[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！
" l/ }. l( ^2 x# S主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。6 y) m9 i' k5 l+ R: h: n! ^
復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等
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Tomberry & W$ A( K+ A( g) T! J0 _! P2 Z5.39.217.76

法國Brittany車厘茄 ( g+ ^/ K1 f0 Y公仔箱論壇

法國復古番茄 ; p/ X- l7 ]+ P' T

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# p- N$ X& _4 `. ?' m
產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地
4 P" W9 P# x( lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[tr][/tr]

Orange Plum + W0 s. Y7 D- p; c+ M; o8 o

番茄沙律配芝士 $198（d） 6 h* c5 \' G6 |- z8 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Bettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 & o/ M/ q8 ~- i) X# {6 O% \公仔箱論壇

Heirloom Tomato $108（e）5.39.217.76, d( T/ K4 B\" P2 V Watermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 & M& l- e2 K1 J) v; Ctvb now,tvbnow,bttvb

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當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月
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番茄沙律 $98（h）tvb now,tvbnow,bttvb: E; z9 v6 G. P2 o7 r Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 . w! Q3 d! j; H( s; |" A

本地有機番茄 $ C% `5 q* E6 B- z7 z. P5.39.217.76

放大圖片 4 @$ C7 d$ F8 O: s( ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

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味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。
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Classic Linguini Fini Pomodori $88（c） ) n& z- R9 v' {4 g) T! [6 K麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 tvb now,tvbnow,bttvb0 w0 z# V, k9 x& `) M- M) D

Chicken Parmigiano $190（b）   v9 w& Q+ H- U% v5.39.217.76Posto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 3 J' \6 j" a- L% ~5 V: S1 C' H5.39.217.76

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 5.39.217.76$ v0 y. b( A% H# y. _& x

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主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。
8 B1 Q% x+ B+ Z% N! Y- b9 N9 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[tr][/tr]

牛心茄 ! d7 ?3 D- z4 K& T! g

溫室番茄 5.39.217.76$ I) A2 i% y' f- q1 g

牛心茄芝士沙律 $178（j） : E* |9 S$ Y/ m. a5 ]. s$ w5.39.217.76牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 2 `5 J0 ^2 ~3 Q! ]

" `, C$ X5 B  F: W8 {1 I5.39.217.76本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g） + n' Y. ?6 [$ \- x7 Q5.39.217.76田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 0 j' m; j  }' ^  CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

溫室番茄 $120（f）/ q0 C( h3 G  e! ~$ V8 j 稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 / X2 N& d% s9 b* ?) a( o2 a) i5.39.217.76

西西里藤茄 6 M5 N2 e' N. L( @2 e8 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

, e  [5 [8 a# N2 o  T5 q; O; h當造期：6月至11月TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ }$ r8 k4 A4 L! S
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Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j） 2 z+ U+ `: d' _4 h6 N魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 tvb now,tvbnow,bttvb6 x$ F7 U- Q" |

San Marzano 公仔箱論壇  H8 m, T0 w3 y9 \& ~2 v" @+ _/ u6 F

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( k3 z4 s* v& f4 J! O0 \3 j# Q 意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 & T6 d% I) v" G% N+ v6 B5 a  J

5 v6 b+ K4 r; l公仔箱論壇味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。
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西西里紅茄   M( O1 _- v# K" C7 k1 e

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* A! c' L3 j( t& K. j7 [\" @ Hooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Z+ z% o8 I  i1 L! N# ]6 v

西西里車厘茄 + A3 b, ?1 A) p- _# B# r3 I* _% vtvb now,tvbnow,bttvb

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• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）
  ( L7 y+ \  ]5 V7 e, Y$ N0 `tvb now,tvbnow,bttvb雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

( ~/ d! Q* s  l' |! \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。
. x( d& A8 P- j7 `5 o' A8 m0 w" o講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。