炒菜用油新觀念
2 C& y# b" K9 D! V. y$ _
# h) C" Z0 ~# E0 x/ J( |( j1 j5.39.217.76- g9 _+ |8 J, D3 G, J
用油炒菜新觀念! 重要! !
. |' m0 ]/ c7 W
7 A$ u; |, U$ \. Q. X0 _5.39.217.76吃錯了，當然會生病！ 4 |# E, X* y- U3 P
* X9 t7 Q/ x& D% {4 S公仔箱論壇陳俊旭醫師的健康飲食寶典 5.39.217.76" Q+ s0 S! u( T7 s' `) Z7 b) S
- P- C0 s3 t3 ^2 j% c
作者： 陳俊旭
' q" y n3 q$ ?4 O5 m/ G9 atvb now,tvbnow,bttvb
) v+ S& p+ a& ~; g/ H c+ o: [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。博客來網路書店
) O2 E$ y b+ K
4 f/ P! w4 d( l) Ftvb now,tvbnow,bttvb金石堂、誠品等TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 l G/ _& ~) U0 |: I
: i& q$ ~* i; F, n# Z6 H: QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。全台各大書店
- M Q" S9 \% v公仔箱論壇0 J5 M# U, a8 C/ U! i
台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有 60% 是沙拉油、12% 是葵花油、 13% 是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。5.39.217.76: Q% i7 V5 s' H$ H
- b0 w B* ?! _, f. W, L公仔箱論壇小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。 5.39.217.765 v- \. ^1 h5 t0 g6 ]
公仔箱論壇) \' ~. ~; X: T1 C
什麼是油的「冒煙點」？
2 J1 x% i K$ O' Wtvb now,tvbnow,bttvb
) s: G w1 t9 L# b3 d) \( V, ztvb now,tvbnow,bttvb台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先瞭解什麼是「冒煙點」。
1 F, U! X3 |" Q- b: M; ~5.39.217.76
4 K9 X8 L( J7 U( G: X5 N) L/ Mtvb now,tvbnow,bttvb每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。
, o! a9 t, E$ t B
7 U1 ]5 k4 K" R2 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
h* w) k9 r- J/ A9 y j
1 P: ]7 \; S. |4 B買對的油、用對的方式烹飪 tvb now,tvbnow,bttvb5 A$ k$ b# |+ ] r
" u( l0 E( g0 I) c" u% p
油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。
: T# z3 R" i4 C5 ?7 etvb now,tvbnow,bttvb
# A, j; t9 L7 [8 i公仔箱論壇台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。 tvb now,tvbnow,bttvb. [ z5 {$ `: P6 Q- E' i7 _( m; r) e0 R6 O
' w1 Z2 j1 o6 U( P3 y7 j7 X3 K因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。 |
發表於 2007-9-26 06:34 PM
| 
發表於 2007-9-26 11:14 PM
| 