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[食肆地點] 「脆」味本色


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日本活蝦天麩羅——活蝦彈牙,外層脆皮加入小麥粉,令天麩羅更鬆脆。($88,穴藏)

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鱈場蟹腳——天麩羅最初以蔬菜為主,今天海鮮反而成為中流砥柱,包括矜貴的鱈場蟹。($280,穴藏)

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  C- C, ?4 i# ?/ [9 K3 u1 K+ X) T5.39.217.76咬文嚼字【明報專訊】談起「脆」字,本能反應,會想起「卜卜脆」炸薯片等香口煎炸食物,那清脆鏗鏘之音,單聞其聲,已感受到「脆」味盎然。但其實「脆」還有多層意思,爽脆的蔬菜、蟹籽、魚皮……連明明腍滑的鯇魚,也變身成脆肉鯇,到底「脆」為何物?
7 L$ e/ y! G2 Stvb now,tvbnow,bttvb「脆」字,從肉部,翻開《辭海》和《辭源》,卻發現「脆」並非本字,「á」才是「脆」之本字,「脆」只是俗寫。& H: Q' P0 q: y8 k0 k0 _
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據《辭海》的解釋,脆首要解作小耎易斷,二則解作輕也。《後漢書》許荊傳﹕「郡濱南州,風俗脆薄。」此外聲音清越謂之脆,白居易詩﹕「且聽清脆好詩篇。」
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從清朝袁枚所著的《隨園食單》,可看到這一代美食家如何詮釋這個「脆」字。例如在「豬肚二法」一篇,就提到﹕「將豬肚洗淨,取極厚處,去上下皮,單用中心,切骰子塊,滾油炮炒,加作料起鍋,以極脆為佳。」豬肚即使經過爆炒,但仍不足以致香脆,但豬肚本身,處理得宜,就能做出爽脆的口感。另一篇「戒穿鑿」,「蘋果太熟,上口不脆」,可見如蘋果新鮮而成熟恰到好處,也可視為「脆」的一種。
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