所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。5.39.217.763 }9 Y9 v6 l. @* Q2 |. Z
一缸做 12萬支豉油
8 L ~) w& Q9 O" P& v- b2 J5.39.217.76豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
0 g7 _4 ^; P: v: L5 D8 J0 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！5.39.217.760 E( F6 c( X, y5 s# ]( {
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ 5.39.217.76- X% K) o: _9 T2 W+ A) I# S Y
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■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。
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# Q. C, z* v- o% _tvb now,tvbnow,bttvb■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
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( _) c. D4 j& s1 _公仔箱論壇■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
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■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。# n7 K: n' U- M
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■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: h' b% Q- r8 J x; g- P
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■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
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豉油製造過程
5 L9 \+ F8 _3 m) m+ \1 e) {( jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
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, L9 i" a% t) {7 X2 L2 I7 ]5.39.217.76②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
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/ L2 o' a9 w7 B5 T( \; s公仔箱論壇③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身tvb now,tvbnow,bttvb$ Y" L& a9 k" l6 B
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④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
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⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ I5 Z' K I7 D5 {8 F% r5 Y
2 r4 y7 v5 [! w5 N2 E2 F2 e⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 公仔箱論壇7 X1 c$ \8 a$ F! w( P) \
$ g- m" T6 d! Z, Vtvb now,tvbnow,bttvb家鄉果皮煎肉餅放大圖片
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, P1 W! F* z( x# p7 B5.39.217.76煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
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6 y3 {: R9 b2 j' d' ^1 B' n# uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
5 g8 f+ u( i d. {* K公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% K8 ]. M4 F6 ]7 T
調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙5.39.217.76( W2 Y! v7 ?+ N9 L' H- C# ^6 p
( i( `$ O( j8 p6 C0 [5 D. x) STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。8 Y9 c7 [3 e, U; i9 {4 M' M5 H
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2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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- B' ~! x7 S! C B h& Y! f& `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。1 J o5 Y5 C7 o0 l6 w
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4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 5.39.217.76' ]+ i5 E. P$ @ F
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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
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- k |, @& ?* M1 `; p& z5 ^公仔箱論壇煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！
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材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
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調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 tvb now,tvbnow,bttvb5 u6 x- a* {$ W$ G; B8 e' B, y# T/ i
( X. v, `7 k5 m9 Z0 l+ m9 t8 r公仔箱論壇做法放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb# `0 ?5 q" D. K `( z" ~. L
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1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。5 b2 C0 |# N6 L8 e; B2 \( [# {
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2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。tvb now,tvbnow,bttvb, M" b/ E' b2 J' z
+ a, a: ]& o) y9 x+ b" X+ M3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
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貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 J3 ^& G+ V& C. ~/ Z
( ^& q/ J2 X" I0 H% |1 p( p- v8 }欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片
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0 a/ q% Y; d* ~* y清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
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|" }! C& h/ H6 ?tvb now,tvbnow,bttvb材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
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% w8 S6 q( m* XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙
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$ m5 r8 [/ s! o5 G1 Y* U7 O0 Ktvb now,tvbnow,bttvb做法放大圖片 公仔箱論壇, `3 {' y; f4 o
1 v) ^5 J+ v6 L0 R0 a0 V6 a( X公仔箱論壇公仔箱論壇( Y H" I7 m4 c# w! j; n6 |5 y1 P
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5 {2 I2 g1 e6 r" [ HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇7 c, g/ m( c* i- P
1.欖角浸水後，切碎。tvb now,tvbnow,bttvb( B9 _0 x7 v s" a @3 b! N
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2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。3 B- i3 {$ M5 q1 Z5 B+ J
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3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* u' l0 w& T( x+ {' ]# b
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貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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