對豆腐、百頁、腐皮、豆卜、支竹有乜感覺？好齋又好 Dry？無錯佢哋味道淡淡然，但可塑性超高，夾雞鴿豬魚蝦蟹乜都得。夾黃金蝦，豆腐墊底滲滿蝦汁，感覺再不油膩，唔會食到你一孖膶腸反晒光！公仔箱論壇! ]9 F Z( {. J8 P# h( S9 {
! G: x; _, d8 V3 w7 I2 y0 V! V, ]公仔箱論壇豆腐 味淡中和油膩感2 Z1 u1 x0 ?7 B3 K7 f
 5.39.217.76) i2 R0 Z0 A4 Y( ?7 y, H% T2 O$ h
熱黃豆漿加入食用石膏，凝固後壓出水份就成為豆腐，本身味淡，乜煮法都好，最適宜配濃味食材，可以中和油膩感。咪以為食豆腐好簡單，上「帝京軒」食中餐行政助理總廚羅頌良嘅豆腐，先知當中大有學問。紅燒珍菌琵琶豆腐，做法有啲似老少平安，搓爛豆腐，再將黃耳、榆耳、竹笙、冬菇等上素混入其中，為增強口感，先蒸熟定形，再下油鑊猛火炸透，令其入口外脆內軟，羅師傅：「呢道菜起用布包豆腐，好處係水份唔高，豆腐入口質感較重。」如果你喜歡喫海鮮，白玉黃金蝦一定走唔甩，一般大火喪炒黃金蝦，油膩感相當重，羅師傅用軟豆腐做底，頂置清蒸鳳尾嫩蝦，蝦汁輕滲如白玉嘅豆腐之中，鮮味一流，蝦身撒少少流沙蛋黃醬點綴，色香味俱全就係呢隻嘞，入口唔油膩豆腐夠清淡，剛剛達至完美嘅味道平衡，讚呀。
c: d7 X) S' Y3 A4 }tvb now,tvbnow,bttvb
3 N% h6 m9 E1 o; X公仔箱論壇 5.39.217.769 K5 f1 r+ _. X- M
■白玉黃金蝦$98（ a）
# }0 [5 C9 ] P# N2 n2 P5 ~5 U- a# d" s3 w' N7 X8 q
2 a3 j3 ?- I, U! _& {0 N3 Y5.39.217.76豆腐
- C+ G0 ~# `; K/ G# u' b( Ztvb now,tvbnow,bttvb; B: }( W8 R/ h( [( P+ v2 m- I
! k D2 |' L9 d+ t公仔箱論壇■紅燒珍菌琵琶豆腐$88（ a）
6 E( E0 s$ q$ a1 @6 s& P公仔箱論壇
- l# \5 y9 o( q( Z% F; OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 0 D4 w) R2 u: |: l6 X( U' A3 u5 V; S
