[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！3 [7 J8 X8 j/ d, j; g
主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。
: {0 E- d+ o" Q0 P復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等5.39.217.76% F  l7 X3 o# P- T- L: e
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Tomberry 0 G* O1 A4 A( P: W) jtvb now,tvbnow,bttvb

法國Brittany車厘茄 . A2 v1 @" P+ L" e: ]( Ptvb now,tvbnow,bttvb

法國復古番茄 0 W9 i7 B! ^3 u2 K/ C" M5 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

6 p$ L5 {: t0 T) O1 F0 u4 Htvb now,tvbnow,bttvb產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ L( X8 r5 g! }0 b/ H& k6 D; G$ C; U
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Orange Plum TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 z$ {+ e; K% c% ^* U

番茄沙律配芝士 $198（d） ! T4 A7 X4 |/ e# ~% j* m4 ltvb now,tvbnow,bttvbBettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 * G, ]! ~/ L- \( H& |5.39.217.76

Heirloom Tomato $108（e） 6 d* v\" \4 y. }! a4 x公仔箱論壇Watermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 + V3 M8 b, V- Z+ ^5.39.217.76

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當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月8 }2 T  L+ X: x
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番茄沙律 $98（h） # Q) P7 y1 J. P6 I, G7 d* o8 P公仔箱論壇Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 4 K5 u/ q* }$ M! w: J; j) A' Mtvb now,tvbnow,bttvb

本地有機番茄 # g# p) R8 O! K' H& D, o/ yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

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公仔箱論壇1 f" b3 \, {" W# w, @2 M
味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。
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Classic Linguini Fini Pomodori $88（c） . S9 ~2 M1 F& stvb now,tvbnow,bttvb麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 公仔箱論壇$ P& J/ c' L+ K

Chicken Parmigiano $190（b）tvb now,tvbnow,bttvb4 _% L6 G) k1 k  V# P5 @ Posto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 % n/ g: A" i- z% a8 N8 b0 |, |3 Utvb now,tvbnow,bttvb

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。   N2 j- z$ G* Z; Q# F) ?  v

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主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。tvb now,tvbnow,bttvb% L: t1 ^5 u' I! T7 o+ X
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牛心茄 / O/ b$ I) u; b$ p% I$ D4 c( f: d5.39.217.76

溫室番茄 - s( L5 A+ E" J4 r

牛心茄芝士沙律 $178（j）tvb now,tvbnow,bttvb! P! P/ c2 j' U% R5 R: O- e; k7 v 牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 & B& W4 K1 O. O& F: E5 P# b9 r" b

7 c1 Z1 h. C/ ~8 o& C公仔箱論壇本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g） . h9 b\" z9 @+ K: {2 ], i田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 P- C0 _& f+ t

溫室番茄 $120（f）公仔箱論壇4 p! K. V\" `7 L0 G6 m6 G 稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  K- @  `5 G# b" i  g( O

西西里藤茄 公仔箱論壇4 L- c1 Q' c( X8 G0 S# [

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當造期：6月至11月
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Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j）公仔箱論壇  [/ p) {3 W( C; _; T 魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 k6 k. U: f! A! e& X

San Marzano 9 T$ U- p5 f6 F7 N% n- T- Q

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂） ) M3 k1 P0 t% F( Q4 s: s意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 * H4 R  G( q( U! b* C: c0 ~

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味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。
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西西里紅茄 7 [3 W6 a( s- l" q

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a）5.39.217.76* v% a0 l3 ^9 D. T0 }9 V Hooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 g0 m! r) B, K( @5 _

西西里車厘茄 & ]- g  o. j& a7 o: jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

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• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）
  ' W6 f: z# G9 Y# p& \- N$ stvb now,tvbnow,bttvb雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

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主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。公仔箱論壇7 L6 P  j- F) r3 P
講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。