所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。公仔箱論壇3 W. G4 F, `' u
一缸做 12萬支豉油
+ S0 c* {9 `6 k5 D" i' rtvb now,tvbnow,bttvb豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; U1 `) ]9 |7 Q0 n! i
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！1 O( ?8 \4 ]( w7 j: M5 V
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
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/ Y6 `% P3 {3 d% [9 D9 A公仔箱論壇■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。tvb now,tvbnow,bttvb8 C% A& }0 d* n* d# x
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/ Y6 j8 T6 g/ z$ A9 s■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。5.39.217.76- S% F) S( g K, _1 R( @1 \7 _( L
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■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' t1 R. \* B, e3 X, I7 m9 ~' d
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$ S4 q+ o# ^3 l; k0 @公仔箱論壇■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。
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■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
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2 t0 [$ L7 S0 o5 ~2 ?% P' a$ Vtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 p/ z2 B1 S: y/ z3 y# o
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; P8 D2 H( X6 |/ I4 [' m* m# e■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
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: O) R2 Z% V* |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豉油製造過程
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②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
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③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身公仔箱論壇( l; b/ f" p3 X8 f4 a4 B! ~* u
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④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
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% }# |: f. t& A; HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
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: b$ S5 i5 ~5 Q L0 Otvb now,tvbnow,bttvb⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 ! s" A) K$ t+ {' O& i
. J9 k) P& h: c/ J# i% l/ K }tvb now,tvbnow,bttvb家鄉果皮煎肉餅放大圖片 公仔箱論壇7 i6 B4 f- E6 V7 g: j* U% V
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" u* g5 _6 K: `6 L9 b# c* _; ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
. _$ B0 i- \- i: w# bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; K9 y- N* S! X8 M5 W7 d
材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
8 V0 Y4 O8 P9 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
f* f) i4 X J0 R3 K. gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
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蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
" L6 {. T- i+ ?2 {( W( H& jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; b5 h% p: c' E) m6 ~公仔箱論壇做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
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# f" ?% t3 C+ F6 U. g% u5.39.217.762.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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) h @) J$ x1 Z# x9 [' g6 o3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。* k7 U0 Y* @; n
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4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 tvb now,tvbnow,bttvb' h9 O8 i, Q# j3 ] ^/ Y( [
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# P, Y* D- a7 }+ R U i1 X) d雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
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煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ . p/ k; C+ ]0 U% f& M" |, ?" r! g4 L
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材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克5.39.217.767 j: B* d1 w+ w! M) K8 ]
: |0 h; I0 Y) l4 J5 g1 a; T% i- ?調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 公仔箱論壇- q0 d% g) @9 Y* |3 q7 L
) v1 s- C; `+ T8 l( z* f- j5.39.217.76做法放大圖片
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1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
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2 z0 [! Y! Q5 K) P: D) g# ]/ x# }. d2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。tvb now,tvbnow,bttvb; X5 c/ e( i$ R( v+ ]8 [4 ^
/ s( K9 N" I: u' P1 y3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
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貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
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$ h1 o* m& I1 q3 I. Y# v. y9 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 5 _. [( b0 F! n9 _( ~( q
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清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
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' E9 o3 A( G6 W4 O& P公仔箱論壇材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
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調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# c- v, [+ N) V6 F: r3 B
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做法放大圖片 . b4 ]1 r: u& I( a C
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1.欖角浸水後，切碎。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 F& a, i6 M$ @
: b3 e6 k! H4 r* KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。. H$ Z# C2 [1 V& U U
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3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 p5 y1 S9 H& T+ ^# O9 j |
- \( x+ p$ Y# `+ t% b% X4 d5.39.217.76貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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