所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。tvb now,tvbnow,bttvb4 ?% g4 v, z. G) h
一缸做 12萬支豉油
& n, q/ a0 ]9 a/ y豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。公仔箱論壇. Q2 k# Q6 P% b; G% j% r
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！
1 G4 v# i- |+ h2 {$ p公仔箱論壇聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, j4 j8 j5 i. S5 k
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■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。公仔箱論壇3 ?/ X5 ?+ [5 K. S
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/ K6 ~# a6 l! f ^' e$ I4 H' p■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。tvb now,tvbnow,bttvb" \7 [4 ^' a9 [% j8 o2 C# ?2 j% j
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■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
3 G# p1 V0 o/ I2 w) h5 ]. jtvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: [& {/ O# W0 _$ T) Y" Q& X+ A
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3 q( }# e* w9 S- _■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。$ u* h9 S4 [" @! i2 r( U
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# `0 E3 ` L+ l c2 b) p: S8 ~2 m5.39.217.76■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。) E: w9 V, {. N, O) p$ J
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* Y# s, Y& u- i0 ^: d/ [" stvb now,tvbnow,bttvb■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。! T) o# ~' m: o) o0 p+ L
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$ i/ {" X7 q; g+ ytvb now,tvbnow,bttvb豉油製造過程
, r) `4 x- t, Q3 B①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
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* @/ H7 O. [2 @* c3 {9 H公仔箱論壇②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份2 m+ T6 e$ P D% t/ X/ }2 I
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③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
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④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵1 G; d+ O$ W. @3 l. s/ X* R
8 s3 D6 M* b; j⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
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5 O. y. R' l) K" z2 V8 H3 V" d* [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 5.39.217.763 E; }9 l2 X2 A9 A5 R) ^
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家鄉果皮煎肉餅放大圖片 5.39.217.76- `4 i+ y& t3 ^; W, @
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煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
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# A2 G, f/ A$ c% K _, Ztvb now,tvbnow,bttvb材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
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, ]' g9 X! N' T2 _調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙' a2 e6 `' }$ J0 D" E
' P S0 t: ?: G. cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
- G/ s# T. y+ P% {. n1 c( DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76- D/ O) P( V$ W* w
做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。tvb now,tvbnow,bttvb, N8 N/ k* n, `+ y
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2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。tvb now,tvbnow,bttvb- j4 Q, t2 c% k% D
, Y4 ^7 g Z/ @8 a* W6 otvb now,tvbnow,bttvb3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。
( g$ a {% i$ l# E, v3 z+ wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb5 q# {. P( q' V
4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
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3 x5 p( ]& `3 H- X1 W1 z* M5 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
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9 h. P' {1 @" z2 O1 l4 A; qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ 1 n+ U! @" d+ J" L7 r/ y5 O
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材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
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2 L) @+ @5 I" G' y8 V, |0 v公仔箱論壇調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 tvb now,tvbnow,bttvb& P# h- c% E' v5 ?3 Q) \- K
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做法放大圖片
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, j' V' Z1 T1 J) C1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
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2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。tvb now,tvbnow,bttvb& d/ D8 {* R. ?9 u9 k! l" T: v2 @
6 r& V. A5 i9 d: u# ntvb now,tvbnow,bttvb3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
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8 b( M0 l$ k. ?. Q公仔箱論壇貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 5.39.217.76; S1 J9 R% ~ \5 ^& ~) M
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欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 w2 y& i( N- Y: v& Q; B
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清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 6 i; F M1 b7 l! g) B; E+ _+ _
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材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
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調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 4 m+ z! b C" y
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做法放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb1 g: U0 j5 V% Y7 }( i
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1.欖角浸水後，切碎。( T. c5 n! |3 M7 \- r6 N. }
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2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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& l) y( h7 u7 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 公仔箱論壇4 ^! ?! U' a' A& {( H3 C
! b6 j, x3 x& h$ p; QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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