所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
% e& ^& `8 m0 r+ u; }6 V. H9 d一缸做 12萬支豉油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 V0 e5 a( q# v
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
% V s5 m& \5 l1 l: h# C% R: @$ H公仔箱論壇踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！
+ b8 y3 y6 d( r. L3 t3 }! l5.39.217.76聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ 9 k0 Q: [, r% n) D8 v t$ ^# P3 a9 K+ k
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v! n5 p4 _! Y+ {* m3 E■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。公仔箱論壇( a: o- ?6 }5 Z5 R! O: F
   
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■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% X6 D) ?/ |9 O/ F6 T
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, X9 W9 D$ x d E! s6 r% D0 W5.39.217.76■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。公仔箱論壇7 d: w* r, F+ l b) R3 r
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■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。
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" Q1 D+ _) V6 }; J6 u■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
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. T1 H* y* l: B5 d+ G5 P3 @tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# s4 m) G4 f, f/ P) a" u: R
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8 e2 E; z6 k' o/ ]" i8 \, I8 I7 a公仔箱論壇■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。5.39.217.768 t/ h- t/ i6 G" b% ^( {
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豉油製造過程公仔箱論壇+ y4 x M4 Z- G1 \, r4 j$ g
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
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( g+ R. ?/ n7 r8 O' V* C②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
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) a3 [( l- @8 T0 |9 }' R. z& [③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
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" | T7 n# b- ?# p! V④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵5.39.217.76+ W, u% d4 o7 N' n! i
: V+ n& |, N4 r* D! ^" h公仔箱論壇⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
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- ~9 a6 Q/ w; Y( F4 [$ t' xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽
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8 A$ J( i5 G6 x5.39.217.76家鄉果皮煎肉餅放大圖片
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e( A. a) c9 r煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 5.39.217.766 I$ V6 e4 k5 t$ P$ D( ]) p
& a- j$ @, E2 v5 a( nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
8 M* h- n& ]; xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 s. L+ L; r0 D+ r2 r公仔箱論壇調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙tvb now,tvbnow,bttvb, h* W) [1 D4 d) [1 I' z4 X1 C
" L& D4 ?# a0 `# `- s/ u* G! a! g5.39.217.76蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
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1 J/ {: o0 ]/ @/ l' ^0 \公仔箱論壇做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
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2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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5 I, n4 p- G) }# w: M公仔箱論壇3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 Y7 _9 E7 j$ r$ f* {6 o
% i2 n9 T" ^8 M7 q5 C7 p4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 8 M! p, J" Q% n; ]
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9 G$ j- H& V. q3 _8 S. Q0 i: jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
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煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！
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7 j) [; G0 B2 h$ {* i公仔箱論壇材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
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調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克
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2 w [5 v, f# \& o& d做法放大圖片
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2 L7 b! A: L, w9 M5.39.217.761.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
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2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。
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3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 # e6 R* d+ L- N; c3 f
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貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
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/ L3 b3 c0 i9 n4 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片
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清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 3 \( g# N5 b$ c& q
/ L y# |" x$ O+ N公仔箱論壇材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
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+ i0 A8 v+ E2 j# d7 ^8 h公仔箱論壇調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙
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做法放大圖片
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1 w. F2 N: A7 f" O3 o+ v1.欖角浸水後，切碎。8 u0 A) T3 q' P" r
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2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; N: V2 K+ K4 w. X6 H, K3 `
/ i! \' ^( m- x/ P0 W. b/ t ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
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; Z& k2 ]8 W" WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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