[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！
2 d- s: T7 B% C) S$ B+ {tvb now,tvbnow,bttvb主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。
/ J/ A7 P- c7 Z2 ~- ytvb now,tvbnow,bttvb復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等) k" s0 Z. K* o& I. I6 \: n7 l, t$ |
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Tomberry + G. C6 j; [1 ttvb now,tvbnow,bttvb

法國Brittany車厘茄   S* l! J, j! a% P, k5.39.217.76

法國復古番茄 % s/ M5 n- D& ?& g4 |7 ^9 [8 ]- j

8 l2 c) U) Y# n4 V; x1 I" OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地& t: [/ I) q: N, Y" `
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Orange Plum TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 B2 c7 h. S, c2 u, N

番茄沙律配芝士 $198（d） , `. _8 S2 z9 s# w5.39.217.76Bettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 ( _" m" m0 j0 G/ c' f& ]+ y1 I

Heirloom Tomato $108（e） . L' h* [: n7 i5.39.217.76Watermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 % d3 E) d/ }' h! N; @3 J

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當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月tvb now,tvbnow,bttvb: f& u8 m1 H0 ?6 l
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番茄沙律 $98（h）5.39.217.76+ b\" M# N& [0 ?3 U* @  t Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 ( O+ X  ~# N5 F' k/ u

本地有機番茄 - Q+ ?. @5 S) ?( W% @

放大圖片 2 P: n4 S# Z2 U/ u' U% f% w' JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

公仔箱論壇9 i3 R7 U- S1 s- T3 E
味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。
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Classic Linguini Fini Pomodori $88（c） ) X5 c6 l. M; }4 f麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 6 c8 _% ^. R+ @/ {5.39.217.76

Chicken Parmigiano $190（b） * T& h$ P- u) t! Z9 U$ |! gtvb now,tvbnow,bttvbPosto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 ) J# \  ]' O7 x$ H4 i

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 ; {  f/ C7 G, r5 t+ A

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主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。
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牛心茄 1 @4 l) [5 p8 A$ h8 Q9 N5.39.217.76

溫室番茄 - S6 a( ]% R/ `. o! b

牛心茄芝士沙律 $178（j）tvb now,tvbnow,bttvb$ R) P1 U, m/ [ 牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( k. t9 C" N9 V) ?( Z6 w

: x+ X; n4 d1 Y* A$ `0 p+ K( W本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄tvb now,tvbnow,bttvb( o" g: ?( G" P+ k
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g） 1 ~( K! u. _5 W\" f; Etvb now,tvbnow,bttvb田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 & r* u. ?6 ~) J) P8 l  Ttvb now,tvbnow,bttvb

溫室番茄 $120（f）5.39.217.764 N\" d+ M3 E( n/ R9 p& Q 稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 1 i# b: }( l) t/ \

西西里藤茄 . j0 b" |- }3 M  i

" H8 o( Q8 ?$ D6 h3 [2 T1 g! c) w, |& r公仔箱論壇當造期：6月至11月
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Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j）: w' L! A/ d# X. M$ l2 g1 ` 魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 / v) B* m% S% A. X0 T6 l5 v

San Marzano $ `& ~0 b9 @  ^# \公仔箱論壇

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂） 6 p3 O\" Z- I0 c% a. x\" I7 V意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 + P' o# R) D. r9 s/ _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

% z9 `3 c7 @( S* q公仔箱論壇味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。
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西西里紅茄 公仔箱論壇. b6 x3 g4 H, _1 H0 P

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a）公仔箱論壇9 m' S3 m3 P7 @\" y- i( k5 G, y Hooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 0 K0 ?2 F& q% w; ?, |$ A

西西里車厘茄 8 M. \3 I! u) r, `  y; I4 S

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• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）9 U2 c2 \  A: m* [+ K/ |7 m4 d
  雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

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主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。
( R  f% `8 I8 U! jtvb now,tvbnow,bttvb講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。