我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史5.39.217.766 R. j# l- ^8 W D% [8 x
蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。 tvb now,tvbnow,bttvb. S) D& i5 r$ e; |% U
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黃金比例 澄麪生粉 1:1TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ |* y% v6 v: [* r3 q+ ^8 P, i/ m
一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」公仔箱論壇5 e3 U, E$ ]2 R
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！
9 Z! G7 U+ U" ~( ? \& b# |9 r餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！tvb now,tvbnow,bttvb/ L# D' q# S$ E% l; S4 B0 c7 r
靚蝦餃標準tvb now,tvbnow,bttvb" j. W$ h, g( f# `
- c$ H; n! H+ Stvb now,tvbnow,bttvb餃皮放大圖片
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~& H- E& `( Y$ eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。公仔箱論壇- n2 e* D6 l0 G4 X/ _
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＊口感) V' S! b: J- G3 v8 j, c1 P6 G& C
煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。
* d& ?0 ?* D; m5 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 E9 D0 c& D, a$ \tvb now,tvbnow,bttvb＊摺紋
2 \0 F8 ^8 }: I1 z, Utvb now,tvbnow,bttvb13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。
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餡料放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb: w/ |0 P% P; ~- b! M, ]. T: Q
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+ H5 f, B( X: F3 \1 v( ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 @0 G7 w# h" u: M$ {$ t: y
; A m5 S! q% E3 M- u; W公仔箱論壇以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。8 }: i" T ?0 G/ v5 V0 J. o
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＊蝦
9 ~# p7 q- \* s' l/ u用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。
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1 ~# [- }. a$ \2 ~% `& d0 W＊冬笋
! s+ D* B- ~4 [, y$ }8 b5.39.217.76切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。公仔箱論壇% U; W N& l+ P- P( A& F' r6 D
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＊肥豬肉
$ u. \3 c; F# |; m* tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蝦餃放大圖片
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! F' `$ [: n7 z( l) E" `tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 {; p5 c$ C: e+ P
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{9 v# V' L$ @5 p. \tvb now,tvbnow,bttvb這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。
- a0 [! q# @2 E9 o8 ~1 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
Y1 }0 i C. X/ A m: PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升! @) ]# f- h4 k/ I8 m
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餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! A9 w+ q2 g \0 C* t* b
% F& Q& X- T3 @2 V" i" ~公仔箱論壇醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量tvb now,tvbnow,bttvb8 @. J2 x- f. i; z
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其他：生粉少許、葱段適量
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做法放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb& [) t$ P0 m( [- ~2 w0 S$ p3 y
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3 y4 {! t9 o, p! m* z$ s# c3 E3 E, r1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。
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3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。
) n, ?1 y% t$ {3 w0 z6 Z. jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, j0 ?% K) e; S3 v6 D- O! Y
4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。
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5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 公仔箱論壇+ P$ _: t7 }/ N
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% X7 A: o4 j! ^- R) }) P' X- Y. C: f公仔箱論壇公仔箱論壇9 o/ o7 g$ H3 e" |. v9 B" n& H; r3 N
" |' i0 O/ A9 Y. x' u公仔箱論壇公仔箱論壇3 M& X; `1 m; P2 `. m7 B7 K
1 y: l, p$ n% p/ g4 c0 B" q- e0 @9 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放大圖片
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0 V- |. @( y3 l3 w7 H; nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇) I$ }# [8 a6 i) d% E: b+ S
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. O6 W' w( w3 |4 X, c1 d; \0 q( dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蘆笋兔仔餃放大圖片
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外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！
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" j: \# [, h) s) D7 J! O! f2 J; g材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升
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餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克
& M5 M$ H7 I# K+ U: ^$ h" aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 x3 c4 i; y0 n) E9 [" x' U公仔箱論壇醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ @" J1 [4 m' x5 u& K
1 \' \: c5 C" ?* Y0 @" y公仔箱論壇其他：生粉/紅蘿蔔粒少許 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 i0 e% ^0 Y/ K! R3 f5 K
* H. G# s% E- `2 Q1 s+ i- D$ {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb1 ]3 @# i& m) B, a1 b
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, Z8 N+ \7 ^5 N1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。公仔箱論壇! \! {+ ?! h2 p: |
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2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。5 S! G' ]: {! N9 u0 A8 J
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4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。
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& E f' A& y$ i4 ^5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。tvb now,tvbnow,bttvb a& L3 H# }/ g) n1 E% s
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6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Q) V9 C$ F2 b! g4 j
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$ c, }2 W) H" d1 s7 u5.39.217.76鮮蝦菜苗餃放大圖片
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& f) ^7 T; L4 Z$ i9 b- i- t公仔箱論壇蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ B+ |7 v: i& s) C" b* I4 w
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材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升tvb now,tvbnow,bttvb' y* O0 j( |7 W- Z, p) Y4 l2 P( [
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餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克
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, j$ Q8 s4 `& C9 t4 o9 d( ~1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。
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( e0 _! x) [; r. b7 W2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。tvb now,tvbnow,bttvb# C: b9 @' s3 h' n3 J" f
1 P; e. U9 G7 y) A6 I: v$ ^; q3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。公仔箱論壇0 D' [2 c3 X( u
" I4 @, g" G) B. o9 s% K7 _! Stvb now,tvbnow,bttvb4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。
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b9 R$ a4 T' i7 V3 m/ o5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 A3 ^5 x) x# h: j; ]+ u
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翡翠河鮮餃放大圖片
" s, U' P! ~3 a[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft20p[1].jpg[/img] tvb now,tvbnow,bttvb; u' d8 O" `$ g3 `8 @ w- o
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菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！
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- u. P* f# e# M5.39.217.76材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升
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4 S! z- Q- X/ w5 gtvb now,tvbnow,bttvb餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克8 V, _( }% e9 l, x; v8 v4 c
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許5.39.217.76% @. r8 ^% h0 P9 @
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其餘：生粉/蟹子/蛋白少許 , j) w8 Q# b( U4 s/ v# V
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7 l* g7 c( }/ q) C8 V" G4 z. b1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。5.39.217.760 j; h* v9 z( m% T& o) d
( T z& D% [) R3 q( v8 p5 I9 T5.39.217.762.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ?) H D& z; ~! r m* K
9 g0 y! B! @0 j: m3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。5.39.217.76+ L( J. _2 p" C- U* X' d6 h
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4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。5.39.217.768 h- X/ y0 j, b/ G) s& t- U
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5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。公仔箱論壇# O7 {( F- z% k; Z
與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。 |
發表於 2011-8-26 06:14 AM
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