所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
% C2 n* S9 _2 k0 P/ ]" k公仔箱論壇一缸做 12萬支豉油
( v* C! j; I. k- x+ X% o0 \5 H, H5.39.217.76豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。5.39.217.769 u0 p0 t% c$ ~% ]$ D
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！
2 ^" y; D9 y. u. d6 a5 w d3 B+ ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
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. |) G4 P" U. T/ wtvb now,tvbnow,bttvb放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ u% z# p7 ]% Z4 s5 p% V' C. N
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■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。% E3 L: j+ J: M, l* x
   
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" M5 d0 d7 }( @' q9 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。5.39.217.76; A6 R- a" s* b# M8 y5 u+ h/ w
# H2 k' ^: C7 O% ^3 L3 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ^7 \% x$ C+ w @
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■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
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■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。/ j5 o, L" [6 [; t& r
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: h8 o, l( T0 x. Ttvb now,tvbnow,bttvb■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。公仔箱論壇4 A4 ?, B7 v& f0 d- t! Y0 [! m- D
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8 {' q% O' Z* L9 i0 V. u5.39.217.76■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
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豉油製造過程
3 O- K& X$ W/ }) JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
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* X* V) w" Q. y% ?1 j: q②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份tvb now,tvbnow,bttvb/ Q% g5 W v& j! m
" g7 x/ c6 M4 M2 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
) K+ g: Q& v0 K$ E/ N B# XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) O' m% b% V2 q9 A4 Z④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
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5 p o3 [7 P( E9 q# H# ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明5.39.217.76. `8 [5 f8 a" ]
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⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 2 z, Q; I5 G3 D5 g/ l
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家鄉果皮煎肉餅放大圖片
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煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
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+ T4 y R5 r" a4 X7 l* [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升( `, f7 m# H6 k4 d
# v) \' ]) L$ M2 t調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
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: O7 m& q n4 |- g' H7 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! l1 y9 n* V) ]* T. U2 d. o: t
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
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2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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0 ^/ r+ L e _/ B" \5.39.217.763.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。4 h" Y$ C2 Z% p9 W" S; f! D. l4 ], t
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4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
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/ ~0 G2 x. E1 G ~4 ?" Ktvb now,tvbnow,bttvb放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' H! g0 L5 O% \0 {
5 B0 s/ @8 M! K% tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, _* [* a# ~3 n1 J
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: ~! B0 L+ w. O {) y! m: M: @+ K雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 5 [& c( B! E" i1 i
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- X T/ z+ Z2 Y' r6 K煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ 4 H5 S6 k" E, v: ^! i
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材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
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調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克
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$ f( a, C. S) T# ]- }! ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法放大圖片
; J0 n4 C: i Q# t! o9 Y& ~, dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 {3 e+ D# `( j r+ l) v' d
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1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。# i4 r- H) h9 l7 Z) h9 w; |, h. C
^5 ] N; Y7 G& k$ n: u2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。( ^+ I6 ^6 W( s0 o9 u
1 q1 L+ y' P. t; h/ A9 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
2 ~/ h5 l* Z' q8 h& t# Ptvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 f& E7 M. r- @# S k
貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 tvb now,tvbnow,bttvb& R6 W+ W" w1 M; B4 p1 ?! m1 I
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欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片
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清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
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材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
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* T2 A: n2 q5 N8 E. b5 u# l3 L0 w調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙
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8 Z0 \' T9 V2 U" T1.欖角浸水後，切碎。公仔箱論壇8 H* q# m- _6 J( H' a. @5 k$ h
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2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。5.39.217.76: w U! W8 [$ S9 R
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3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 ; z( M. N: F6 t9 F4 @. y0 R
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貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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