3 r' } U' z# B b$ Q5.39.217.76潮人滿城紛說西班牙火腿、意大利火腿、法國火腿以至英國火腿，大家似乎都忘記了國粹孖寶：金華火腿和雲南火腿——雖然香港中菜食肆菜譜上仍常見「雲腿」兩字，但早已名不副實，只是用「金華火腿」瓜代。
% q' m9 ] f$ R% [; G3 Ptvb now,tvbnow,bttvb年過半百的朋友都大嘆金華火腿今不如昔，也為售價愈賣愈平而大惑不解。其實以常識推斷，應是偷工減料、重量不重質、粗製濫造釀成的惡果。
$ |/ r3 v" t z/ e" j1 K4 otvb now,tvbnow,bttvb八十年代北京出版的《中國名食集萃》談金華火腿指出須經修邊、上鹽、洗曬、發酵、整形五個工序，要費時十個月。
1 M0 w" c" j+ M+ Q) r試問大盤價平過零售豬肉的火腿怎能按這樣的本子辦事？tvb now,tvbnow,bttvb& h! f- u( C$ P/ G
其實上述之法已是經過改動的「新法」。根據清代乾隆年間飲食專著《醒園錄》所載製造金華火腿之法，工藝更為細緻講究。不期令人感悟金華火腿的非凡滋味乃是用心用力得來不易的成果。
2 j$ W C! w* G+ P% m+ I公仔箱論壇據清人李化楠所寫《醒園錄》所載：5.39.217.76" h9 V+ u# O4 |9 |# ~6 v
「金華人做火腿，每斤豬腳用炒鹽三両（或云原方配六両，不無太鹹）用手將鹽擦完，以石壓之，三天取出，用手極力揉之，肉軟為度，翻轉再壓再揉，至肉軟如棉，取出掛之風處，約當於小雪後起至立春後方可掛風不凍。」公仔箱論壇: |' }3 R! f9 U' a9 ~8 l8 | O
李化楠是四川人，遊宦江南，著作餘姚及秀水果令精研蘇浙食風採集成文，由其子李調元編纂付梓。
+ A; J. `# H3 Z( }tvb now,tvbnow,bttvb |
發表於 2011-8-1 05:00 PM
| 