所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
+ ~! \: ~: A0 x9 B% }5.39.217.76一缸做 12萬支豉油
; Z% g# y2 D/ s5.39.217.76豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。9 D; a) X% G; P8 |* V, |
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！tvb now,tvbnow,bttvb, n$ s' `- k1 G3 \* w* G! m
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
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■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。tvb now,tvbnow,bttvb5 @8 i \8 s& {8 m, D F2 u
   
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; e$ q$ V! l; j; K, ]3 l4 Z5.39.217.76■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。5.39.217.76' I7 _( o3 [3 b6 A- J
( i4 t# {0 r) J6 N( f }" f2 r/ t% Vtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 L( r! W# @9 Z4 W, U5 p3 T& Q* p
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# ^" k2 Q% m0 B+ E0 k6 n0 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
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8 A' M3 v( w$ I■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。
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) C W+ }/ C$ @0 d7 t5.39.217.76■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
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■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
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3 y: N/ |! p: r9 d公仔箱論壇豉油製造過程公仔箱論壇2 j ~" Z9 x; M8 u: a/ T
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色tvb now,tvbnow,bttvb; A- z( A; e# N f( P4 j W
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②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份5.39.217.76: C4 X9 ^, b" x3 a
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③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
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, u2 z$ j3 S2 b7 g/ }④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵tvb now,tvbnow,bttvb9 d# C( p, E8 Y* @# \
5 X# t( f9 R2 p q% O⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明! U/ T+ ^1 q" S/ S. Z* F
% M' n* F) k: d8 g8 E% a* h) \7 a8 v⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽
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, a B* X0 |# u4 |& Y R: g' FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。家鄉果皮煎肉餅放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb7 n3 G# o2 F' M* c! |
$ f4 q9 P! K, O+ `% Y4 c0 {! W; ~tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ C- C# E2 M& Q4 K) V
8 V2 P( ~( H, M0 k cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, W S3 X' _+ V9 Y$ p, R' S; r& V" i
% q: v2 Q3 } Q* ~6 Q5.39.217.76煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
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材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升5.39.217.76& S; S% y5 E) i
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調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
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+ `5 v* d& A$ }# e7 d' B6 H" T) eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 . h6 P$ N: P. _7 y2 w
0 O) g7 [2 {6 i# W0 l) i; ~- u5.39.217.76做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。/ I* i3 ]; L6 |7 g) Q
" p7 {) `4 l, {4 U1 p! ~tvb now,tvbnow,bttvb2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。5.39.217.760 p# J7 P% [; k( H# W/ t o
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4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 , e9 G. v" L$ P% I# f' R
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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 2 g: Y$ ]% ?9 j' E, I c, q( m* I
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煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ 5.39.217.766 K+ ^( e1 ], w4 @) t% ] |1 i: D5 {$ h/ [
: i6 [2 m1 J/ G( R C9 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
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調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 tvb now,tvbnow,bttvb& L: o# R1 E1 z `8 ]
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1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。5.39.217.76. ? ]) w; G" p' N z* c
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2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。tvb now,tvbnow,bttvb. c! _ H* f9 d8 r% r
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3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 5.39.217.765 N! ^# t$ a1 W9 n
( e" G6 P, p9 v0 U2 J貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
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; Y& l% `* J* j1 u7 E5.39.217.76欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 + N: a4 _* z2 N
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清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 tvb now,tvbnow,bttvb& ?3 }$ }) S) T- E
$ o! X$ n' B) M5 D" N材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
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5 ?) @2 L2 x, m K; ttvb now,tvbnow,bttvb調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙
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做法放大圖片
8 ~2 I4 O' l l: L) W公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* P, A: b7 v" v% @8 }* E/ E; f
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8 [7 c* }: l: s3 c& Ctvb now,tvbnow,bttvb1.欖角浸水後，切碎。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( m( H- B) i& z
+ M# S- _: ~4 W- v7 M2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% m l( M; p& |( T6 x/ k( H
3 u, H4 ?$ l3 R* Z3 t3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 ( O; J0 S7 b ~2 V& c4 M9 V0 W
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貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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