所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。; _1 |3 b$ ]: g- B _! X
一缸做 12萬支豉油
+ t2 `' \: p. v) r5.39.217.76豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
" E. L* j, q$ L3 j5.39.217.76踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！
+ x5 z0 o0 K! u' b聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
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F% z: p2 f; h! ~3 R# B* J% \公仔箱論壇■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。tvb now,tvbnow,bttvb* q. u. Z& Q# Q5 d' S
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/ ~3 n1 L; Y8 u4 J. @■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
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■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。公仔箱論壇# l, b. _5 q: h7 m1 U
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■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。5.39.217.760 ], `' f. [- O' }
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■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。tvb now,tvbnow,bttvb$ Y9 ?; F' @2 m4 t3 C/ `
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2 G* Z4 A- O# p' l. c; JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
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豉油製造過程. n7 y3 n3 o. T
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色5.39.217.76: h8 w- B8 l7 W
( w; s8 Y& Q9 ]3 I+ I5.39.217.76②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
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) h n7 Y( p% E- Z1 j- q& J' N; O③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身5.39.217.76* M+ f+ Y( [0 B2 w
: [8 I$ l8 o( \% [7 h% h/ n公仔箱論壇④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵tvb now,tvbnow,bttvb/ S$ m6 _' ]: G7 l+ |) o
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⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明! W7 _8 ]6 \* {4 Z: G
: ^9 X: K5 T) ]' M4 H5.39.217.76⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 tvb now,tvbnow,bttvb% v1 M+ S, }. L8 r }! w
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家鄉果皮煎肉餅放大圖片 公仔箱論壇! N# [ W& z$ q& [% H( ~
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煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
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材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
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' o' W3 w4 h+ d$ O; r5 n, _5 Z5.39.217.76調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙公仔箱論壇# Q( l% C- ^$ |! p
$ J! U ~9 W6 T a, O# ntvb now,tvbnow,bttvb蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
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2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。tvb now,tvbnow,bttvb+ r* t* l8 a& m1 h3 b
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3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。
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, J) ^% }: r0 J) k* K- Ptvb now,tvbnow,bttvb4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 _5 J/ l8 n* J5 |/ w" {# P& `
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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
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, J" S4 w. H4 F煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ 公仔箱論壇* b1 x8 ]; F" u2 ?" h N9 r
! \$ Z: w/ x z k0 y材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克tvb now,tvbnow,bttvb7 v( X U$ l& x& ?: Y
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調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克
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做法放大圖片
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1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
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2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* x' U5 V( K4 z0 l0 o3 x; I/ d. h
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3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
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I# r0 g( E3 B5 otvb now,tvbnow,bttvb貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 2 a B" `/ ^$ c4 Z8 v2 j0 B/ K
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欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb& G( r' _4 U2 n L) u4 n+ }: M$ s
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% z2 ]8 z. x" b4 k+ h# z- y清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
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# c7 G ~# k. G# k* O! Qtvb now,tvbnow,bttvb材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
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調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 tvb now,tvbnow,bttvb* j. z. R' L% F3 _# Z# b
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做法放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" D# b% I4 n( B# Y) m
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1 @. O( Z& E& Z( \6 }& a公仔箱論壇1.欖角浸水後，切碎。
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' B/ H, Q& U, s2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
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貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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