別看當造的雲南菇菌外表岩巉，它們很醜，但營養價值高，在大廚巧手下，更能變成一道道美味菜式。當中的紅牛肝菌，吸汁力強，用來燜鮑魚與滑雞，鮑汁與雞汁完全滲入菌身，入口軟綿，味濃得再不似一片菇菌，而是一塊肉！
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野生菇菌走油去澀: |; q% w9 w, ] C' F
雲南高原地勢，山林泥地雨水多，極適合野生菇菌生長，當地可食用菇菌超過十種，每年七月至九月是當造季節，要辨認養殖或野生菇菌不難，野生菇菌外表凹凸不平，沒養殖菇菌般平滑，菇身多沾泥巴或木屑，顏色較深沒那麼光鮮，可簡單用布抹走污物又或用水輕輕冲洗後入饌。菇菌百搭，理論上配甚麼食材皆可，無論蔬菜、肉類或海鮮都可加菇菌一起煮，以提升食材鮮味，煮前宜先走油再用熱水冲走表面油份，這樣才可辟除本身澀味。 + S- M5 d; A- I" B$ V O. J a
L5 S. Q" C) G- g V8 h$ z6 \ d5.39.217.76菌味適中長短不一紅牛肝菌外形似蘑菇，長短粗幼不一，最長可以有半支筷子長，味道帶甘菌味適中，配甚麼食材都好，加少許糖更好吃。
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$ T: j- U! q( \- H+ i- ^9 M" G想不到螺片、桂花蚌與紅牛肝菌是這麼搭調，三者炒得同樣清爽，肉汁在口腔內噴發，非常醒胃，加芥蘭快炒，就成了這道紅牛肝菌芥蘭度螺片桂花蚌。紅牛肝菌本身吸汁力強，去皮切片連雞件和九孔鮑一併快炒，嫩滑豐腴的雞件與彈牙爽滑的鮑魚，這次成了配角，紅牛肝菌燜得軟綿，輕輕一咬，鮑魚汁和雞汁四溢，那股鮮味，濃得仿似在吃肉。
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J: K0 i" l6 g- J' j: FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黑虎掌菌烏黑味濃黑虎掌菌，因外形似老虎手掌而命名，顏色烏黑，體積有手掌大，味道濃郁，用來炒很易起渣，最好用來燜或燉湯，因其色澤所限，宜選深色食材或醬汁作配襯。5.39.217.760 _* w8 Y n7 V) B
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推介虎掌菌吉林黑木耳 BB鴨， BB鴨用老抽醃過，先炸後加薑、葱、黑木耳、黑虎掌菌和金針一起燜，最後淋上用柱侯醬煮成的蠔油汁，黑虎掌菌肉厚軟身，吸盡鴨汁和醬汁，非常惹味。黑虎掌菌螺頭燉烏雞是滋潤之選，烏雞加雞腳、螺頭、赤肉等先燉三小時，後加黑虎掌菌燉一小時，既逼出香濃菌味又不會蓋過湯鮮味，棄上湯改用清水燉，不會過濃過鹹，入口清新。
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老人頭菌口感嫩滑老人頭菌平均有成人拳頭般大，顏色較淺味道清淡，吃的是其嫩滑口感，配任何食材，也不會喧賓奪主。5.39.217.769 i9 S$ [: T! U0 A1 v
5 B, p( f) @2 q" `# h* i, |1 v嗜吃海鮮者，推介老人頭菌榆耳炒蝦球，蝦球先走油，混榆耳和老人頭菌一起快炒，榆耳爽脆，鮮蝦結實彈牙，老人頭菌安分守己做小角色，用以突顯蝦的鮮味。想吃得味濃一點，不妨試試香草醬彩椒老人頭菌雞樅菌牛柳粒，雙菌同樣清淡，不會蓋過嫩滑牛柳的肉味，彩椒添紅添綠，純為襯色，整道菜精髓在自製香草醬，落鑊一炒，濃郁香氣直衝鼻腔，令人食慾大振。tvb now,tvbnow,bttvb3 t, |- v: B/ q) I0 K
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蟲草花松茸香氣撲鼻
) I5 }" V5 s2 w9 _蟲草花香氣濃郁，顏色太深，煮前應先用滾水灼一灼，令顏色稍為褪減，以免影響賣相。松茸同樣香氣撲鼻，乾貨多用來煲湯，鮮松茸已很少見，比乾貨香得多。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 A2 }( E2 h; W, X$ e
