所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
* d: L& a; V) N3 v6 u9 P一缸做 12萬支豉油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 p6 S7 p' n4 o' m9 h: d& D/ f
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。5.39.217.76 {; X/ ]$ L d ?( u1 e+ L
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！
. t8 R- j+ m8 w9 G聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ 6 R- @& k- y C X" H/ d# Y
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9 P/ P# i7 {5 _" _( j% B8 b公仔箱論壇■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。公仔箱論壇6 P! Z; u6 K+ ?% B$ `
   
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$ ?/ O t5 V! K5 c* o6 {- U■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
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■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。+ M8 E7 }# s8 y* F
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- R. E5 n. G6 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。5.39.217.76 A; ~1 O( {) r( v
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+ C$ w2 c( d' [! V1 ttvb now,tvbnow,bttvb■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
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E# P- z/ m/ O■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
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豉油製造過程
8 b. Z5 I. B! N( w) i: e①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
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②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份公仔箱論壇7 o3 \( A) W* O% h* ^4 \
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③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
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④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
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⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明' a! M% |1 E9 h8 L- p
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⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽
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家鄉果皮煎肉餅放大圖片 7 z/ o; I% ]/ Z8 W# Y! o( u) |' [
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0 D& @7 P! U" z' u7 d1 y' ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb" V- r5 R6 N0 k
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煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
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( B5 c7 p! h% t. H7 d: w- R& `tvb now,tvbnow,bttvb材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
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' ]) f' |* B7 R; l# r' \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
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9 r. e% I3 F6 Y2 X8 V7 p) S. M* y公仔箱論壇蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 5.39.217.76; F3 u1 |2 ^4 K8 p3 W
3 A7 x' p `+ Z% G$ itvb now,tvbnow,bttvb做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
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! O$ k" e6 i, B o+ F7 R+ T- NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。- ?, v9 @* w8 z- C% N \
2 w o+ k6 _. K M& dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。
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# @9 J4 F* g, g S# z5.39.217.764.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
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煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！
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+ e' A" X( \: D# E; u材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
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' ]0 B0 o$ ~1 {3 m& N公仔箱論壇調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克
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做法放大圖片 . R2 W3 y6 Y% [6 w2 a' t
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1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
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H7 }& C# W9 a" L7 `% j# P Z$ n2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。
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& _6 Y5 f. e0 j* Q9 J$ O" Q! ?. yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 公仔箱論壇. T. `9 f& p( X# y P5 I; {7 B
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貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
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. l. ]3 {0 _5 U& j9 e8 ytvb now,tvbnow,bttvb欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 8 I# l$ {& x- q* [7 v0 J3 m
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! I* R/ F2 f4 g) d% w/ G公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ N7 S9 W' e. W3 G5 R0 d) A
& [# l6 ~+ k4 X+ J9 [" f清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
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材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* m6 N$ O, j6 j, p( }+ n7 \1 ~
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調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 5.39.217.76. `; p# P, z" V9 r, J" C: G' P% j) _
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做法放大圖片 5.39.217.760 Q2 ]' p# H* A3 y" f! _. Y
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) w. q [; M0 Y9 |. R- `4 E7 L5.39.217.761.欖角浸水後，切碎。
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$ e" t6 D, w( E: r, n6 M9 H4 s1 Qtvb now,tvbnow,bttvb2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。5.39.217.768 N( g+ D/ P2 X' v+ Q/ x: s
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3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 5.39.217.76- T. t3 k$ j8 A# s4 e8 D( r6 T: a# Z
[5 q$ a' t% V2 S# } J! Z貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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