所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
7 O1 v& K8 Y3 N( ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一缸做 12萬支豉油
) ^3 d6 h' A- L r9 s豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
1 S- D" U3 V2 ], G2 xtvb now,tvbnow,bttvb踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！9 @: a5 `; \: y. B( Z- d+ f) W7 x
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 o6 X" s6 y7 s3 g, i. h" e- M
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4 Q* X. G" A6 \公仔箱論壇■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。
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■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
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■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
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) D& Z3 R- }/ K5 l, O■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。
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■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
3 v) y t% T: c3 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 u4 y+ o' M2 K/ j
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■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。公仔箱論壇# _9 g) F1 c6 n& O( ~- X2 B
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5 _/ L9 x1 P, v7 [8 M; q& `0 o- Ytvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 M2 R7 F9 z4 X
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" s9 P( R7 S' ?( y2 N; L7 o! Ztvb now,tvbnow,bttvb豉油製造過程TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- @9 @; I A0 S8 W
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
1 ]2 p! f/ J0 Z: o! P* F2 q) M公仔箱論壇
. I+ ]* p: |$ g% M3 K②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 _* s) D \( q/ P% Q
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③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身公仔箱論壇- I. ~0 _2 T" \
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④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵tvb now,tvbnow,bttvb3 v) |; k. H- w1 K
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⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
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⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 tvb now,tvbnow,bttvb* ^; v" R- ?0 S$ x. e
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家鄉果皮煎肉餅放大圖片 公仔箱論壇, h6 J+ H4 O( d7 |8 a A2 _- \
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) o! _$ `0 R: n0 R/ x, j% D) Q煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
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材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
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調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
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0 l. t& S/ p; j2 `1 }4 Q8 n6 B蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 5.39.217.76! A/ ^* T! w3 u
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 _- G3 w' J9 r3 v3 }% v- }
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2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。) V" `. |+ R3 _" T$ H8 F! C% l
/ ]4 C# r: |5 r. o4 {tvb now,tvbnow,bttvb4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 公仔箱論壇& Q, }- c4 }5 J) k, K
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1 X5 Y0 s% f, }% [" E" o: d1 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" b+ Z$ y9 j$ I3 a
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) M9 o( Z0 c/ q2 ~+ i- S5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! i6 \# ]" c1 e+ d7 n
% W( P& X- ~3 R J$ } @/ oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 7 z! G$ C) g5 P; V8 z
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煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ~/ ?8 O) J% Y) [( r% U
0 I1 L- V; n7 s- [% ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克3 K) K: H# {. G* L
. Y- i9 v" u8 n0 s5.39.217.76調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 + t# N0 M+ t% L+ J
$ s$ `4 H: w5 s5.39.217.76做法放大圖片 5.39.217.76* ~% p- U% m) _" Z4 \9 T
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' ]2 K6 h4 j6 N* Q/ S公仔箱論壇1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。" L% s0 I3 o1 J X& C# j3 D
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2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。
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3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
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貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 tvb now,tvbnow,bttvb# r% Q1 r) D y9 P4 y( f
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欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片
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6 X9 t$ }5 T. T' P4 Ftvb now,tvbnow,bttvb清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
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$ M `0 y6 A1 u% k# O, Z材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
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: M9 {& D P- ntvb now,tvbnow,bttvb調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙
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做法放大圖片
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" V* ~3 V, e8 H n. ?公仔箱論壇1.欖角浸水後，切碎。5 ~/ B6 n' Z1 W6 O* M
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2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。5.39.217.762 E* i. z& r: G9 A1 C% z
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3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 M; S# z: G+ {6 r: C/ t( r
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貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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