[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  G2 G8 H7 ~/ P5 R) V6 @" l
主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。公仔箱論壇$ D' ?/ t! p8 I7 s
復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等
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Tomberry & L4 Q( \7 J  A5 qtvb now,tvbnow,bttvb

法國Brittany車厘茄 " o/ @) _# K7 J! i& U

法國復古番茄 ; \0 i) p: b5 ]/ F公仔箱論壇

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產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ S" I( `1 c1 J3 |7 p6 n" e6 x8 q
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Orange Plum ' `7 ~: e' \4 A$ }

番茄沙律配芝士 $198（d）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ]! A. D0 B; }6 @$ W Bettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 公仔箱論壇$ Q( D  \0 a$ ]! q9 `

Heirloom Tomato $108（e）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. a/ u2 Z1 `- {% N\" H) Z Watermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 公仔箱論壇  c% q, v; ^( A8 T9 F

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當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月7 B# U- \- c! J; O& K
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番茄沙律 $98（h）   K2 I4 |$ g3 Y) |tvb now,tvbnow,bttvbFusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 ! l& K! h$ V9 u6 C- q5.39.217.76

本地有機番茄 + ^5 H( f4 Z: D

放大圖片 , E0 f- E8 h7 V6 P8 \6 i! _

$ R) @- S) R/ _! h5.39.217.76味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。
' p+ y- K2 T4 g% v2 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[tr][/tr]

Classic Linguini Fini Pomodori $88（c）公仔箱論壇( y2 d5 N  d, d& I. t# e+ A 麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 9 N) B* I) F$ j% U& i

Chicken Parmigiano $190（b）tvb now,tvbnow,bttvb! J\" X* f8 r1 b  \9 g1 P1 F1 ~, @6 A) k Posto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 8 t  H) {9 t  u0 i8 P+ b9 c4 t- mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 : J! O4 G2 ?/ _5 f5.39.217.76

+ f; C  \6 }9 ~2 ~; R  f主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。, E" ~/ x# i2 u0 u
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牛心茄 tvb now,tvbnow,bttvb4 L' f6 P3 t; D

溫室番茄 ) I7 p% W- ~- T7 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

牛心茄芝士沙律 $178（j） 0 Q* i; `7 ?+ ?3 o6 q! M  s, ttvb now,tvbnow,bttvb牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 公仔箱論壇" `/ R2 h9 F  ?+ l) ?- D* h( Z% R

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本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄tvb now,tvbnow,bttvb/ Q/ F% r3 j) x/ ?$ q$ @$ H" b
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g）5.39.217.76  }1 `% c) Y. N5 t: W  r8 k, h 田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 " p7 B/ y" q& h' {! }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

溫室番茄 $120（f） , T! e0 ^6 B: F8 G0 y: g稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 公仔箱論壇8 r$ H! l" `0 w" w4 e+ u  C) W

西西里藤茄 : X. |' d: @# t' `: }$ l1 f! L

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當造期：6月至11月
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Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j） : ?5 f( B& j2 K7 z% n$ \公仔箱論壇魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 1 E7 U2 q2 Q* q  G3 U0 ?

San Marzano ' Z- R) f% Z/ `

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂） ! L( Y- [; `: L  o. r+ z5.39.217.76意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 公仔箱論壇0 p8 x, {/ h1 j* y2 i

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味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。
$ O% o4 ?6 f9 d8 t. U  X8 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[tr][/tr]

西西里紅茄 " o4 ^$ K/ P  h! _' S0 t

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a）5.39.217.76\" o6 `2 Y* b! W; }) r: ~0 K4 F Hooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 * F3 I; ^- \9 k- X1 h3 @

西西里車厘茄 + O, h+ W& }/ e# x7 }, F+ t0 S5 q4 M

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• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ^; G8 }  k: C: m& h. l
  雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

, U  x4 t9 [5 J4 M1 y5 c- H7 G公仔箱論壇主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。
3 _" u5 n4 y- y: h公仔箱論壇講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。