海參高蛋白低脂肪，含豐富骨膠原，女生養顏恩物是也。以為吃法獨沽一味得個燜字？錯了，海參既可燉湯也可夾和牛爆炒，既可脆炸也可變甜品，甚至變成冷盤都無問題，一道琉璃冰海參奇異果汁，簡直與啫喱無異，夏天吃更覺透心凉。
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( P4 J& h$ Q. `$ F, Q5 h公仔箱論壇白石參做冷盤透心凉
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) Z# F2 c! x jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。東非坦桑尼亞水質清澈無污染，出產的白石參可謂優質之選，體積最大約一斤兩頭，這次師傅用的一斤三頭貨色，市價約六百多元。由於海參表面有層石灰，故先要火燒十分鐘，繼而進行兩至三次浸水和焗水過程，讓其脹大，浸發完有前半截手臂般長。
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. S" f" d0 ~% [2 s4 X4 Q5.39.217.76「天龍軒」主廚劉秉雷師傅：「我叔公當年就在坦桑尼亞開設曬海參場，設備很簡陋，鋪張蓆就曬，曬好就運來香港。六十年代乘飛機不如現在般方便，去東非最少坐一個月船，由於運送時間太長，為免海參變壞，就得沾石灰水曬，因此命名為『白石參』，口感比一般海參更腍滑。」海參本身無味，用濃味醬汁去煨最正路，蝦子京葱海參可謂最傳統做法，蝦子混蒜頭炒過去腥，加麻油和上湯煮成醬汁，海參去腸切件煨腍，師傅指：「一般店舖即煨即食，個人研究，煨完隔夜再回鑊煮一煮，海參會更入味。」除傳統做法，劉師傅亦有新創作，見夏天炎熱，創出琉璃冰海參伴奇異果汁，只落糖、上湯和鹽煨，加大菜凝固成啫喱，伴微酸的奇異果汁吃，特別醒胃。千絲葱汁炸海參亦令人驚喜，海參扣腍後沾蛋漿和麪絲炸熟便成，周邊配用牛油和雞湯煮成的葱汁，「葱和海參其實味道好夾，更能去除海參腥味，入口很清新。」
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東非白石參5.39.217.76: K) Q: A& W0 I
6 l! w1 n- }9 c5 N- V- [5.39.217.76 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& S. s6 v. y+ G1 |5 m% K, M5 @" [
■琉璃冰海參伴奇異果汁$138（ a/三日前預訂）
+ N0 O) t5 E5 N) l! }) [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ^5 p0 g. K" P. \: T: ^! D3 p
3 M6 s6 n6 o" K7 F' L2 ?北海道遼參
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■無花果海參燉響螺$330（ a）
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# Z; W& A8 ^. f# U5.39.217.76冲繩刺參. n- l* u$ R0 b# }
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■京葱和牛爆刺參$450（ b）公仔箱論壇& B0 u3 u$ v( J8 c
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關東遼參
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) _/ c1 q/ G9 _4 k; c2 r■野生蜂蜜刺參燉鮮奶$48（ b）
# r i" d6 r& _ E" I2 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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關西遼參9 `. {# q. v) C7 z0 C8 X2 F
5 Y' l- M) _1 K$ Q3 i9 G1 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 _1 ]/ ^2 \" h. E8 O. z公仔箱論壇■川幫燒日本遼參$428（ c）; S+ s; U2 J# k# `
( w+ p3 ^ Z8 a! I- o+ l' d0 y北海道遼參燉湯清甜 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- p7 s' b, w2 }; s
北海道遼參的刺針沒這麼密，體形也較尖身，港人比較少用，但其肉地夠厚，入口較有嚼勁，一斤五十頭約六百元，價錢亦較合理，煮出來效果也很好。# R3 O: z1 W) T4 _9 ~ A' u3 r
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( u* [8 |. l! u- S4 i# {, w- a, \* U3 J■一大片落地玻璃，邊吃邊賞景很醒神。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 D8 H6 p3 p2 s) [' q( g' o1 A9 c
' T! L3 x7 o" n8 K7 q吃日本海參，一般人多數選關東貨，劉師傅反其道而行用北海道遼參，想吃得豪一點，首選鮑汁北海道遼參皇，海參配濃味鮑汁味道得以提升，用來宴客絕不失禮，入口煙韌非常好咬口，建議鋸得細塊一點，讓一小塊一小塊的海參前後左右都沾勻鮑魚汁才放入口，那股香濃味道直襲味蕾，好味到停不了口。想滋潤一點，可選無花果海參燉響螺，螺肉及無花果加雞湯燉三小時，不加火腿，「加火腿燉湯，時間一久，湯水就會變酸，味道不夠清。」之後再放海參燉多十分鐘便成，湯水極清甜，燉過的海參難得地依然有咬口。 5.39.217.769 r/ Q. g7 m' D! c0 i" j+ I% S
4 L; u3 P# Y2 A/ ~[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110626/large/26fb17p[1].jpg&code=baeb427b175c54a7917dcc4cd9380cda&type=jpg[/img] tvb now,tvbnow,bttvb( B0 Y+ o. ^" B; e9 d! i
