蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁

我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史
蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。

黃金比例　澄麪生粉 1:1+ B& t& Z; w8 ?$ w5 @) O; c7 ~
一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」tvb now,tvbnow,bttvb" W. K) g* t( Y6 o) W O
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！5.39.217.76& \) m+ Q/ P8 o8 m* t+ J: x2 h
靚蝦餃標準tvb now,tvbnow,bttvb/ p0 d/ {/ o* o" T- V* [6 d! e# u
5.39.217.76. Y6 {" k& ?( a3 l# P" S7 m
餃皮放大圖片

8 s& i: ^8 y; Q% b7 J
公仔箱論壇 C' q' a" G' F8 `/ ~
約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。tvb now,tvbnow,bttvb" i3 |6 H4 _: ]5 `

＊口感
煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。tvb now,tvbnow,bttvb: W' \% a. m5 e7 Z
5.39.217.767 t% y) v: N: N& |) n0 `& m
＊摺紋$ Y% G0 ^' \' ]
13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。 / c% I6 _+ T. ?5 @) m- x
5.39.217.766 o$ }6 @+ `* B0 P, K7 b0 g
餡料放大圖片

; z5 q/ j0 W9 L+ U8 v5 F
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* y. u: E; B: N. P X
以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。
5.39.217.76+ X/ h- z3 q+ X( R7 Y
＊蝦5.39.217.76/ h5 e- s' c! |) ^+ | T- s
用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。

＊冬笋
切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) d/ d& e0 ^* _: |; W2 K8 M
＊肥豬肉公仔箱論壇& ~" Z6 _& C- j- }) Z/ J
蝦餃放大圖片公仔箱論壇+ K7 c- }3 s: d- E

9 C3 H# V: }. S
公仔箱論壇3 G! s8 {2 ^8 H3 m  v

這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。

材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升
5 F4 v- s  l0 }7 H1 u. n
餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克

醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量
公仔箱論壇( i$ D3 ^2 L3 W' g: p6 l
其他：生粉少許、葱段適量 tvb now,tvbnow,bttvb7 \* u" E4 X: _  t

做法放大圖片

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ]- D/ g* J1 G8 c% V

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. h( }1 S4 n+ y& _& m, m
; |+ S( u+ M1 @' I' m0 c

1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。! @, h/ ^3 x# N
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' e7 h; U8 j' \5 G5 z1 t& M
2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。

3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。公仔箱論壇4 q5 V, E. C# T% ~4 Q# ?: u
tvb now,tvbnow,bttvb% }, ^0 g8 W2 C
4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。

5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
公仔箱論壇' _- M" g$ _1 h0 Y2 g7 S
放大圖片

放大圖片

tvb now,tvbnow,bttvb2 B& a3 P. x* p- }( Z* e
! m2 W: n9 v2 h' B% A% w; A

tvb now,tvbnow,bttvb; p1 e! ~0 j3 M5 F4 v0 B% v: t
5.39.217.76& Y j$ n# X( {: f4 W( j7 N1 \! K

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: W+ W0 ~ f4 A
放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb4 Q& s1 c6 k0 `& b3 Q& C% k' x

+ t; A, |. ^0 k& N- z+ |
. R7 A. N4 k! r' I
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. b! P( |0 b( m
放大圖片公仔箱論壇) F& [! k9 x8 e. X$ S, R

公仔箱論壇! l" a6 }. Z& y' b. P+ W
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 P3 H$ L8 N0 z" u+ |0 N) r" E
, A9 D+ V; Y1 }, P; K! W. L
' I8 ~/ w. d/ d5 s
! l- b, S* c7 k! S- C+ J# }
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, T5 A: v/ S7 X; k8 n) J

