[美食介紹] 百變番茄

d82622

番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！
& I# u. E! W* g( r4 `  k' I6 C5.39.217.76主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。
: S/ ]- L4 j! G# v2 R  h復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等( H! v" m6 f; M$ F9 G- `* d3 J
[tr][/tr]

Tomberry 5 |  R; n3 h0 `5 B; ^' e公仔箱論壇

法國Brittany車厘茄 2 B* e* r) E- gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

法國復古番茄 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 i4 Q" N. ~! {2 G3 p2 s6 T

5 k7 m6 @# \: O. gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地
- k" _! x- X3 Z( z8 m7 M[tr][/tr]

Orange Plum 5 z: B/ y4 y! m7 ~

番茄沙律配芝士 $198（d）   }, X- C* {( f4 G7 c' d. @7 Z1 ptvb now,tvbnow,bttvbBettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 4 E4 V5 `$ ]8 I5 j: e

Heirloom Tomato $108（e） ! |3 ]0 J# h% d1 z\" y0 Q7 I2 mWatermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 9 A6 O! j3 Z& H: U2 Y# j

" f0 X# m7 H: |2 N0 c8 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月
# F! g/ s2 G( R7 [7 N[tr][/tr]

番茄沙律 $98（h）5.39.217.766 U2 E( W1 C1 f+ g! [ Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 9 L# u0 y+ [) y; k1 g+ N/ x

本地有機番茄 . h1 w3 D9 ?, {

放大圖片   O6 S# ]( d' V9 A' ]公仔箱論壇

tvb now,tvbnow,bttvb* N" p' r! }6 d  V
味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。tvb now,tvbnow,bttvb$ U  ?" }) i% a5 |3 ]4 @0 e
[tr][/tr]

Classic Linguini Fini Pomodori $88（c）! a% f7 f6 R& n1 u+ c( R0 Z 麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 tvb now,tvbnow,bttvb: ^/ M8 A( q. e7 Q# Y; [: y% N

Chicken Parmigiano $190（b）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 H  y  T, ~: J+ y, s Posto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 ' y* [- p/ O& _' ?7 y, `5.39.217.76

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 tvb now,tvbnow,bttvb- R  f0 e! n. f0 e8 ~! f( [

5 F9 c5 {( U8 m* v5.39.217.76主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。5.39.217.76! b( D0 F' Y4 x7 `( x0 c- ?
[tr][/tr]

牛心茄 ) {5 z/ o' M) X7 y5 C$ k" `3 g

溫室番茄 3 }2 b, q' {% d7 f/ L" N6 c( r

牛心茄芝士沙律 $178（j）tvb now,tvbnow,bttvb+ Y7 r- \4 d, J* P9 r( x& c0 n 牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 ' P0 r8 \3 I8 d) m

6 a6 k1 \" m" b0 t. }5.39.217.76本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄
3 h6 a9 u, [4 B0 Xtvb now,tvbnow,bttvb[tr][/tr]

番茄刺身 $70 （必須預訂）（g） % F1 `; n* Z4 H( ltvb now,tvbnow,bttvb田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 7 K& M7 Q3 B) p4 A$ d5 t6 W* a4 L

溫室番茄 $120（f）公仔箱論壇4 r! X- K% S( H 稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 . w- |  A$ B5 T: r+ T

西西里藤茄 8 Z) x" [2 P0 W' g! {公仔箱論壇

- `# k* `0 r+ g+ \0 L5 j# H
當造期：6月至11月
, o9 ^( R* ^1 ]  y+ d: |tvb now,tvbnow,bttvb[tr][/tr]

Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: T9 m& D5 g5 e. E- y' C 魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 $ J- ]6 O, x0 S$ x: B

San Marzano TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- f. T6 ~5 h* q" \8 U

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂）公仔箱論壇( j6 s% N( J5 f- {\" Z\" X 意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 / x& l/ A) D/ c: ^- J+ x) r- a3 V* B

  e% F9 c% {2 W5.39.217.76味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。5 g  g! j/ A( J  y. q
[tr][/tr]

西西里紅茄 公仔箱論壇$ ?  y# c, C, I% }2 a/ P

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a）5.39.217.76) d- E$ c/ X: T. w Hooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 7 Q9 L9 q, r2 j6 @$ H; @. P公仔箱論壇

西西里車厘茄 公仔箱論壇5 t# N4 m# N9 H# ]7 u  B1 H

公仔箱論壇! D6 _7 I' s1 {& C' X( I( [

• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）
  5 O- Y+ T1 x7 j' y% e公仔箱論壇雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

7 V7 G; w% r/ k6 w# o; l4 Y' k4 e6 N公仔箱論壇主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。
$ |& v# N4 p! Z& utvb now,tvbnow,bttvb講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。