海參高蛋白低脂肪，含豐富骨膠原，女生養顏恩物是也。以為吃法獨沽一味得個燜字？錯了，海參既可燉湯也可夾和牛爆炒，既可脆炸也可變甜品，甚至變成冷盤都無問題，一道琉璃冰海參奇異果汁，簡直與啫喱無異，夏天吃更覺透心凉。5.39.217.76 U( H7 d; \; y! Z1 r* e' @( V
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白石參做冷盤透心凉
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東非坦桑尼亞水質清澈無污染，出產的白石參可謂優質之選，體積最大約一斤兩頭，這次師傅用的一斤三頭貨色，市價約六百多元。由於海參表面有層石灰，故先要火燒十分鐘，繼而進行兩至三次浸水和焗水過程，讓其脹大，浸發完有前半截手臂般長。 5.39.217.76- L; j6 w' ^, A# p% O4 u$ y
; J# s1 t2 u$ A0 ?「天龍軒」主廚劉秉雷師傅：「我叔公當年就在坦桑尼亞開設曬海參場，設備很簡陋，鋪張蓆就曬，曬好就運來香港。六十年代乘飛機不如現在般方便，去東非最少坐一個月船，由於運送時間太長，為免海參變壞，就得沾石灰水曬，因此命名為『白石參』，口感比一般海參更腍滑。」海參本身無味，用濃味醬汁去煨最正路，蝦子京葱海參可謂最傳統做法，蝦子混蒜頭炒過去腥，加麻油和上湯煮成醬汁，海參去腸切件煨腍，師傅指：「一般店舖即煨即食，個人研究，煨完隔夜再回鑊煮一煮，海參會更入味。」除傳統做法，劉師傅亦有新創作，見夏天炎熱，創出琉璃冰海參伴奇異果汁，只落糖、上湯和鹽煨，加大菜凝固成啫喱，伴微酸的奇異果汁吃，特別醒胃。千絲葱汁炸海參亦令人驚喜，海參扣腍後沾蛋漿和麪絲炸熟便成，周邊配用牛油和雞湯煮成的葱汁，「葱和海參其實味道好夾，更能去除海參腥味，入口很清新。」
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% l/ [1 b3 Y2 _0 Z% R0 x4 M4 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。東非白石參5.39.217.76, F# ^ d3 u3 q0 }+ t8 Q4 r
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8 `- g: s/ \6 T, h! D0 K1 }. U■琉璃冰海參伴奇異果汁$138（ a/三日前預訂）! F: i V2 Z, I' K
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北海道遼參0 y6 Z9 K* j9 ]: i" P" `
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■無花果海參燉響螺$330（ a）+ \3 }# ~- H" z( j
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冲繩刺參公仔箱論壇# B5 q8 S; g5 [" }
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4 {6 [- L0 T; D2 S% Ktvb now,tvbnow,bttvb■京葱和牛爆刺參$450（ b）
5 y- o/ |! l- T( }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 g% @5 D) f1 o, ^1 Y @
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關東遼參
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■野生蜂蜜刺參燉鮮奶$48（ b）
) w$ k- {3 {4 U8 J: M' \, w0 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb+ e6 Q+ b: F0 b! r5 g/ X5 z! q' g
, r- `; z* d R5 D$ y# B. E4 Gtvb now,tvbnow,bttvb關西遼參7 D: z! H0 y) w
; ?( X2 ^6 O4 r% DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb8 }. {& |$ R' m; F
■川幫燒日本遼參$428（ c）, n' ^7 m4 x. x& M/ y
" F. e6 F W( V, n8 b9 a! u/ @1 J4 r北海道遼參燉湯清甜 tvb now,tvbnow,bttvb4 V' T+ d) v& ]+ W
北海道遼參的刺針沒這麼密，體形也較尖身，港人比較少用，但其肉地夠厚，入口較有嚼勁，一斤五十頭約六百元，價錢亦較合理，煮出來效果也很好。( M, H& j. I/ _: V; e. I
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■一大片落地玻璃，邊吃邊賞景很醒神。) |( L- |5 _) x& `+ ]
0 P+ r- k! a% ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。吃日本海參，一般人多數選關東貨，劉師傅反其道而行用北海道遼參，想吃得豪一點，首選鮑汁北海道遼參皇，海參配濃味鮑汁味道得以提升，用來宴客絕不失禮，入口煙韌非常好咬口，建議鋸得細塊一點，讓一小塊一小塊的海參前後左右都沾勻鮑魚汁才放入口，那股香濃味道直襲味蕾，好味到停不了口。想滋潤一點，可選無花果海參燉響螺，螺肉及無花果加雞湯燉三小時，不加火腿，「加火腿燉湯，時間一久，湯水就會變酸，味道不夠清。」之後再放海參燉多十分鐘便成，湯水極清甜，燉過的海參難得地依然有咬口。
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/ W7 z2 W J5 Q [* f公仔箱論壇[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110626/large/26fb17p[1].jpg&code=baeb427b175c54a7917dcc4cd9380cda&type=jpg[/img]
1 y: V; O9 \, }0 {! I* s; ytvb now,tvbnow,bttvb■劉秉雷師傅
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. W+ |3 J/ q% f/ n! u5.39.217.76■鮑汁北海道遼參皇$480（ a）
