[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！公仔箱論壇2 ?5 V) O( y9 l0 h, W7 X- _" V
主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" p, Y/ I: t# H7 @1 p' c! c
復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 V9 N& b+ X6 D+ Y' H$ P+ r- T& x
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Tomberry ( r9 J0 u( ~! q+ h8 t! s5.39.217.76

法國Brittany車厘茄 , {  l& Q, s% _  ]) ytvb now,tvbnow,bttvb

法國復古番茄 7 Q1 h2 m8 {8 U" l( [" ^7 s5.39.217.76

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產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地
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Orange Plum 5.39.217.76. l: L2 p7 s: g' H

番茄沙律配芝士 $198（d）! h2 Y3 H. w- z: d Bettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 公仔箱論壇- y( A! Q; L7 ~" H/ J, K8 B

Heirloom Tomato $108（e）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% N+ j1 \  m+ c+ A4 G' b# _! J Watermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 / C, {4 B1 D* |4 n3 F

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當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月
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番茄沙律 $98（h）' X5 M4 g! n# H, @- [ Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 9 [; x2 w+ s  ^% a3 m  O: @

本地有機番茄 0 w# v9 k1 F' _0 l, v

放大圖片 ; ^* y: _) }3 t- fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

$ h& x9 e( Z6 ~% S9 o& iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。
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Classic Linguini Fini Pomodori $88（c） 3 J- x0 M) r0 m( I+ l麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 ( n" n+ Y9 g$ M" N" v" M

Chicken Parmigiano $190（b）tvb now,tvbnow,bttvb! A3 \1 H7 q3 e/ e Posto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 5.39.217.76$ r; ?9 e& }. n

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 / f- Z& k3 W/ Xtvb now,tvbnow,bttvb

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主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。$ \, L8 i% X) z  j1 O+ o, |
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牛心茄 0 S$ E- `' q; \: K; V

溫室番茄 4 {7 ?, i1 B# n9 U; Ctvb now,tvbnow,bttvb

牛心茄芝士沙律 $178（j） ! a4 J* `5 V7 j' f0 _& aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。   c' o3 c* H# Z3 @& GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* J3 f' {+ u: f; H. E( Z; w7 L
本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g） , u$ W7 P7 v$ B+ L2 ~\" B3 v5.39.217.76田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 5.39.217.76# b* |. @) i: C! v: E& r! B

溫室番茄 $120（f） . `& H& r: h) T4 X0 j* k稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 / s; D( I* m7 F0 _* x' `tvb now,tvbnow,bttvb

西西里藤茄 4 G2 J# y) W) R/ `/ E

2 \& E' a* G" u* d, Y# c: ?6 }) XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。當造期：6月至11月
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Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j）公仔箱論壇# [  W, W& I+ x0 @ 魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 ! K/ ~! {0 C  U/ j6 I% f0 {6 C

San Marzano 9 g/ A' h# R  X$ g5 k

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂） * ?% n6 @% a) M$ P5.39.217.76意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 8 H1 g1 e  t6 S# N6 d

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味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。) T* Y" v% |) q8 K& R2 N) K
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西西里紅茄 * n6 O: u: m3 e- r

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a）tvb now,tvbnow,bttvb\" H0 W\" D. ^, p7 J  m% C Hooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 : b! l, N& y! w3 R  O' s2 l& s5.39.217.76

西西里車厘茄 : G8 x; v5 Y- M3 {公仔箱論壇

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• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）5 b* U& p- h6 q% h
  雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

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主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。
* u! |# l* Q$ C- G7 i  R& ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。