通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……
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7 w- x8 h7 y% fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。
) z: p9 s( B! J4 n6 g5.39.217.76罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。# q" S+ W- j" T" z$ R6 G
通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。7 j+ E2 s3 {0 [" g; I
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夏秋兩季蟹最靚5 @$ y5 L; l6 Q
香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。
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頭號通緝：星馬胡椒蟹公仔箱論壇$ c7 n& `0 O7 }$ R+ y* q+ e2 H
要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！5.39.217.76! F7 a8 t, [, D
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實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。
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二號通緝：西式凍蟹公仔箱論壇% X# |4 _5 O: \) Q
夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。
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今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。
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2 L( O: L& ?" {5 [5.39.217.76除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。 ]+ u$ l$ f" E9 J5 M; S" k7 i/ \
: {6 }, c$ F8 J0 c6 ~: E三號通緝：百變中式蒸蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& P2 C. s* U) P2 y+ d, P
聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。
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你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。
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因材施法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! Z- o( e. K+ `: Z! W% a: w' t" Y
中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。tvb now,tvbnow,bttvb0 [: L5 j( ~" l4 Q# t6 J+ d$ W
! E) R3 w. p5 v+ m! |. aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！公仔箱論壇5 O3 |& K5 O- ]) [
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大廚教揀靚蟹3大要訣
. n' r( O8 [3 a7 V0 c3 U; d6 q5.39.217.76大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：2 R2 \3 s/ Y8 n! R
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1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。
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2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; d5 P# j( R4 z8 I, R% l0 D) t
+ |- T% x/ r7 W* o& r公仔箱論壇3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。
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夏日靚蟹WANTEDtvb now,tvbnow,bttvb4 o9 g( v" O2 d+ B" [8 R1 e
麵包蟹5.39.217.76# E" X8 |/ ~( B& a- H, f
產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。
0 l# A: J) l7 m( o1 A4 Q- y0 [5.39.217.76當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。
- N$ s8 a' l( j1 z7 q/ | Z. |* E特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。公仔箱論壇" | M0 c4 N% t0 B
最佳體重：500~600克0 b6 |9 U. O2 u' W7 c, ~
最佳食法：凍食5.39.217.76! y+ ?+ X0 F% e2 O
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登格斯蟹
7 j, h3 Y* ]+ I. y0 [7 M$ w/ ytvb now,tvbnow,bttvb產 地：北美西岸及加拿大公仔箱論壇8 u# {. |; w* |% B, z
當造期：一年四季；以5月~10月最當造。tvb now,tvbnow,bttvb- c! G% \* P. d9 J# Q0 {0 @ i
特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。tvb now,tvbnow,bttvb2 }* L) a8 t+ [& o+ k) @+ f
最佳體重：700克tvb now,tvbnow,bttvb- [& J& @6 p" q8 g" q
最佳食法：清蒸、凍食
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奄仔蟹5.39.217.765 y1 t7 U6 ^4 g% A2 X0 P
產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, D/ f" v8 D" R5 q D
當造期：6月~7月TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& _; \) ^9 v8 n( Y2 h7 M
特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。- {9 X q$ L( R* q" Q
最佳體重：4~6両
9 E! l3 {, z! [- p7 { L9 a5.39.217.76最佳食法：清蒸、油鹽焗
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# d: A# R2 U# p1 w, R: Jtvb now,tvbnow,bttvb黃油赤蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ P/ F/ E2 J% x# Y1 X
產 地：廣東潮汕tvb now,tvbnow,bttvb9 U7 T0 W/ i; k7 V+ w
當造期：6月~7月
* h( Z3 r2 l# c) R1 ~% bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。5.39.217.766 _0 m3 e/ X0 r
最佳體重：6~7両
3 W- m$ i) b9 O& H6 J最佳食法：清蒸、油鹽焗
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肉蟹
! Y0 p2 c: d& U$ h z' ytvb now,tvbnow,bttvb產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
* E# o# ^* J5 p7 _5 \) x當造期：3月~4月、7月~9月
9 O& Y' I/ t6 l& ^1 B特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。5.39.217.76 z9 k$ u8 A$ `1 f- ~
最佳體重：1斤5.39.217.766 j! U- F. K9 k
最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜3 u7 L0 t) e1 l( v! k& D& E; z9 L
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膏蟹$ @9 K# y9 }, _ F7 ]
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' z' G Q V* x1 _/ e1 B
當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏
* E) O# A3 r( a3 A2 l) Ntvb now,tvbnow,bttvb特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。5.39.217.76% M, C0 |4 H3 W; X& u% O- F& Q8 p& L
最佳體重：1斤2両公仔箱論壇) ~9 ?+ o6 v; j: J# U
最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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