[烹飪技巧] 71個烹飪技巧

zactlion1899

1.羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
% T8 Q% ^3 A" W4 V+ o9 W' y$ K5.39.217.76% [5 ?5 k# J* x& C8 s* J* x" |
2.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
  G, x% i" z" s( Jtvb now,tvbnow,bttvb& V0 f; [7 ]9 G& B' m8 D! N' J  N
3.煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。公仔箱論壇3 Z. G0 \( ^1 y  `+ Q
公仔箱論壇. D- a: W; w4 Y1 E
4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
  N' z2 ~7 ^# I& C! b8 r$ K8 F公仔箱論壇- Q  N) w' G6 W# R2 a1 b. y+ Y
5.煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。& I  o5 s5 K% i% }9 t9 r+ M
公仔箱論壇' G$ Z$ z" \% `' F3 ?
6.煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
! G/ X2 v6 F  f/ y6 A& [. ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
  I# H5 B9 {: C7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。tvb now,tvbnow,bttvb( y/ c/ _& q. A1 h

" D& o# q; @* v1 F5 q; P3 ?/ O5.39.217.768.煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。
. {' S2 \, x& V, ~公仔箱論壇
. @# I, }6 Q/ d1 m" \9.煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。
- w; s9 W3 C/ S  e  g
) y5 j( F. J6 C" M% j  Z; `+ T10.煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。公仔箱論壇+ _/ ?# H; f) a1 D7 z* Z
公仔箱論壇  V% C! O7 t# H$ {) M( k8 k
11.煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連如在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。
5 Z5 N0 e% B) m( Y3 k' E3 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ `$ K( ]6 H9 R8 |! S
12.煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。
; H+ E8 `, b/ m0 k" P4 J% a0 ^. mtvb now,tvbnow,bttvb
$ E: X/ T: I6 D0 v2 b( mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。13.煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。5.39.217.76  h9 f9 j6 ~$ B8 j' y7 n8 R
5.39.217.76; }$ x: g' W' D% P5 p: T0 ~! l
14.煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& A4 f$ l$ i- X6 e% M* z

/ l5 I: O! Y3 H, \- t# X( g公仔箱論壇15.熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。5.39.217.76& A7 H( A3 g# x( ]( J/ w

# h7 B) g5 K; {  i- B: h9 v8 htvb now,tvbnow,bttvb16.用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。5.39.217.76! x7 i9 a' Q5 Q! ?  b

0 V/ z9 x# [' ]5.39.217.7617.豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍..煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。
- s* y/ N7 i% _( d) R4 I4 h公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& B) B. ?, U3 y+ P
19.燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。公仔箱論壇1 E2 t! ~& D5 l; d8 z. H# C+ h
公仔箱論壇) I6 Y( t7 `$ M- }- S
20.燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鍾，可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
# k& w. N. z# p& o- lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.765 U  p8 X* T; i0 S8 Q% n
21.燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3~4枚山楂，雞肉易爛。) o" \/ y! z+ J) g9 T
tvb now,tvbnow,bttvb6 @' G) y1 {6 i, x: w5 a
22.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉肉就會變得香嫩可口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ C4 o1 o2 j" Q& w3 q0 g

+ k; t  H1 b& Q% [- [, _5.39.217.7623.煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。
1 y1 {3 Q# u) `4 R! U/ I5.39.217.765.39.217.767 b" E8 ]8 k$ K, ]
24.燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。5 K, m" j6 ~4 p
# j- D- x; R$ z- \4 g( Q5 |
25.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。tvb now,tvbnow,bttvb4 n; |' l% {2 C- ^1 A$ N

7 P1 i1 u, I5 _* B$ V. R5.39.217.7626.紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。
" d1 s( ?" U& _) S' fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
  P# `( ^3 F8 a. R' s6 s27.做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。
* C# {0 G! k4 @+ J; L9 a) ?3 _
0 n- l$ f3 h3 w: g' r$ Stvb now,tvbnow,bttvb28.油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。
2 v* T; S5 F3 |6 F( ytvb now,tvbnow,bttvb3 @2 K/ `0 o, a. W6 |
29.在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。
/ V0 I2 t5 S+ N/ \4 ?  H4 s) M  m" B) W* `3 ]5 T- i
30.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。5.39.217.765 D! m1 g. ]6 K8 H' |( M

1 i! V* D( F2 `# H& `4 d, jtvb now,tvbnow,bttvb31.炸豬排時，在有筋的地方割2~3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: U1 J; x4 l3 L/ Q

, s( M5 y" u0 r5.39.217.7632.將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。
' S. D0 q- k  K2 ]tvb now,tvbnow,bttvb
6 ^1 l2 |0 k5 R# _8 X/ O33.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。
- @; D2 q/ F6 Q( ]( |) K; [: B' w6 G+ `
9 M1 r1 v* _, a, v: o4 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。34.煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。公仔箱論壇; B/ {5 \) d6 j) u! s- [0 X; I4 ]6 c

