[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！
, ~& a  d- _/ |; M6 r! m主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. a& |/ ^$ u& [- z  \& O- G8 `
復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等公仔箱論壇& w0 R/ e7 M) i5 I
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Tomberry $ s! s$ Z1 k+ V) g6 J5 m

法國Brittany車厘茄 - w8 W9 S" G! h2 n  m+ p公仔箱論壇

法國復古番茄 + u) T$ J+ h6 |7 @0 u5 e5 d5.39.217.76

& i2 w& m4 h3 d! d: G' p公仔箱論壇產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地公仔箱論壇, i8 U7 Y- y- i) p% ]
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Orange Plum - Z7 Z6 H+ _( Z! e5 I% b5.39.217.76

番茄沙律配芝士 $198（d）公仔箱論壇% `5 H/ O$ {0 Y0 |7 f8 G Bettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, Y! Y+ ]" [" a: m! M

Heirloom Tomato $108（e）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。\" y) a* ?$ \# Z Watermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 0 i& W, U" r& }9 x# u/ J' C+ Y5.39.217.76

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ E& ^# {, t4 c, r1 e- b; J
當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月5 }. k, x& m" z( d' ?- D
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番茄沙律 $98（h）5.39.217.76% a: p  X: n( H/ w+ M$ k Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。   i0 B9 s- w$ }& s1 ~8 p2 m

本地有機番茄 8 \% L- C2 o: v$ D& ^0 ?: S- x" S

放大圖片 5.39.217.76. C. v& K; g( l" [4 `2 @. u

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味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。tvb now,tvbnow,bttvb# I  e4 [& q6 ]5 s- j$ }! M$ x: d
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Classic Linguini Fini Pomodori $88（c） 5 Z6 _2 p8 ]: yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* U# t' G+ }! z

Chicken Parmigiano $190（b）  Y$ N; c& _( ` Posto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 公仔箱論壇1 @5 i6 n' r1 Y& s7 o3 h

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 8 l2 D& A0 J. w/ W4 {1 N5 a6 X

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主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。
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牛心茄 . C4 n) G% k1 y& w$ @5 ^公仔箱論壇

溫室番茄 " j3 D9 _. w# X  d& }" kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

牛心茄芝士沙律 $178（j） 8 c/ {/ j5 ]. ~: [牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 `7 O, A9 C2 P4 M  G

3 c7 A& S, e# n2 Y6 R2 S5.39.217.76本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄; z& s6 I  E# C6 e2 p  ?
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g）5.39.217.76% x5 O4 q9 N/ w 田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ~8 l; d  Z, i

溫室番茄 $120（f） 5 A+ I+ e' w! K+ d& O稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 1 P2 G8 g7 n. [0 D6 P公仔箱論壇

西西里藤茄 2 |' [% ]2 ]. q/ `: o) l

. w( _; g/ L, V' S: q3 Y' }4 e; Xtvb now,tvbnow,bttvb當造期：6月至11月5.39.217.76$ _! W1 ?8 D0 S9 D* c) j8 a
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Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j） ) v6 y3 D6 z0 g' z+ _7 V5.39.217.76魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 tvb now,tvbnow,bttvb6 s/ v1 [; H& y

San Marzano 9 h* w3 t3 T+ e公仔箱論壇

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂） + T, \5 f1 o% u4 j: C) U: t/ r意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 # V7 E( o1 f( l/ I  E/ G5 w" @5.39.217.76

; \/ C3 p+ K: t0 M5 B6 x" e5.39.217.76味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。
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西西里紅茄 tvb now,tvbnow,bttvb( j) Z: T) o. p/ B4 R

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a）& R# P  y' {1 R' O8 Q6 ]8 b, K Hooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 9 D% \$ E" }5 H' m5 p1 D

西西里車厘茄 , ~$ }6 y  V, i8 m2 b% N! r" A公仔箱論壇

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• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）公仔箱論壇) r! y; u8 x& c3 q
  雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

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主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。tvb now,tvbnow,bttvb) s& j  [# g' O
講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。