4 r$ Q7 d3 Q' v# o, ~' \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇) Q( E; [. v/ `* a$ y1 i
, k3 W4 N: V l9 y; STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■千絲葱汁炸海參$138（ a/三日前預訂）5.39.217.76) s+ r, h* V6 {/ T
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■蝦子京葱海參$98（ a）
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關東遼參夾和牛有油香日本眾多遼參，以關東貨身價較高，有說因為日本東邊水質較好，所以價錢炒得更高，一斤四十頭約值四千元，關東遼參刺針夠密，望落又夠光身，海參味夠濃肉質又爽口。( i ^' p: w- G
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$ v" ]3 n7 H0 V- z0 dtvb now,tvbnow,bttvb■古法刺參燜蝦子柚皮$98（ b）9 P6 q f8 v4 m$ P
' p- h5 c7 r9 P+ u0 @) ^$ BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「阿一海景飯店」的啟哥：「一等一靚貨浸發後可以發脹十倍，但靚貨現在多數都運往內地，在香港吃到的最頂級貨，最多只能發脹大約八倍左右。」正宗的蝦子柚皮，一般餐廳已經少有提供，啟哥回歸傳統，煮出一道古法刺參蝦子柚皮，柚皮本身油炸過，下墊鯪魚、蝦米、薑葱和蒜子，再用蠔油和蝦子扣足兩小時，保證入味，海參則用鮑汁燜十分鐘。柚子入口即溶，一點澀味也沒有，索夠鮑汁，與海參味道很搭調。創作菜有京葱和牛爆刺參，爆香京葱後加澳洲 M9和牛和用上湯燜好的海參快炒，和牛油份完全滲入海參之內，入口啖啖滋味。 5.39.217.769 N0 F9 R: M5 O2 o! B" @6 [ w
2 P2 O- n* O; B$ }9 C9 }冲繩刺參燉奶變甜品冲繩除是享受陽光與海灘的好地方，也盛產冲繩刺參，尖刺多在側邊，肉質爽滑有海參味，優點是帶點海水鮮味，一斤廿多條約三千多元。
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5 v, q$ k. f& Q. dtvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 m$ p7 y8 r1 q
■荷香古法釀刺參$98（ b）
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- ]% b, B& ]* l' d公仔箱論壇啟哥同樣用古法炮製，變成一道荷香古法釀刺參，豬肉剁成茸混馬蹄粒、香菇粒攪勻，釀入燜好的海參，底墊一塊荷葉蒸十分鐘，最後淋秘製肉汁，一啖吃盡海參的清、荷葉的香和肉汁的鮮。燉鮮奶吃得多，從未想過海參也可以變甜品，「海參營養價值高，對皮膚很有功效，我想不如混合鮮奶、野生蜂蜜、蛋白、洋薏米和海參一併燉四十五分鐘，果然很滋潤。」野生蜂蜜有股難以言傳的清香，搭煙韌海參，滑得自動跣入喉嚨。 ' x- W1 w. E$ B- x6 N9 r
6 @. [' ~- Y, V3 b% y- FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。關西遼參葱燒辟腥關西遼參外形較平滑，肉身較厚，一斤八十至一百條約三千至五千元左右。tvb now,tvbnow,bttvb, y2 w! J, ~; W4 i
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- ~, {3 i; ?& ]! A6 `公仔箱論壇■餐廳用白和綠作主調色，配一排落地玻璃，很醒神。5.39.217.762 a* M4 B$ K" i0 b' L1 g% o" J5 q/ d/ ^
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「上海綠楊邨酒家」提供的原條葱燒日本遼參，厚身得可以當扒吃，大葱和海參一起過油，之後加花雕和清湯煮至收乾水，用的必要是山東大葱，其獨特的葱香，最能去腥添香。四川菜麻香辛辣眾所周知，用來煮海參一樣惹味，如一道川幫燒日本遼參，海參加花雕、清湯、胡椒粉和豆瓣醬煮至自然收汁，再放炒過的芽菜墊底，微辣更能刺激食慾，飯都添多兩碗。 tvb now,tvbnow,bttvb8 V4 w" A# y4 ?8 [+ C* Z
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[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110626/large/26fb26pzok[1].jpg&code=4e6fcbdbaee4230bdabb2146b5b730a5&type=jpg[/img] 公仔箱論壇# c" J7 H. G; {6 |: }
■山東大葱獨有香氣，最能去除海參腥味。公仔箱論壇7 s+ x2 K, j7 p- k! q" h
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* _" G, A$ r% D) m■原條葱燒日本遼參$208（ c/兩日前預訂）
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, H# \) W+ D9 H+ @! g公仔箱論壇a.天龍軒（尖沙嘴柯士甸道西環球貿易廣香港麗思卡爾頓酒店 102樓）
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8 h/ ^$ ]+ b! g5 t$ D2 ~5 eb.阿一海景飯店（尖沙嘴彌敦道國際廣場 29樓）
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c.上海綠楊邨酒家（銅鑼灣告士打道 號世貿中心 11樓） 7 o" b7 Q- U! U4 M1 U2 o6 V
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■「天龍軒」處身 102樓高，有無敵海景送飯，海參份外滋味。 |
發表於 2011-6-26 06:20 AM
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