海參高蛋白低脂肪，含豐富骨膠原，女生養顏恩物是也。以為吃法獨沽一味得個燜字？錯了，海參既可燉湯也可夾和牛爆炒，既可脆炸也可變甜品，甚至變成冷盤都無問題，一道琉璃冰海參奇異果汁，簡直與啫喱無異，夏天吃更覺透心凉。公仔箱論壇. n3 F' ?: ~, u2 f L
# P, s! m& b0 t C1 u/ t) M- C& M0 f- ]
白石參做冷盤透心凉
4 T' _& h! h6 ^tvb now,tvbnow,bttvb
: t" Q w: R b5 ^5 q1 [公仔箱論壇東非坦桑尼亞水質清澈無污染，出產的白石參可謂優質之選，體積最大約一斤兩頭，這次師傅用的一斤三頭貨色，市價約六百多元。由於海參表面有層石灰，故先要火燒十分鐘，繼而進行兩至三次浸水和焗水過程，讓其脹大，浸發完有前半截手臂般長。 3 B G i, G% A9 T4 E2 V K
tvb now,tvbnow,bttvb) n" y, s& }5 Y5 s7 @& z0 t1 G; a
「天龍軒」主廚劉秉雷師傅：「我叔公當年就在坦桑尼亞開設曬海參場，設備很簡陋，鋪張蓆就曬，曬好就運來香港。六十年代乘飛機不如現在般方便，去東非最少坐一個月船，由於運送時間太長，為免海參變壞，就得沾石灰水曬，因此命名為『白石參』，口感比一般海參更腍滑。」海參本身無味，用濃味醬汁去煨最正路，蝦子京葱海參可謂最傳統做法，蝦子混蒜頭炒過去腥，加麻油和上湯煮成醬汁，海參去腸切件煨腍，師傅指：「一般店舖即煨即食，個人研究，煨完隔夜再回鑊煮一煮，海參會更入味。」除傳統做法，劉師傅亦有新創作，見夏天炎熱，創出琉璃冰海參伴奇異果汁，只落糖、上湯和鹽煨，加大菜凝固成啫喱，伴微酸的奇異果汁吃，特別醒胃。千絲葱汁炸海參亦令人驚喜，海參扣腍後沾蛋漿和麪絲炸熟便成，周邊配用牛油和雞湯煮成的葱汁，「葱和海參其實味道好夾，更能去除海參腥味，入口很清新。」
/ j% b3 e; w' t4 C. t$ i公仔箱論壇/ ~4 `1 [- X Y3 H$ z7 u2 D
. a- ^. }5 d) r) h2 c東非白石參公仔箱論壇" j5 ?5 A& M0 e
$ A7 ]) n$ O& C6 z; n
+ f9 s# `* A1 w■琉璃冰海參伴奇異果汁$138（ a/三日前預訂）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 t: `: ]- j2 A
3 O& ]. e# g1 _3 `7 t& M# b 公仔箱論壇0 {2 A# F3 o, n6 Z$ b. ?. F7 a
北海道遼參
4 F8 |* y. \' y2 O- L8 G0 ^
7 J0 ^4 l& k% W9 |& B2 [5.39.217.76 5 K! o; |, ^& D B
■無花果海參燉響螺$330（ a）( c1 b4 r$ F4 J6 @
0 H9 g: C; y3 v, S4 M \. ]; u: [5.39.217.76 公仔箱論壇$ Y$ g; f" p6 F
冲繩刺參TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Q4 h* s/ _* \ b
公仔箱論壇1 K' @" C. F! }" D
+ a1 g- s! S& m7 v■京葱和牛爆刺參$450（ b）
" K( N4 B% r8 d8 g# t/ d5.39.217.765.39.217.767 b0 b+ k3 L, f
 5.39.217.76+ }1 T7 p; e$ ?- r' b
關東遼參公仔箱論壇/ x1 L) W2 o4 F/ S
tvb now,tvbnow,bttvb' _9 {- e& K) Q8 u8 C/ D
 公仔箱論壇% {# r. @% R1 y' ^ Y3 m7 q
■野生蜂蜜刺參燉鮮奶$48（ b）
# Z( f0 A5 @: ~( Z# w4 e公仔箱論壇
$ u0 c; P( a g7 I6 a( O 5.39.217.76' I( c- G9 v6 o1 b+ E
關西遼參
5 x% ]; R# u, W4 J* ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb5 q- Z: O. W2 ? ` \# b! d1 \
& [* L5 z O/ H9 s! E e- K# @$ v/ b* f■川幫燒日本遼參$428（ c）
1 K- j8 \, c# a% |tvb now,tvbnow,bttvb