■羅師傅! j! i0 P, \. U9 ~
# d, M, \0 t. _. L
百頁 難入味索住汁食
+ Y$ w# s5 s: G! _8 S- o4 Qtvb now,tvbnow,bttvb
# s5 m4 N$ V- M百頁tvb now,tvbnow,bttvb! j2 `8 T" j0 c/ ?
2 @! e: h8 X# f3 A0 H# sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豆漿加熱，鍋面凝結出一層薄皮，挑起，以層層叠方式壓成片為百頁，可打成百頁結增加口感，食嘅，係連汁索入喉嚨嘅爽快口感。羅師傅剛憑酒香棗茸雞，奪取旅發局主辦嘅《 2010美食之最大賞》家禽組金獎，一道鮑汁百頁煀乳鴿絕對看出其功架。以為百頁又擔當伴碟小角色？一刀切鴿，馬上知道錯晒，肥美大鴿肉質嫩滑汁水充足，齋睇已經流咗半塘口水，再望內裏乾坤，原來全鴿早已去骨，撐起鴿殼嘅竟然係一塊塊百頁，百頁呢劑做主角！百頁一向難入味，填塞鴿殼之中，硬生生將百頁逼到入味，真係幾高章。講口感，鴿肉固然嫩滑，百頁滲透鴿汁，索入口超香。如果喜歡老派菜，麪醬百頁燜肉排會係唔錯選擇，主力係精選腩排，肥瘦適中，入口你仲會咬到少少豬軟骨物體。經長時間細火慢燜，腩汁完全滲入百頁，入口油潤水滑，加埋麪醬嘅惹味濃香，我覺得係配白飯首選。 # i) s% M; P; M( w
tvb now,tvbnow,bttvb8 c( J, t& u4 \% h
5 B; d( `% v1 S ?' B' M O■鮑汁百頁煀乳鴿$128（ a）
' [1 F, _: T4 d' A% }( ^8 v3 T2 Q, z# C3 L3 y* u+ F
! b) z1 @5 m. a, Y■ 麪醬百頁燜肉排$98（ a）tvb now,tvbnow,bttvb- G$ Y9 ]+ L$ C2 a7 W/ X3 R, i
. R! g! f8 M0 V6 s& x
支竹 天生吸味劑
' x) X: k' q) Q1 y, m4 }tvb now,tvbnow,bttvb腐竹糖水大家食得多，大家又知唔知，炸透嘅腐竹就係支竹？一級支竹有一份真正豆香，無油膉味最適合燜煮。深水埗「容記」喺飲食界充滿光環，十零歲出道嘅容哥，做過菲律賓總統馬可斯御廚，更連續 2010年同 2011年榮獲米芝蓮一星殊榮。雖然好多食客都稱呼佢「御廚」、「米芝容」，不過佢只係笑笑口話：「我只係做一間大牌檔啫。」有名氣一定賣貴嘢？錯！「容記」平均五六十蚊一道菜，相當大牌檔價錢，所有用料都係日日清、日日鮮！連食具用碟都係打唔爛嘅康寧出品，我諗香港無一間大牌檔有咁嘅卡士。普通一嚿支竹，一街有得買，何來特別？容哥：「我只會用六十幾年老字號──樹記出品。」「樹記」每日有過百人排隊，就係貪佢嘅腐竹多一份真豆香，易煲易腍，最重要係易入味，「我只係買腐竹，自己買返舖頭再蒸煮，然後炸成支竹，只要炸得夠香夠透，一燜，就有軟滑如絲綢布緞嘅爽滑口感。」支竹燜魚腩係我最愛，咪睇小呢嚿鯇魚腩，一般街市貨色總帶腥，呢度嘅鯇魚有專人轉糧養七日，去腥後才上枱，所以肉質特別鮮，加埋支竹呢個吸味劑，特別惹味。如果鍾意清淡啲，推介支竹羅漢齋，全鮮菇、鮮菜，唔似一般齋舖用罐頭貨，食完，或者你會對羅漢齋呢道菜，有全新睇法。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 h: |! f( X$ D7 U* Z
5 p4 U2 n" O4 r! r2 ^; V ' Y$ S1 W& S( |; ]- }
■支竹羅漢齋$68（ b）tvb now,tvbnow,bttvb2 r. C J; u* B
tvb now,tvbnow,bttvb4 N% b% \1 o1 L! ~% V/ w& o
8 D: _8 W0 a4 f6 b2 |/ L- J2 I公仔箱論壇■支竹燜魚腩$58（ b）2 [7 H& l9 `" _' w! `
: o1 E& E, f, F* o! Otvb now,tvbnow,bttvb , z3 V$ E7 q$ n7 i9 y7 t. i
■連奪兩年米芝蓮榮譽，容哥：「我都係做大牌檔啫，中菜最緊要鑊氣！」
2 T6 f. n* p. V5 h; ]6 I; q0 Dtvb now,tvbnow,bttvb1 x3 E- ^4 h- ^) Q
 tvb now,tvbnow,bttvb- R3 G7 B! o( ?: z0 b' z
支竹
$ [$ s9 Z( r+ V3 H7 [; D8 }6 x( oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ V+ u1 z/ `+ J; Q" t6 [
豆腐卜 吸濕力強 " C' x" |4 _* @# j
