[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片
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原料
豬里脊肉150克
鍋巴250克
水發木耳15克公仔箱論壇0 B: n% d. p4 Y" [( u* l
泡紅辣椒10克公仔箱論壇4 x  j, q/ {; O: z3 V8 |3 ?
冬筍50克公仔箱論壇2 ~3 `' q  T: i( u2 o5 P' h
香菜适量
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制法

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ 5.39.217.767 |( t8 R) g7 N; T/ A
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ tvb now,tvbnow,bttvb7 E, c- M  X- E5 w6 Y8 y# j
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒
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回鍋肉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 a% b6 x+ W* A7 K" l
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原料
帶皮豬腿肉400克 ( v3 {8 ?' v: G( T9 O) c0 T5 S
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克公仔箱論壇5 [' _) j/ r; P9 h  o' H" C
甜面醬約10克 tvb now,tvbnow,bttvb( R; B+ T$ R% q& R) T2 J

制法

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；公仔箱論壇% p& _# H7 Z: _7 E2 e& s5 h& q
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。 tvb now,tvbnow,bttvb8 n# j' m( {! V  t# F- h; p

干煸鱔魚絲
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原料
鱔魚500克
芹菜100克
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制法
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鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ 5.39.217.768 B% y6 o2 v9 k  P  ^0 E
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成

籮粉魚頭豆腐湯

原料
魚頭2個
香菇冬筍各50克
豆腐100克tvb now,tvbnow,bttvb& d* D9 C1 N. _1 p6 r, q

制法

先將魚頭炸一下； 4 e( z) ^4 s% o, v
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。9 ~7 z5 F+ q! Z! i0 G# g" r: L

魚香茄子5.39.217.76& i5 G% x0 x; f/ l% ]- O

原料 5.39.217.768 |  m7 {/ D/ @1 D9 j
茄子250克
郫縣豆瓣50克
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制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# t8 Q8 K* ^" q
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茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。' @0 P! T; t/ F4 Z% }; y1 h
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開水白菜, |+ ?: o* F6 H: K

原料 tvb now,tvbnow,bttvb  U9 _, j8 W1 ]7 Q+ ~
白菜心750克
肥母雞一只
豬排1000克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" N; y% F3 O7 x7 P+ W1 u$ }7 C* u: c' a) f
火腿适量
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制法tvb now,tvbnow,bttvb0 \: b( T% L0 v) b; `
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肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙； 3 \0 t9 n4 n* g" _( E
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
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干蒸黃魚

原料 5.39.217.76( Y5 w8 _2 J5 Z9 }/ w3 ?
黃魚2尾約1000克  @4 i% z% u! l8 J5 S: [
肉絲100克
泡辣椒絲25克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克tvb now,tvbnow,bttvb3 R9 k4 X% ?3 ^7 l

制法

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上； 9 E  C- V# y% u$ L, Y. |
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。公仔箱論壇- y, U. u6 i$ X# k8 U- i( v7 k. z

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碧綠蝦仁TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Y. Z# F. ]+ O" T8 M- K
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原料 0 p( S* ~1 D% Y
鮮碗豆50克 tvb now,tvbnow,bttvb8 U  K5 a  n& R
蝦仁150克 tvb now,tvbnow,bttvb  A- f+ E! A: J) A# m0 _: q9 [
豌豆苗200克 tvb now,tvbnow,bttvb7 p' J$ b- o- N2 p4 S
蛋清1個 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 J6 @# T2 E! I/ \$ M+ Y& j
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制法
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蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； tvb now,tvbnow,bttvb( G% [! p  n! h$ q4 s
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。 6 h" |6 P- r0 j& M$ g) N
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小籠粉蒸牛肉

原料
牛肉約500克
五香米粉75克5.39.217.762 l0 Y: ^8 b5 M
香菜50克
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制法5.39.217.76# k4 M6 w, L- X
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牛肉去筋切片；公仔箱論壇6 ~6 f# S9 l4 h" K- X
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； 5.39.217.760 a8 g2 p6 t1 N9 Y. p
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。tvb now,tvbnow,bttvb4 A% g) @" K5 S6 Q
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樟茶鴨子  5.39.217.76( }' ^$ J' k/ t5 d% f5 }1 m
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介紹

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。) F  J7 v# W9 f! D! c$ k& }
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原料4 g0 M& U0 ^7 \- w

肥公鴨1只。 tvb now,tvbnow,bttvb, f& h1 }- T( Z3 X, m
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。 5.39.217.76; a6 ^, j+ \) N" w  l
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。
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在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。 ; A6 ]8 F7 R/ ?& g& _- N& Z
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。 . K  k- C9 c+ ]4 V# J! w
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。 ! h1 ~. j! R+ w- ~* _& J$ P9 w

酸辣湯  tvb now,tvbnow,bttvb% v+ B, @# W; _
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介紹5.39.217.765 {" i4 ~5 ]! T, D( o5 Z3 [
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　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。5.39.217.76! w. _% R0 F9 Q, A
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　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。

原料
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豆腐30克﹐ 1 c. a  Y( {( f# @' h8 S8 R# O8 \
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐ 7 u2 e7 A$ V- m+ ~! O, A" G
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法# Z0 O( c* U6 l7 H0 C7 [/ U; C
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。 : `, w3 r1 o* ]. f8 Y. L/ I
川菜調味　

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。

擔擔面

介紹

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。* ?8 c1 o  h3 }; c# r) j6 Y& @

原料) F' I3 x: x1 b1 G- B0 M+ R
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圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。/ R7 u7 y. s- {9 b5 P3 U5 I

烹飪方法5.39.217.76# }6 X. ^  I' Y, Y& ~

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔; U! s4 B7 v; A4 ?1 W: U

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& g% }. v/ r" U- x! {% t1 |% g9 G, T
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　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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