所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
$ `9 R) \- }7 }! {( |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一缸做 12萬支豉油% j2 t9 U' f( K# O6 e" F
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
% K0 [, e7 i; \3 y$ n5.39.217.76踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！tvb now,tvbnow,bttvb4 L& ]0 u3 r4 B9 z* ~: w! S$ r; q' E
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 `! {+ E8 n6 r4 a# ^2 M
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" ~7 t ~8 o$ Z" I9 ?7 [■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。
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! {3 W5 G; }8 u A3 i: I3 ]公仔箱論壇■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
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7 l$ Y4 f8 q/ r5 O8 d" ~, E■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
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■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。
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, M2 q9 M& h. O" q, Ftvb now,tvbnow,bttvb■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。! R/ ]/ f! F: f' _' p5 R
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■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。5.39.217.76* t: l% P3 p o( l
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! r0 j6 x- A( ^+ l% _2 v+ X& S. @) ^公仔箱論壇豉油製造過程0 u" ~6 q# l: W( i
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色tvb now,tvbnow,bttvb# S: c! U* T5 S- V" c0 P8 I# J
. v$ q: q7 q6 X4 c ]: v! T7 D②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
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! T9 O& X- P# Y+ Z$ k! L③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身! i+ m2 ~; V# r( j5 r3 l+ K! p# i
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④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
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, |9 k. j0 j7 W9 M, m2 C- T公仔箱論壇⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明2 Y% x9 x. N- p& Y: C9 m' q
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⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 + l% w) @4 T I; }# d% I* M( e/ {
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家鄉果皮煎肉餅放大圖片 8 x. N8 w- [. r: V
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* p) O8 D+ j: g" Etvb now,tvbnow,bttvb煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 c. Y6 @7 ?" `
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材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
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調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
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蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
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7 ]. L$ {' @, Z2 y6 m, W5.39.217.762.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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! Q/ C* l8 q- ^( ^3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。tvb now,tvbnow,bttvb$ i5 |' A& s& `/ B- _0 D8 O) P9 @
! z; ~: U: p4 @+ |公仔箱論壇4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 5.39.217.76. ~: m8 B) F$ P5 Z- D
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7 F! [/ @, V0 {% g9 Q煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！
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材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
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調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 tvb now,tvbnow,bttvb F5 z1 t! C6 c. q4 @/ c5 J, J
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做法放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb7 t3 {6 O; i4 @
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1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
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* l+ J5 ?+ P1 i2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。
7 Y. V5 i) ]9 j4 Y ~& ?3 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) F1 T- p% u6 z/ K; Y3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
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貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 , }- v( D# Z) x6 @* k
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欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb" D' _/ E3 q8 S/ `0 J
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. i; y0 a ^. \0 b R& }tvb now,tvbnow,bttvb清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
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9 z: t$ `- h3 }! l7 Z, ~+ u/ N3 e材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克6 O9 r1 ~7 x2 Z; r; ]. A0 g/ E
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調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙
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8 M$ E+ @' O; v公仔箱論壇做法放大圖片
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. ?4 a- D9 s+ a2 w3 i, q5.39.217.761.欖角浸水後，切碎。! v8 T: Y0 C9 K b7 O+ G
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2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 4 d% E1 |) b: Z% v: `) q
' c. {- |. h E/ A+ C5.39.217.76貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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