通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……5.39.217.767 E+ W- u4 M* V6 R n0 U
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國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。
9 Q6 p! f0 z) l罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。tvb now,tvbnow,bttvb0 A3 O, m) C" ]5 p1 U- F8 X$ D
通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。9 ^2 V$ z( d( F0 i0 n, ^" V
/ n! K0 _- n1 Q0 ?( R5.39.217.76夏秋兩季蟹最靚; c: |* u9 D8 n/ ~( R4 ?
香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。
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3 |4 O N% Q% \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。頭號通緝：星馬胡椒蟹
& T( D i# W! q; O: m j/ u公仔箱論壇要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！, `" u: _8 @# ^* I
0 H' p+ U2 S& @& y4 p( k6 m7 k' C5.39.217.76實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。
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% d1 H( V2 `& S$ V6 p% C+ o3 Stvb now,tvbnow,bttvb二號通緝：西式凍蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, C, ~+ V; L* v8 F* G& g* `' D% i( i
夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。
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今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ g* u) ]' \# y5 o7 Q, G6 n* {, y
* T( b5 K, a( A7 w# g9 x除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。 [ z9 z a: |: J q; J& T
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三號通緝：百變中式蒸蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) U9 D# j% a: P4 y8 y* _. l
聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。
2 Q% g0 K5 p& D! ?! M htvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 g5 B( u# c; J) P2 C$ L
你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ Q- v/ @# s# t, B! F
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因材施法
# p& h7 v0 e8 N& d中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。tvb now,tvbnow,bttvb, S* ~) `& M" ]9 ]9 W
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講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！tvb now,tvbnow,bttvb: i9 m; R0 g7 `' B# d1 _; U
4 D2 `! P0 X3 B- e9 q) |大廚教揀靚蟹3大要訣tvb now,tvbnow,bttvb/ F& C4 w' b' v& l3 V7 ?( q+ ~
大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：" R# W$ I; l4 d$ D# |( ?7 X4 J
+ s% e* A# A4 R$ d* ^公仔箱論壇1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。tvb now,tvbnow,bttvb; V4 q- Z+ ^5 c' p% l8 ?1 p9 j
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2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。
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' b# `' I2 C: K( [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。tvb now,tvbnow,bttvb3 S% s- s. g3 M2 z( r. Q H" k
# b* a2 M) b ?% t" G$ LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。夏日靚蟹WANTED
- R; S! Q+ O8 Y. Xtvb now,tvbnow,bttvb麵包蟹8 I6 ]$ M: V9 V- d' T8 L; l
產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。9 z5 g5 c( }2 m8 J3 ]
當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。5.39.217.761 R" {+ [/ ] a* r+ F# ]
特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。! y* g5 v+ e9 l6 t5 `% O$ p
最佳體重：500~600克
L8 d% y" I4 y" D* M9 F最佳食法：凍食
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/ F5 V( Q; f" f: m7 @登格斯蟹
( {+ ?' j, Q! L! _- R& F' A9 E5 r5.39.217.76產 地：北美西岸及加拿大公仔箱論壇" s2 L: H" J1 P8 Y9 U0 d
當造期：一年四季；以5月~10月最當造。
7 ?3 B) _8 q& m- xtvb now,tvbnow,bttvb特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。5.39.217.764 W9 ]9 @* i( Q2 a% W/ o
最佳體重：700克
) ] G- u6 X6 Htvb now,tvbnow,bttvb最佳食法：清蒸、凍食
" d# u1 A9 ~/ s5 x% D2 R) OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, b8 ]/ W- y/ U, \0 y. A) P
奄仔蟹公仔箱論壇# p% X$ ]# Z1 D3 Q5 Y @# ^
產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。3 @) r& [" m3 a5 T0 o
當造期：6月~7月5 v& g5 x3 M p, m
特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& c, r, w- ?) S# {
最佳體重：4~6両tvb now,tvbnow,bttvb3 u+ s5 B6 q% ?8 ?- n. S2 s4 _
最佳食法：清蒸、油鹽焗TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! E! X; k! `5 F X4 d
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黃油赤蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) j2 V" _, n6 y; L5 F4 O* p/ k- m$ m( E
產 地：廣東潮汕
2 Q B6 P7 q% z- t5.39.217.76當造期：6月~7月
' D* l/ b6 x6 H- Ltvb now,tvbnow,bttvb特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。$ ~6 T/ m1 s% H7 ~5 p. r+ M
最佳體重：6~7両5.39.217.76% Q, ]3 }# h/ k- ]9 _
最佳食法：清蒸、油鹽焗& B K" _! H! g- L- X2 }) u/ {
, u7 m7 H5 |# d$ g8 t8 s2 G) u肉蟹% U: r$ e% J4 F* N9 M* H
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域tvb now,tvbnow,bttvb$ t* [# \5 @+ G/ F4 p7 I! D+ n) r
當造期：3月~4月、7月~9月5.39.217.76) e; O% ~: ?8 v, f
特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。
: {3 k. j2 ]5 A! m, z5.39.217.76最佳體重：1斤5.39.217.764 F) y" j9 l1 y6 N7 h7 T- [
最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜
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膏蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" u, B5 y/ F3 l
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域公仔箱論壇8 d$ N7 {" a4 D$ b, C) l
當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, T# s6 x& \" i# E
特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。) z f" h- z7 v$ W& W) I7 `
最佳體重：1斤2両
6 ^' `7 T' |" N: a9 p {tvb now,tvbnow,bttvb最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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