6 K5 R' z* K) X2 K. J, O( H& o: s5.39.217.76北海道遼參燉湯清甜 5.39.217.76, @1 R+ Q6 B& v
北海道遼參的刺針沒這麼密，體形也較尖身，港人比較少用，但其肉地夠厚，入口較有嚼勁，一斤五十頭約六百元，價錢亦較合理，煮出來效果也很好。
# A; H( K0 n. J" u: ~
0 C# @# |/ v u公仔箱論壇
# M2 M; J0 x+ F% T: G/ h■一大片落地玻璃，邊吃邊賞景很醒神。
8 G5 ~/ X( C' I! J( F. `' r/ H5.39.217.76公仔箱論壇* ?: _1 v, s' H" w# `0 E
吃日本海參，一般人多數選關東貨，劉師傅反其道而行用北海道遼參，想吃得豪一點，首選鮑汁北海道遼參皇，海參配濃味鮑汁味道得以提升，用來宴客絕不失禮，入口煙韌非常好咬口，建議鋸得細塊一點，讓一小塊一小塊的海參前後左右都沾勻鮑魚汁才放入口，那股香濃味道直襲味蕾，好味到停不了口。想滋潤一點，可選無花果海參燉響螺，螺肉及無花果加雞湯燉三小時，不加火腿，「加火腿燉湯，時間一久，湯水就會變酸，味道不夠清。」之後再放海參燉多十分鐘便成，湯水極清甜，燉過的海參難得地依然有咬口。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! X( `7 ?) j* P: b$ J1 d) y0 n m
5.39.217.76$ ~6 k/ e B2 F0 h
[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110626/large/26fb17p[1].jpg&code=baeb427b175c54a7917dcc4cd9380cda&type=jpg[/img]
1 t! T+ F7 n& ?: XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■劉秉雷師傅* ]- T9 `- M7 ^: @
1 Q1 Y8 b$ b1 o2 d
( C4 C% ^2 v. a) }5 n8 G/ ~- r■鮑汁北海道遼參皇$480（ a）公仔箱論壇. @3 H4 u% k8 r7 Q1 P+ i
tvb now,tvbnow,bttvb7 X% [& v) @0 d! N$ A& ~) z( c
$ V9 o( w3 `' N8 F8 J7 Xtvb now,tvbnow,bttvb■千絲葱汁炸海參$138（ a/三日前預訂）公仔箱論壇1 g7 N% t5 `( y: ?* p' R3 u* d r
5.39.217.76& v9 p! _1 o2 e6 n M3 c
9 k! v" w# g* t' I& F0 R■蝦子京葱海參$98（ a）8 k8 h7 C( w9 F$ Y+ ? p
1 d/ a" ~" d6 x E5.39.217.76關東遼參夾和牛有油香日本眾多遼參，以關東貨身價較高，有說因為日本東邊水質較好，所以價錢炒得更高，一斤四十頭約值四千元，關東遼參刺針夠密，望落又夠光身，海參味夠濃肉質又爽口。
- a+ |0 ~8 s" g+ \8 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. x( d# w! M9 _! S tvb now,tvbnow,bttvb5 K# ]1 u; V. W# n
■古法刺參燜蝦子柚皮$98（ b）
# n0 @& F: s- h' Z& z9 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, _+ {5 U6 J) h, t0 R" ftvb now,tvbnow,bttvb「阿一海景飯店」的啟哥：「一等一靚貨浸發後可以發脹十倍，但靚貨現在多數都運往內地，在香港吃到的最頂級貨，最多只能發脹大約八倍左右。」正宗的蝦子柚皮，一般餐廳已經少有提供，啟哥回歸傳統，煮出一道古法刺參蝦子柚皮，柚皮本身油炸過，下墊鯪魚、蝦米、薑葱和蒜子，再用蠔油和蝦子扣足兩小時，保證入味，海參則用鮑汁燜十分鐘。柚子入口即溶，一點澀味也沒有，索夠鮑汁，與海參味道很搭調。創作菜有京葱和牛爆刺參，爆香京葱後加澳洲 M9和牛和用上湯燜好的海參快炒，和牛油份完全滲入海參之內，入口啖啖滋味。 5.39.217.760 Z/ X( S2 H8 J, v
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 v' w; V0 V- I. q# W
