蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁

我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史/ b I9 |4 n0 p+ k
蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。 : e, R! o/ h9 h% _

黃金比例　澄麪生粉 1:1公仔箱論壇" s6 n$ N! ^5 V3 |2 W5 Z( x
一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！8 r: Y" T% v$ A$ E
靚蝦餃標準
h' n6 L7 o+ r* W( G; i, N% H
餃皮放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: L% V5 ?) D1 t" E7 C# w

5.39.217.76, A) N7 s+ I; n' e9 j

- a( n% ~6 Y: `8 m
約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。公仔箱論壇* H6 n5 P' \. Y2 J

＊口感公仔箱論壇- ]- u4 h. T! A5 Q6 a, n
煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。% k% C9 G$ O7 }0 {
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ]. ^; K/ v7 I+ v3 p
＊摺紋5.39.217.76. I! k" A. t: T8 Z' R" r* G* `
13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。
6 p" y7 ]% l! c; |: }4 _7 N
餡料放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ z' j9 r: v/ A& ^: t# S. _

r. f( L' {3 I l" `

, [" d/ L6 X5 F0 B/ H

以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。5.39.217.762 H) \4 }- m9 n( a# a$ }+ m2 r

＊蝦tvb now,tvbnow,bttvb, T3 A1 Z- [! r/ [4 k. c: n
用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。

＊冬笋公仔箱論壇7 U2 I3 D* b! G7 j; t( w% \
切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。

＊肥豬肉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# Z; N9 H' f" Q$ P7 G
蝦餃放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ E4 d" s. x l" T, Y0 j$ F

" B& I( O; a; E" n7 t3 z
tvb now,tvbnow,bttvb: Z" k7 u  f6 T

這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。 8 \: j7 g; X! E. ?& M8 l/ \  K$ E9 r

材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升

餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克' S9 j8 u' l' C
5.39.217.762 Z& b# w8 o- @! d. Y( D
醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量

其他：生粉少許、葱段適量
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ U  t0 x: l0 R1 f
做法放大圖片

tvb now,tvbnow,bttvb& S/ B p& _+ ]) P7 L: D( t

公仔箱論壇9 z' t/ B' V0 U. L& ^* i
1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。5 c9 i& K1 @9 ?+ `

2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。7 T% r, Z) a) n! t- c, @4 n* J
tvb now,tvbnow,bttvb9 b1 |4 ]7 Z- D+ V2 Y
3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。
公仔箱論壇6 J$ W; ]9 W: i4 l4 ^0 _
4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" d. {5 C. G K- ?* H: p# }
5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 tvb now,tvbnow,bttvb* H! G7 E3 N& U: N( u5 Q8 c; V
5.39.217.76* m8 f& X% H* ]& |+ M
放大圖片

) @& d% L" u l( d1 q3 i9 q
公仔箱論壇; C1 R4 B1 j( [/ Z: |3 t

( R, M$ l+ M- D# c
放大圖片

tvb now,tvbnow,bttvb4 N/ G7 ~; P# j$ G' U) B5 k: P

5.39.217.765 S8 A( S- L0 x

tvb now,tvbnow,bttvb4 I, `8 D b, K, g: l

放大圖片

tvb now,tvbnow,bttvb2 i$ G7 d4 Y* Z5 P  j
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ g" Y; b5 u' }6 o# O
  i# F3 \. p2 J# q8 F0 u
tvb now,tvbnow,bttvb! [/ Q5 D0 n& I: T. h  ?
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% V: H  D# }6 t- Z5 k
放大圖片

公仔箱論壇7 `- y5 G1 N- d3 ~' j/ c7 o
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, f4 ]+ W# ^% _ o( f& K/ z

公仔箱論壇4 l0 ~1 K! x1 _: n
公仔箱論壇% x* w# o( v C; Q) B

5.39.217.76/ Z9 s( h# O# v2 S* q1 A* A8 x
蘆笋兔仔餃放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb0 x9 N. w6 ~* t( ]. P. v6 U1 G

