[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！
+ u/ R% b( Q2 N, _5.39.217.76主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。
$ f7 [- A3 R1 g1 `0 Ytvb now,tvbnow,bttvb復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等, Z0 x& P4 o8 v4 t7 N6 f
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Tomberry tvb now,tvbnow,bttvb9 m2 X% |1 F# v

法國Brittany車厘茄 ! e7 P9 D* h* m

法國復古番茄 : |* d: A! x4 f6 K* k. E( C* s' P. `

5 a$ d! m% o5 d# I2 I9 B" k! ?公仔箱論壇產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地5.39.217.76' {! |" u, u  k6 `; N2 M2 b
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Orange Plum % A& Z. [; E6 C$ _8 G2 ^- T  J7 ^0 o5.39.217.76

番茄沙律配芝士 $198（d）tvb now,tvbnow,bttvb9 A: ~; k  V2 ^  h7 p Bettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 # U. P9 a3 G6 A* b/ H, ftvb now,tvbnow,bttvb

Heirloom Tomato $108（e）公仔箱論壇9 ~& |: K6 o3 w. J5 A Watermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 5.39.217.76" _5 y) ?6 r7 t( \

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當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ i  w2 \, u' ?& C% W, j7 `
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番茄沙律 $98（h）tvb now,tvbnow,bttvb0 N2 d! s0 D9 @1 p* V- a! y+ m, J Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 % z5 G0 k2 g3 Y  H( |

本地有機番茄 ( ~# \% }* A5 |2 e; O) t+ @

放大圖片 公仔箱論壇* Y& G% i8 r" W5 q

# x+ [" q+ s/ \9 m, {, i5 s  @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。公仔箱論壇9 t# W8 O- ^1 O6 w" q7 \% h
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Classic Linguini Fini Pomodori $88（c）公仔箱論壇' X, N5 C$ S& w4 y/ ^! | 麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& s# E0 C. r+ o! S0 W9 U

Chicken Parmigiano $190（b） / d  U$ E( ^3 K* L\" c, @( ^6 pPosto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 : a9 W0 e" G2 N$ S' x6 u( D- w' P公仔箱論壇

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 5.39.217.76. _% A; f9 ^8 S1 v3 @

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主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。公仔箱論壇% s. v0 t$ X& c, L, `
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牛心茄 5.39.217.76& G* N* }. y: X* S5 r

溫室番茄 , ]" o5 F1 ?9 F! q. K5 Stvb now,tvbnow,bttvb

牛心茄芝士沙律 $178（j） \" Y  \0 f8 }# N8 G) b+ kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 9 z5 T, I4 _4 t- j+ j9 K: U5.39.217.76

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本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g）公仔箱論壇8 i) F. z$ q! g$ E& u/ }( l* O 田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 9 H; O' I4 ]) H' _& K/ P  S5.39.217.76

溫室番茄 $120（f）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 Z( m  w0 n, {: [' e 稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 5 v1 U7 Y7 M4 E+ d9 `- J4 s; Z

西西里藤茄 8 S( Y8 P2 ]1 x' ~2 B, T5.39.217.76

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當造期：6月至11月
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Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j） - ?' t5 O; Z; _) x公仔箱論壇魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 tvb now,tvbnow,bttvb6 }( Z9 D7 ^& N  b+ x

San Marzano tvb now,tvbnow,bttvb( G; _3 Z8 s* ^1 p0 [4 I

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂） ! D7 }  x% M* i+ T) h! P意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 8 @4 w* l3 N! G$ j$ q; N/ z公仔箱論壇

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味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。
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西西里紅茄 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 a) ^5 D1 y6 O  X

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a）tvb now,tvbnow,bttvb1 s7 c0 {0 s8 I7 }\" J Hooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 公仔箱論壇! P8 F- j! q1 l: }6 U

西西里車厘茄 ) |; \+ E3 o2 v" B5 E( H8 z

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• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）# z$ Y9 i/ _) g8 n$ y
  雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

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主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。
" O4 m- K; G  w; S6 s) J, _5.39.217.76講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。