在炎熱的夏天，吃一口新鮮的刺身，佐以冰凉的清酒，爽！難怪日本人視清酒為上天的恩賜，一田清酒祭請來品酒師教你點飲點食！ 金受賞頂級酒放大圖片
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■帝都酒店櫻田日本餐廳資深日廚馮震明
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在日本，從明治 44年起（ 1911年），每年春季均會進行全國規模的新酒評鑑會，此評鑑會被視為清酒界的奧斯卡。日本將上乘的清酒稱為吟釀，更上乘的稱為大吟釀，其典故都是來自此評鑑會。吟釀，就是為了參與評鑑會的「再三吟味所釀的酒」，釀酒者嚴選酒米、研製酒母和釀法，因此，能夠被冠以大吟釀之名，已經是頂級的清酒。今年評鑑會選出了 244支「金受賞」清酒，當中有 12支已經空運到港。「好的清酒會散發出華麗的果香，而且會較辛口。而這些得獎酒各有特色，部份酒辛辣濃郁，與較濃味肉類菜式很搭調；部份果香味甘，配清淡菜色最妙！」海昌隆唎酒師 Kelvin表示。 ! J- |) A# q N, U9 E1 k" A7 f6 q
清酒 7元素放大圖片
~$ g! G7 g+ X$ X1 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 0 N+ o, B( E- s3 P' X( O
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1.日本酒度：清酒比重的量度基準，一般以純水相比。若清酒及純水的重量相等，酒度為± 0，酒較水輕則為正數，口感傾向辛辣；負數則傾向溫和，味道甘甜。公仔箱論壇9 @8 K8 ?: d2 S& p
/ F1 {) e+ D- ?+ c* x' Rtvb now,tvbnow,bttvb2.精米度：清酒以米釀製，但由於米的外層含很多雜質，會影響酒香，故會先磨去米的外層，變成精米。精米度越低，所用的精米越純。大吟釀一般最高 50%。公仔箱論壇5 y, j9 [8 i: _7 v
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3.酒精度：介乎 15%-18%。tvb now,tvbnow,bttvb; J" m, I- W8 C
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4.山田錦米：一般以此為原料，原產兵庫縣，心白大，外硬內軟，蛋白質含量少，能將清酒中的甘辛酸苦澀調整至平衡，有酒米之王者美譽。tvb now,tvbnow,bttvb6 Z: n* i) ~2 y* ?
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5.酸度： 1.5-1.7為基準； 1.0-1.4為淡麗； 1.8或以上為濃醇。3 c* x2 _5 Z4 C3 _9 d- i
0 c- N6 }2 U' F( \8 J# ]0 T/ ^6.賞味溫度： 5-15℃最合適。
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8 ~, M1 x C- s7.水：水分硬水和軟水，硬水內含豐富礦物質，口感較剛烈豐富；軟水酒則味甘。
2 j% Y) s! `# T/ x4 P5.39.217.76鹿兒島和牛厚燒放大圖片9 r& ]% N( ]/ h4 q2 I: Q8 M" H
+ ?- H+ e% W x1 r( sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76 K6 _9 L$ y7 F; D0 V' s4 p
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) p) V8 u; b: I4 ]& Q7 D& O& r8 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。和牛牛味濃郁，油香滿滿，海昌隆唎酒師 Kelvin表示，以充滿蘋果香的吉田屋大吟釀，能帶出和牛的濃香味，更能中和其油膩感，亦與燒牛肉時灒下的白蘭地非常搭調。 3 G q0 b4 c$ q. M' K8 o. v
( h' I, p/ J, ]6 f材料A4鹿兒島和牛 300克、鹽/胡椒粉各 1/2茶匙、白蘭地酒少許tvb now,tvbnow,bttvb/ A/ v# n, e. ^! j2 K, J
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做法
7 C) b% `- g' a: z2 F1.燒熱鐵板至 300℃，下和牛煎香，放鹽、胡椒粉煎約 1分鐘。% M7 g/ J5 g) s0 k2 R* N2 i6 S
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2.待牛肉表面起焦約四至五成熟，平均切成每件約 1 1/2厘米闊的和牛件。$ B `2 A0 B3 w, Z+ i( F
! ~- A" M' n# y2 u! H+ ?% R* h0 q3.灒上白蘭地酒，上碟。
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7 X& \2 r8 `3 A( q3 S' _6 c* M* A; N" M5.39.217.76配酒 千曲錦吉田屋大吟釀放大圖片& x9 p0 p4 ?, K$ d y
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產自長野，入口頗辛辣，其散發濃郁的蘋果香，酸甜味極之平衡。
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3 ]9 e. V& ]! [( U0 u精米度： 39%
) Z% V' r8 U. z; W* p( w: K- |tvb now,tvbnow,bttvb酒精度： 17%
9 G8 `& ]! U1 H6 {" H日本酒度：+4
+ ~( C3 B9 g9 I/ `# B% s: ]! x/ t酸度： 1.2
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2 p8 k1 j! X# A& \( [公仔箱論壇貼士灒白蘭地可令牛肉表面乾爽，減少肉質的油膩感。4 V. r2 q6 G N) U! K1 x( F
. ?: j) `2 [7 i2 h( xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。北冰洋海老壽司放大圖片5.39.217.76# c4 `( e- }$ R. @% z/ G' l
