
: n/ U. G% F1 g- b日本活蝦天麩羅——活蝦彈牙,外層脆皮加入小麥粉,令天麩羅更鬆脆。($88,穴藏) 1 {# ]' p) K; K* x4 b. k1 i" l; e
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鱈場蟹腳——天麩羅最初以蔬菜為主,今天海鮮反而成為中流砥柱,包括矜貴的鱈場蟹。($280,穴藏) 4 U* @) u* S& }5 Z8 p) O
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咬文嚼字【明報專訊】談起「脆」字,本能反應,會想起「卜卜脆」炸薯片等香口煎炸食物,那清脆鏗鏘之音,單聞其聲,已感受到「脆」味盎然。但其實「脆」還有多層意思,爽脆的蔬菜、蟹籽、魚皮……連明明腍滑的鯇魚,也變身成脆肉鯇,到底「脆」為何物?
* A3 z) \* Y% s0 C2 B* B4 j" gtvb now,tvbnow,bttvb「脆」字,從肉部,翻開《辭海》和《辭源》,卻發現「脆」並非本字,「á」才是「脆」之本字,「脆」只是俗寫。
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據《辭海》的解釋,脆首要解作小耎易斷,二則解作輕也。《後漢書》許荊傳﹕「郡濱南州,風俗脆薄。」此外聲音清越謂之脆,白居易詩﹕「且聽清脆好詩篇。」tvb now,tvbnow,bttvb3 e1 B; H! M4 [) L8 I8 q3 K3 o/ a+ `
0 O2 h4 n) {* v5 m公仔箱論壇從清朝袁枚所著的《隨園食單》,可看到這一代美食家如何詮釋這個「脆」字。例如在「豬肚二法」一篇,就提到﹕「將豬肚洗淨,取極厚處,去上下皮,單用中心,切骰子塊,滾油炮炒,加作料起鍋,以極脆為佳。」豬肚即使經過爆炒,但仍不足以致香脆,但豬肚本身,處理得宜,就能做出爽脆的口感。另一篇「戒穿鑿」,「蘋果太熟,上口不脆」,可見如蘋果新鮮而成熟恰到好處,也可視為「脆」的一種。, B7 a) g) j6 @( T- b3 L* \% T
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