 m
豌豆苗200克 tvb now,tvbnow,bttvb7 |( Q5 i5 J7 X; L( Q9 f
蛋清1個 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" l6 m+ t4 O3 {5 e% }0 i  ?
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制法5.39.217.76) A, d( A( B! D

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； ; L6 `- R# Y' I% R8 G' M9 d
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。公仔箱論壇: H! n' b  p$ ?

小籠粉蒸牛肉

原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. @7 @' b7 F, J9 J! u
牛肉約500克tvb now,tvbnow,bttvb% M5 d' V* v* M9 m6 K& l9 a
五香米粉75克
香菜50克
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制法
公仔箱論壇7 g3 Q1 y+ ]/ u7 h2 D7 x5 k
牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； 5.39.217.76" n- \8 M1 W) S& S$ L# a9 ?
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。5.39.217.76( h8 H) i+ v& f9 z6 D. @! t* C

樟茶鴨子  . X9 z( \8 W; ?8 E8 E

介紹
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　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。6 H) |6 c6 c0 A6 q* L

原料
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肥公鴨1只。公仔箱論壇, f) H1 |. q8 U7 J
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。 ! `' r9 j, p& O$ S* S
烹飪方法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" T) q( S  J" R6 V
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將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 tvb now,tvbnow,bttvb% O( N- j0 H/ ]$ n( d
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。 5.39.217.76) i" ?. B, W- f" }2 F  a$ q# Q
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。
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在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。 3 I( D9 O# x5 N2 C
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。公仔箱論壇! A# V; E" y! b! x( k; t: p
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。公仔箱論壇+ ~' I0 D' c  _1 Z, {( O
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酸辣湯  5.39.217.76  @5 G6 a  e$ J! O& }1 `: Y

介紹公仔箱論壇* I  U. t5 l8 t5 @

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。公仔箱論壇, {  J) e! T- {0 v8 x
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　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。# H) E5 i0 A$ a: r% p9 ~

原料  Q: w  n. o6 Q
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豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔ # i4 u; q- F, D6 O( G$ P. i; @
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 [5 N8 \) l! j8 u
將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。公仔箱論壇; X- N2 u% o' C- y9 w5 o, W8 ~/ w
川菜調味　5.39.217.76# o6 b# Z8 i- {' H% s+ S# t
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　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。
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擔擔面
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介紹
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　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。

原料5.39.217.76$ c/ d) r3 J# X/ c2 s
5.39.217.76  \- o. d. p7 a; c+ ~5 n% t7 ]
圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。tvb now,tvbnow,bttvb# R# D- j7 p; b9 D( n9 J

烹飪方法tvb now,tvbnow,bttvb# k. S; F9 h8 n9 G  R& d
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將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔tvb now,tvbnow,bttvb7 Q3 g$ _1 L4 F+ d: j

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面/ p$ ?2 o# c' y- X

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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