[中式食譜] 蛋包飯(2種作法)

半熟鬆軟幸福滋味土井基傳授45年秘訣1 H$ V; I9 ^2 _  G# b
公仔箱論壇3 L( [: \  Q9 w/ y7 u3 Q) Y4 k

5.39.217.760 R1 {: y# b9 Q9 q: X+ b! m/ X
主廚小撇步：
5.39.217.76: k1 \. A3 w9 t* E$ ^0 q

蛋液一下鍋，要馬上攪拌，讓蛋液受熱均勻，並能夠利用打入的空氣讓蛋鬆軟，動作要快，否則蛋一下子就熟透了。
5.39.217.76( |( _( Z0 r6 t' C
tvb now,tvbnow,bttvb' j3 h8 q8 ]4 j! P5 U. h

示範主廚／土井基5.39.217.76  g8 D  F1 j2 f8 O, D, _
6 _9 }  n. w& K6 y  X& s# M
tvb now,tvbnow,bttvb2 T7 U2 @* v' [2 _
給人感覺很有「料理達人」氣概的土井基，從15歲開始，就在日本十分著名的中村屋餐飲連鎖集團工作，從最基礎的料理開始學起。到60歲退休時，已經能全盤掌握料理的每一個環節，並創造新的表現方式。經過友人介紹來到台灣，為欣葉台菜規劃咖哩匠餐廳的所有菜色。最大的心願是用好材料製作出美味咖哩，讓台灣人也可以開心享受咖哩的美味。7 U/ ]2 w# w$ k" b0 I

5.39.217.767 C- i# n: [7 T

傳統式蛋包飯( @$ D3 t4 s* j) H
5.39.217.76. k' U1 Y% ]1 ?9 G! c
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 c6 {# S$ @: N
材料：$ C6 k3 A, C$ Z3 t
公仔箱論壇' Z6 K  @+ N+ I: C
洋蔥丁2兩，肉丁3兩，高麗菜絲少許，鳳梨丁少許，蛋3顆，奶油適量，沙拉適量，胡椒少許，鹽少許，糖少許。
tvb now,tvbnow,bttvb; C" |0 K$ M9 }
做法：
tvb now,tvbnow,bttvb' m2 c1 z; e$ B
1.以奶油、沙拉油爆香，許宴容表示，添入適量的奶油來爆香，煎出來的蛋包飯更為芳香可口。

2.先爆香洋蔥丁，再放肉丁，兩者拌炒均勻後，加鹽、胡椒、糖調味料。

3.加鳳梨丁、高麗菜絲，最後放入白飯，炒均勻後，淋入番茄醬，翻炒數下即可。許宴容說，添加酸甜的鳳梨丁，能豐富蛋包飯的口感。
tvb now,tvbnow,bttvb/ y: R. J# n1 H
4.將蛋打成蛋汁後，倒入煎鍋，再將蛋汁鋪成約20公分的圓形，即做出蛋包飯的外皮。公仔箱論壇7 @* E) |& f1 ], t$ W/ K
7 e$ E7 `+ H  n# m4 N0 \5 V
5.待蛋皮呈現半熟狀，就可以將備炒好的紅飯放入蛋皮中間。
5.39.217.764 r- S: U$ P5 E

待蛋皮呈現半熟狀，就可以將備炒好的紅飯放入蛋皮中間。公仔箱論壇8 \% s( B3 a" M
6.為了怕紅飯露餡，蛋皮從上下左右向內包起來。包好後，即可進行擺盤。公仔箱論壇) j7 k; _. m0 b" {  H- @
5.39.217.766 f$ E) z+ N# j/ M- C1 n
7.完成品5.39.217.76) [- ~3 z% }/ b7 q+ n. \; a9 j1 Q4 `: V
$ p8 R' ]- O2 N+ w

5.39.217.762 G  [( d2 C# h! g
主廚小撇步：
( U8 [4 p( x8 k* m

做蛋包飯，最好選擇平底鍋較為方便﹔如家裡沒有平底鍋，只好先炒紅飯，盛起來備用，接著再煎蛋皮，最後再倒入紅飯包起來。蛋包飯加了糖，口感佳，惟須注意的是，炒時動作要快，才不會出現焦味
" l* l+ W0 ?7 r

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ i9 }7 M/ a  ~
提到蛋包飯，相信很多人就會聯想到日本美食節目中，把蛋汁煎成半熟的橄欖形，放在飯上，再往兩邊一撥，閃著光澤的蛋汁傾流而下，來賓們馬上發出讚歎的聲音，這是多麼讓人食指大動的畫面。
tvb now,tvbnow,bttvb6 g$ d6 @; n: e: U7 w' |
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ?2 [9 F: N, K( r( _& h4 u' @! E" O

tvb now,tvbnow,bttvb! ^) q7 P8 v8 H. F4 F; [
動手做出一餐幸福人生的蛋包飯吧！ . m) G7 T! D  |5 D! y8 L
原本是一種簡單的料理，在日本卻發展出許多不同的吃法，市面上也開了不少蛋包飯專賣店。我就曾在日本幾家蛋包飯專賣店裡，吃過相當特別的章魚燒蛋包飯、焗烤蛋包飯等創意口味。公仔箱論壇5 [1 C, q% K3 \6 N" y: k, Y6 z% R5 \