冲繩刺參燉奶變甜品冲繩除是享受陽光與海灘的好地方，也盛產冲繩刺參，尖刺多在側邊，肉質爽滑有海參味，優點是帶點海水鮮味，一斤廿多條約三千多元。9 w8 f) O: L2 I: E7 e
1 r& ?# I. B# ]% f; O6 c2 t/ x1 n5.39.217.76
9 {+ q- f. J' d! p; tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■荷香古法釀刺參$98（ b）
5 S3 s0 y7 R9 l2 @& Ctvb now,tvbnow,bttvb
+ B) Q: _' z( B5 q: i/ c! J! G d5.39.217.76啟哥同樣用古法炮製，變成一道荷香古法釀刺參，豬肉剁成茸混馬蹄粒、香菇粒攪勻，釀入燜好的海參，底墊一塊荷葉蒸十分鐘，最後淋秘製肉汁，一啖吃盡海參的清、荷葉的香和肉汁的鮮。燉鮮奶吃得多，從未想過海參也可以變甜品，「海參營養價值高，對皮膚很有功效，我想不如混合鮮奶、野生蜂蜜、蛋白、洋薏米和海參一併燉四十五分鐘，果然很滋潤。」野生蜂蜜有股難以言傳的清香，搭煙韌海參，滑得自動跣入喉嚨。 ) G, N5 e7 E6 v; P/ W
' e: S# M. }$ A
關西遼參葱燒辟腥關西遼參外形較平滑，肉身較厚，一斤八十至一百條約三千至五千元左右。$ ?) V( b; Z1 t1 e3 p' J
8 h ?& J# G- k, G. w$ v N4 ~4 Z 公仔箱論壇( B1 I& ~& ^" M+ j( K& Y
■餐廳用白和綠作主調色，配一排落地玻璃，很醒神。
) @4 a% F" ~ y( ?5.39.217.76
5 X- h# q( ?6 w" \tvb now,tvbnow,bttvb「上海綠楊邨酒家」提供的原條葱燒日本遼參，厚身得可以當扒吃，大葱和海參一起過油，之後加花雕和清湯煮至收乾水，用的必要是山東大葱，其獨特的葱香，最能去腥添香。四川菜麻香辛辣眾所周知，用來煮海參一樣惹味，如一道川幫燒日本遼參，海參加花雕、清湯、胡椒粉和豆瓣醬煮至自然收汁，再放炒過的芽菜墊底，微辣更能刺激食慾，飯都添多兩碗。
( S% Q2 r3 R# f ]' J5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb- D8 G7 q! F: [* J6 [1 h
[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110626/large/26fb26pzok[1].jpg&code=4e6fcbdbaee4230bdabb2146b5b730a5&type=jpg[/img] tvb now,tvbnow,bttvb' Z2 T3 q* r5 y+ s
■山東大葱獨有香氣，最能去除海參腥味。公仔箱論壇 }: e& j$ k4 b5 K+ q' H; ]
% Q. [1 k) F4 z' M5 M) m, C
9 W1 R1 M! x! d* o1 ?' V■原條葱燒日本遼參$208（ c/兩日前預訂）tvb now,tvbnow,bttvb: v# i$ S" P" z" w2 I9 e# b* }7 k
公仔箱論壇, C4 l5 Y7 I5 I$ K
a.天龍軒（尖沙嘴柯士甸道西環球貿易廣香港麗思卡爾頓酒店 102樓）
: B3 A" p' B9 R! T/ i* R" nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- c2 D9 T% {% Y7 _6 wb.阿一海景飯店（尖沙嘴彌敦道國際廣場 29樓）公仔箱論壇& ~$ J5 q; k( u& s. Q% D# O3 p
$ W4 p3 Z+ _% ^# x* n& G5.39.217.76c.上海綠楊邨酒家（銅鑼灣告士打道 號世貿中心 11樓）
9 Z4 F8 ~# Y* Y3 U1 Q( _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( k) B4 |% c+ e2 z
 tvb now,tvbnow,bttvb# ]% l3 D7 G3 B# ~" z: M: A
■「天龍軒」處身 102樓高，有無敵海景送飯，海參份外滋味。 |
發表於 2011-6-26 06:20 AM
| 