[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片公仔箱論壇( P, @4 {5 ]. u+ d

原料 * Y* u5 \4 }+ U% b' r1 |% J
豬里脊肉150克
鍋巴250克# R/ I) n5 B6 m$ A1 A$ s3 t
水發木耳15克
泡紅辣椒10克# f( K6 j+ p% I) W6 g
冬筍50克
香菜适量# l7 ?# R" }, U' g' o; P! [; S

制法

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ 公仔箱論壇, F1 g) D' V+ N& L! t3 _) R: z
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  R+ o; W! c/ H. \% _/ j5 ~# w
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ 公仔箱論壇/ Z, [8 |2 M) H' k2 N1 n7 V
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ 公仔箱論壇% {. T$ P; S; N' j' i# v0 e: @
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 O: s' s& L, ]* T
回鍋肉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 R4 t% e6 q. _0 |6 E( V

原料
帶皮豬腿肉400克 tvb now,tvbnow,bttvb& o$ Q  X1 z+ S7 I$ |
青蒜苗100克公仔箱論壇/ h% W' A" n# [, F9 m' ~, E  h
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克
tvb now,tvbnow,bttvb3 e0 N: H# s1 Y( y
制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ F% |6 {/ k' g
) _  B! h: ]0 t
肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Z# w+ }/ J8 i
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。 5.39.217.76+ w1 b" S! f% e2 l1 G4 Z5 W
5.39.217.76' j0 P) h2 a. {7 \5 }' B+ j: w
干煸鱔魚絲公仔箱論壇8 N3 R0 t3 T- i: R5 ^2 ?4 R
tvb now,tvbnow,bttvb4 ?1 C4 f: s' X# P/ u6 G6 C
原料公仔箱論壇& @* [) K+ n2 }  c! x) S
鱔魚500克
芹菜100克
tvb now,tvbnow,bttvb- Y- [9 o5 j; ~
制法tvb now,tvbnow,bttvb" S0 i) X, M3 t( I& `3 P, Q0 O

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成
5.39.217.765 H6 h) W  o6 X
籮粉魚頭豆腐湯公仔箱論壇) s8 l$ a' j' [

原料 tvb now,tvbnow,bttvb1 p" H1 d! L# ]- N$ n$ s# W+ y
魚頭2個
香菇冬筍各50克! X+ L4 a9 h$ q" Y# ]( u2 |' m( x
豆腐100克tvb now,tvbnow,bttvb% v0 e( V; i( q% q6 S* m0 `
tvb now,tvbnow,bttvb+ g5 ^4 B* n: r2 o2 }4 L
制法5.39.217.76( R; V* u/ r2 }9 m; o: ^* m) h
0 k, G0 A' c0 j; V/ S" n* ~) l
先將魚頭炸一下； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ N: F, z1 p! T! l5 \7 l
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。
公仔箱論壇) \& [+ k& Y9 K- x8 \" z
魚香茄子TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 K7 }" k4 t8 V7 o; @( x

原料
茄子250克
郫縣豆瓣50克8 t' H: t3 L* d0 w

制法5.39.217.76' ^7 j4 I$ N" |" m; A
$ e) z/ i8 I% \: T
茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 Z" D7 n0 _8 T# R1 {
開水白菜
公仔箱論壇, Q" P1 P9 C, A7 O" ^  c2 `$ o
原料 tvb now,tvbnow,bttvb0 z* O5 g2 C5 M$ J
白菜心750克tvb now,tvbnow,bttvb( B' ?  C( O$ E. g8 C! N& m
肥母雞一只5.39.217.765 ?1 \4 \* v! b2 P2 ?: E
豬排1000克
火腿适量tvb now,tvbnow,bttvb* y7 N0 N( F5 Q, {

制法

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。公仔箱論壇  L' h, i* a1 s4 ^  C* g* H) N

干蒸黃魚

原料 6 N4 d1 T3 Y$ ^9 N" B! N% T' Z
黃魚2尾約1000克5.39.217.764 V0 U+ m7 h6 o) d  t
肉絲100克5.39.217.768 H% e$ y* b" V( P; K8 }
泡辣椒絲25克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ P, i; x( E' f# j; ]" D6 N" V
制法* Y' l' C+ y3 Z% }

