蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁

我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史
蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。
tvb now,tvbnow,bttvb7 k2 {9 V9 K7 [
黃金比例　澄麪生粉 1:1
一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」% A% K n' F$ R& B6 G' ^$ u6 q+ {
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！; l+ D3 [; V3 L$ F4 Y7 a, |9 C
靚蝦餃標準

餃皮放大圖片公仔箱論壇6 d) u! k- ]% e5 T

tvb now,tvbnow,bttvb- C' L2 w6 O% i* C. i

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 b8 P; Q! p- F! @) D
2 b' m* w+ Z5 D6 f$ s/ _7 V8 Q, C
5.39.217.761 D5 q/ c! v0 M' {* @" @$ K+ a& k
約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ?9 k4 U" m \- b. S
＊口感' \: v3 F5 _4 r1 [$ V
煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。tvb now,tvbnow,bttvb) e# W: D+ @+ A$ L9 D$ t
; D% c7 z/ v! \
＊摺紋
13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 f A* S/ |5 {$ @1 H C
餡料放大圖片

5.39.217.76 k: Y0 Y% I$ u$ V5 L# p$ q

以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。

＊蝦
用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。

＊冬笋
切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。tvb now,tvbnow,bttvb% V; E& g& z, g1 D/ F' {
" H3 g% a9 }% q3 f" r( k3 T
＊肥豬肉公仔箱論壇1 a; i8 A4 K) V9 l/ Z' J
蝦餃放大圖片

tvb now,tvbnow,bttvb2 C6 p2 Y: d) W

. o6 g3 u% v* n& s a' ~- ]
tvb now,tvbnow,bttvb( @) b' R! A6 _- l
這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。

材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升公仔箱論壇4 _5 p+ X0 R* k$ E/ ?+ _8 P

餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克
tvb now,tvbnow,bttvb2 _: s" C6 H# T1 f. T' j
醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量

其他：生粉少許、葱段適量
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) A, b) T+ H" N2 _
做法放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb. X2 E! o" h$ [, J

1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。5.39.217.764 B# B7 _. ]( y, |' d* x+ [8 o

2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。tvb now,tvbnow,bttvb$ g2 E9 X5 [* T2 v

3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。
8 n B! m1 o& }" ?+ e
4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。
tvb now,tvbnow,bttvb0 E7 Q% ?3 l. F# V0 p
5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 # I5 l* O7 ~3 a" J1 ~5 L
5.39.217.766 Q. _: I8 X& D: d1 Y
放大圖片

5.39.217.76- q8 Z' O2 [: Y+ a- b- n' |1 w) N! \

- O, D) p6 ?0 n8 `

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; d( q5 q9 |6 P1 E2 ?% Z! ?
放大圖片 - v% _* ^# D; g! F$ S7 l" p

tvb now,tvbnow,bttvb, X* S( @% J/ ?

放大圖片

5.39.217.76+ s U$ m0 G( h
放大圖片

- t" }1 `. R$ b2 l

5.39.217.767 Y5 H$ m! s {: `& `: f

蘆笋兔仔餃放大圖片

5.39.217.76, {' [- f$ }4 D# L

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 o' j3 K/ I0 h

外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！
2 J6 B; N! N) m' J0 [0 m2 e5 c; z
材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升
5.39.217.762 N3 y! h& v& o& ~3 c
餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克
公仔箱論壇5 F6 u, ~% P* [" i
醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許

其他：生粉/紅蘿蔔粒少許
tvb now,tvbnow,bttvb$ m" v4 m) W% O% S2 E! {0 ]
做法放大圖片

8 }$ C* e+ m8 @$ Q% O# M

' n! y# J2 j( Y( z: F

# b& k9 a9 h+ v. ?
1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
' b! Y3 D8 u: p/ ^
2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。
公仔箱論壇4 g$ x" `2 \: @0 C P9 S/ K
3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。5.39.217.768 n0 Y S4 J+ u7 k o9 R# ~+ e: U
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 z3 U4 A$ k9 t$ U
4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。

5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。
) z6 H# H9 ^# v' W0 l5 c( p
6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
# ]. S' ~. O9 Y4 Q2 E4 T; r; }( `
放大圖片公仔箱論壇9 a3 m# Y3 k" K3 o

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! _: H& t( }6 {2 ^8 L4 W# ~: H
tvb now,tvbnow,bttvb0 v9 u Y3 u. j1 z

放大圖片

. Y" G$ R+ t' T' o# A- T# L: M

公仔箱論壇/ X9 q4 @, ]! M

1 k: ?) F/ `: t- d4 B/ ]

公仔箱論壇& h9 y+ u, b. `& ^

鮮蝦菜苗餃放大圖片
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft10p[1].jpg[/img]
# G! P# H1 t" c, g# r
tvb now,tvbnow,bttvb% r; m# |% X6 F6 H& F9 S; q+ \
公仔箱論壇8 q& r  q0 g$ f2 X) q' k$ C

蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ F+ j# ^" d; u/ P
材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ f6 z- w" F8 C- f  G1 Y5 W5 H
% v, B& D, a; v
餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克tvb now,tvbnow,bttvb% j4 O8 A. {5 H5 F$ k
公仔箱論壇! L& D2 v  ?/ A$ n. P4 a
醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許公仔箱論壇2 K& `, h' U* I: H% v* ]
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 t: F+ V% F. ?* y1 E/ T, L; O
做法放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 m% X5 `* f0 D  G% B6 \: X6 P

tvb now,tvbnow,bttvb8 ^# @( \& P, Q5 u1 Q1 z3 f
4 l4 k! M7 t) Q- o$ p) I

1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 F) F( v% @! I3 ~
2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。
公仔箱論壇9 N4 A/ x8 I, U: a! X
3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。
公仔箱論壇1 o3 S( t+ N/ n* E7 B# Y& X( Y
4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。tvb now,tvbnow,bttvb$ l) e( p3 h# ]; O8 o
tvb now,tvbnow,bttvb$ i% J( k6 K7 a, X# X
5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。

翡翠河鮮餃放大圖片
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft20p[1].jpg[/img]
tvb now,tvbnow,bttvb* F8 q2 F' u& ?+ K( ]8 w, [. G
tvb now,tvbnow,bttvb( }$ p- q5 m, I0 ~. O

菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！ ! X+ s# x9 l/ s8 p, x) k
6 f/ d5 t* r+ U2 R! W1 j w
材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升
公仔箱論壇$ r# h6 C/ ?3 @; O+ C9 o
餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克公仔箱論壇$ k/ ?, O' H8 b% f$ f: g

醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許

其餘：生粉/蟹子/蛋白少許

做法放大圖片

tvb now,tvbnow,bttvb* g2 ~# {6 Q! r, q% W4 q
tvb now,tvbnow,bttvb7 s/ g3 d& H! ]" O
8 M/ _& J8 F) c9 d) D) u

1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。

2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。5.39.217.76: ^; V; i- j" v4 E5 T4 m' l/ k6 J! d" u
tvb now,tvbnow,bttvb7 ]- r- c0 {9 n4 U U
3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。tvb now,tvbnow,bttvb3 Z" C9 B* {) e6 R

4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 E: u4 {& E8 I* o$ V* i! g
5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。
與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

fatgor