「四川凉菜」這四字好像很矛盾,四川菜一味「辣」,「辣」又何來「凉」?可以!只因四川凉菜的凉是「室溫內放凉」。出爐燒鴨最香噴噴,偏偏四川人不趁熱吃,放凉斬件,靠獨有四川芽菜誘發鴨香味,果真有趣。tvb now,tvbnow,bttvb5 _& q7 l) G: i) T% L
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0 ~4 K3 B5 X8 H `* M* C, p四川菜予人印象是辣,與「凉」字看似搭不上邊,「雲陽閣」主廚陳啟德師傅說:「四川也有麻辣凉菜,但不是凍冰冰從雪櫃拿出來即吃,而是室溫菜。四川人的所謂冷盤,是指『在室溫放凉』,食材很豐富,不會要你吃到大汗叠細汗,也不會冷得影響口感,大熱天時最適合吃。」說罷他拿出大堆四川麻辣醬料,滔滔不絕:「要辣的話,泡辣椒味道溫和,最辣的是小米辣椒乾,通常磨成粉用,七星辣椒乾則是第二辣;要麻的話,就要靠花椒……(下刪三百字)」講多無謂,試吃最實際,先來一道雲陽四色薈萃,圓盤上桌,一盤有齊麻辣味重的棒棒雞、微麻帶甜的燈影牛肉、蒜味香濃的蒜泥白肉,惟獨清新不辣的素卷最格格不入,「素卷是清口用的,每吃一種辣味小吃後,先吃一件素卷清清味蕾,再吃另一道,便不會混淆味道了。」明白!可以當小吃的北川凉粉,並非見慣的廣東黑色凉粉,而是四川一帶的白色粉皮,上淋用辣椒、花椒、辣椒油等製成的麻辣醬,混大量葱花一起吃,汁醬香辣麻口,凉粉卻滑身冰凉,味道矛盾得來很過癮。麻辣松花豆腐也是我的至愛,用花椒、辣椒、葱花、蒜茸和芝麻打成的濃稠醬汁,其獨特辛辣芳香有別一般的麻辣,上放呈淡黃色的四川松花皮蛋,增加凉凉口感。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 h' |# z) G) s* M
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1.四川燒鴨例$100( c)& i( a5 T" a) `% S
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- k$ }# ~9 D1 U! Z公仔箱論壇2.北川凉粉$48( c)TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 u: [* f% ?, V* Y
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3.麻辣松花豆腐$48( c)
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0 g5 A2 V# \9 n4.雲陽四色薈萃$188( c)tvb now,tvbnow,bttvb4 H9 ~: b/ ^8 E5 q6 ^# ?1 T
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" Y3 u- `' j# e- p: \: a/ X公仔箱論壇5.口水烏雞$88( c)
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6.雲龍至尊$88( a)5.39.217.76$ P0 I5 ]& a% V; |1 [+ O) w, { V( s* @
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w9 J' d7 C, x8 m" S6 e* J7.翠意香盈$68( a)tvb now,tvbnow,bttvb: \! N4 `" P* k2 w. F
( }! i' j4 B3 x' O5.39.217.76四川芽菜似梅菜
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+ @3 K& ?/ u5 G+ h■雲陽閣用白灰二色作主調色,牆掛人像畫作點綴。
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口水雞通常用普通白雞入饌,四川則流行口水烏雞,烏雞呈灰色,煮出來的雞油則呈黑色,陳師傅:「這種烏雞其實是當地土雞,肉質結實有雞味。」簡單在雞表面淋上麻辣醬,香辛味濃非常好吃。平時吃燒鴨,趁熱吃才夠香,四川燒鴨則反其道而行,要放凉才好吃,「原隻鴨殼塞入四川芽菜、肉絲和薑絲醃完再燒,出爐香噴噴。」放凉斬件上碟,食勻全碟獨不見芽菜蹤影,「四川芽菜不是白色一條條那種,而是用芥菜最嫩的芽加香料醃製發酵而成,外形好像梅菜,燒鴨的芳香全靠芽菜引發出來的。」「國金軒」亦推出辣味冷盤雲龍至尊,即 XO醬炒牛肝菌,做法簡單但用料講究,選用香味更濃的紅牛肝菌, XO醬則是足料自家製,微辣而惹味。另一道翠意香盈,即金銀蒜麻辣萵笋絲,萵笋絲本身爽口,切絲浸冰水保持口感,之後淋用花椒、辣椒等製成的麻辣油,加金銀蒜鋪面添香,必是一道麻而不辣的可口凉菜。
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■四川芽菜,其實是芥菜最嫩的芽。
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