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Kelvin認為浪花正宗是百搭酒，味道平衡，清澈芳香，配清淡的日本刺身蝦，絕對不會蓋過蝦的鮮味！
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8 ~/ y' Z4 x3 h, `; W+ CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料甜蝦/牡丹蝦/赤蝦各 1隻、日本米飯 36克、醋 3茶匙
2 R9 L$ U4 w+ a% I: y( v# aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇/ u: U' ]0 ^) q6 ?' }; q
配料：蟹膏/三文魚子/蟹子/芥辣各少許
5 Q# T& U: G$ n4 K公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' k2 e3 N5 \; V; x5 r4 a
做法
o, W* ]: z' t# Q1 b9 z' v公仔箱論壇1.日本米飯趁熱下醋，用飯殼在飯面橫掃至起膠，放凉後分三份，用手搓壓成長條形。
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- \% e4 R: p; I, J1 y! ~9 J/ B( e3 j" S公仔箱論壇2.甜蝦剝去頭和殼後，抹少許芥辣於蝦肚位，放在飯上，用食指輕輕壓實。
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3.牡丹蝦和赤蝦分別脫殼，在蝦背開邊，除腸，在蝦肚位抹少許芥辣，分別放在飯上。
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, L2 J8 M7 k# N& d6 ]" Z5.39.217.764.將三文魚子、蟹子和蟹膏分別放在甜蝦、牡丹蝦和赤蝦上即可。
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" A( x5 e* C- {6 d% v配酒 浪花正宗大吟釀放大圖片9 r4 z( M- _. ?6 e3 F' ]! \, U
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產自大阪，味道平衡，清澈芳香，連續 3年奪金賞受賞。
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) X' s4 U: t3 D6 y Q( O5.39.217.76精米度： 40%6 \5 X* H! d2 V* k6 U( O
酒精度： 16.2%
2 `- k/ J7 g, i3 H: W* qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。日本酒度：+3
* W' F$ A; q9 g" G: j$ X: h. C3 M) o公仔箱論壇酸度： 1.2
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貼士煲飯時要下多半殼水，即使放凉後，水份也不會完全被吸乾。
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南極乳龍鐵板燒放大圖片
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& L, }% ]6 h7 U- G$ x1 e$ hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ]& l- }/ |: Q7 T
e" h- N+ W5 r9 H+ c龍蝦的蝦味比一般蝦更要香濃，加上來自南極的乳龍蝦，更為甜口，與酒香芳醇、酒質淡麗的出羽の雪就最為搭調。
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材料南極乳龍蝦（約 150克） 1隻/ }0 C o( T3 p
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調味料：鹽/胡椒粉/牛油/醬油各少許、清酒 10毫升5.39.217.76/ p2 T6 `* p1 }
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配菜：蘆笋 2條、茄子 1片、本菇少許、番茄 1個
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$ {/ f3 t; k# G做法1.將蘆笋、茄子、本菇、番茄煎香，盛起伴碟。tvb now,tvbnow,bttvb3 M- z5 w) H6 h3 _6 u; x
+ w2 e: }7 Q0 z% c8 K0 y+ @tvb now,tvbnow,bttvb2.開大火，燒熱鐵板約 200℃，下龍蝦先煎蝦殼約 10秒，切開龍蝦起肉。
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3.把龍蝦肉繼續煎香，同時下調味料，煎至 30至 45秒至八成熟，上碟。" m7 I7 t, X: w* S ]
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配酒 出羽之雪酒之命大吟釀放大圖片
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* _- {2 L- }% b. O6 h4 Z公仔箱論壇產地為山形，香氣濃郁，芳醇流暢、酒質淡麗，全球限量 1,000支。
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精米度： 35%
: |5 N: g) w( `; f. M: @. I公仔箱論壇酒精度： 15-15.9%5.39.217.76. h' W% B+ q: Y: ]7 G; e1 U
日本酒度：+5公仔箱論壇+ G* Z$ I2 e3 C, U8 U* @3 K6 H
酸度： 1.2 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# a+ v4 {7 w7 A, m7 r5 Y4 s
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貼士清酒能使油份彈開，讓蝦肉完全吸收醬油的味道。 |
發表於 2011-8-27 05:58 AM
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