■劉秉雷師傅
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■鮑汁北海道遼參皇$480（ a）
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■千絲葱汁炸海參$138（ a/三日前預訂）
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■蝦子京葱海參$98（ a）, m0 B: \" s$ {( Y
9 Q+ H2 p' I- Z$ RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。關東遼參夾和牛有油香日本眾多遼參，以關東貨身價較高，有說因為日本東邊水質較好，所以價錢炒得更高，一斤四十頭約值四千元，關東遼參刺針夠密，望落又夠光身，海參味夠濃肉質又爽口。
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! D x& i3 F. e: }. l1 W■古法刺參燜蝦子柚皮$98（ b）5.39.217.76: d6 X; F1 p) u3 N
' u! U8 B* v4 U4 A$ g pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「阿一海景飯店」的啟哥：「一等一靚貨浸發後可以發脹十倍，但靚貨現在多數都運往內地，在香港吃到的最頂級貨，最多只能發脹大約八倍左右。」正宗的蝦子柚皮，一般餐廳已經少有提供，啟哥回歸傳統，煮出一道古法刺參蝦子柚皮，柚皮本身油炸過，下墊鯪魚、蝦米、薑葱和蒜子，再用蠔油和蝦子扣足兩小時，保證入味，海參則用鮑汁燜十分鐘。柚子入口即溶，一點澀味也沒有，索夠鮑汁，與海參味道很搭調。創作菜有京葱和牛爆刺參，爆香京葱後加澳洲 M9和牛和用上湯燜好的海參快炒，和牛油份完全滲入海參之內，入口啖啖滋味。 1 m' u7 L5 T7 T
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冲繩刺參燉奶變甜品冲繩除是享受陽光與海灘的好地方，也盛產冲繩刺參，尖刺多在側邊，肉質爽滑有海參味，優點是帶點海水鮮味，一斤廿多條約三千多元。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ A5 L$ F h; `, D
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9 }. p, j& a1 K6 T3 Y# {) y1 A■荷香古法釀刺參$98（ b）公仔箱論壇7 V. Q' d& `+ m+ p. ?
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啟哥同樣用古法炮製，變成一道荷香古法釀刺參，豬肉剁成茸混馬蹄粒、香菇粒攪勻，釀入燜好的海參，底墊一塊荷葉蒸十分鐘，最後淋秘製肉汁，一啖吃盡海參的清、荷葉的香和肉汁的鮮。燉鮮奶吃得多，從未想過海參也可以變甜品，「海參營養價值高，對皮膚很有功效，我想不如混合鮮奶、野生蜂蜜、蛋白、洋薏米和海參一併燉四十五分鐘，果然很滋潤。」野生蜂蜜有股難以言傳的清香，搭煙韌海參，滑得自動跣入喉嚨。 ; C; f% s# t$ y* W, x* B
" R% k" K6 u6 z. m- o8 z+ p5.39.217.76關西遼參葱燒辟腥關西遼參外形較平滑，肉身較厚，一斤八十至一百條約三千至五千元左右。tvb now,tvbnow,bttvb2 q: D! L7 i/ j- S0 i3 R( R/ f/ ]
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) b2 Z# m# Z6 J a5.39.217.76■餐廳用白和綠作主調色，配一排落地玻璃，很醒神。
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: [$ {9 _7 L O3 z$ ~5.39.217.76「上海綠楊邨酒家」提供的原條葱燒日本遼參，厚身得可以當扒吃，大葱和海參一起過油，之後加花雕和清湯煮至收乾水，用的必要是山東大葱，其獨特的葱香，最能去腥添香。四川菜麻香辛辣眾所周知，用來煮海參一樣惹味，如一道川幫燒日本遼參，海參加花雕、清湯、胡椒粉和豆瓣醬煮至自然收汁，再放炒過的芽菜墊底，微辣更能刺激食慾，飯都添多兩碗。
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8 o+ i q: @9 H' B- g7 l" b8 S7 q5.39.217.76■山東大葱獨有香氣，最能去除海參腥味。" e# p$ u6 n9 x9 p O
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) r1 E" N/ U& S- w7 X& VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■原條葱燒日本遼參$208（ c/兩日前預訂）7 ~$ \1 O, i" I. J4 i
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a.天龍軒（尖沙嘴柯士甸道西環球貿易廣香港麗思卡爾頓酒店 102樓）
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5 g+ Q: W! x9 u, r9 ?b.阿一海景飯店（尖沙嘴彌敦道國際廣場 29樓）5.39.217.76- x# T$ F7 ?2 |) W* O$ O
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c.上海綠楊邨酒家（銅鑼灣告士打道 號世貿中心 11樓） % p8 P/ v! G5 ?7 Z/ G1 X% A0 I% X# u
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5 c, L! n$ b/ J. f& |( `8 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■「天龍軒」處身 102樓高，有無敵海景送飯，海參份外滋味。 |
發表於 2011-6-26 06:20 AM
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