所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
; c. Y9 e- I/ Z8 f7 E+ i3 h一缸做 12萬支豉油公仔箱論壇* j9 I K% ~& {) D- x$ W
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
" }. ~/ X3 `( @2 v @踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！tvb now,tvbnow,bttvb' J. y1 D0 k) @. ?( ] k
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
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6 @; [5 ^. f3 m5 m■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。
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■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。5.39.217.76& d. h% J9 T, {* i) }. _7 P; w
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■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
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. u4 m5 g9 N9 A5 s3 _; m2 |& g- s5.39.217.76■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。
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■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。5.39.217.76. ~4 l1 x: I) F' Q1 A
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$ A- e& l7 h' K, H" t i■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。5.39.217.767 }9 m# a8 k" y$ Q0 h# H& L
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c2 w$ A& F- S6 H" Q. x2 R# D& ^豉油製造過程
5 D' L3 n: [5 {; _6 X①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色tvb now,tvbnow,bttvb4 \. @. t; x( B8 z# s$ q+ ?$ z0 x
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②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份5.39.217.76' O5 I0 Z0 ?6 [9 I
% Q: G, L s# F7 M3 G③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身# R" h" R5 g! ]
" p" w, z6 X& Ftvb now,tvbnow,bttvb④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
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* ]6 D, t6 T! a: J/ b1 E3 R/ [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
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⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽
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, r& ], J, f0 G0 v& j1 z家鄉果皮煎肉餅放大圖片 5.39.217.764 _9 A! i+ M0 O4 |4 [- T; J
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煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 5.39.217.76) {" q3 u0 {" e" O! B
8 q/ h/ c2 o" \ u1 q9 H4 Ctvb now,tvbnow,bttvb材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升5.39.217.769 X s5 t# R- Q
9 |3 Q9 j" U% x) ~5 X* l. ?8 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
' c6 x7 K, n+ O! K- j% u, R# Itvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ z1 g$ Q' D- k$ Q
蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
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* Y. y! o8 q: A/ K$ J$ E1 t做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ D- ?# e) E4 I, y8 _
4 j7 B) R; u/ R* H8 S+ I2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。tvb now,tvbnow,bttvb' v5 i" R$ P/ [2 B C& u# F$ |
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4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 3 P* E. E! K5 Y' F
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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
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煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！
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材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
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調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克
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做法放大圖片
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7 q* U0 r: z9 H% \ z5 G- H9 ? S公仔箱論壇1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
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2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。tvb now,tvbnow,bttvb# x( m0 a) q+ ?' T/ N
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3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
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貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
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$ I# Q1 y; W1 w: W% c2 f# h' }5.39.217.76欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb5 l; K1 C1 }* c0 \! k& H. l
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3 w6 j3 C( H8 [8 }0 }清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
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材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克8 n# A' ]% j4 ~
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調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙
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做法放大圖片
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1 R* P. {: Z8 x1 m8 ^% B! |- S) A公仔箱論壇1.欖角浸水後，切碎。/ o( c, H6 I4 D0 [# _# Y: f
9 v' Y( g$ n# @5.39.217.762.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
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貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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