[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片 tvb now,tvbnow,bttvb6 l' [( G8 O$ n3 S* C! v$ I  q. i

原料
豬里脊肉150克公仔箱論壇8 n" e6 s: j6 ]( P$ o4 i
鍋巴250克
水發木耳15克
泡紅辣椒10克
冬筍50克tvb now,tvbnow,bttvb0 B7 F% z9 f  J6 m0 R8 P& n/ Q
香菜适量
公仔箱論壇0 v* a+ u0 r* d; N2 I2 ?
制法
$ |1 x" L# i. g& G* f
豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ 5.39.217.764 |0 [7 H7 p5 V- o% J
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ 5 O$ l: H' W# {: H
tvb now,tvbnow,bttvb$ s+ O& g! R3 E* `: Q
回鍋肉
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 k, Y% a: V2 E
原料 tvb now,tvbnow,bttvb) X( F. s9 y; c5 d8 }0 a$ w
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- k; N) [6 |6 n7 V% C6 }5 L
制法) s: J! q* u) v/ B! _9 f& F" Y% }
2 p% n& N6 n4 ~0 F2 F
肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段； 5.39.217.761 g6 k# B" R* d/ [* U8 e
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。 - d; T) N4 X3 ]/ t2 F* L1 M

干煸鱔魚絲

原料公仔箱論壇" _1 `8 e' g0 E5 l8 Z$ P
鱔魚500克tvb now,tvbnow,bttvb6 n0 \! u8 W' V% Y5 A4 j# U7 L; p
芹菜100克

制法

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ 5.39.217.76/ H2 Z6 L7 p" ^5 K- |8 k0 u+ A
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成5.39.217.76- @. R, U. e- p4 n
tvb now,tvbnow,bttvb0 `8 E0 S+ _$ x# a5 a4 c# Z+ k
籮粉魚頭豆腐湯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# w) H, v- x, a

原料 " A8 |2 L* g& q4 N# F* E
魚頭2個
香菇冬筍各50克5.39.217.76( ~0 ?' |  R8 |9 G  d$ |" ]
豆腐100克
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  O2 a& ~8 a, N
制法

先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。tvb now,tvbnow,bttvb7 J. {. p5 f: t7 W

魚香茄子5.39.217.76  p$ q0 q+ l, k/ o0 B

原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! w% ~$ `' L( S
茄子250克tvb now,tvbnow,bttvb7 ^$ E& {7 _9 F
郫縣豆瓣50克tvb now,tvbnow,bttvb+ d, X, n( j' a3 {4 P

制法

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟； $ k( L+ B* l1 L6 @6 y8 f$ p
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。

開水白菜5.39.217.762 C% p$ K( x! m

原料 1 r7 C# u, @/ U9 N! u" Y1 q
白菜心750克
肥母雞一只公仔箱論壇2 v5 ^: P$ K5 t8 |
豬排1000克tvb now,tvbnow,bttvb/ O4 _$ {8 j1 {3 A8 P
火腿适量

制法
5.39.217.76; Q7 U6 C1 \, i: _+ `
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯； 5 R: m% p6 e9 }! M
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
tvb now,tvbnow,bttvb2 v8 O; i7 t4 Q0 e
干蒸黃魚  L% e8 |8 u, ^% Q$ J! {

原料 9 i: i1 O/ o$ s+ S' \, O- q
黃魚2尾約1000克5.39.217.76: J0 h2 U6 X$ V8 n/ j. H& y8 Z4 G
肉絲100克
泡辣椒絲25克tvb now,tvbnow,bttvb# ^1 z/ b0 c5 O
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克5.39.217.76, d- b: U% U' A1 o: r+ A, T

制法
5.39.217.763 j" r# G# v. y  |
黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( v2 F  @" p/ l0 @2 d8 u+ I
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% z) x* ~7 s& e: z1 y/ M

