學某同事話齋：「海鮮，好難煮得難吃。」除非，落鑊的海鮮根本不新鮮，又或將貨就價用急凍雪藏貨，一陣雪藏味味蕾自然投訴。大廚 Derek深明此理，寧願限量供應，也堅持到西貢碼頭親自挑選海鮮，簡單如一道蜆肉意粉，絕對做到不鮮不吃的宗旨。2 S g. w3 C. o9 m8 g
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碼頭交收 絕對新鮮西貢以海鮮聞名，只因中式海鮮酒家林立，客人在各酒家的大型魚缸前挑選各類海鮮，甚麼龍蝦石斑肉蟹大龍躉，統統看過辦才叫大廚即席炮製，保證入口都是新鮮靚料，最得客人歡心。意大利餐「 Bistro 33」大廚 Derek：「中菜如是，換作意菜又有何不可？我一樣可以提供最生猛海鮮。」
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平日下午三時許，船家準時帶同新鮮捕捉的魚穫，回到延伸至海中心的西貢碼頭兩旁，高峯期船龍更排列至碼頭盡頭，周末更是人頭湧湧，講價聲不絕於耳。客人挨身在碼頭欄杆，指指點點，議好價後，船家會用長柄魚網把海鮮送上碼頭，客人即時驗貨，銀貨兩訖，簡單快捷。「我本身向相熟船家取貨，海鮮會送到我舖頭，但有時遇着缺貨，又或相熟船家沒有出船……」這日，他帶 Hazel到碼頭，走完一檔又一檔，最後在碼頭中間位置駐足：「……就如今日，我得親自到碼頭買海鮮，雖然不是日日幫襯，但我熟悉行情，知道哪家信譽良好，絕不會被人搵笨。」魚船放滿魚穫，用不同膠盆分類排好， Derek心目中早有一份清單，問清船家有甚麼新鮮靚貨就照單執藥，除碼頭外，他亦會到西貢街市購買海鮮食材，入貨不多，但成本必定比一般急凍海鮮高，「與街市海鮮檔買慣買熟了，價錢有商量之餘，他們必定把最靚的海鮮留給我。」
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$ i3 Z& i9 s* ~「 Bistro 33」逢周末和周日的午晚市會推出 Daily Fresh海鮮菜單，有湯、主菜及小食等選擇， Derek：「西貢是遊客區，始終做假日生意為主，海鮮菜單只會限量供應，一來可提高餐廳競爭力，二來可為客人帶來新鮮感，所以往往供不應求。」相熟船家多數在周末早上出海，捕魚後會第一時間通知他有何收穫，「其實我都是當天才知道有甚麼魚穫供應，根據來貨設計當日菜單，即是說，船家也間接有份決定菜單。」所以餐牌每周不同，但萬變不離其宗的，就是「新鮮」兩個字，就如當日，他在碼頭買了油蝦和花蟹，到市場買蜆和墨魚，「即買即煮，海鮮絕不留過夜。」
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我最喜歡海鮮濃湯，油蝦與花蟹落鑊下酒炒香後，放入用洋葱、甘笋與雜魚熬好的魚湯，略用香葉及胡椒調味， Hazel在廚房偷喝大讚：「我還以為這是龍蝦湯。」說明只要足料新鮮，自然香氣撲鼻，質地濃稠，趁熱喝帶微辣，鮮味在口腔內歷久不散。提到意大利菜，總令人聯想到濃濃的芝士與油膩菜式， Derek：「飲食大趨勢以健康少油為主，我嘗試把菜式改良，希望保留到食物原味。」推介西班牙辣肉腸墨魚意大利飯，用本地新鮮墨魚，棄厚重忌廉汁，改用清新番茄醬燴飯，夏天吃都不覺滯喉。另一道蜆肉意粉，也是必吃之選，「放辣椒入鹽水浸蜆，辣椒會刺激蜆隻吐沙，不會咬到一口是沙。」為突出蜆的鮮甜，所以只簡單地用酒味較濃的白酒調味，香味不易揮發，再加洋葱提鮮，意粉則用初榨棷欖油煮得爽身，非常彈牙。
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除海鮮外，餐廳其他招牌菜如招牌豬扒包，巨型如漢堡，麪包日日新鮮製造，薯角即場炸，主角豬扒嫩滑無花假，我給十個 Like。喜歡濃味者，必試芝士白汁煙肉闊條麪，白汁香濃，麪條不會乾巴巴，濃而不膩，不會黐住喉嚨不上不落。意大利夾包是輕型之選，雞肉嫩滑，外層烤得香脆，味道清淡，細吃女生一個剛好。農村沙律，餡料有新鮮椰菜、青蘋果等爽口蔬果，加一塊牛奶軟芝士，芝士味道較淡，但勝在口感軟滑，素食者之選。
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發表於 2011-9-5 06:13 AM
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