[烹飪技巧] 71個烹飪技巧

zactlion1899

1.羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* Y; L9 `- {  m: G8 o$ s2 _

/ i5 P0 l" ~& L$ Ltvb now,tvbnow,bttvb2.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。. \( F4 C) B" q9 ^3 B4 O2 g2 c! a
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3.煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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% |1 l+ a  W9 T1 g& B1 |tvb now,tvbnow,bttvb5.煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。4 C8 M) P* [+ x7 u! G+ \

) T! J; K/ f; G6.煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。5.39.217.76; D9 O5 k2 ^/ c* C

) ~1 s$ O$ {6 H1 T$ h) Itvb now,tvbnow,bttvb7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。
7 Z" X* Z2 T3 d( B: m* x! m9 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* f+ m& h5 @; S4 Q- e2 W2 ?$ fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8.煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。公仔箱論壇2 N* W6 F$ P  o. q. q' ^
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9.煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。
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4 g" D! y6 M% K0 F! v+ Q3 I公仔箱論壇10.煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。8 k5 [1 N6 O+ M0 h1 ?
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11.煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連如在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。( S, W, ?7 y6 q7 E# v+ d

% i1 r/ P3 J: M9 I0 gtvb now,tvbnow,bttvb12.煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。公仔箱論壇1 v  ]) C- H* s5 P$ \! _& R
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ e8 q7 Z3 P/ S7 v2 V
13.煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。5.39.217.76, M, ~. P: Z. |3 j
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14.煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。* J" G8 X2 ?7 n0 y" ~3 Y

" x! f1 A- r* \9 ~3 @/ d15.熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。
& t' G/ H3 f6 h3 n  LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. p: D* J7 I) Q) d( g16.用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。
; T4 }# P  |& p+ m& |) W3 t公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; S! C6 S: {1 [
17.豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍..煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。tvb now,tvbnow,bttvb8 G# d; S1 n3 ~  {3 t3 @7 m7 h
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19.燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。. r2 C, L$ B. Z8 x8 f$ \

& }# ?1 m7 G* q7 L+ z, R6 a8 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。20.燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鍾，可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; y$ |0 I& v8 ?! }

# L) ~9 F4 X5 v  F公仔箱論壇21.燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3~4枚山楂，雞肉易爛。
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22.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉肉就會變得香嫩可口。
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/ w# r. P9 h  U0 j7 t3 X9 s6 }公仔箱論壇23.煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。tvb now,tvbnow,bttvb9 i* y% J# {: V: S) c. t

& i! }' @) m4 y# [) `公仔箱論壇24.燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。
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25.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。
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1 v) D1 m# \9 Y4 @; I  Z+ Itvb now,tvbnow,bttvb26.紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。5.39.217.76; r4 H; v; e  m' ~
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27.做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。tvb now,tvbnow,bttvb$ [9 P7 G' O- R" Y" y) |( I
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28.油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。
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29.在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。
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30.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。公仔箱論壇8 y  V" ~8 d8 k3 n% N

; U* c+ |" y$ F& `0 Ytvb now,tvbnow,bttvb31.炸豬排時，在有筋的地方割2~3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Q4 x1 t8 w6 b, d: o5 t9 c$ \) X
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32.將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。
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. m& }* b! _7 Z. O6 @0 p33.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。5.39.217.76& d! j1 B1 I, S2 b
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34.煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。2 ]1 N1 ~9 p9 s0 X; t% I0 ?8 f
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35.煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。
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36.用羊油炒雞蛋，味香無異味。
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37.炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。
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7 ]. t8 g" q) L1 Y  e7 @( Mtvb now,tvbnow,bttvb38.炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。tvb now,tvbnow,bttvb" a8 S3 |6 T# X4 s+ }- L
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39.炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑' P5 O0 _3 U/ g3 d) {- m

( M5 p2 \& F# S" s) Q( F; }+ FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。40.炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

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41.炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。
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42.炒波菜時不宜加蓋。
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43.炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
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44.炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩口。
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45.炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。
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46.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ C& ]5 }; Z7 t, l

& i' F8 j% y, i; _5.39.217.7647.炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的”脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分，造成外甜裏淡。
+ W  T! c; w* a7 h1 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ~8 f, M7 N6 w. Z# l5 i$ q# b( Z
48.做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。tvb now,tvbnow,bttvb7 P) i/ F! J5 o
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49.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。
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7 v- A1 u& P4 D$ i0 R. FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。50.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。
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" Q8 Y" O7 }5 {  E6 n: K公仔箱論壇51.做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# z) b" `8 c, T- I5 _2 r- j

. R# N* `; e& D$ ltvb now,tvbnow,bttvb52.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。
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5 g0 e3 K) B5 p. H% g* `0 x5.39.217.7653.蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙，再蒸10~15分鐘可變白。tvb now,tvbnow,bttvb6 R- P$ s  j# G. I- O, m
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54.將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。
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3 G9 x+ A) `, o0 _  Z1 L9 C55.牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。
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1 `9 {' R( ?. l! U9 K公仔箱論壇56.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。
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57.烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。
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1 v7 l! d" u; u1 I7 L( g. ^8 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。58.菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。" W6 w) t5 Z* g7 w, [* O) ~2 m

- I/ f* X( u% F# N; |* {$ rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。59.菜太辣，放一隻雞蛋同炒。
9 R. u  X0 d0 T' @2 xtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ?* I& a7 I% L3 v& Y( u
60.菜太辣，放些醋可減低辣味。2 |$ f* A( d& ^! {, N6 N

  J. z* o0 K, gtvb now,tvbnow,bttvb61.菜太苦，滴入少許白醋。公仔箱論壇" g- @2 i$ `: F/ o) b
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62.湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。公仔箱論壇5 y: y3 l0 m" X/ c3 ^# L5 v* q) P
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63.湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。tvb now,tvbnow,bttvb4 `% e5 y9 H; `, b3 ~$ C
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64.花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆初。" H% h! c, b6 |) I$ |8 Q6 ~

- b, H& P8 F) l  {5.39.217.7665.菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。
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66.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。, K" V# b% k' R# p( N, q
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67.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。
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- I: h9 O# q9 t' o1 btvb now,tvbnow,bttvb68.炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。
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.當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。
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1 B/ h# H6 i% B0 K! ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。70.熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。公仔箱論壇# E2 A+ c% ?3 V; g" {) H

$ e  ^# s% O# I# B+ I71.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

taipeisky

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