海參高蛋白低脂肪，含豐富骨膠原，女生養顏恩物是也。以為吃法獨沽一味得個燜字？錯了，海參既可燉湯也可夾和牛爆炒，既可脆炸也可變甜品，甚至變成冷盤都無問題，一道琉璃冰海參奇異果汁，簡直與啫喱無異，夏天吃更覺透心凉。
& j" d" {+ b L2 L: T8 l" R% k- `3 z3 |1 e+ m& v6 F( }
白石參做冷盤透心凉 3 E; X3 s* T' g; C9 d
 公仔箱論壇1 N W7 u3 M7 A: X5 t
東非坦桑尼亞水質清澈無污染，出產的白石參可謂優質之選，體積最大約一斤兩頭，這次師傅用的一斤三頭貨色，市價約六百多元。由於海參表面有層石灰，故先要火燒十分鐘，繼而進行兩至三次浸水和焗水過程，讓其脹大，浸發完有前半截手臂般長。
% F/ l6 D# G0 g% C7 N( o9 N5.39.217.76
! ]; R+ K2 g! M2 ltvb now,tvbnow,bttvb「天龍軒」主廚劉秉雷師傅：「我叔公當年就在坦桑尼亞開設曬海參場，設備很簡陋，鋪張蓆就曬，曬好就運來香港。六十年代乘飛機不如現在般方便，去東非最少坐一個月船，由於運送時間太長，為免海參變壞，就得沾石灰水曬，因此命名為『白石參』，口感比一般海參更腍滑。」海參本身無味，用濃味醬汁去煨最正路，蝦子京葱海參可謂最傳統做法，蝦子混蒜頭炒過去腥，加麻油和上湯煮成醬汁，海參去腸切件煨腍，師傅指：「一般店舖即煨即食，個人研究，煨完隔夜再回鑊煮一煮，海參會更入味。」除傳統做法，劉師傅亦有新創作，見夏天炎熱，創出琉璃冰海參伴奇異果汁，只落糖、上湯和鹽煨，加大菜凝固成啫喱，伴微酸的奇異果汁吃，特別醒胃。千絲葱汁炸海參亦令人驚喜，海參扣腍後沾蛋漿和麪絲炸熟便成，周邊配用牛油和雞湯煮成的葱汁，「葱和海參其實味道好夾，更能去除海參腥味，入口很清新。」( ~6 u: Z) q' L7 _ Z
7 U7 V$ {9 @; ?6 d' j, q
 . s3 ~8 x' e2 q( ?# L
東非白石參
: i2 [* ^; C9 G( }6 E. t' o' c* f# d, Y公仔箱論壇. Y8 ~% c: N7 h: ]3 i: A
 公仔箱論壇5 _! S% W/ E( K; I7 }
■琉璃冰海參伴奇異果汁$138（ a/三日前預訂）
: `4 J1 J8 h4 w: R t6 v$ \5.39.217.768 }+ v- p9 r& g [
 8 u6 t q1 j) P9 V2 S) m! P4 i
北海道遼參
7 K& D8 z; |, ^4 P5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, C4 X& c$ A* m; Q2 }
 5 `) g" s" c& m8 t% d+ s
■無花果海參燉響螺$330（ a）
- u0 k* I" o5 W公仔箱論壇
: {" @8 {. d3 v @8 Y$ A9 a5.39.217.76
1 M8 N z9 J7 _4 F' v# d5 Y冲繩刺參
2 |3 d4 n: S" _: OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 j1 V9 I% N( `; b$ O3 l1 B& [5 {tvb now,tvbnow,bttvb
* R m: e1 X2 q+ j- O/ ?公仔箱論壇■京葱和牛爆刺參$450（ b）5.39.217.76( M* x# \& m! J7 j
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ s5 ]; ^8 [" c( }2 W
 - K) q3 g6 W* p5 M* |. P# I2 f
關東遼參tvb now,tvbnow,bttvb) V k# w5 o0 m1 c- i' s$ G8 |
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' h+ n6 U: i* u+ D
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# S9 I$ e# g7 k# J S
■野生蜂蜜刺參燉鮮奶$48（ b）2 ?" f; t$ R; O5 x- h
$ r! T) K5 r# P7 ?. U, ?
