[美食介紹] 百變番茄

d82622

番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# P- W' }4 C6 M( [- ?3 @: H
主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。
+ G/ y* F: |8 R% K+ Y: ^2 K公仔箱論壇復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等公仔箱論壇% p$ ^9 S  O- S. u
[tr][/tr]

Tomberry , u! p; G2 X: {0 G" i% l' p* \; I

法國Brittany車厘茄 公仔箱論壇) k% U) J3 ~3 B

法國復古番茄 $ y# v9 D2 Y% _& T* g3 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

, V$ L) V! b' i0 z* {) M/ Otvb now,tvbnow,bttvb產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地
, ?5 r  T. F# _- i+ J( Q公仔箱論壇[tr][/tr]

Orange Plum tvb now,tvbnow,bttvb) ?/ L( a; P; x# j

番茄沙律配芝士 $198（d） & g/ p) H7 }/ U/ WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Bettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 # z  y) @7 |' J- A3 N" Q1 G9 @

Heirloom Tomato $108（e） \" O\" }9 _1 y3 @# g4 V6 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Watermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: q# D9 u" u8 o7 v( [0 S* \

0 _! [8 c' E1 N' o% u8 l) Q當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月+ Y5 y# {6 f8 \, |" {  f, F4 T# B
[tr][/tr]

番茄沙律 $98（h） \" M9 I$ b5 y! s1 LFusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 ' I5 i9 N/ O- {" _. c, P) G  D! y

本地有機番茄 tvb now,tvbnow,bttvb* y+ H; h4 A1 t5 ?$ B/ B9 a$ D

放大圖片 % h( r' W7 m! y5 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

$ q+ i$ E8 i% h
味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。
& K$ Z( s" {# f, s3 Xtvb now,tvbnow,bttvb[tr][/tr]

Classic Linguini Fini Pomodori $88（c）tvb now,tvbnow,bttvb! T$ e3 Z! v  c( \) P) v 麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 8 o- u) `& ?  }; O7 B

Chicken Parmigiano $190（b）% d) y- \7 `8 w# E3 D# `# ^ Posto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 8 \) \- h3 m" n# E, ?- ]" F公仔箱論壇

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 9 ?" ^- Q! V) p# Z" J* W

7 |! ]" R' C, x3 s4 g+ d. V6 O  O5.39.217.76主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。2 E' x- O* d' D  L# F; w
[tr][/tr]

牛心茄 ; z) N# \  q1 G$ @; Z: r. L* W8 f

溫室番茄 5.39.217.761 t8 l% H' o0 ?: _2 X

牛心茄芝士沙律 $178（j） $ g0 @/ |& q/ F# `公仔箱論壇牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 ! h. d5 X/ \5 ^8 ltvb now,tvbnow,bttvb

, G; `( n' e( n6 Y. Q8 ftvb now,tvbnow,bttvb本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄
& {& h/ t8 c/ w: F/ c. f* x公仔箱論壇[tr][/tr]

番茄刺身 $70 （必須預訂）（g）5.39.217.762 R# c% A( n$ Z$ e3 B/ W# ] 田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 % a$ W0 @# f* b+ d3 M" T4 J5.39.217.76

溫室番茄 $120（f） 9 F/ V+ h7 a6 {# D; R1 h\" |tvb now,tvbnow,bttvb稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ x4 O' {8 M* g4 ^  k: g

西西里藤茄 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 X; y6 d  e) _2 X

/ P" r7 d, u" T; t- F$ Mtvb now,tvbnow,bttvb當造期：6月至11月公仔箱論壇' F* V4 I0 a3 u5 Z' h8 M& I: n
[tr][/tr]

Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j）tvb now,tvbnow,bttvb, l1 t7 h1 q7 X, U9 w( \7 U 魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 - H, }* |4 S) L, m; c. F* Q公仔箱論壇

San Marzano 4 ^0 B( ^9 Y1 Q5 Ptvb now,tvbnow,bttvb

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂）: }% H, c* I& R3 @$ l) W 意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 ( `" B8 E* v1 z+ A1 Q# ?公仔箱論壇

tvb now,tvbnow,bttvb- h3 V. N! h2 S* ^
味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。# G7 C, k. j4 A; B# ~' `; t
[tr][/tr]

西西里紅茄 tvb now,tvbnow,bttvb" A9 u, V$ _4 }* {- U9 M2 j

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a）8 }/ [+ w5 Y, G0 Q8 J7 h Hooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 4 q* U, R8 U" C

西西里車厘茄 5.39.217.76) O0 G4 W* m4 z

3 ?5 }% H% L5 D2 q7 H3 L2 c; P5.39.217.76

• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 i  b+ V  _( _& q0 q6 y' K
  雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

& z" Q$ y4 w) j! z1 q5.39.217.76主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。
1 w, I7 K! J7 j9 ~$ ~公仔箱論壇講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。