. w4 ?% h! n" ?% g# U! sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。35.煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。公仔箱論壇. M. ]9 o8 M5 R0 i5 x4 @
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 `4 V5 Q5 j9 ]/ D' [: A
36.用羊油炒雞蛋，味香無異味。
! V9 j! I- S: }+ Q& _6 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! [- M) j( h7 \' X37.炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。
; O% _6 q9 x5 H% c, t9 A( y  y% C9 g
# T. q2 s" s' k' l5.39.217.7638.炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。tvb now,tvbnow,bttvb+ V4 n- e6 W1 Q, G+ g- [. t

. D8 r7 @% H3 M5.39.217.7639.炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑& c2 f8 I* q" d6 p: v. x9 |
! `' ]0 l! e8 e# s
40.炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

zactlion1899

41.炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。
- w* T* ~' l7 d公仔箱論壇
: q) E! E1 g0 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。42.炒波菜時不宜加蓋。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ?1 W, u7 ^6 C, W8 q, Q# z
5.39.217.76- _2 O$ X& Y2 M
43.炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
: Q3 {9 @; u, c! G+ BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' {, T4 M( K& o* W! \
44.炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩口。tvb now,tvbnow,bttvb/ u1 m- g; c% m- M( k
4 w0 V% Z$ g; ]1 B, V/ ~
45.炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。
' @7 m" @  N6 C' y. j9 g2 d* btvb now,tvbnow,bttvb' w1 \  o7 U; f2 S' v
46.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。
: b! ~; o: w: G; g; t- v, L
$ d# B" t) b3 k: N9 S( htvb now,tvbnow,bttvb47.炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的”脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分，造成外甜裏淡。
% x9 u+ a# ~# W. C1 q# g8 z& qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 l1 h+ Y# ^* n% P& o: m0 V* ]
48.做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。
! v$ C: E" Z8 E. q: W
4 `) z# t. t7 F9 I5.39.217.7649.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。
3 m( c8 S2 O' k" @6 jtvb now,tvbnow,bttvb5 G0 q! _8 }1 V- X
50.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。' W9 U; W1 m! S# x) J, e$ C

: b% C1 O, y, B: r4 e51.做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。
$ t- P$ B. h" a; v! s. ?; MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ Y7 d! I: L2 R52.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。+ s; R9 C- q" H. G/ T
公仔箱論壇# G" `/ b/ i' j. I1 N( A
53.蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙，再蒸10~15分鐘可變白。
2 O1 p7 s/ O9 F$ Itvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 n0 p/ v2 z! c' D
54.將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。tvb now,tvbnow,bttvb; x1 N' w4 A0 G. L$ G
5.39.217.762 g4 u7 x$ a/ M4 H
55.牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。5 E2 P( M/ C0 ~

4 w* d  H% n+ @8 q公仔箱論壇56.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。
5 ]( }( d: ~& Q. e$ k& V& H) u公仔箱論壇" O5 S) o/ ~% J7 N! E
57.烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。% I( t3 A: T+ E- I* {; q+ m% B4 y9 y
8 T1 w. `/ i" p5 D; _9 k
58.菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。5.39.217.76: [# Q8 I9 K3 d2 k! r" u2 f* R; O
. n4 r) i- k, `6 l4 t4 m6 O
59.菜太辣，放一隻雞蛋同炒。tvb now,tvbnow,bttvb/ q3 H: E, O9 ]* T! x2 j
' W8 @" a# S- C( K: L3 a0 l
60.菜太辣，放些醋可減低辣味。tvb now,tvbnow,bttvb1 r7 f7 z, ]8 g1 N

! \( e7 m3 B: H2 @9 {7 @公仔箱論壇61.菜太苦，滴入少許白醋。
6 p: b, a4 u  ]0 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' N; l; D- o2 j  Y$ J7 L
62.湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。
9 K0 M; W7 c+ e/ E# W0 i; z5.39.217.76公仔箱論壇, E1 ~% i0 p! j! L7 u( U( b. f
63.湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。公仔箱論壇% Z* p# P1 {- m: l; I
& B4 ?) a, a$ i! ]
64.花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆初。
& k9 X8 v4 c: ?8 ntvb now,tvbnow,bttvb" {4 }/ c1 T" i3 m
65.菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。/ E1 l  m+ Q- Q9 _! u) b
5.39.217.761 Y3 n( Y- w' ]4 R
66.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。
( s; m, ^0 U# g" s1 k1 w5.39.217.76公仔箱論壇* e, E3 ^( x: {, Y: d
67.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。
; m8 L, R% P6 \) E$ |6 mtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇6 m1 D1 W" z& {+ D% `+ N  R" t
68.炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。5.39.217.762 {% d  m8 l. ~' H: M! [) O4 I

, q; H! ~& n0 Y  ~.當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。5.39.217.76! B: M9 O' p3 @$ ?8 h& d! w9 h

9 x9 [( L8 \6 y/ ]& U+ Q; S5 ^70.熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。
- _; [% V3 e4 L" `tvb now,tvbnow,bttvb
% K* u9 Q5 p" ~9 b- H4 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。71.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

taipeisky

非常感謝大大無私熱情的分享