[烹飪技巧] 71個烹飪技巧

zactlion1899

1.羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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, A; _! {. h* e' Z& p6 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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3.煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。5.39.217.76. P( f: P2 |) m! z( v
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4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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5.煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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6.煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
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7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。; S6 @* {1 \& g! t) ~- H% _, U

; _$ f1 k( }6 a9 B8.煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。
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9.煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。5.39.217.76' S# p; l$ v+ U5 ?' ?: A

; T" t7 `* `; w8 L9 s2 X4 G公仔箱論壇10.煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。0 ~& ?3 W$ E/ q! M" t
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11.煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連如在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。
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0 k+ k* Y: S, o% v5 g1 G5.39.217.7612.煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。
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13.煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 k" @. m$ N2 b* Q) s7 |

- h0 N' N% P7 e/ }9 b1 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。14.煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。tvb now,tvbnow,bttvb9 f7 C' v6 s1 U9 p/ T3 Z

  F( e6 T( p1 ~" }; ~$ U15.熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。公仔箱論壇# q4 L8 d- P9 a8 ]$ h6 t

1 y0 c  x+ {( b1 j& z4 itvb now,tvbnow,bttvb16.用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。
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. L6 y, m7 N' q5.39.217.7617.豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍..煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。7 t( V& D5 R. h2 Z2 H
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19.燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。3 s9 v) s% e, K, M1 w' ]
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20.燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鍾，可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21.燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3~4枚山楂，雞肉易爛。5.39.217.764 H$ u5 E3 Q9 a, s
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22.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉肉就會變得香嫩可口。
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23.煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。
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24.燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。& `: X5 b% ~- a4 n8 _4 d4 |7 @) r$ R

2 q7 R2 G. Q" w% U2 i: O$ w5.39.217.7625.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。5.39.217.76: Y* h) Q2 U' I  s0 a5 l2 H4 N  Y! q3 c
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26.紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。
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27.做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。5.39.217.769 g5 J# q! x8 |

' g5 W" K, s3 a2 O5 qtvb now,tvbnow,bttvb28.油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。
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0 }$ O3 n, S* q公仔箱論壇29.在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。3 D' \0 H6 u& \1 Z+ B
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30.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。- c9 w9 w! F+ }8 \& y3 `

/ ^7 J1 q  K8 P% T6 @& ^7 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。31.炸豬排時，在有筋的地方割2~3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。
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  M! g* e6 l5 k公仔箱論壇32.將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。
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, ]- a. i" i7 d: C# R; ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。33.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。
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8 Z9 B  v* p& l  d5 }公仔箱論壇34.煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。4 ?: c% e$ h% c  P

8 a; x# D/ t, H4 [35.煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。! _$ Q4 G! ~# X- ^! J, V  K* S# C2 B

' ~0 e: Y3 j6 N- t' d1 p8 G, `7 ]36.用羊油炒雞蛋，味香無異味。
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37.炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。
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38.炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。公仔箱論壇1 J: O, N9 S8 r

1 V$ r# X+ L' l- m$ H公仔箱論壇39.炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40.炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

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41.炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。
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42.炒波菜時不宜加蓋。# A9 R) c3 n; q. D8 S! [
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43.炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。公仔箱論壇, f% j/ E# a0 z% f1 Z3 H1 U
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44.炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩口。5.39.217.76( r* W% r7 n' h5 J% `8 b! v  D
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45.炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。
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46.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。公仔箱論壇# k- `6 ]; `, m
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47.炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的”脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分，造成外甜裏淡。
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% l* a# E- x9 }$ U( m) x( QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。48.做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。
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/ U1 X! ~" ]& g" A. p- u49.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。tvb now,tvbnow,bttvb" @. V# P% M! @3 b6 T9 j/ ^

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% o4 E7 S) q+ a- r4 j& jtvb now,tvbnow,bttvb51.做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。
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52.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。tvb now,tvbnow,bttvb. o/ M* t+ i! [
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53.蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙，再蒸10~15分鐘可變白。, V/ {6 N9 t# D: d8 C
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54.將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。公仔箱論壇! Z2 F3 e/ L* ~. N1 F" W5 |
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55.牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。公仔箱論壇9 R& x4 w% H+ d$ D# I6 r

6 u& b6 T% @% V8 K  x5 H% Xtvb now,tvbnow,bttvb56.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。
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57.烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。5.39.217.76* F. ?; j5 w2 f2 j1 A+ L7 U
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58.菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。5 S  u" ^  N0 q" m

' u/ ?$ d/ e- a6 |+ b; [公仔箱論壇59.菜太辣，放一隻雞蛋同炒。
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! @- Y/ B5 {  c7 k2 @公仔箱論壇60.菜太辣，放些醋可減低辣味。公仔箱論壇. r! j6 m! }% v# n: j/ j
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61.菜太苦，滴入少許白醋。5.39.217.76" E4 ?& f( t, E& T: f8 y

0 ^! S4 l8 H! f5.39.217.7662.湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。
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63.湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。公仔箱論壇, ]9 H" ^- a$ u

  Y! g! C; V+ ]64.花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆初。
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65.菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。
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' B' z. }3 g/ y: }tvb now,tvbnow,bttvb66.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。
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2 k: M6 H9 ]* a3 B0 S+ B+ n. |" XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。67.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。tvb now,tvbnow,bttvb7 b$ Z: X6 U. K: V" I
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68.炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。
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.當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。tvb now,tvbnow,bttvb5 C4 O4 h8 W* E4 g7 l) g
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70.熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。
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71.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

taipeisky

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