所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
, x4 u* Z2 ~9 P6 `$ Z公仔箱論壇一缸做 12萬支豉油
, Z) p0 d" S& i豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
- b; h6 e3 G* P3 G- Y) }6 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！5.39.217.76$ t" D2 Q7 g/ z+ k- G9 B j
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
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■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。
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; v C, _3 p- ^' D' [ ~2 y■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。. m! \! @ a9 X9 h6 V# d, [6 Z
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■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
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■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。tvb now,tvbnow,bttvb) V$ {4 w5 X5 U5 q2 y
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■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
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■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。/ G2 L. X. y% _. U: I
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豉油製造過程
5 D7 k& b+ N$ z7 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
7 [2 e F: q# u% Z. a; MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb6 T' C3 N* |0 G$ j$ I
②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
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* r) G1 V; \+ Z& Itvb now,tvbnow,bttvb③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 _ R6 S/ x+ h
! K7 ^, B3 [# I8 ^9 H- Q. y; Y8 N5.39.217.76④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
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9 K6 A% {; L. Z& R# y公仔箱論壇⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明tvb now,tvbnow,bttvb9 r C+ V$ [: J4 p6 y! ?
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⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽
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家鄉果皮煎肉餅放大圖片
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煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
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材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升公仔箱論壇4 ~5 i; K' b a5 g
3 {! f2 Z* W( ^; S' i8 @1 ~" l5.39.217.76調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 s$ g) B1 @4 n! D4 S) D
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蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
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1 S& Z2 q% N4 _5 A5.39.217.76做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
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2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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2 M* d; h* P" {8 ?3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。
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4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
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7 M) K$ V/ i& X, O3 @9 [; J: K5.39.217.76雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 . ]/ ~: e4 G. H
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" K# p, T+ t" n F8 u6 h+ M* s- ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. g9 T; @5 Y: W: o
煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ ' P2 i, S3 u6 O) |" |/ `6 l2 x4 O: w5 t8 r
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材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
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調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克
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: F) _, L3 M ?% rtvb now,tvbnow,bttvb做法放大圖片
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1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。tvb now,tvbnow,bttvb5 Z. F& F5 A5 Q$ m. D: a5 `5 S
( C) Q" D, s5 D! J/ Y8 ]1 G5.39.217.762.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。公仔箱論壇- _7 [: R* a5 X- T
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3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ]5 G2 K* {# E- G3 H- t- k
$ ~) z! l- a8 C y- ]0 k# G6 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 0 L; ~) N+ J. _+ F
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欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片
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清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
# e4 G2 b2 P& \0 o公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) \! B I& N: ]4 O
材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克5.39.217.76" q( |" e9 s) X$ N( o6 j8 `
7 E2 f2 B5 S3 d) x8 P& {公仔箱論壇調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 tvb now,tvbnow,bttvb5 l0 ^4 L7 r$ I* ~4 j* k9 j
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做法放大圖片
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1 C$ s! _7 k3 l8 Z5 @) o5.39.217.761.欖角浸水後，切碎。
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$ ]2 i# C2 u' R' z: e7 b, i2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 5.39.217.767 f* k: u# n6 _2 i6 c1 Z* w
" E, }1 Y/ A6 N0 _6 Z& Wtvb now,tvbnow,bttvb貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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