通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……tvb now,tvbnow,bttvb1 l( C9 W L6 R! i
4 b9 w$ g E+ J2 q- u. R1 J公仔箱論壇國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- K+ N9 g6 M, M
罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。' K9 K2 z+ k7 c) \2 O
通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 p$ r A- p- L5 R. @( G+ [" V
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夏秋兩季蟹最靚
9 \3 c! A8 a9 s; F6 i% ? I0 q香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。
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頭號通緝：星馬胡椒蟹
) L( j1 T0 W" T, H- F4 u5.39.217.76要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！
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實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。4 @' b0 @. ]$ {" _
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二號通緝：西式凍蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! w) @; o1 N: S
夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。
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! z" G) i$ s! }6 q公仔箱論壇今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。
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除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。tvb now,tvbnow,bttvb* P! t5 B& [, P6 c+ \3 s$ ^$ ?- o
: H# H3 s& G( n' t5.39.217.76三號通緝：百變中式蒸蟹5.39.217.76 t. }+ j6 m0 {% g, X" O
聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。公仔箱論壇8 D, J& y& u% m3 x8 S+ B7 N
! X9 ?/ l' }/ [* p* r+ H6 ^2 p* xtvb now,tvbnow,bttvb你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。
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4 l3 u' ~: k$ q; g f# ?5 E6 L公仔箱論壇因材施法
. H5 b, j, w% g# e6 h. J/ D0 Y* [ d# A5.39.217.76中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。( X7 K& K9 R: m, K% ?2 V5 X
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講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 Z d5 Q* F. U9 [" z, Y$ N3 K- i
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大廚教揀靚蟹3大要訣
) N1 Y4 {7 m6 k I" `% x0 M9 S大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：公仔箱論壇5 _. n+ w! _4 h
3 h5 }$ {: I, o1 g6 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ \7 E' ~5 g7 [/ |! H6 _+ O6 R' Z
& i3 l+ w* O5 ?8 Z# gtvb now,tvbnow,bttvb2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。5.39.217.767 g. q% T% W1 l7 O
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3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。
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, m5 r* i/ o. Y2 ]9 x! F* |6 R公仔箱論壇夏日靚蟹WANTED
7 X& W3 a- ?' m, v麵包蟹
! d+ o$ h" f3 @% h5.39.217.76產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。
( _# W0 C8 M& u7 l& D0 @; l* s3 d# f) Qtvb now,tvbnow,bttvb當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。
5 u& B( \1 k* Q+ x特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。公仔箱論壇- f3 F, q9 ~' {; E: R4 Y# I% \/ j
最佳體重：500~600克
5 b' P4 R7 |+ H5 o/ m; y, C" E, atvb now,tvbnow,bttvb最佳食法：凍食: F7 r& X8 E; j: A' _! l
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登格斯蟹9 O( b5 N( F& x' j% Z* u
產 地：北美西岸及加拿大5.39.217.76: t# P9 D, I. B) v% L. o" q
當造期：一年四季；以5月~10月最當造。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! p/ N7 p$ y% ?6 W7 E! W! v
特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。tvb now,tvbnow,bttvb8 q" U8 s. r5 E) V* o% x" l5 U
最佳體重：700克
6 F, O3 e Y" m! U. @tvb now,tvbnow,bttvb最佳食法：清蒸、凍食TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 K! u' |9 j( w7 X
5 {, b. ?. r7 @& t公仔箱論壇奄仔蟹tvb now,tvbnow,bttvb; [$ H3 c; N1 A4 e" P
產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。
X! B) p' P; d2 f當造期：6月~7月
% c! j0 c; Z! U8 W2 K2 V6 h特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。公仔箱論壇- U3 T4 n {3 l! O
最佳體重：4~6両
) D5 v$ z: X6 R' M& f4 o+ ^最佳食法：清蒸、油鹽焗
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黃油赤蟹
& \1 l r8 U2 Q9 n" m產 地：廣東潮汕公仔箱論壇; `# D. W# ?8 F2 b
當造期：6月~7月
3 e0 @* D& R; D$ k2 t特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。公仔箱論壇0 m, U( L7 X$ x6 j) B
最佳體重：6~7両& U" b! Y- S$ `" j- P7 I
最佳食法：清蒸、油鹽焗
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肉蟹
" y: I" O7 E! h% k% L3 G* \產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域公仔箱論壇$ R6 p; U! s Y- Y" c# a# X
當造期：3月~4月、7月~9月TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& {0 o- O# I2 _8 R
特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。1 n% X% d9 a; Z- A7 P; S; Q0 q6 A
最佳體重：1斤
5 E" e; a! F/ D' z- j5 Q最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜tvb now,tvbnow,bttvb) }4 x8 c1 n0 ]4 o0 d" Q! p) y
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膏蟹; w) T D! I" e1 r0 @
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ y1 ]8 ]" @( K
當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏
$ P7 F( e) w5 o* Q2 h1 o特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。
* C5 g$ _2 q4 O% _% [最佳體重：1斤2両
$ ~0 m, G# Z+ b/ K4 k1 a8 R公仔箱論壇最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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