6 J+ D2 F% X u; k0 t關西遼參公仔箱論壇, ^0 g$ i7 s1 E% @7 d
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( n4 x7 T$ n/ q" }- J' {
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& A$ `+ r _, a) P* l4 O7 m
■川幫燒日本遼參$428（ c）
) M" a& o! [3 K' B: b5 \5.39.217.76公仔箱論壇5 q5 [% k' x3 p. R2 j
北海道遼參燉湯清甜
& D8 F& D+ B% ?9 @! [8 t+ I1 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。北海道遼參的刺針沒這麼密，體形也較尖身，港人比較少用，但其肉地夠厚，入口較有嚼勁，一斤五十頭約六百元，價錢亦較合理，煮出來效果也很好。" U+ }" r+ Y6 a* V6 ~
2 K# T8 f5 F" `# T/ H( u3 R- w
/ ?6 Q6 X) r7 m2 m0 d: Vtvb now,tvbnow,bttvb■一大片落地玻璃，邊吃邊賞景很醒神。
5 w5 y1 @. N7 z; ]$ M* p# _! ~* ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 y1 ^& N6 G9 v* S吃日本海參，一般人多數選關東貨，劉師傅反其道而行用北海道遼參，想吃得豪一點，首選鮑汁北海道遼參皇，海參配濃味鮑汁味道得以提升，用來宴客絕不失禮，入口煙韌非常好咬口，建議鋸得細塊一點，讓一小塊一小塊的海參前後左右都沾勻鮑魚汁才放入口，那股香濃味道直襲味蕾，好味到停不了口。想滋潤一點，可選無花果海參燉響螺，螺肉及無花果加雞湯燉三小時，不加火腿，「加火腿燉湯，時間一久，湯水就會變酸，味道不夠清。」之後再放海參燉多十分鐘便成，湯水極清甜，燉過的海參難得地依然有咬口。
7 d& y9 l; C& N5 S: `% O; Ttvb now,tvbnow,bttvb
# D, A H/ [$ ]6 ` O2 w& Mtvb now,tvbnow,bttvb[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110626/large/26fb17p[1].jpg&code=baeb427b175c54a7917dcc4cd9380cda&type=jpg[/img] TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' R5 R- Y5 m* j7 F
■劉秉雷師傅
3 z# b( N+ c5 T! ~
# I+ q1 }) F$ i* M. R公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ v4 L; d$ F& W
■鮑汁北海道遼參皇$480（ a）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% E( f3 Z+ \& I( X: j& {% L
. T) ?5 L; Q, Q$ _2 z) Z& `5.39.217.76 公仔箱論壇9 k+ w% X' E9 E3 ]
■千絲葱汁炸海參$138（ a/三日前預訂）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- v4 t0 k! U% a4 O4 U$ Z0 ]9 }& x
tvb now,tvbnow,bttvb7 ?8 C* w- p# s( E$ w
. g* e! w5 [# n; Y7 k! Jtvb now,tvbnow,bttvb■蝦子京葱海參$98（ a）
B/ D, S2 s: D. K; n3 K
9 [4 S/ \: N _4 ^" F- O! S6 g關東遼參夾和牛有油香日本眾多遼參，以關東貨身價較高，有說因為日本東邊水質較好，所以價錢炒得更高，一斤四十頭約值四千元，關東遼參刺針夠密，望落又夠光身，海參味夠濃肉質又爽口。5.39.217.76! i8 d+ T% t; U, G5 @
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& d3 H1 o7 ^: T0 y: ]0 A1 p7 M
3 @! a! V/ @$ U0 o! }■古法刺參燜蝦子柚皮$98（ b） O7 x' d# @ z. Y0 t
" k# f0 ~9 C B) L: `
