蟹在西餐多數都作凍食，食得多也悶，今次 Joe教我們用不同的蟹來作西餐，想不到可以有那麼多變化，特別是這兩個月時令的白蟹，雖然似水蟹，你當它是草，我當它卻是寶，因為蟹汁多，用來做焗飯一流，粒粒飯也吸收了蟹的精華！今日煮腦放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 v1 Z' e M8 q
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6 ~5 p9 V, o2 P) {/ wJoe（ iCook烹飪導師）tvb now,tvbnow,bttvb5 h0 W N" @) F* e1 u; s6 t" U# n
1 H3 T& @" g2 N6 _+ t- c2 p公仔箱論壇最拿手西菜，從小熱愛烹飪，畢業於理工大學，第一份工作就走進廚房，直到現在，曾任職於半島集團的 Hong Kong Club，以及港麗酒店的 Brasserie Kitchen。
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( `$ G5 Z8 e; D8 Y6 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。煮題 時令蟹宴 T, D+ d" z2 E9 U3 i& h( ^" D
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$ @) k4 u- r* Y( X. K青蟹中的雄蟹，肉質飽滿鮮甜，全年皆有供應，捧起很墜手，肚硬而飽滿的，表示新鮮。 公仔箱論壇$ H$ j7 |) g: o. o) ?! S
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白蟹 汁多肉嫩放大圖片 5.39.217.76' v0 W( q0 C3 G. D9 D- @8 x3 C4 K
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2 g! _7 W4 Q; p3 o2 B4 [1 }3 B0 [- Qtvb now,tvbnow,bttvb又名梭子蟹， 9、 10月為時令，有點像水蟹，蟹汁較多，肉質鮮甜嫩白，帶點海水味，雌蟹則脂膏豐滿。
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膏蟹 蟹膏豐滿放大圖片
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青蟹中的雌蟹，橙黃色的蟹膏稠密豐滿，塞滿蟹殼兩側，因此殼色青中帶黃。
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3 ]# g6 K- S5 H) t4 Z) I- [沙白 鮮甜肉細放大圖片
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" V* Z! b! f {蜆的一種，比較少沙及乾淨，肉細鮮甜，通常用來拌意粉及意大利飯。 5.39.217.76" ]" f3 Y* f5 |. K$ g7 N3 w* B" b
3 p& K- O: N8 o- Z8 U& E番紅花 獨特幽香放大圖片 5.39.217.76- y) X! d% R n! Y2 ?8 E" d" a. [
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西餐常見香料，取其顏色及香味，是番紅花的花蕊，價錢昂貴，但其獨特的幽香無可取代。
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藍芝士 芝士界榴槤放大圖片 # l+ l) o) U R3 u, ^3 x
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7 }5 y, t" D) N* p; Z. H2 Q/ y: s帶有如大理石花紋般的青色黴菌，質地軟，鹹味重，帶濃烈及獨特的味道，堪稱芝士中的榴槤。 公仔箱論壇+ i1 n' Z0 h8 g& s# Z5 i* g
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是西班牙飯的變奏版，選用時令白蟹，蟹汁豐富，煙韌的西班牙米盡吸其精華，加上魷魚圈及沙白，海鮮味十足，好吃之餘做法簡單！ + Z, N f. R* N+ X7 n' P1 u
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材料
0 j+ c; [4 X5 p# h4 A8 y! }, ?公仔箱論壇白蟹（約 10-12両）（已劏） 1隻、魷魚圈 80克、沙白 12隻、青豆 20克、欖欖油 3湯匙、洋葱碎 40克、蒜頭（切片） 3粒、白酒 70毫升、番紅花 1/2克、雞湯 250毫升、西班牙米 200克、水 200毫升
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做法放大圖片
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5 W1 {0 D* M- q% K$ M# J: T1.魷魚圈切件。白酒放入番紅花，浸出味道和顏色，備用。
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1 y. `3 h' o0 Q6 n6 M' R# Y2.開中火下橄欖油，先爆香洋葱碎、蒜片，落魷魚圈炒至略收縮，放米待其吸收油份後，下番紅花白酒、雞湯、水，轉大火煮 10分鐘至飯收乾六、七成水。
