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" g6 K4 T' X* b, m% W香港少見正宗中山菜館，最近有餐廳特地邀請中山四間著名食府來港獻技，除最出名的石岐乳鴿外，由湯到甜品都一應俱全。最惹味的檳榔芋碌鵝，煎完再燜，中山黃豆醬加身，碌勻全身，入口陣陣豆香，芋頭味濃，香到隔鄰枱都聞到。
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3 |/ T& l7 x1 z. S4 Ftvb now,tvbnow,bttvb中山特色醬料放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb. L5 F& s( ]$ ~0 A& b3 \; ~
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黃豆醬
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菊花糠
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秘製蜆芥
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, q. A: H& E% `" t9 ~中山秘製鹽
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M2 n$ w2 `, `/ f公仔箱論壇磨豉醬
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四大師傅坐鎮
$ T) i8 e# S7 Q6 @9 Ftvb now,tvbnow,bttvb想吃正宗中山菜必到「帝苑軒」，因為餐廳請了四間中山食府的師傅坐鎮，炮製以燜煮為主的傳統中山菜。中山菜多以燜煮為主，屬農家菜，石岐乳鴿、炸魚球或椒鹽蛇碌等大家耳熟能詳，很多特色調味醬料大家可能未必認識，如鹽，中山菜用的不是一般白鹽，而是加了八種香料的秘製鹽，用來醃乳鴿再生炸最惹味；又如磨豉醬，用的是沙溪鎮龍頭環最出名的豆豉，生磨後加糖製成，用來燜鵝或蒸五花腩最入味。 4 V( _' m- G- G
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/ b# T- j. L4 u9 Q; ^■ VIP房環境寬敞，吃得有私隱。
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/ b" \ k$ u" G1 o脆炸 13日 BB鴿放大圖片 6 @5 P0 u6 t. X" X
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懷舊檳榔芋碌鵝$3284 V' o+ w+ b- y7 X
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講到乳鴿做得最精，首推「石岐佬中山菜館」的吳志強師傅，「石岐乳鴿是以前美國皇鴿和中山鴿雜交而成，主要吃五穀，優點是肉質鮮美骨頭夠腍，」他說：「脆炸多用約 13日大的 BB鴿，皮脆肉滑骨腍多汁； 25日大的叫中鴿，通常用來燜煮、生炒或焗飯，約一至兩年大的叫老鴿，肉質較韌，最好用來煲湯。」推介綠豆老鴿湯，老鴿加綠豆、果皮、老雞和豬脊骨煲足兩小時，火候十足，去濕解毒，湯濃有鴿香。tvb now,tvbnow,bttvb# M1 Y* [8 p5 S
浪岡煀水鴨是浪岡著名地方菜，嚴選斤半重水鴨燜足一小時，在差不多全熟的時候開猛火燜至收汁，鴨身顏色似炸子雞，香濃味道卻有過之而無不及。五桂山鹹雞非常巨型，用最有咬口的雞（閹了的雞）入饌，「揀雞必揀三斤半重或以上，太細隻肉質反而不好，滑潺潺不夠香口。」加香料醃好，用水浸七至八成熟後，要再用鹽醃八小時，是道心機菜，皮肉比一般鹽水雞更脆。沙溪扣肉煮得正宗，入口即溶隱隱有股清香，「用中山鎮特產撈葉，加薑葱蒜、芫荽、紫蘇葉、檸檬葉、八角粉、黃糖和南乳煮成汁，是當地最傳統的醬汁做法，扣肉炸好後再用醬汁扣一小時，才做到軟腍口感，還有撈葉清香味。」 5.39.217.76) a* ~ \! O. o/ b, K. n! U1 {
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2 |" t7 l. h! v! n N8 ^; I% C: ^tvb now,tvbnow,bttvb綠豆老鴿湯$248tvb now,tvbnow,bttvb- _, k6 h( P7 M, ]4 g7 D
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2 l8 x8 O$ k) _4 n$ B* XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。浪岡煀水鴨$188TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 A" l' \& i5 L
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附飲管啜骨髓
8 [* o' k9 n0 V) p5.39.217.76「一品御廚」在當地專做酒席，行政總廚陸祝天師傅說：「中山人依然熱愛髮菜蠔豉、紅燒乳鴿等傳統菜式，很有農村風情。」推介懷舊檳榔芋碌鵝，選用當地的檳榔芋頭，比一般芋頭更大，最大每個有三四斤重，口感粉嫩，切出來的花紋更清晰幼細，鵝醃好後用花生油煎至兩邊金黃色，再塗一層黃豆醬再燜一小時，「煮這菜一定要用中山黃豆醬，這醬用鮮黃豆製成，非常惹味。」鵝燜至完全腍身，充滿濃濃黃豆香，配蒸好的芋頭一起吃，香芋味濃得化不開。
( U0 }% |$ t& p8 Y3 w: vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。另一道豬筒骨煮大連鮑，賣相有型到不得了，粗硬豬筒骨一支支豎起，先用胡椒蒸煮去羶及令骨髓變腍，至於煮豬筒骨的上湯，則加入鮑魚和絲瓜再煮，令湯汁更鮮味，上菜時附飲管，讓你慢慢啜乾淨骨髓，一滴都不浪費。 公仔箱論壇6 w/ I/ C( o L/ t- g
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2 b) R5 B- O( L- J. B豬筒骨煮大連鮑$408: z0 ]* u: m" |
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菊花頻婆仔$684 W: u6 |& B9 Z. w# c* m
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2 P0 O% D3 D$ j3 e公仔箱論壇公仔箱論壇3 J/ B4 H: j6 {. p* C
D; o. @; g+ H0 V! x! P白沙蜆製濃味蜆芥放大圖片 ! O% r) R% b% k7 s/ N
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正宗沙溪扣肉$1085.39.217.76( S6 c9 Q1 s# S5 e4 Z1 m& E: Z; k6 E
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: A% N1 n) N0 I) R$ F1 |tvb now,tvbnow,bttvb「金記大酒樓」行政總廚程炳彬師傅，則帶來最傳統的蜆芥。「蜆芥是中山小欖的獨有產品，用中山白沙蜆加酒、果皮、薑絲等發酵一星期而成，味道濃郁。」薑葱蜆芥燜脆鯇骨是我最愛，鯇魚骨醃過再煎，加入秘製蜆芥燜至入味，魚骨脆身不在講，加入蜆芥味道更濃。
0 P9 @5 S, g- N! Z7 y6 mtvb now,tvbnow,bttvb最後一間「小欖公飯店」，就包辦了所有點心甜品，點心總監黎信強師傅推介菊花頻婆仔，用糯米皮包豆沙和菊花糠，「所謂菊花糠，即菊花曬完烘乾再撈糖，甜而不膩。」外層再包塊鄉下特有的鳳眼果葉，又叫頻婆葉，散發陣陣清香，入口有淺淺的菊花香，認真一絕。
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~" X+ t# n) z% P6 ^薑葱蜆芥燜脆鯇骨$108
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3 A1 n0 h0 [6 g6 |9 W五桂山鹹雞$448
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發表於 2011-9-19 06:04 AM
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