蘆笋兔仔餃放大圖片

5.39.217.76" E! T) L! m( p

  N$ c/ l% g; E+ h" S

外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！ 5.39.217.762 W* {3 g. C6 o4 P! V
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 R/ W0 L7 O" o& I# ~# G
材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升tvb now,tvbnow,bttvb0 Y  w4 D: w  I8 p( ~" g3 e
# C4 C" h; K" D# j5 }; ]
餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克

醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* k" ~2 J3 }  |0 n
其他：生粉/紅蘿蔔粒少許 tvb now,tvbnow,bttvb8 }2 t' p9 F; q8 F% j, H- z  I

做法放大圖片

1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。5.39.217.767 v0 x: W# N( l  `! H5 ^1 ^
5.39.217.760 T/ T  W1 [: v. a; y# |
2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。5.39.217.76/ T# j+ b  z7 e2 h$ m( E

3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。5.39.217.760 x' S' t& l8 |

4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。6 t3 H. l* z! j; j% \
tvb now,tvbnow,bttvb4 }8 _% T' t, H2 L( V& r8 h' @
5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。tvb now,tvbnow,bttvb3 D, c( ^# J1 S
/ x8 {  b8 J2 ?
6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。   {0 R3 R+ e, \* c% }
5 V+ t/ Q1 Q( U, L' L
放大圖片

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% P( b! U! E) @& X% A! m/ t H( e5 K: e

放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb/ _6 O( v g. z3 P/ b9 A

公仔箱論壇2 h0 G& X* y' I

# S q% {& N7 z

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 j7 B3 S N- S: t8 R7 Q

鮮蝦菜苗餃放大圖片
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft10p[1].jpg[/img] 5.39.217.762 T3 t) l- f) K" u* H4 v

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 w& v8 s* g. a3 r2 P& L/ {5 ^7 T
公仔箱論壇% j5 a# `' _! F
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- J* y4 }5 _9 F) b6 m
蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！
5.39.217.76; {/ Z8 V1 V; b& z+ j
材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升公仔箱論壇/ A" c! t8 T3 e8 Z+ T* h, p2 E
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* O! w! K7 E+ Z. ~
餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克
) d' t' y* $ e$ C
醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許 & \. K' B5 w" p! d: l, ~& G* a
5.39.217.76# D& E# p, m+ F% g; \
做法放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 w. p! ]2 $ ^, `2 R

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# p9 x, X: I2 ?" n. E6 i# K- V- p

5.39.217.76* q6 J4 p8 p. V5 n" I. p
1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% S1 B) l. E# _; P9 _3 O* d1 ^
2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。tvb now,tvbnow,bttvb) N6 i. O0 B+ T
tvb now,tvbnow,bttvb3 X R2 _8 j% L5 T H" o
3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。
) E4 }) v' F' r
4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。
" ]4 g- k* B. c; A. X! x0 X
5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# i1 D! T* {, N0 k* X

翡翠河鮮餃放大圖片
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft20p[1].jpg[/img] * q! H5 w8 t$ W* @, X( w
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ @6 R; n) s# J) @

% A, {7 U; c5 }5 l' O

菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！公仔箱論壇, z1 Q8 U3 J. f% g! t" z7 D

材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升* k! y% I4 a8 M* H
; N5 d6 ~" ]' q; E6 T0 d" W1 Z
餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克

醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許

其餘：生粉/蟹子/蛋白少許

做法放大圖片 9 c; G* n8 l! c' q* J& W) V ~

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& g9 N- |5 K* M6 c# k7 n( q
5.39.217.76$ N: r) m# z1 x$ H& o* G3 w+ V. p' d
tvb now,tvbnow,bttvb1 H/ s1 O( R6 {4 n# V

) H: p X/ n0 z3 |" a# c" X
1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。

2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( k1 s. B, q- R1 ^1 t4 @
2 x, L0 _+ K. n
3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。

4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。- V9 f) ]: i, |1 I7 v- q
tvb now,tvbnow,bttvb* F5 k# i3 S6 ^5 r' S4 d7 Y3 X% D
5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。
與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

fatgor