4 R" p: S. q" R/ Z; ^1 o5.39.217.76瑤柱桂花炒金蟲草，有別以往把蛋炒碎扮桂花，今次把蛋炒成長條狀，加芽菜、薑米和蟲草花快炒，最後灑炸到金黃色的瑤柱絲，並堆成小山丘狀，蟲草花只略略快炒，濃郁香氣得以完全保留。不問不知，原來松茸與魚是絕配，就如這道燒汁松茸蘆笋銀鱈魚，銀鱈魚起骨炸脆，與切片松茸、彩椒和蘆笋等快炒，秘製燒汁用香芹水、牛柳汁和茄汁煮成，替魚肉添一份濃濃肉香，好吃到停不了口。; ~* X" c$ Q) L7 F
7 e8 H) ]; ~/ i公仔箱論壇香氣四溢的松茸蟲草花乾貝科甲冬瓜，湯水清甜無比，令人驚喜的是冬瓜切成蝴蝶狀，行內術語稱為「科甲」，中間再夾一塊雲腿，可謂色香味俱全。 公仔箱論壇* W" v$ U) Y, \
8 J& ^& T6 V3 r) ~雞樅菌保鮮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 q& q; O0 q" `) z9 x2 C
雞樅菌同樣有鮮貨和乾貨之分，鮮貨要浸油備用以免變壞，但不說不知，原來乾貨比鮮貨更香，煮菜的話最好一半鮮一半乾，配海鮮最香口。至於雞油菌，體積迷你，鮮橙色的外表加上小巧精緻的外形，討人喜歡。: v; B4 s/ M# Q F; H$ o* c% {
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我是海鮮迷，必吃雞樅菌鮮蘆笋炒蝦球，先炸鮮雞樅菌去除水份，混蝦球、蘆笋、薑米加乾雞樅菌快炒，放入用竹笙蛋脆炸的網碗，賣相極漂亮。清淡雞油菌配濃味蟹肉最合適，雞油菌桂花蟹肉生菜包濃而不膩，這全拜墊底的生菜葉所賜，兜着快炒過的肉蟹蟹箝和雞油菌，一併塞入口，牙關即時響起清脆索索聲，非常過癮。
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9 |- q) W% U- o1 R6 G竹笙蛋未爆似蛋大家總吃過竹笙這火鍋配料吧？一般吃到的多是人工種植貨色，顏色雪白但味道失真。野生竹笙叫竹笙蛋，本身頂部呈蘑菇形，採摘後遇熱會自動爆開，師傅切除頂部，獨留長條形部份入饌，本身味道不強，最好配濃湯。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 n. S% R0 m M! R- [ B
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喜歡濃味者，這道濃湯翡翠泡竹笙蛋一定對你胃口，非一般的濃湯底工序繁複，雞和雞腳先蒸三至四小時，再煲至一定濃稠度，味道比一般雞湯濃一半，由於內有雞皮雞肉，膠質甚重，翡翠即勝瓜，竹笙蛋去盡泥味，沾雞濃湯吃，非常爽脆。
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1 \! t* l+ \4 O( t2 B0 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。羊肚菌因其外形似羊肚而得名，算是較罕見的菇菌，鮮貨最好先汆水以保存，乾貨則浸水後壓乾備用。很多人以為鮮羊肚菌較乾貨貴，但原來剛相反，乾貨成本更高味道更濃，推介蟹皇白玉藏珍菌，簡單配當造冬瓜已經滋味無窮，冬瓜去皮中空，內放炒好的羊肚菌、靈芝菇、牛乾菌和雞髀菇，再鋪上竹笙蛋和蟹皇，味道層次更豐富。4 E+ t6 J: Y1 v9 E1 s
4 O' q* p3 g9 _, x' ?公仔箱論壇a.桃李& t$ o5 o: A8 u) H
地址：尖沙嘴麼地道香港日航酒店5.39.217.768 g O% O( V ^& c+ x
供應期：即日至 9月 30日
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* w+ B$ x/ E R$ h公仔箱論壇b.國金軒
+ a6 e+ R8 T; s9 _+ ntvb now,tvbnow,bttvb地址：尖沙嘴彌敦道 The Mira
' d8 e4 _1 U# T: c, B供應期：即日至 8月 31日
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發表於 2011-8-18 06:07 AM
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