[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！
2 @' H) i, I# ^7 Z/ [tvb now,tvbnow,bttvb主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。公仔箱論壇! u5 Q8 _' [- W- ^. d+ |
復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等公仔箱論壇8 q" ?- E' c# X+ l
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Tomberry 公仔箱論壇2 Y$ N$ z3 g0 \- z

法國Brittany車厘茄 & ~( M# k2 {3 `6 L  P5.39.217.76

法國復古番茄 7 p( ~% o6 ^) j0 ~$ V! u

( P! P1 C7 \& D% k- m# [2 h5.39.217.76產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地
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Orange Plum + V: m3 v8 X! D* C5 [

番茄沙律配芝士 $198（d）5.39.217.760 ?; y4 w; r; e( U Bettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 : z' b" v& y' V' D8 V) |, q% U

Heirloom Tomato $108（e） - g$ }\" L2 b( w- n: Q2 j2 j2 ]- y5.39.217.76Watermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 % t+ I0 q" s7 P+ ?, u: Wtvb now,tvbnow,bttvb

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當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月* ^8 @# e# U7 L2 W
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番茄沙律 $98（h）公仔箱論壇$ K0 o) E; b7 p% i Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. j3 ]* i6 ~9 R" }

本地有機番茄 3 P% l2 I$ I$ I3 w* G

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味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。
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Classic Linguini Fini Pomodori $88（c） 8 o- E0 u* f- ?; Y# `. ^$ Y麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 " r/ s3 l$ T9 g- i' _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

Chicken Parmigiano $190（b）- V& C. j; N$ M% M Posto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 9 N6 C# Q( _, x; ~/ ^tvb now,tvbnow,bttvb

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。   s  T( F: B$ ~6 N- gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

; D7 k* Z4 |# _2 K3 i& |& Jtvb now,tvbnow,bttvb主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。5.39.217.760 n0 [3 J; L4 U: o# r9 o
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牛心茄 5 q% J# Q8 I. Z

溫室番茄 ! h4 V3 v# X& X: k4 o9 x

牛心茄芝士沙律 $178（j） $ e# A8 b+ y! y8 M- z( ytvb now,tvbnow,bttvb牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。   T+ A' Q' ^  s6 b+ KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

, x; O$ n* K  J9 m; z$ R" vtvb now,tvbnow,bttvb本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄6 _9 q$ F. W0 F8 F- y  r1 F  D$ b0 h
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g） 5 a* Y# g7 v+ o, X  d\" I. ~田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 6 f% Z3 L& T4 _& ]% n公仔箱論壇

溫室番茄 $120（f）公仔箱論壇& R( u' n! i; X% R\" B# U; i) ^ 稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 5.39.217.76+ e- ]3 o8 U* H: _5 _2 m4 [! {

西西里藤茄 公仔箱論壇5 {9 F4 m* l0 u+ Q

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當造期：6月至11月
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Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j）5.39.217.760 r% k7 z6 f! ^ 魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ~& P. S/ U2 U1 @

San Marzano 5.39.217.76& g, Z" O* ~. K0 |7 ?, B* }

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂） 0 R1 U3 r: H9 l. X( P3 Mtvb now,tvbnow,bttvb意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。   f3 ]" I) E2 k! ]2 t( e( V

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味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。
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西西里紅茄 5.39.217.76+ W4 {' X' f7 h, G4 a# ~

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a） . s/ G- a% d\" ]; y3 DHooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 % p% ~( z5 E- v

西西里車厘茄 - M9 D7 |1 \/ _6 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

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• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% b\" \$ x, D2 g- j
  雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

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主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。
* [3 [9 {: H, I7 w7 e; vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。