所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。公仔箱論壇$ F% Q' W, |& ?% z& t; c" K4 b/ j
一缸做 12萬支豉油
$ k2 x; v% e. Z豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。' I7 {% r9 i" D" X
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！
2 S5 M% W {& w. B7 X! dtvb now,tvbnow,bttvb聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
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■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。tvb now,tvbnow,bttvb; z/ L c3 I6 e! n
   
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■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
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. h3 ~* e. i' C■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
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: V! d0 Z3 a! \: c. |# ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。1 @" M0 b+ w# k! S# E9 P
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■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。; k6 |( F( g; c; H% G1 M
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■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' s$ f0 a8 U; A: S) _
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豉油製造過程
J, R* {9 R N3 l/ M公仔箱論壇①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
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②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份& F; f g' s3 I/ t' [! d
# u, `2 {5 ~9 h3 `5 V③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
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$ ^6 o2 K |0 g5.39.217.76④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵5 |/ d2 O k E9 t3 P
( `4 A i1 a4 G; W3 Q8 l8 i公仔箱論壇⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
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⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 tvb now,tvbnow,bttvb9 T0 t0 V7 |4 O- I7 G, I
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家鄉果皮煎肉餅放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- h4 x+ b6 s! e
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! k x8 [% G- F9 l3 Z% g8 H公仔箱論壇煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 ; U$ H1 ^9 h/ x. m1 e9 r9 f
; ~0 m( q( K& O5.39.217.76材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
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, M/ W3 J* I3 @- j/ }1 g2 m: f* J5.39.217.76調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
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蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 tvb now,tvbnow,bttvb9 g- T! ]% m7 C0 l3 e: U# y
- H. v" [* `2 p& m/ s6 D做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
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2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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. a! B x6 Y8 C+ }3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。5.39.217.76& I/ L/ z1 t. `( Z* P- u
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4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 5.39.217.76, q( e0 ?7 Y; [; Z' k# X9 i% f' d
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6 i/ p+ ]4 l& P5 P' R# O5.39.217.76雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 ! p! t+ ]7 m7 E" ^; X1 {1 a9 y
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煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ tvb now,tvbnow,bttvb9 L# h$ n" F$ R5 j/ Z' B
& K3 |9 A) S' f4 G7 l, z6 P7 k5.39.217.76材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克5.39.217.76" W5 R0 n% v9 a! {: F
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調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 tvb now,tvbnow,bttvb" y1 P' E, ^$ ? j" n
5 G4 R0 q1 j+ c$ }5 _" Z# {2 G4 V做法放大圖片
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1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。tvb now,tvbnow,bttvb9 T, q! f4 C; t9 v
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2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. y! U. X/ Q! i/ S M/ E: O
9 n5 e, ^8 O8 B3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
8 R. ]8 _ j" }: V# V9 a6 X, LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' V" |2 L) A! t& G貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 tvb now,tvbnow,bttvb; B# Y" k: r$ w( P9 h
- ~6 B4 C( k* m5 M) k+ a4 U公仔箱論壇欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 公仔箱論壇) d" _( ]+ a1 H* K4 ^
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0 r- n+ D1 E7 v, c; w# N公仔箱論壇清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
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材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
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6 {1 F2 ~) [! d& k9 q& Y4 ?# X9 S調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 8 e; Y4 ]+ L' j, @
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做法放大圖片 5.39.217.76" a: F, X8 c6 {# B! {+ z
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1.欖角浸水後，切碎。
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2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 l7 ^1 z. q* C
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3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 tvb now,tvbnow,bttvb+ L7 ?/ E, T2 O4 I0 |
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貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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