海參高蛋白低脂肪，含豐富骨膠原，女生養顏恩物是也。以為吃法獨沽一味得個燜字？錯了，海參既可燉湯也可夾和牛爆炒，既可脆炸也可變甜品，甚至變成冷盤都無問題，一道琉璃冰海參奇異果汁，簡直與啫喱無異，夏天吃更覺透心凉。/ V/ S+ L5 J5 K; J: v# ]) S X3 q
# j! U4 o! @* o6 H; gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。白石參做冷盤透心凉
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6 g" e" C- _% S3 W" h: L3 }5.39.217.76東非坦桑尼亞水質清澈無污染，出產的白石參可謂優質之選，體積最大約一斤兩頭，這次師傅用的一斤三頭貨色，市價約六百多元。由於海參表面有層石灰，故先要火燒十分鐘，繼而進行兩至三次浸水和焗水過程，讓其脹大，浸發完有前半截手臂般長。
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* _/ g6 A$ U# c0 x「天龍軒」主廚劉秉雷師傅：「我叔公當年就在坦桑尼亞開設曬海參場，設備很簡陋，鋪張蓆就曬，曬好就運來香港。六十年代乘飛機不如現在般方便，去東非最少坐一個月船，由於運送時間太長，為免海參變壞，就得沾石灰水曬，因此命名為『白石參』，口感比一般海參更腍滑。」海參本身無味，用濃味醬汁去煨最正路，蝦子京葱海參可謂最傳統做法，蝦子混蒜頭炒過去腥，加麻油和上湯煮成醬汁，海參去腸切件煨腍，師傅指：「一般店舖即煨即食，個人研究，煨完隔夜再回鑊煮一煮，海參會更入味。」除傳統做法，劉師傅亦有新創作，見夏天炎熱，創出琉璃冰海參伴奇異果汁，只落糖、上湯和鹽煨，加大菜凝固成啫喱，伴微酸的奇異果汁吃，特別醒胃。千絲葱汁炸海參亦令人驚喜，海參扣腍後沾蛋漿和麪絲炸熟便成，周邊配用牛油和雞湯煮成的葱汁，「葱和海參其實味道好夾，更能去除海參腥味，入口很清新。」
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: C8 F; t+ m! ^6 b: z* I) ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。東非白石參
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! k& T1 v; l. C- b u0 o/ U7 Ntvb now,tvbnow,bttvb■琉璃冰海參伴奇異果汁$138（ a/三日前預訂）2 }* q5 o. i. @1 [* Y( q6 y
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; p- q1 w: y' W( x6 t公仔箱論壇北海道遼參tvb now,tvbnow,bttvb4 X0 N& A. Z- r# D& {$ w
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■無花果海參燉響螺$330（ a）公仔箱論壇: p7 a' Y2 B, y; c/ T3 u
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; q; D% r, I! i: w q2 e! F5 n冲繩刺參tvb now,tvbnow,bttvb. K* G( ]0 k8 Q" c
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■京葱和牛爆刺參$450（ b）
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關東遼參! H3 u+ B& d6 ?' M& `( V+ C
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/ A( e l8 L% Y+ ]* H7 R& |# [: h■野生蜂蜜刺參燉鮮奶$48（ b）公仔箱論壇* v3 H$ [: P4 e4 \4 j
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關西遼參
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■川幫燒日本遼參$428（ c）tvb now,tvbnow,bttvb$ Q( D2 q; A( x+ E
, L# A- b! O8 G3 W" I0 L9 ?tvb now,tvbnow,bttvb北海道遼參燉湯清甜 % V2 }7 q! d7 R! a8 E9 T- E
北海道遼參的刺針沒這麼密，體形也較尖身，港人比較少用，但其肉地夠厚，入口較有嚼勁，一斤五十頭約六百元，價錢亦較合理，煮出來效果也很好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* r3 i; q" \" J" @
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0 G* t7 j; m+ ]' y& X6 l, X2 ptvb now,tvbnow,bttvb■一大片落地玻璃，邊吃邊賞景很醒神。公仔箱論壇$ V% g, ~- ?* m
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吃日本海參，一般人多數選關東貨，劉師傅反其道而行用北海道遼參，想吃得豪一點，首選鮑汁北海道遼參皇，海參配濃味鮑汁味道得以提升，用來宴客絕不失禮，入口煙韌非常好咬口，建議鋸得細塊一點，讓一小塊一小塊的海參前後左右都沾勻鮑魚汁才放入口，那股香濃味道直襲味蕾，好味到停不了口。想滋潤一點，可選無花果海參燉響螺，螺肉及無花果加雞湯燉三小時，不加火腿，「加火腿燉湯，時間一久，湯水就會變酸，味道不夠清。」之後再放海參燉多十分鐘便成，湯水極清甜，燉過的海參難得地依然有咬口。
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* D7 i8 f0 c/ D" _6 \% k c■劉秉雷師傅
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5 B8 N. q$ l+ L( U) |■鮑汁北海道遼參皇$480（ a）
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■千絲葱汁炸海參$138（ a/三日前預訂）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ Y* O, @9 B, q8 d1 a; b
