通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……
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8 D% Y$ @4 w( X9 Z& d) WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 P2 U$ Q5 M" [
罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。
2 ~! B' U( s, a4 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。
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夏秋兩季蟹最靚
8 B' n3 H$ v# o5.39.217.76香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 H( {0 y5 v& j+ c0 z; h/ u
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頭號通緝：星馬胡椒蟹
% N' E1 ?3 L4 K7 E7 u4 O1 f要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！% E, F7 x/ C9 W( _. D' d
& H) | h+ \2 V- {% J2 ktvb now,tvbnow,bttvb實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。
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二號通緝：西式凍蟹
6 ^3 U# ^( S+ G夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。
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今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。5.39.217.766 r1 s9 V/ N/ n, }7 f; S' |' e
" {& S/ X- o. S, P2 E* u8 h除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。
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( {; h! L* ^6 k7 d公仔箱論壇三號通緝：百變中式蒸蟹公仔箱論壇! n9 X* Z! p2 L$ h2 w6 ^, p( p
聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。 m" W# G" s, I9 r% h
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你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。公仔箱論壇; F: M& A* y& t/ M, I8 f9 H3 A
# d8 z R% e7 x0 P+ Q6 d( OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因材施法
4 }4 d, |9 A# ~( |( _8 G& f中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。
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! M& }5 X- j4 @# `+ U: v公仔箱論壇講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！( J9 @$ x# r( c1 a( w0 W& n. w6 A. y
1 G$ b `# @; h) f9 \# ^大廚教揀靚蟹3大要訣% z/ |& g" ~! p1 g' d
大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：公仔箱論壇6 ^; F; W: p7 T: Y( ]9 K# j
" B6 u2 M% U( ^) k! `1 |; XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。公仔箱論壇+ C S& K: E' q i8 I
( E* U0 R8 \' a- {3 M+ {/ \! ?3 s公仔箱論壇2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。+ ?& Q5 y" ?9 I, {* J
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3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。
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% t# h T8 w3 c$ \- Mtvb now,tvbnow,bttvb夏日靚蟹WANTED
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產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。公仔箱論壇" S. q4 H1 ~+ V$ _0 w T
當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。
4 V4 {$ r# _7 C% m! \5 B( k8 wtvb now,tvbnow,bttvb特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。
# _& Q0 K* {- M; OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳體重：500~600克tvb now,tvbnow,bttvb, e- _/ ]" k: N
最佳食法：凍食tvb now,tvbnow,bttvb& n; t% \& _/ P* [, n5 Q
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登格斯蟹 Z* E/ Y9 Z9 @! \$ l0 [
產 地：北美西岸及加拿大tvb now,tvbnow,bttvb3 o" I1 Q/ `+ p! e
當造期：一年四季；以5月~10月最當造。+ {5 M7 s- h. Z' M. T
特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。
+ w: F) u' R5 }) ]最佳體重：700克
8 v" P2 [4 X& a6 P1 `- ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳食法：清蒸、凍食TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Q& G! j; l) O/ G$ a U
2 p8 F) ?) _8 G( h公仔箱論壇奄仔蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. p+ o9 Q* D! [( ]
產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 X" l4 `$ a1 w/ \+ H: Z' w J) f
當造期：6月~7月
9 C8 \ Y8 d& R特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。公仔箱論壇% _$ k% ^( G; X, D" p% O% Y
最佳體重：4~6両tvb now,tvbnow,bttvb' V {0 V: b+ |$ c
最佳食法：清蒸、油鹽焗
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黃油赤蟹
4 U$ K( X* Q0 i產 地：廣東潮汕
6 h T8 I6 ?; p6 y/ u( MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。當造期：6月~7月公仔箱論壇- r. d$ J; F4 T& S8 `# N* p" s8 K
特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。公仔箱論壇/ S' x& R5 j) a+ g0 G# B) ?
最佳體重：6~7両$ Z, M9 e9 `, U( g J
最佳食法：清蒸、油鹽焗
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4 y9 A! Y' C, z# |* A7 Ztvb now,tvbnow,bttvb肉蟹
4 P& X( _, v: u5.39.217.76產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域公仔箱論壇5 K: ~. D8 J6 J- I9 v
當造期：3月~4月、7月~9月公仔箱論壇% E- m* |" P @2 N9 K! x7 t" P
特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。
0 d1 `# b- c4 M* B5 M) A) H" ~5.39.217.76最佳體重：1斤公仔箱論壇, i8 ?/ V9 U8 @' R
最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜3 N; a* ]( u# Y, ~
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膏蟹
; V6 l3 }& f, d2 k5.39.217.76產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
+ W* U" R0 e3 V當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏
) c; z! M* }; j) V, [- \. N5.39.217.76特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。
& b3 N y, B9 C" w. utvb now,tvbnow,bttvb最佳體重：1斤2両5.39.217.76" F( _0 F! H+ T$ d( u! p, M9 Q
最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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