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時； * O( z$ a4 ]) D9 d' @
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 M8 w: ]# ?) U8 L8 I  x
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。
' U8 s' |, L6 s$ Y0 g2 j8 G

碧綠蝦仁tvb now,tvbnow,bttvb2 K4 X3 N: j5 F8 e  j. q

原料 * E4 b5 y- U. p8 t! Q, {# d* ?6 O7 p7 ]
鮮碗豆50克
蝦仁150克 # i4 ]! y. y: c" ]6 u
豌豆苗200克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# U( @! R6 c6 c7 ^6 |/ F
蛋清1個

制法公仔箱論壇- C, U; Q! b7 Q$ g
tvb now,tvbnow,bttvb; \! m* W# \/ m4 U: B7 K
蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； 5.39.217.768 l% A9 g8 N2 z
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 r9 c. {! _8 a4 s
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。

小籠粉蒸牛肉
* b+ n0 W  R% r5 R: v8 U
原料
牛肉約500克$ S: I8 Y4 J# T5 G: a
五香米粉75克
香菜50克

制法公仔箱論壇/ Z  x5 |* k- e  B; X& H2 g5 v) b' z

牛肉去筋切片； + K/ f. I9 c8 a7 ?# s
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 N( C; z2 a" B3 e1 g" J
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。

樟茶鴨子

介紹/ I! i. E9 @$ L2 W1 u3 ?  u3 _' f
公仔箱論壇* {) F+ N! B/ U" C
　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。公仔箱論壇1 z# w9 e" ~' V+ d" P& t* g
公仔箱論壇5 ~" G) w. P0 S6 A8 P  e
　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 e- |& m; K, o+ o$ h, |8 s5 I! ]
, h% U9 N8 {. L* W+ ]  `+ S7 O! S
原料

肥公鴨1只。 & V8 [4 E7 Q* W: L# n
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法tvb now,tvbnow,bttvb+ v/ Y0 a: E& ?% N) i

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。 tvb now,tvbnow,bttvb/ W' q7 ~1 D/ O+ I- ^, Z% c
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。tvb now,tvbnow,bttvb2 ]  R- m7 V! s- p; q: N

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。 5.39.217.76, {6 t( y( U/ t9 S# s4 F" p( S9 g
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。 5.39.217.764 L5 i9 f* Y9 @1 P
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。 5.39.217.76! X1 ?! l/ W  g
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。 / H: D( ^* q3 @: H$ w
! z! ], }' i$ L# H1 e

酸辣湯
  公仔箱論壇7 M. H& e) p* L* T! a' K
介紹
5.39.217.76/ C/ A9 L- z  g3 K& X: Y  c
　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。
5.39.217.762 z: n, |* k8 k; @
原料
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' t$ `2 M0 k$ j1 m8 x) O7 a7 N& c! P
豆腐30克﹐ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% b* D0 U3 ], N% U: ?5 Y
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法
tvb now,tvbnow,bttvb1 j5 @* q: q2 H, q; `; p, z$ P
將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔ tvb now,tvbnow,bttvb% l% O1 R) u, E' {
5.39.217.760 J* e2 P) S& s8 `; r$ m' D6 c: }4 G
將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。公仔箱論壇# `2 k) w8 o; \0 n
川菜調味　TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: w* l( W7 U6 W, Q% |/ R* l7 b0 c( C: ?
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 m5 F* N+ h& T4 q; b4 @
　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。5.39.217.76: `  n8 n6 p- ^# G9 x! K; }  j

擔擔面  5.39.217.76" W; j1 F8 X, w$ P& G& ]/ Y8 R3 p
  公仔箱論壇6 X! ?+ J8 R5 W5 a* p: V7 d/ ^% w
介紹
' q; f1 T9 {! \3 Z$ L1 s" n# j) N
　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。公仔箱論壇$ }; G& N* c' u9 d: _$ P% ]( A
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% h# N* J/ {* z+ b
原料4 s, B8 J  [7 ~2 o6 M" C4 i

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。: m% K( V+ ^# J; E

烹飪方法
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 S# [2 I! i$ I+ w& d4 h
將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔, ^8 N2 X7 {; o% n$ z( x
3 b4 G/ E' o. D9 ~) @
鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表