「阿一海景飯店」的啟哥：「一等一靚貨浸發後可以發脹十倍，但靚貨現在多數都運往內地，在香港吃到的最頂級貨，最多只能發脹大約八倍左右。」正宗的蝦子柚皮，一般餐廳已經少有提供，啟哥回歸傳統，煮出一道古法刺參蝦子柚皮，柚皮本身油炸過，下墊鯪魚、蝦米、薑葱和蒜子，再用蠔油和蝦子扣足兩小時，保證入味，海參則用鮑汁燜十分鐘。柚子入口即溶，一點澀味也沒有，索夠鮑汁，與海參味道很搭調。創作菜有京葱和牛爆刺參，爆香京葱後加澳洲 M9和牛和用上湯燜好的海參快炒，和牛油份完全滲入海參之內，入口啖啖滋味。
( S/ R1 H' [) Ctvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇9 W: A! e2 M1 s1 J+ N
冲繩刺參燉奶變甜品冲繩除是享受陽光與海灘的好地方，也盛產冲繩刺參，尖刺多在側邊，肉質爽滑有海參味，優點是帶點海水鮮味，一斤廿多條約三千多元。tvb now,tvbnow,bttvb& ?+ z, ~) _* i1 v0 e5 {4 F
1 t; [7 R; c5 p7 j+ K/ r% P0 |3 t
& Q+ H7 _0 V4 Z: etvb now,tvbnow,bttvb■荷香古法釀刺參$98（ b）
+ {1 j5 h/ L8 J: \! _. i# pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. T. E9 o" a) z& B- i1 g- OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。啟哥同樣用古法炮製，變成一道荷香古法釀刺參，豬肉剁成茸混馬蹄粒、香菇粒攪勻，釀入燜好的海參，底墊一塊荷葉蒸十分鐘，最後淋秘製肉汁，一啖吃盡海參的清、荷葉的香和肉汁的鮮。燉鮮奶吃得多，從未想過海參也可以變甜品，「海參營養價值高，對皮膚很有功效，我想不如混合鮮奶、野生蜂蜜、蛋白、洋薏米和海參一併燉四十五分鐘，果然很滋潤。」野生蜂蜜有股難以言傳的清香，搭煙韌海參，滑得自動跣入喉嚨。
% E' n" W {6 A公仔箱論壇
# K4 f( o2 a, w7 H T( _關西遼參葱燒辟腥關西遼參外形較平滑，肉身較厚，一斤八十至一百條約三千至五千元左右。公仔箱論壇/ o3 S9 d) F/ ~8 w5 g n
5.39.217.76; g- F! `9 t, i
4 u, [8 Y; v* [% J' Itvb now,tvbnow,bttvb■餐廳用白和綠作主調色，配一排落地玻璃，很醒神。
( W5 z7 O" J( H3 n; D: e' w. j公仔箱論壇
- u) {2 Z5 @6 k2 g「上海綠楊邨酒家」提供的原條葱燒日本遼參，厚身得可以當扒吃，大葱和海參一起過油，之後加花雕和清湯煮至收乾水，用的必要是山東大葱，其獨特的葱香，最能去腥添香。四川菜麻香辛辣眾所周知，用來煮海參一樣惹味，如一道川幫燒日本遼參，海參加花雕、清湯、胡椒粉和豆瓣醬煮至自然收汁，再放炒過的芽菜墊底，微辣更能刺激食慾，飯都添多兩碗。 5.39.217.76; K9 l5 \, a/ e8 o3 N* M6 H
& E6 s6 @! E! v, H7 _[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110626/large/26fb26pzok[1].jpg&code=4e6fcbdbaee4230bdabb2146b5b730a5&type=jpg[/img]
6 P# `2 V2 ]6 x8 w. [0 K4 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■山東大葱獨有香氣，最能去除海參腥味。公仔箱論壇/ x C" l; j; Z% b' Y
. y5 J$ T/ ?) |- _* `& A
7 B' l. w/ @, a公仔箱論壇■原條葱燒日本遼參$208（ c/兩日前預訂）
" V) D; j% S- Y0 Z* H* B$ B/ s( {: w公仔箱論壇
$ A2 P" o! T$ x vtvb now,tvbnow,bttvba.天龍軒（尖沙嘴柯士甸道西環球貿易廣香港麗思卡爾頓酒店 102樓）
1 Y$ m* V2 Q7 K3 l! w8 a" ?公仔箱論壇
7 y) R" R+ W+ g2 m- S- M5.39.217.76b.阿一海景飯店（尖沙嘴彌敦道國際廣場 29樓）
; I0 O( s2 l6 O2 b1 ?tvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb) I7 `: ^5 T% n; W
c.上海綠楊邨酒家（銅鑼灣告士打道 號世貿中心 11樓） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 Q; k$ E/ e0 x; ^) {
4 R1 y# z0 V2 L
( M4 ]9 v g/ J. l5.39.217.76■「天龍軒」處身 102樓高，有無敵海景送飯，海參份外滋味。 |
發表於 2011-6-26 06:20 AM
| 