[烹飪技巧] 71個烹飪技巧

zactlion1899

1.羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
4 S& G0 \4 y0 C5 s/ U2 q- ~6 Z/ A# E4 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 j# R& D7 x9 |- r; ~; B, G
2.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。5.39.217.766 y( k) }. x# v+ }

# u% h# e8 s  B" J6 a3.煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。公仔箱論壇+ `$ V. i' P' z8 @1 d
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4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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5.煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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) g' Y- {- ]2 e  N+ \# |2 F* Ytvb now,tvbnow,bttvb6.煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
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" H- n5 b6 r/ r' m1 \" ctvb now,tvbnow,bttvb7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。
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8.煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。
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) C) y, V% r" n2 y7 x9.煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。tvb now,tvbnow,bttvb% Z& z: T5 S5 A; h/ O* G) S' }9 A

/ S. W8 L. x0 g公仔箱論壇10.煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。
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* d/ p2 U7 K! n  d  k  R! m. \  w2 W, Z公仔箱論壇11.煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連如在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。公仔箱論壇. I1 d& U) ?. G! D7 Q0 [/ n

: d- p( t  [' P* h1 @4 b3 H, K# rtvb now,tvbnow,bttvb12.煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。
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0 ?5 {% O. D# _4 D13.煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。
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14.煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。
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15.熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。公仔箱論壇8 v" i- H/ P/ p9 s6 W* G

- L% M- g6 ]" x: o- D  ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。16.用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。
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* v" i/ J" P: s% g) u7 D9 ]tvb now,tvbnow,bttvb17.豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍..煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。
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/ h' Y$ m, ]: {( ^1 ^% U" p: J5.39.217.7619.燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb1 Z* u/ E8 _' m
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20.燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鍾，可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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  I0 ^! R" G1 t3 L5 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。21.燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3~4枚山楂，雞肉易爛。tvb now,tvbnow,bttvb$ H. F- a* w5 ]3 Y4 O, w
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22.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉肉就會變得香嫩可口。tvb now,tvbnow,bttvb7 ?. D  F. D3 s7 t# S, }) T

- d/ J- ^  Y8 l) t公仔箱論壇23.煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。
5 B. p7 q5 k$ G6 I( vtvb now,tvbnow,bttvb
+ W5 x0 ~; D+ x/ ktvb now,tvbnow,bttvb24.燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。
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% q2 x4 u4 r( Htvb now,tvbnow,bttvb25.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' G# r, V$ K2 |( M5 N: {, |  P

' u0 y: a( t0 G8 w" ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。26.紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。
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27.做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。tvb now,tvbnow,bttvb! d  A  R; V, _  O0 Z! Q9 s! f1 Q

% p; ^5 l, M# ~% m3 l# `28.油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。
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, c$ x) V; o  V1 Xtvb now,tvbnow,bttvb29.在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。
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, F: d5 J+ a4 j) F. _! R30.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 [5 U  U! J7 _# Q

: d& C* y: q# d+ E公仔箱論壇31.炸豬排時，在有筋的地方割2~3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ q+ k6 _; A4 s+ [" T2 P
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32.將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。
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4 C5 J" l. `/ y# Z. [) O5.39.217.7633.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。
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- y# m! w' |# Z; @0 j34.煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。5.39.217.76+ C0 i. _) s/ [4 d! G& J5 X

  c# _1 E8 a. T6 p. n# h5.39.217.7635.煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。
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36.用羊油炒雞蛋，味香無異味。8 O" z8 E1 D+ D. {( `1 \

: Y" c1 j5 D  U& \  stvb now,tvbnow,bttvb37.炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。
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38.炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。tvb now,tvbnow,bttvb- S3 P9 r1 W/ T" S
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39.炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑3 P; m' j. J) N6 K& V. `* q3 Z
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40.炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

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41.炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。
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, q2 C9 t3 v5 s+ }$ W) [8 b5.39.217.7642.炒波菜時不宜加蓋。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 O; ^  V) r6 W$ B! i. F

$ j  O/ Q. M1 ?. ytvb now,tvbnow,bttvb43.炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
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+ t7 ?- g0 y( f& B1 N44.炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩口。
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1 W' B0 K" ^) J# q5.39.217.7645.炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。7 e' S$ z3 D) S4 R. q* {
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46.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。
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( |" w) ~6 @: k. X" z5 D0 y; y6 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。47.炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的”脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分，造成外甜裏淡。
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7 T4 `  F6 _2 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。48.做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。5.39.217.76: S* q% H' ?: ~1 M2 c  c
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49.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。
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$ X% o" f; B; Q. X/ ]3 g' Z" V公仔箱論壇50.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。
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: P9 G8 P6 y: w5 M0 H51.做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。
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( s# A8 J. M. q2 r8 ?: n* P52.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ @* ?9 L+ r9 d' ^# V0 V
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53.蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙，再蒸10~15分鐘可變白。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: l9 v; c) n* B9 x; ?
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54.將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。
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! q+ T1 C% D' O9 m4 ~6 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。55.牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。公仔箱論壇0 P! v- y1 M5 k# A( N
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56.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。5.39.217.766 c% d( l8 Z5 Z7 o" Y& w/ m( \) h. [
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57.烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。
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58.菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。3 O& H, W! W% [3 P" k& H* ?! ^
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59.菜太辣，放一隻雞蛋同炒。
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9 p( i5 q0 F, e! ^# J60.菜太辣，放些醋可減低辣味。tvb now,tvbnow,bttvb/ p2 S& W/ y7 I% v5 }! H% _

: D$ E5 T, m* o  B& q4 X/ C公仔箱論壇61.菜太苦，滴入少許白醋。* j0 Q. ]6 `: l5 x& V, x8 J- c4 F
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62.湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。
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63.湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。! _0 C$ c" s  U6 Z% f" T) j# E! g- Y

6 N! _! F0 f! J: dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。64.花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆初。
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7 H6 h: X7 z7 i公仔箱論壇65.菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。
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66.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。
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67.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。
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68.炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。
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.當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。9 b6 a( C' [& R) j
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70.熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。+ F& v# C4 |' W* ?2 x/ y
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71.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

taipeisky

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