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# _1 S! h1 G. H. B3.轉細火，放青豆，將沙白放鑊邊、白蟹放中央，蓋上蓋，煮至收乾水份，熄火，焗約 5分鐘即成。 5.39.217.76, g: ]9 m3 l# m1 i
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貼士因蟹和沙白本身帶海水鹹味，在烹調時可毋須下鹽。 . f9 e# `! P3 _
: a% S8 p, i; ?, x3 z1 Y公仔箱論壇高津鹽茴香燒蟹放大圖片 5.39.217.76* U% I; B e# e4 L B. Y
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膏蟹蟹膏甘香豐腴，今次不清蒸或凍食，配上香草，焗出來的蟹膏更惹味，吃起來一點也不膩！
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材料公仔箱論壇7 g# s R( M- M- C9 I7 j# ^: q
膏蟹（約 10-12両）（已劏） 1隻、芫荽粉/高津鹽各 1茶匙、小茴/大茴各 1/2茶匙、丁香 4粒、肉桂枝少許、迷迭香 2支、檸檬 1個、泰國蘆笋 10條、白菌 5朵、茴香頭半個、意大利香草醬（ Pesto） 2湯匙、橄欖油 7湯匙
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3 Z+ O: T. A# X0 w8 [7 ~4 Jtvb now,tvbnow,bttvb做法1.茴香頭切片；蘆笋去尾；白菌去皮，切紋；檸檬刨皮；檸檬開邊。
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) g+ |/ K; l" w$ M1 {4 s: M! t' c6 |2.盅內加入丁香、大茴、肉桂枝、小茴、芫荽粉、高津鹽，舂碎備用。
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3.開大火燒熱鑊，下 2湯匙橄欖油，放茴香頭、白菌，煎至上色，盛起備用。
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: I3 @5 i8 ~% O9 |4.原鑊下 2湯匙橄欖油，以大火炒香膏蟹至略轉色，盛起，下已舂碎的香料撈勻。
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5.烤盤放蟹、白菌、茴香頭、檸檬皮、迷迭香、檸檬及 1湯匙橄欖油，放入預熱至 250℃焗爐，焗約 10分鐘。
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( h" c5 w3 }2 z3 w! w+ stvb now,tvbnow,bttvb6.開大火燒熱鑊，下 2湯匙橄欖油，放蘆笋煎至上色，盛起備用。
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7.蟹出爐後，放上蘆笋，淋意大利香草醬即成，吃時加數滴檸檬汁，味道更佳。
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$ P% k- X c9 K: L: V貼士劏蟹時要先去蟹鉗，確保蟹掙扎時蟹鉗不會弄傷自己，再開蟹蓋，去內臟，洗淨即成。 6 j8 f3 j0 s. ^8 ?
9 O( [; ?/ Z# n2 Mtvb now,tvbnow,bttvb酥皮芝士番茄醬焗蟹放大圖片 8 D% |, H, w0 ^5 m
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肉蟹啖啖肉，配上番茄汁、香料，味道非常搭配，酥皮拌醬汁吃，帶着濃郁蟹鮮，一流！ ! F. Y0 m0 r$ a" p) c U
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材料肉蟹（約 10-12両）（已劏） 1隻、酥皮 1塊、番茄醬 250克、白酒 30毫升、意大利香草醬（ Pesto） 2湯匙、水牛芝士（切條） 60克、蒜頭（切片） 3粒、茴香頭（切件）半個、迷迭香 1支、橄欖油 4湯匙，蛋漿 1隻、麪粉適量
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1.燒熱鑊下 2湯匙橄欖油，以大火煎茴香頭至上色，盛起備用。
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4 b# p8 C0 A8 \8 v9 V5 otvb now,tvbnow,bttvb2.燒熱鑊放餘下橄欖油，以大火將蒜片煎至上色，蒜片連油盛起備用。2 B, H! @3 C$ o9 U/ x: l
1 o8 P# a7 v: g3.煲中放茴香頭，上放蟹件、番茄醬、意大利香草醬、水牛芝士、迷迭香、蒜片、白酒、蟹蓋。: c. C4 t3 U+ p
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4.枱上灑麪粉，用酥棍將酥皮推至 2毫米薄，以煲蓋度位，凌空煲蓋沿蓋邊掃上蛋漿，記住不要壓着酥皮，沿蛋漿邊，覆蓋在瓦煲口，放雪櫃雪 5分鐘。/ U' u) ?2 V- @# J2 x6 q$ e( L1 c
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5.取出瓦煲，掃上蛋漿，放入預熱至 180℃焗爐，焗 15分鐘，蓋上錫紙再焗 5分鐘即成。 |
發表於 2011-9-21 05:37 AM
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