在日本，有兩家餐廳都宣稱自己是蛋包飯的始祖。一家是東京銀座的「煉瓦亭」，一家是大阪的「北極星」。煉瓦亭的做法是法國歐姆蛋捲的方式，把蛋液倒入平底鍋中煎熟，再放上番茄炒飯，然後輕敲鍋子，讓蛋皮把飯翻捲成橄欖形，再倒在盤中，淋上番茄醬即可。而北極星則宣稱，明治時代有一位常客，每次都會點用店裡的蛋捲包飯，由於這道菜是歐姆蛋加飯（omelet ＆ rice），所以就將它稱作「omuraisu」，而這個名稱就一直沿用至今。公仔箱論壇' A7 W! y. m. i. n& {! e
2 M* t- @" Q" z  D1 H# `& P! V
在日本相當著名的「中村屋」餐飲連鎖企業工作45年才退休的日藉主廚土井基表示，蛋包飯的組成，就是蛋皮、米飯、醬汁，每一個環節得互相配合才能做出好吃的蛋包飯。做法約可分成2種，一是傳統派，將蛋液煎成厚薄適中的蛋皮，將飯放在蛋皮上，然後利用鏟子及鍋子將蛋皮把飯包起來，再扣到盤子裡﹔第二種是半熟派，把蛋液倒入鍋中後，需不停攪拌，使蛋呈現鬆軟的質感，然後馬上離火，輕扣鍋身，並運用手的巧勁，將蛋翻包起來，成為一個橄欖形的蛋包，再放到用飯模扣成橄欖形的米飯上，用刀或手輕輕劃開，就可以看到蛋液傾流而下的畫面。
4 C# ^9 Q7 F( q7 n  R/ @

5.39.217.76' P/ ?. L/ n& h  E4 _
半熟蛋的做法由於很有視覺效果，所以成為許多人擁戴的料理方式。然而，土井基表示，這種做法必須在很短的時間內完成，除了考驗廚師功力，蛋的品質也相當重要。因為半生的做法容易因為受熱不均，如果在烹調前，沒有將蛋殼清洗乾淨，很容易隨著蛋汁吃到肚子裡，受到細菌感染而鬧肚子。* k" P6 K2 \: E5 |
5.39.217.76+ Y4 r  ^* k# T( J; H& ^. z* _6 }
為了讓大家能吃到歐姆蛋的鬆軟，又能吃得安心，土井基在中村屋時，就研究出新的做法。同樣將蛋液倒入平底鍋中快速攪拌，讓蛋鬆軟，但是不將蛋翻面或是包起來，使蛋受熱面平均﹔在蛋液凝固成半熟狀態時，馬上覆在橄欖形的米飯上。看起來和撥開的歐姆蛋幾乎沒有差別，而且同樣可以吃到鬆軟的蛋皮，卻不會有蛋汁過生的問題。
) m+ E  _' s' Q" [
5.39.217.76# G1 J+ ]' U, p! [2 M/ H3 J9 F, s
雞蛋打成蛋汁後，倒入鍋中，轉大火，迅速用筷子在鍋子裡攪拌，讓空氣進入蛋液中，才能呈現鬆軟質感。 tvb now,tvbnow,bttvb5 G/ k1 }9 [# S  p! P
除了蛋皮之外，所包的炒飯也相當有學問。傳統蛋包飯以番茄炒飯為主，但在日本，也分成3種不同的方式。一種是只用奶油炒的白飯，一種是用番茄醬汁炒的炒飯，其他則是用不同口味的炒飯做變化﹔也有用日式炒麵當做內餡，就變成蛋包炒麵。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( x* _  c% ~+ k, V: S" C3 e) E5 y
公仔箱論壇' d, L2 V- c6 U& r( b5 s, v4 ]
傳統式蛋包飯。
在這裡，我們教大家用最簡單的2種方式，製作出美味可口的蛋包飯。由於炒飯可以依個人喜好做口味的變化，所以在做法上有2種不同蛋皮的製作方式﹔一種是傳統派的薄皮煎蛋，一種是半熟派的鬆軟煎蛋，你也一起來試試吧！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, C' x& M3 z7 |8 ~& x4 G

4 Q  D5 n+ k6 u/ c2 H: ~; Q! G4 u
半熟式蛋包飯公仔箱論壇0 h1 B2 P: ?2 X  c# q
: i3 F1 }* e1 g# {; a! O% S' p

材料：0 M& }7 |) C  K7 ~0 B

雞蛋3個，奶油少許，青花菜20公克，番茄洋蔥醬汁1/2杯，白飯1碗，紅酒燉牛肉1碗。

做法：

1.青花菜用滾水汆燙後，放入鍋中用奶油略為拌炒。

2.把白飯加上番茄洋蔥醬汁拌炒均勻後，放入橄欖形飯模中，扣在盤子上面備用。5.39.217.76' x, r) D1 M& S( s

3.雞蛋打成蛋汁後，倒入鍋中，轉大火，迅速用筷子在鍋子裡攪拌，讓空氣進入蛋液中，才能呈現鬆軟質感。

4.待蛋液呈半熟狀態時，馬上將蛋以底朝下的方式，覆蓋在番茄飯上。
+ W. w' k% _5 a2 R& }# K' _
5.將紅酒燉牛肉煮熟，倒在蛋包飯周圍，然後再擠上番茄醬裝飾即可。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

j911129895