所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
. i( g0 z( x4 g5 B1 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一缸做 12萬支豉油
5 L5 I" }' E! i+ h3 ^! G5 l豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
. g- D1 P% L+ j( W7 s3 B踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！tvb now,tvbnow,bttvb' m6 z6 \: r' b
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ 公仔箱論壇, J0 k. P- g- Z0 W$ |
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: U7 y/ C4 a2 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.76" W& t; `4 E: L9 f% c f7 y4 k
■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。tvb now,tvbnow,bttvb& J* T! e# ?% Q% e. u1 S
   
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■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。$ u" S( s6 q+ B
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■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。公仔箱論壇+ ]( z9 j; \! U- t3 m' _9 y
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$ z/ q% T3 k9 P0 p公仔箱論壇■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。
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, Q& @8 M2 T+ n4 O: h■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
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: J6 I6 x, a6 {+ |5 ~ F+ k■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# `* u+ r% B i
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; {: j2 s0 O/ V2 Y4 D0 K5 I公仔箱論壇豉油製造過程tvb now,tvbnow,bttvb8 D. \. C% H/ n& g3 n; j6 \8 Q3 q
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
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+ N7 N: z& Y8 P' b" e公仔箱論壇②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 k+ M$ d6 {5 w) z7 Y
) n, b g) U- r: P( Gtvb now,tvbnow,bttvb③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
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④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵- v' ]& ^/ [" e% N) A
, Y# r. S8 W" i& E9 R7 u公仔箱論壇⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
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2 s* O* e- m, S" l⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽
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家鄉果皮煎肉餅放大圖片 5.39.217.76$ U* G0 O( ^5 h
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S; }7 L! k) C# G( B煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
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- I# F2 Y6 a W+ l* R( j, W* ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
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3 c$ G) a- n+ L6 x; mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
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蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 C X5 \' g! h4 \+ ?; s
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。' Y5 z r; T: ]4 s3 t, I/ t1 b
3 A9 z- f! I! t B; c D8 l2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。
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4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 5.39.217.76, S4 S, D- Q2 L6 S7 J
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煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！
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2 W4 w# S# J. |2 Q. U; ~) G' y公仔箱論壇材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克tvb now,tvbnow,bttvb1 X. O+ y# T: ?' ~8 ?7 ^
4 \+ B& c( l! G" RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 tvb now,tvbnow,bttvb- J' y+ M8 g: M' n8 K0 c
" T" F9 A/ B' }. i$ l. x7 K1 y公仔箱論壇做法放大圖片 5.39.217.76" K2 g0 B* z! ~ ]' t
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2 W \$ D9 ^) }1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。tvb now,tvbnow,bttvb5 s" S8 s" p4 I
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2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ g, g3 s$ ^( T, ]
" j+ j/ n3 s! ?, ^3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 5.39.217.76! e- z" W" _" F* M: Q- S) d
4 v4 k+ E, h4 T+ O6 X8 [ | F5 k0 ^tvb now,tvbnow,bttvb貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
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4 h+ _8 O9 t5 N, HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片
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清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
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材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
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: \& G! J7 ^4 ]8 b* j, N- s5.39.217.76調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 tvb now,tvbnow,bttvb p4 Q% k# l! l% [+ r
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做法放大圖片
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1 U, g R) d! i* k v2 l5.39.217.761.欖角浸水後，切碎。
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8 s2 |5 s6 A, Z) ^, {2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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9 X8 l `$ U, _8 ^. T4 a- Q3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 `' V; @' P; e9 e" K* H
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貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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