5.39.217.765 y7 y  @8 k( t, c& {
外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！ , L, ?5 N# l7 R- q; H) o1 G
公仔箱論壇3 g* Z& t/ n' |) x" N
材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升tvb now,tvbnow,bttvb" T( \5 Z& q" b2 q( M, F3 Z

餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克: ~8 e+ q5 F  j; s# R6 I0 I

醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許5 e: l7 C5 f( R! O
5.39.217.768 @: B; x0 V# e" z' N2 `2 o; A
其他：生粉/紅蘿蔔粒少許
- C. z  H/ J; {; a
做法放大圖片 6 \* L. W# X* h

5.39.217.76% i* {5 ?/ H5 o6 O( M- G- w$ O( R O

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 M% `% o# z: L% M7 ^0 {

1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。

2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 R) `% g+ P" e# h
3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。

4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。5.39.217.76- O& e! A7 F7 n, I# u' ]
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ o4 `3 w1 ?. J0 @8 [4 d
5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。

6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 J; c- u3 U5 l% Y

放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 y3 I4 u% O, c, j2 ~/ o& w

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 _+ i5 x4 n/ |" Z; o' E

放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb: W! j; H/ e$ @: f& Q8 ?

+ [% ]7 C$ F' `, f; i6 G5 g

: N, g/ _% q, z
tvb now,tvbnow,bttvb6 F- m2 A: w' h; E" y
鮮蝦菜苗餃放大圖片
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft10p[1].jpg[/img] 公仔箱論壇, P. v4 }1 M1 ]' Z% K
5.39.217.764 ~7 [7 L! i6 s+ L
tvb now,tvbnow,bttvb- c( R$ w$ K# U7 p1 J, Y: B
5.39.217.76  u: W7 L* ]% o, {+ \" l( m6 v- |
5.39.217.766 w/ O% ]7 J; b" [8 E
蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 A) \" I/ a, ]% a% f5 Y+ f  s2 S& H' k' s
材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升tvb now,tvbnow,bttvb4 J7 X. |- x( l- T9 C* q

餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克

醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許   A: _; [, [2 W0 y# O$ H# K- `

做法放大圖片

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. H; N2 ]! n# u: a6 @; F
公仔箱論壇- p1 ]/ ^( O; t' \% F
5.39.217.76  M& R9 U. Q+ E$ ~4 o; E" ^. a
5.39.217.76$ P% n) w" |$ R

1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。tvb now,tvbnow,bttvb7 F& b+ N6 t0 Y/ T# N

2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。* r* c7 @/ w" M0 G

3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。5.39.217.76" K: b/ u7 S' w) [

4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。
tvb now,tvbnow,bttvb+ ]$ ]" M! B( n4 T1 p
5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。公仔箱論壇  {# y8 D8 s- V: D6 J3 ^1 n: k/ E- X

翡翠河鮮餃放大圖片
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft20p[1].jpg[/img]
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: C/ I1 R3 s9 N

公仔箱論壇6 j5 A% G, c, w5 K
菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！ ' t0 \* z  i5 r$ P! E
. w, _  M4 s6 S; N/ r
材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升

餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克公仔箱論壇: v5 }9 b+ P  P  M0 p. v; `
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 y8 R6 i% O4 H9 r/ N) o
醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許

其餘：生粉/蟹子/蛋白少許 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, f0 X$ g+ P$ Q' X) V
5.39.217.76$ E+ x5 c" S, j, R: s
做法放大圖片

tvb now,tvbnow,bttvb: n/ s9 ~1 w! I1 D7 k5 ~ p6 r) W8 r
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ^- d/ _. b1 C* e, b

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 q+ t. I& v- F9 N
1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。9 B' Z8 P" ]0 J- e

2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。

3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。tvb now,tvbnow,bttvb* g2 b: Q/ x( K

4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。

5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。tvb now,tvbnow,bttvb6 M% a. J q$ ~' j* }
與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

fatgor