2 N c8 I' y' O1 _, ? \8 f& ltvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 _4 i" o! M! i# o# ?
■蝦子京葱海參$98（ a）
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關東遼參夾和牛有油香日本眾多遼參，以關東貨身價較高，有說因為日本東邊水質較好，所以價錢炒得更高，一斤四十頭約值四千元，關東遼參刺針夠密，望落又夠光身，海參味夠濃肉質又爽口。
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& S' d% ~/ ?# l) j# y6 Stvb now,tvbnow,bttvb■古法刺參燜蝦子柚皮$98（ b）tvb now,tvbnow,bttvb6 Z9 e1 ?5 d* y$ y# z
0 l8 a% ~: J" W1 ]公仔箱論壇「阿一海景飯店」的啟哥：「一等一靚貨浸發後可以發脹十倍，但靚貨現在多數都運往內地，在香港吃到的最頂級貨，最多只能發脹大約八倍左右。」正宗的蝦子柚皮，一般餐廳已經少有提供，啟哥回歸傳統，煮出一道古法刺參蝦子柚皮，柚皮本身油炸過，下墊鯪魚、蝦米、薑葱和蒜子，再用蠔油和蝦子扣足兩小時，保證入味，海參則用鮑汁燜十分鐘。柚子入口即溶，一點澀味也沒有，索夠鮑汁，與海參味道很搭調。創作菜有京葱和牛爆刺參，爆香京葱後加澳洲 M9和牛和用上湯燜好的海參快炒，和牛油份完全滲入海參之內，入口啖啖滋味。
' T" T1 ?+ Q$ k$ E* Ktvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; O8 b! V2 y; y9 R: c
冲繩刺參燉奶變甜品冲繩除是享受陽光與海灘的好地方，也盛產冲繩刺參，尖刺多在側邊，肉質爽滑有海參味，優點是帶點海水鮮味，一斤廿多條約三千多元。
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■荷香古法釀刺參$98（ b）: ^" a" J; O- D0 Y* N
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啟哥同樣用古法炮製，變成一道荷香古法釀刺參，豬肉剁成茸混馬蹄粒、香菇粒攪勻，釀入燜好的海參，底墊一塊荷葉蒸十分鐘，最後淋秘製肉汁，一啖吃盡海參的清、荷葉的香和肉汁的鮮。燉鮮奶吃得多，從未想過海參也可以變甜品，「海參營養價值高，對皮膚很有功效，我想不如混合鮮奶、野生蜂蜜、蛋白、洋薏米和海參一併燉四十五分鐘，果然很滋潤。」野生蜂蜜有股難以言傳的清香，搭煙韌海參，滑得自動跣入喉嚨。
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關西遼參葱燒辟腥關西遼參外形較平滑，肉身較厚，一斤八十至一百條約三千至五千元左右。
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3 e" K3 C$ W! r. i7 e) `" ]; `tvb now,tvbnow,bttvb 5.39.217.76; u# Q/ p/ _# M% ~; W! U& v) R
■餐廳用白和綠作主調色，配一排落地玻璃，很醒神。5.39.217.765 _( o2 `1 x1 `$ m. _5 ^
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「上海綠楊邨酒家」提供的原條葱燒日本遼參，厚身得可以當扒吃，大葱和海參一起過油，之後加花雕和清湯煮至收乾水，用的必要是山東大葱，其獨特的葱香，最能去腥添香。四川菜麻香辛辣眾所周知，用來煮海參一樣惹味，如一道川幫燒日本遼參，海參加花雕、清湯、胡椒粉和豆瓣醬煮至自然收汁，再放炒過的芽菜墊底，微辣更能刺激食慾，飯都添多兩碗。 公仔箱論壇) |6 V2 V, N% N; S/ l* ~5 p) u4 q
/ P1 R# b) B6 a6 D" C[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110626/large/26fb26pzok[1].jpg&code=4e6fcbdbaee4230bdabb2146b5b730a5&type=jpg[/img] 公仔箱論壇' ?7 V- w1 |: `2 \5 x- o
■山東大葱獨有香氣，最能去除海參腥味。tvb now,tvbnow,bttvb }- a( m) ]5 C, o7 h7 g& O( P
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■原條葱燒日本遼參$208（ c/兩日前預訂）
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2 R# @5 u: k6 L' x7 g5 E( rtvb now,tvbnow,bttvba.天龍軒（尖沙嘴柯士甸道西環球貿易廣香港麗思卡爾頓酒店 102樓）
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b.阿一海景飯店（尖沙嘴彌敦道國際廣場 29樓）5.39.217.76 \0 Q# c/ |! E2 B9 ~9 v1 [ V" `
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c.上海綠楊邨酒家（銅鑼灣告士打道 號世貿中心 11樓） 公仔箱論壇/ n' D- x. f$ T+ @/ `
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- k( a: K, N* q, n/ M; QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■「天龍軒」處身 102樓高，有無敵海景送飯，海參份外滋味。 |
發表於 2011-6-26 06:20 AM
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