[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！
7 Z; J7 u) @5 N8 e9 q8 _主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。+ v$ ^, \4 V3 |/ l" B- V
復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等
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Tomberry # m! F9 A  e) [& e, ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

法國Brittany車厘茄 tvb now,tvbnow,bttvb1 m1 m( E. q3 |3 R

法國復古番茄 ( u' \- |+ q" e0 Q5.39.217.76

5.39.217.768 m3 ^' B' M: {" o' x+ d6 q+ c8 R
產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地5.39.217.766 I7 y& ], ?8 D9 s+ o
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Orange Plum * J, w$ S5 m& Y

番茄沙律配芝士 $198（d）tvb now,tvbnow,bttvb) V9 X* U- @% N+ P) f% p( @3 p  v Bettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 ' ^2 e* Y" B7 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

Heirloom Tomato $108（e）5.39.217.76' ^3 a6 f& \) q3 N Watermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 0 V( w+ K6 g; m) D! z1 J; f! ntvb now,tvbnow,bttvb

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當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 }" v4 v4 m' ?1 t7 Y7 R8 p5 T7 @' D/ e
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番茄沙律 $98（h）公仔箱論壇: k; y, K9 t, H6 Q  G& l3 d Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 , a; ^0 K$ \; r6 z7 l9 g

本地有機番茄 6 F% V" b. C9 a( y" bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

放大圖片 ( B- z* j) |4 z2 p6 P$ ?+ B. h公仔箱論壇

- D8 c' u, f! G! `7 ?( m2 @' ~公仔箱論壇味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。$ B; Q& b2 e& ^8 A3 x! N5 L
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Classic Linguini Fini Pomodori $88（c） 9 e9 y- ^\" L3 z5.39.217.76麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 4 l4 P+ U! X$ D6 k3 i# [tvb now,tvbnow,bttvb

Chicken Parmigiano $190（b） ; Z3 K1 T  Y% {8 V0 k1 ~公仔箱論壇Posto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 公仔箱論壇, M0 D8 N0 x+ ]

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 公仔箱論壇  \0 l. h$ i! C  ?: V( m1 e  u

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主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。tvb now,tvbnow,bttvb+ @$ \$ L) }& z' y7 s& {/ I$ {& G
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牛心茄 tvb now,tvbnow,bttvb7 t+ A6 _. s+ c2 C* ~6 Z" b

溫室番茄 , N1 n4 ]9 c& L6 I0 a$ o

牛心茄芝士沙律 $178（j）公仔箱論壇% m& P. j5 ?+ t+ u 牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: W2 E' W+ H* X+ _

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本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄& N( }0 ?2 N  @! D1 b
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g） / k- ]1 j9 p) {' Gtvb now,tvbnow,bttvb田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 ! d/ R0 U/ \; N* `/ }  R4 k5.39.217.76

溫室番茄 $120（f） $ j/ [0 A3 C) K公仔箱論壇稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。   F$ \! f' w2 m7 |$ @6 F/ U: p2 ^公仔箱論壇

西西里藤茄 , A: N, F$ Q  P) |! j

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當造期：6月至11月
* K( r3 |4 n- u! M4 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[tr][/tr]

Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j）# z. v7 ]9 H; g 魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 K/ W  b0 |- ^! K4 A8 D

San Marzano . X) A# g5 D. K# e; y1 vtvb now,tvbnow,bttvb

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂） ! `+ T3 O7 y. {. d7 M& E$ q, L公仔箱論壇意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  e  K  e0 \$ c! e- y8 H

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味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。7 w: ~. G+ I+ A$ ^1 [4 Z( e5 O
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西西里紅茄 " {( e8 L" p& h' T& N/ T* ~公仔箱論壇

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a）6 y/ {& l4 T& ^+ D Hooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 tvb now,tvbnow,bttvb- c+ e9 a6 d! ~  S" T5 ~

西西里車厘茄 5 p( _) _6 _  c* K

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• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）3 d/ Y* O- T  W6 g9 H3 f
  雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

$ }( T( P# o$ k3 b- \& q4 S" {5.39.217.76主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。
6 v! w+ J- C: @8 a9 g; c講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。