巧切肥肉：可先将肥肉蘸点凉水，然后放在案板上，一边切一边洒点凉水。这样切肥肉省力，也不会滑动，不易粘案板。
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巧切羊肉：羊肉中有很多膜，切丝之前先将其剔除，否则炒熟之后肉烂膜硬，吃起来难以下咽。
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5 |) [8 u4 {4 n& o4 P. _( [4 h& }' y 巧切牛肉：牛肉要横切，因为牛肉的筋腱较多，并且顺着肉纤维纹路夹杂其间，如不仔细观察，随手顺着切，许多筋腱便会整条地保留在肉丝内。
' M! K- d7 z. f- [, K5.39.217.76 这样炒出来的牛肉丝，就很难嚼得动。
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巧切鱼肉：鱼肉要快切。鱼肉质细、纤维短，极易破碎。切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，最好顺着鱼刺，切起来要干净利落。这样炒熟后形状完整。
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: K7 N& l2 Q# w+ q. {& g公仔箱論壇 巧切猪肝：猪肝要现切现炒。新鲜的猪肝切后放置久了肝汁会流出，不仅会有失养分，而且炒熟后有许多颗粒凝在肝片上，影响外观和质量。
' n% i6 ]" _0 @' @$ J" z/ `% h 所以鲜肝切片后，应迅速用淀粉调匀并尽早下锅。一般以等下锅炒之前切为宜。3 [% }1 C7 p2 e( C; c; r
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巧切蛋糕：切生日蛋糕或奶油蛋糕要用钝刀，而且在切之前要把刀放在温水中蘸一下，也可以用黄油擦一下刀口，这样切蛋糕就不会粘在刀上。; w h% a. r3 S
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巧切大面包：要想切好大面包，可以先将刀烧热再切。这样既不会使面包被压而粘在一起，也不会切得松散掉渣，不论厚薄都能切得很好。
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A% x# Z; C0 {, R 巧切粘食品：切粘性食品，往往粘在刀上不太好切，而且切出的食品很难看。可以用刀先切几片萝卜，后再切粘性食品，就能很顺利地切好了。
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用加过温的刀切面或面包，非常好切。
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2 t9 p' S5 o0 V; ~. E% C5.39.217.76 先将刀在开水中烫热，再去切煮熟的鸡蛋、鸭蛋、皮蛋，蛋不会碎。
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横切牛羊（横着纤维纹路切）、斜切猪（顺着纤维纹路稍斜切）、竖切鸡鱼（顺着纤维纹路竖切）。
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- g4 [6 c R: i7 s. P2 i5.39.217.76 切皮蛋、果冻、皮冻不用刀用缝衣线划开。这样可以使切面平滑不碎。 |
發表於 2007-10-3 12:31 AM
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