通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……tvb now,tvbnow,bttvb1 ~& X# R. \4 m _: i
% a i# T* G9 s0 ]: ?2 {' w) C$ m國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。; j6 w" V5 j9 l. N0 _
罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。5.39.217.76/ c9 p F' T! w+ P- R! p, j
通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。
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夏秋兩季蟹最靚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ A6 h1 E1 z' q
香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。5.39.217.76% e. X$ ~6 a% _" B" y, E2 |; u
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頭號通緝：星馬胡椒蟹
7 i1 N, M; v4 P6 r% ^5.39.217.76要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！公仔箱論壇# M) N- D1 L) B p4 J8 j) q
, S% u# Z1 e! w: Ytvb now,tvbnow,bttvb實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。 @$ W2 l7 O- Y. I( P1 S: {% J
' Z+ U2 f& i- Xtvb now,tvbnow,bttvb二號通緝：西式凍蟹
( ~5 U! P( z$ @$ a5 l" K夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。
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今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。! P3 B( W0 f2 g e2 u
) t, A8 z# s9 t3 o, ?3 a/ I除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。
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: g. h+ V( Y* htvb now,tvbnow,bttvb三號通緝：百變中式蒸蟹
, R) Y6 w. O. i: L7 s& W) d聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。公仔箱論壇2 a! T6 m* l3 X+ ~: J; n
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你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。
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因材施法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 P. P6 Z2 Q2 u$ `' o
中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。
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+ T% \8 A H$ b( r1 Vtvb now,tvbnow,bttvb講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！' b. y8 N% C8 f& ?: f
6 S" o* g$ i2 D, p8 P; S' K1 Z6 Etvb now,tvbnow,bttvb大廚教揀靚蟹3大要訣- n' n, N3 x5 a6 n) b5 c
大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：
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1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。5.39.217.76- c1 ~4 y4 p7 ~9 X% z
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2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。5.39.217.76! H' P3 T; w' t# t" L' I
+ M7 p( `3 B1 t+ q: N# t0 r3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。
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夏日靚蟹WANTED% A7 X j" `2 I
麵包蟹5.39.217.76! M. ?( L" f ]3 v
產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。/ ]! [: G w0 Q6 l0 ~" j
當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。5.39.217.763 X) z# q. C1 l& J: i
特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。
m+ K; _) Y1 n' vtvb now,tvbnow,bttvb最佳體重：500~600克
* K; ?: k$ n& @: A6 S最佳食法：凍食7 }6 ?7 ?5 n" j+ R$ b* ^5 t
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登格斯蟹
; u3 G$ I) o6 a$ n5.39.217.76產 地：北美西岸及加拿大TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, S2 M9 r5 L& b, |2 E; P
當造期：一年四季；以5月~10月最當造。$ k* x7 o# A- F* R7 o$ r" z
特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。& N. W# S; D# n8 A
最佳體重：700克
, t0 I Q* R- q2 O8 S" l) n4 Y最佳食法：清蒸、凍食tvb now,tvbnow,bttvb. V% e% l& L; C k1 H7 {
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奄仔蟹
/ e$ i5 R3 f/ L2 y; C% M1 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。
0 A6 {4 I4 d& m5 z當造期：6月~7月5.39.217.76' W( Z! J1 F- X2 j
特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! P) n% Y$ V/ d$ |; ]: e
最佳體重：4~6両公仔箱論壇9 M: \" g( w$ Y- u7 H( v4 b
最佳食法：清蒸、油鹽焗0 L0 s. u$ a9 v+ _& k
, g1 e( B. i ?4 [0 {公仔箱論壇黃油赤蟹
) d& |+ @1 N) a) {公仔箱論壇產 地：廣東潮汕
/ t, m9 `- a/ @$ x4 `' | j# t0 A" Ytvb now,tvbnow,bttvb當造期：6月~7月
: `$ D* W$ R r0 X2 ] n: ?+ wtvb now,tvbnow,bttvb特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。tvb now,tvbnow,bttvb) L, q X/ z" t% W- `
最佳體重：6~7両
& W$ I4 c8 p, p) ~tvb now,tvbnow,bttvb最佳食法：清蒸、油鹽焗tvb now,tvbnow,bttvb7 Q' J$ |% u5 g! L6 a
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肉蟹公仔箱論壇, V4 k/ h3 `1 {: E3 K, |! u
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 _1 S* i8 c2 `8 u
當造期：3月~4月、7月~9月
0 @% \5 ~' l( s% K公仔箱論壇特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。5.39.217.76+ S5 F( U* x5 `1 F' J7 ~
最佳體重：1斤
I7 ?7 x0 c0 N7 W5 w9 O" A最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜tvb now,tvbnow,bttvb" @4 I: K* O1 A) [0 `$ G
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膏蟹' J2 J2 U. ~* l' h+ X
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域0 y$ y/ N9 _2 P& x
當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏
" y9 P% j. ?( i; o$ Y特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。
3 D- L; T- V4 q$ }1 d! rtvb now,tvbnow,bttvb最佳體重：1斤2両TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" @, N5 \& G" G# T r! G
最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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