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f0 L; A* m0 H) c公仔箱論壇香港少見正宗中山菜館，最近有餐廳特地邀請中山四間著名食府來港獻技，除最出名的石岐乳鴿外，由湯到甜品都一應俱全。最惹味的檳榔芋碌鵝，煎完再燜，中山黃豆醬加身，碌勻全身，入口陣陣豆香，芋頭味濃，香到隔鄰枱都聞到。tvb now,tvbnow,bttvb( F- N* Y: m7 v
. \0 o5 S! L' p) w公仔箱論壇中山特色醬料放大圖片
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黃豆醬 公仔箱論壇- d8 E6 x3 u+ L6 ]# B, T$ }
 
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: d: w& m$ K- ^+ x& p wtvb now,tvbnow,bttvb菊花糠% f& ~0 r; x; j! `5 v4 V& }/ ^
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: Q0 p3 G. \, N7 U. U# htvb now,tvbnow,bttvb秘製蜆芥
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中山秘製鹽
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# ^: X" G/ [9 J. R公仔箱論壇磨豉醬tvb now,tvbnow,bttvb3 U9 T7 Q& ~9 A
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四大師傅坐鎮
7 U. H; J# r# c7 [ L5.39.217.76想吃正宗中山菜必到「帝苑軒」，因為餐廳請了四間中山食府的師傅坐鎮，炮製以燜煮為主的傳統中山菜。中山菜多以燜煮為主，屬農家菜，石岐乳鴿、炸魚球或椒鹽蛇碌等大家耳熟能詳，很多特色調味醬料大家可能未必認識，如鹽，中山菜用的不是一般白鹽，而是加了八種香料的秘製鹽，用來醃乳鴿再生炸最惹味；又如磨豉醬，用的是沙溪鎮龍頭環最出名的豆豉，生磨後加糖製成，用來燜鵝或蒸五花腩最入味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Q! V# o! x& n# @
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( l- G- e% d2 w& ^& Z: A3 J: K放大圖片 公仔箱論壇( R3 p8 ?' f8 c4 B
, p# E3 J, ]; E- p) @$ c" t■ VIP房環境寬敞，吃得有私隱。
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脆炸 13日 BB鴿放大圖片
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: o2 G! A# E% I: w1 O$ }6 M懷舊檳榔芋碌鵝$328公仔箱論壇1 I; t# ^- F, G9 t# e' x7 }+ v
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/ O) ^* o) u* J3 v6 c& { Vtvb now,tvbnow,bttvb講到乳鴿做得最精，首推「石岐佬中山菜館」的吳志強師傅，「石岐乳鴿是以前美國皇鴿和中山鴿雜交而成，主要吃五穀，優點是肉質鮮美骨頭夠腍，」他說：「脆炸多用約 13日大的 BB鴿，皮脆肉滑骨腍多汁； 25日大的叫中鴿，通常用來燜煮、生炒或焗飯，約一至兩年大的叫老鴿，肉質較韌，最好用來煲湯。」推介綠豆老鴿湯，老鴿加綠豆、果皮、老雞和豬脊骨煲足兩小時，火候十足，去濕解毒，湯濃有鴿香。
/ v$ m- w3 j4 j$ C; S- OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。浪岡煀水鴨是浪岡著名地方菜，嚴選斤半重水鴨燜足一小時，在差不多全熟的時候開猛火燜至收汁，鴨身顏色似炸子雞，香濃味道卻有過之而無不及。五桂山鹹雞非常巨型，用最有咬口的雞（閹了的雞）入饌，「揀雞必揀三斤半重或以上，太細隻肉質反而不好，滑潺潺不夠香口。」加香料醃好，用水浸七至八成熟後，要再用鹽醃八小時，是道心機菜，皮肉比一般鹽水雞更脆。沙溪扣肉煮得正宗，入口即溶隱隱有股清香，「用中山鎮特產撈葉，加薑葱蒜、芫荽、紫蘇葉、檸檬葉、八角粉、黃糖和南乳煮成汁，是當地最傳統的醬汁做法，扣肉炸好後再用醬汁扣一小時，才做到軟腍口感，還有撈葉清香味。」
2 ~( S) `. `$ `5 P1 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.764 w- F/ J8 ]1 V
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綠豆老鴿湯$2480 I- U# q9 b3 V* p$ k
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2 t4 {6 F7 _- h+ }. w" Itvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 K9 m; r2 z% m/ D# ^3 E
浪岡煀水鴨$188' Z6 ~& D! _! R5 R
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3 Q8 U' D7 O% J0 c: K; c' `1 z公仔箱論壇附飲管啜骨髓' {) D' M2 ]2 Z6 k
「一品御廚」在當地專做酒席，行政總廚陸祝天師傅說：「中山人依然熱愛髮菜蠔豉、紅燒乳鴿等傳統菜式，很有農村風情。」推介懷舊檳榔芋碌鵝，選用當地的檳榔芋頭，比一般芋頭更大，最大每個有三四斤重，口感粉嫩，切出來的花紋更清晰幼細，鵝醃好後用花生油煎至兩邊金黃色，再塗一層黃豆醬再燜一小時，「煮這菜一定要用中山黃豆醬，這醬用鮮黃豆製成，非常惹味。」鵝燜至完全腍身，充滿濃濃黃豆香，配蒸好的芋頭一起吃，香芋味濃得化不開。
8 ?2 [: g5 w8 ~4 {& t" c1 F/ G另一道豬筒骨煮大連鮑，賣相有型到不得了，粗硬豬筒骨一支支豎起，先用胡椒蒸煮去羶及令骨髓變腍，至於煮豬筒骨的上湯，則加入鮑魚和絲瓜再煮，令湯汁更鮮味，上菜時附飲管，讓你慢慢啜乾淨骨髓，一滴都不浪費。
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豬筒骨煮大連鮑$408TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 J- Q/ q; I; X- W e
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7 T' C4 ^" }4 ]; a8 l6 _5.39.217.76菊花頻婆仔$68TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ~& e0 {/ U/ K' ~- _ l, N
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6 {2 t6 t5 r9 B" P白沙蜆製濃味蜆芥放大圖片 5.39.217.76( s, I( N X+ ~; D" q# O3 ]2 _
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「金記大酒樓」行政總廚程炳彬師傅，則帶來最傳統的蜆芥。「蜆芥是中山小欖的獨有產品，用中山白沙蜆加酒、果皮、薑絲等發酵一星期而成，味道濃郁。」薑葱蜆芥燜脆鯇骨是我最愛，鯇魚骨醃過再煎，加入秘製蜆芥燜至入味，魚骨脆身不在講，加入蜆芥味道更濃。- N. t8 d4 @2 ^' T6 y- t
最後一間「小欖公飯店」，就包辦了所有點心甜品，點心總監黎信強師傅推介菊花頻婆仔，用糯米皮包豆沙和菊花糠，「所謂菊花糠，即菊花曬完烘乾再撈糖，甜而不膩。」外層再包塊鄉下特有的鳳眼果葉，又叫頻婆葉，散發陣陣清香，入口有淺淺的菊花香，認真一絕。 5.39.217.76% |; I* B9 R4 ~$ ~# f
2 k, Y' e' j8 ?$ _: G5.39.217.76放大圖片 公仔箱論壇$ f; g) ^/ ?; Z1 T0 d8 F9 H2 M
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五桂山鹹雞$448公仔箱論壇' O, j. J5 ~2 G( E
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帝苑軒（ 2724 2666）
. S1 D; @9 j. _' s地址：尖沙嘴麼地道 69號帝苑酒店 B2層 |
發表於 2011-9-19 06:04 AM
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