所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! z- j6 ]- C" `5 B
一缸做 12萬支豉油
5 d0 f8 G% G, ^, O: N" s y5 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Y; x( }6 r3 @: H& y: \% B
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！公仔箱論壇7 N: ~! [+ j1 ^: s, h ~+ [
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( N) ]) Q$ A2 C3 V7 B
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■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。5.39.217.765 Q3 T" ?( ]7 s- F9 z; p& I/ L: N. p
   
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& x9 T% n$ t H+ w+ u: Qtvb now,tvbnow,bttvb■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
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6 L9 ^8 J+ g& b, w& n公仔箱論壇■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
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■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。tvb now,tvbnow,bttvb, [2 {( z$ i* N4 Y# {, y( P2 i8 p
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3 P/ q. D' x9 M5 a. L- N5.39.217.76■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* X+ L% r) D& p3 ?
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■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
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豉油製造過程2 k2 ~/ m0 u9 A }) y
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
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②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
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# c/ H% v$ }: U$ [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
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④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
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% r3 F" n4 Z% ^! E1 A0 q5.39.217.76⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
; z5 q4 q2 B: _) lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* e' n6 D' ~/ X) J" f' @* @公仔箱論壇⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽
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家鄉果皮煎肉餅放大圖片
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' F/ {9 Q+ _# l# |煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 tvb now,tvbnow,bttvb1 d' z( K# m" I4 k
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材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& A7 N; r9 Y& I+ P9 Y4 w+ g! l4 v. }
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調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙$ W l- h( r: ]* r- w( B
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蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
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0 b" }! F4 o/ K5 ?- Y做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
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3 M% | z! I2 I公仔箱論壇2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。
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4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 5.39.217.76/ |$ |# \* g) b! G; E5 B
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$ {( e& d. L4 |. X公仔箱論壇雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
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煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ tvb now,tvbnow,bttvb& y1 I* g/ ~+ b# h7 b
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材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克5 L4 t3 F% M$ i: Q; ]
5 q+ z, d6 c$ S9 e) F5.39.217.76調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克
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8 P- f0 F1 B% V# `3 o2 r" v" VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法放大圖片 5.39.217.76: ~! G6 Y" t3 T! q4 e# f0 K3 l) ^
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1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
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2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。
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, ~ e% ]4 z$ [2 J1 d9 h2 r+ ^2 M3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 5.39.217.76& l( b. m9 y9 Y' `' l8 W
' O8 O2 z# V( b/ | K4 \3 z7 D5.39.217.76貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 tvb now,tvbnow,bttvb5 b! N% N# {) N- Y8 F R$ Q7 q, G# O
3 a$ A$ E# }4 i欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片
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清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
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3 N$ E0 E- c. {. V2 Q1 n材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
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* \3 f' P: p% H* {; L, |調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙
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0 t, m. x* M1 ]% ~$ F5.39.217.76做法放大圖片
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7 @/ w3 P( S6 t; M. {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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1.欖角浸水後，切碎。
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2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。tvb now,tvbnow,bttvb7 T) n( E. x& H
; [. h! U3 @# v- L0 y' W! N6 A3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 5.39.217.76; S% F0 C. h1 z% h8 a
6 C4 X7 S2 N& v% itvb now,tvbnow,bttvb貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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