碧綠蝦仁

原料 tvb now,tvbnow,bttvb2 x4 z' ~9 p  {! _( D" q
鮮碗豆50克
蝦仁150克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ]+ c3 U& X! c! v. \
豌豆苗200克
蛋清1個

制法5.39.217.76+ j9 x; ?1 v7 P% K; q0 n5 O
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! Z: \; V6 C7 ~
蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分； 5.39.217.76- r( X. Z, Q' \# Z) r
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； 5.39.217.768 ?4 v8 E0 U* w* M
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。

小籠粉蒸牛肉

原料 tvb now,tvbnow,bttvb) F4 S8 j+ i4 H& Z4 a4 f( E
牛肉約500克公仔箱論壇+ p, X0 F5 g4 g% Z9 C
五香米粉75克
香菜50克 8 }. t6 L! Q5 Z$ T1 K3 Z1 Q3 a
" [$ d, @/ u; c# p  t# H& _
制法
2 {# ~, u- r' W& X/ @0 ~
牛肉去筋切片； 5.39.217.76: A% ~: ^3 U4 U$ K* f
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛； tvb now,tvbnow,bttvb( v% T$ I8 y  }+ Z
加調料，香菜上桌即成。5.39.217.76% u+ L  Z8 k8 G, f8 N: ~
6 D: d. ^8 F3 A
樟茶鴨子
  公仔箱論壇; r2 v* G/ Y. M" [/ C* H: d* R- v
介紹

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。
公仔箱論壇" P1 m6 n7 T! c% R$ M  P$ G
　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。公仔箱論壇3 q3 t3 [: C0 Q  D; W
5.39.217.76; A, _9 A( Z' R" G
原料

肥公鴨1只。 5.39.217.76+ [$ W# f6 I# p4 J7 R5 r" e
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法tvb now,tvbnow,bttvb' ]  W4 g8 V# X1 O+ ^& f

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。 tvb now,tvbnow,bttvb& Y# T# L8 o4 E( l) ~4 v) e  P
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。
公仔箱論壇/ j, \/ O. Z' p! G, w
在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, X9 g. ~! `  a6 L
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。 tvb now,tvbnow,bttvb  n+ u9 x5 Z" V8 f2 d

7 D3 P+ Y- C0 X) l0 S: v
酸辣湯
  : b$ [  Q5 Z9 C+ ?5 [2 e. b3 j) w8 H
介紹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# f2 ?, w# }, {' ?

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。
" e, m$ M2 o# m2 I- h* x9 J1 Q5 F
原料TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  z: L. @: {  V, y2 p/ j

豆腐30克﹐ * O- ^2 W8 w$ M  O, k. p3 H9 t+ p( h
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ 5.39.217.76/ P# V0 q* s8 H5 q" I5 k) ?: @
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。 tvb now,tvbnow,bttvb# Y7 U  x! e5 ?. z$ z+ U# P/ E
烹飪方法5.39.217.76  P& \% B2 g# n  o7 |3 V4 M
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# x7 g$ |+ c2 D6 r/ X/ ^
將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! s8 [( k7 A* O
將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。 5.39.217.766 M7 R' d8 t+ m
川菜調味　tvb now,tvbnow,bttvb: B. D1 Q, m. G# n8 b6 a* t) S

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。

擔擔面

介紹
& a5 a& j6 c5 s/ q
　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- u, m  Y' O: N: ?

原料tvb now,tvbnow,bttvb5 h. y" H; y  ^+ A* g: D6 A* x* r

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。' j1 y$ T. P; M3 o: S  n

烹飪方法. R0 a2 X; B6 S3 F" I% F& \! d
. O) r3 i4 D. q+ f5 U
將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔5.39.217.76! M$ N0 B0 d: n2 C3 K2 v. r
tvb now,tvbnow,bttvb) V  E; F1 Y3 |# z4 o- ~7 Q
鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。 tvb now,tvbnow,bttvb3 K8 I! Q: P+ J% E8 ]. o
陳包包的擔擔面

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表