豆腐經高溫油炸至表面金黃，內裏水份全被抽乾成海綿狀，就係豆腐卜，吸濕力強，所以經常出現燙嘴到吐都吐唔切嘅情況。「容記」嘅豆腐卜向有半世紀歷史嘅「公和」攞貨，愛死佢個豆腐卜蝦膏蒸腩肉，精選「五層樓」腩肉，層層清晰肥瘦適中，鮮腩肉嘅鮮美肉汁，絕非一般冰鮮豬肉可比，蝦膏亦只會選用大澳本地貨，「香港好多食店都用大陸蝦膏，我覺得太濃濁、味道太鹹。大澳蝦膏多一份清香，少一分鹹鹽味。」豆腐卜入口，真係可以輕易分出肉汁嘅鮮味同蝦膏嘅鮮甜，簡單圍村菜式，滋味無窮。想清淡啲，可以一試豆腐卜金銀蛋煮芥菜膽，金銀蛋 Mix大芥菜膽，誘發出濃濃菜香，再以豬肉碎點綴，淡淡然中又多一份肉香，為進一步提鮮，起用鮮豬肉上湯調味，簡單，都可以好好味。3 K! |7 Q3 _6 R0 i" e. O8 z# b3 M
. }* X0 \. b3 r) `/ d1 y 5.39.217.76, f& n- g7 t( T
■豆腐卜蝦膏蒸腩肉$38（ b）
/ b( S, _9 G7 e0 F% z. f# f1 b5.39.217.76 J% f0 ~8 Y/ w. `. E. D: f
$ g; z6 x. Q4 d3 ^tvb now,tvbnow,bttvb■豆腐卜金銀蛋煮芥菜膽$68（ b）公仔箱論壇$ |2 I4 w# i' G
! W1 m& Z3 Z% m' B3 `- } 5.39.217.762 R, |- U6 C( q4 E# O
■豆腐卜，「容記」只用「公和」老字號出品。5.39.217.765 t) F0 F- K# J
4 z& \- i) R$ X o ! c% z3 X" i" y; P4 w
豆腐卜" t- |$ ? D! L4 ?
tvb now,tvbnow,bttvb8 b4 s" @% T( [! y `+ c5 |# z
腐皮 綿滑口感黃豆漿加熱，輕輕拉出最上面凝固嘅一層薄皮，曬乾加工就成為腐皮，薄到可以透光，口感極綿滑。想喫得獎名菜可以試試「帝京軒」嘅金牌腐皮石榴雞，用腐皮包成荷包小可愛狀，好多餐廳都玩過，勁就勁在餡料係羅師傅得獎菜酒香棗茸雞，汁收得緊，緊鎖腐皮之內已極難，一口吃下，酒香、雞肉清香直衝味蕾，外表清淡，內裏味道濃得化不開，食到嘅係一種衝突口感，好過癮。另外，「容記」亦有一款招牌齋菜卷，腐皮起用「樹記」出品，要知「樹記」係香港僅存上六十年歷史腐皮店，嗰種薄如蟬翼、入口即化、輕輕一咬即開嘅口感，唔係街邊一般舖頭做到。餡料全素菜，韭菜花、紹菜、椰菜、甘笋、木耳、雞髀菇，全以上等麻油炒香！勁在收緊水份引出菜香，保存到嫩滑口感，素蠔汁引領下，你仲不時食到粗切荔芋、素雞同爽脆菜心粒，正！5.39.217.769 z0 {+ K0 z( l: S, ]
tvb now,tvbnow,bttvb K; p4 W" s% s
( j# G$ ~" m1 i" H( P4 ^0 |! f" j5.39.217.76■金牌腐皮石榴雞$98（ a）
) j9 z. }5 E& s2 p* k, H
, H4 o! r8 `4 Y- m! n4 i. l8 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: O. ?$ Q$ O+ O8 B$ ]- V7 b, Ftvb now,tvbnow,bttvb■招牌齋菜卷$68（ b）公仔箱論壇/ ]3 E0 n: F2 `9 ~9 L8 e, P) V5 m' L
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! e7 K0 O5 m4 m* b: K* w5 K
 tvb now,tvbnow,bttvb1 v/ |5 c. q D: ?# {4 @6 _( }" ]
■樹記最強腐皮，薄到透光！* M5 y/ V1 a* R3 j" h: A
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ o( f9 H0 i- [% I ^" L. f3 G+ z
 公仔箱論壇+ m3 i' E/ V( d0 U/ M4 L0 [
腐皮公仔箱論壇$ o9 \1 a( s) V
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! P- _! a: _ U2 ^( X& k( w5 ^1 [
a.帝京軒
. _9 G3 e! e" s# B* F太子道西帝京酒店
( k- H& V2 C: i% @* o3 ]
' q9 z% u9 K C5 i2 ^0 C: Pb.容記小菜王
8 z4 k/ s5 w0 \, p. ^ t# M深水埗福華街
% g. m4 i4 q! Q' U( K公仔箱論壇
0 g9 M5 N& C& t1 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |
發表於 2011-7-10 06:18 AM
| 