所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
, O1 ^( `$ `. u' I# X+ w; J9 [5.39.217.76一缸做 12萬支豉油5.39.217.76" A' b f3 g+ Z. D1 I( F5 |
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
! a; b% @3 q4 j2 H* I: n: O. v踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！tvb now,tvbnow,bttvb4 q" f# O6 @. d, S6 ?( m
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ tvb now,tvbnow,bttvb, G$ `- N0 E( {" f
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! \+ `. ~) T4 \) e: @; g公仔箱論壇■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。
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■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。( u% P! U+ d0 D6 t; ?
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■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。7 F" |. I$ L1 G5 b
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■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。tvb now,tvbnow,bttvb; m6 F9 ^$ O; }: S) a
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* s, _ r. y( a0 l- r4 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。% ^+ I+ D& v8 c. E4 d( c4 n% l
6 |7 O5 K" u1 K( _) s1 dtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 W. ?( B) J! w! A% A4 N
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9 c( b8 z" G( u■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
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A( X4 ^6 z/ n豉油製造過程% m9 D3 q4 U+ n3 Q) q
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色公仔箱論壇( |% ]/ Q! l; l
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②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
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" B9 f( {7 G6 s* A' dtvb now,tvbnow,bttvb③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
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, \* B( g) l( Q B* u t1 v0 f& rtvb now,tvbnow,bttvb④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
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⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
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1 z* X2 B& o4 j! \" a公仔箱論壇⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽
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家鄉果皮煎肉餅放大圖片
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/ V3 \/ H) T7 e; Q+ R& c% B: k) Ftvb now,tvbnow,bttvb煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
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材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
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8 C( ] z+ ~) r$ v( Y3 ?/ p+ `調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
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蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 8 k4 C9 B) m* b, n0 F" q
5 F+ L# ]/ X- [公仔箱論壇做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。tvb now,tvbnow,bttvb* z5 j; Q5 x( e( B/ K, U) Q1 U! s/ N
& u: A& X0 ]+ a2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。* [+ Y1 ^- o$ B F( T
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3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。tvb now,tvbnow,bttvb* l, X! M& Q; R: H
3 E/ ~' w: Q* `. |; Q. v5.39.217.764.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 tvb now,tvbnow,bttvb+ F4 z. D, p! F0 N- H: W, }8 c; K
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4 c1 [/ R' a4 A5 m1 F E" \ s公仔箱論壇雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
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1 R) F! u9 d T' s公仔箱論壇
+ W$ m. g8 v% h3 C$ `" b; _6 gtvb now,tvbnow,bttvb煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！
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材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
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$ M2 L+ y3 x8 [5.39.217.76調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 & b2 m( C/ r1 Z% Z' v
: s% S' q, r5 ^+ l( Q U做法放大圖片
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: N" A- L" ~5 r1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
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2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。5.39.217.76! I6 f! p+ _4 u" f) }
8 e7 _0 v( B E' i4 ctvb now,tvbnow,bttvb3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 ' ^* @6 V+ h, S3 r5 C
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貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
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; U* j# n* P! f3 O8 a2 C& RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 公仔箱論壇( M# G4 \) O9 l# D! L
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: l; s0 _* M0 H9 P( T5.39.217.76清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 tvb now,tvbnow,bttvb% s8 B( B, z5 o1 M( A! z
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材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
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調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 ! H2 \& c# h* \5 ?3 N: d- `: ^, H
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做法放大圖片
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- I. h+ h' ~: N公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Z# n6 Z \/ b# A. i
/ W" y3 w+ z6 U& R) B ~& C) X5.39.217.761.欖角浸水後，切碎。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 S: `, Y ]2 ^1 ^2 a' o# y- S
' l- X# M; W; {3 J1 u% J0 D2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。- H; s1 G# u U" L
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3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
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' r2 D# U( R' @3 u, a* |公仔箱論壇貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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