通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……
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國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。
+ }. U, V% O: i' t/ A$ c/ d公仔箱論壇罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。5.39.217.76% X7 M' F% J7 V2 l8 W" X3 B+ {
通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。' L0 m/ E) b- }8 R: C
9 R' t8 S+ R5 j, u4 r5 p( NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。夏秋兩季蟹最靚
4 h/ x/ L2 `9 O, }0 c公仔箱論壇香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。
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" z; d. u( m& b+ n9 ~5.39.217.76頭號通緝：星馬胡椒蟹公仔箱論壇4 K3 W1 C4 ?2 z. ] X
要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！/ P1 E! R5 x7 M! q
6 k" Q3 I1 [, U- N5.39.217.76實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。: I; }1 n% K" k) i# f
' ~6 x3 |9 t- a- x" `# H二號通緝：西式凍蟹公仔箱論壇: v) p& N5 g) V2 [ z
夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。
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) q, |- R" B' f+ t8 i9 k) ?! YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。
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8 t* T0 c# x7 X t, Z3 \! ]: r9 k除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。tvb now,tvbnow,bttvb- x& f: e$ Y- h" _! o( k, W ?2 j/ p
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三號通緝：百變中式蒸蟹tvb now,tvbnow,bttvb+ w0 o J1 ? U3 X9 g c
聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。5.39.217.76$ w4 s4 A# F8 z( L# n. b/ E: S
$ I3 U8 d9 `! N n p* F你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。
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因材施法! d8 u4 l' ~2 y- ~" W. u
中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。
2 B) Y1 a8 w* U, y+ Btvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 R6 q; f! h9 a) }$ t
講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！
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大廚教揀靚蟹3大要訣) \* }2 A) N; W* O/ d
大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：
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1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。
+ h k2 ]2 m; F& ]! L4 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb2 A- q: K! a# Z7 R. `
2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。
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3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。
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夏日靚蟹WANTED公仔箱論壇! P! L- } W. Q; z3 c# Y" f _6 p0 Y
麵包蟹
4 @) B0 U: r6 D* I0 x8 M% v+ q" J產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。$ L0 x% k: [' v( {$ H# L! R* c
當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# O. R$ Q# H' d- K
特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。5.39.217.763 d4 \# W5 r# {8 B
最佳體重：500~600克tvb now,tvbnow,bttvb W5 L6 ~9 L) B1 Z
最佳食法：凍食
8 l1 U0 v5 H8 C: aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb' y; c3 t1 t. N/ b! K, b/ |
登格斯蟹3 U6 ^% J- Q0 J! V: ]
產 地：北美西岸及加拿大TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ?9 e6 \6 H3 P0 _! ^6 M
當造期：一年四季；以5月~10月最當造。* ^" s2 i; i7 y2 ~0 |4 o, t# `. x, C
特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。
0 o0 w! m5 X5 _0 T, O' O3 ~tvb now,tvbnow,bttvb最佳體重：700克5.39.217.76$ M2 I3 [8 j, j2 T; g. S
最佳食法：清蒸、凍食TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 l6 F! V* m1 D* j- F
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奄仔蟹
% N- F6 v$ a$ r4 v產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。$ T& z5 N0 l6 C# m% x5 N6 S
當造期：6月~7月tvb now,tvbnow,bttvb8 p9 S, d% i+ `8 p
特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。! E7 R. |2 @& s( r/ V
最佳體重：4~6両tvb now,tvbnow,bttvb5 u n2 B9 `- T: J7 Z
最佳食法：清蒸、油鹽焗
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- y$ [; f6 ?9 H! D) O" ztvb now,tvbnow,bttvb黃油赤蟹
. H) f: X* \2 G9 k1 k& htvb now,tvbnow,bttvb產 地：廣東潮汕
4 ?. e( l% |- V當造期：6月~7月# s v) b( L4 _/ S2 C2 N% E* i0 X" i
特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。公仔箱論壇8 o1 Z, F7 N, w9 w6 ~9 d/ t$ U
最佳體重：6~7両公仔箱論壇5 D* l6 D" }/ G# r# Q! ~9 Q& U
最佳食法：清蒸、油鹽焗tvb now,tvbnow,bttvb& L& J) |" L2 M2 [
, s+ D4 Q1 ]7 R p3 Ttvb now,tvbnow,bttvb肉蟹
% o# _: O/ j( k; _% N, s Z) x9 Mtvb now,tvbnow,bttvb產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
& v$ T }+ ?7 j& t4 n3 J2 Y; P& t: `當造期：3月~4月、7月~9月
: f2 y9 Y6 F8 s5 ~! e7 z: a! }5.39.217.76特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。
) W0 ~6 A- m. e+ y# STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳體重：1斤5.39.217.76* n3 Y$ a9 ^' {
最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜
) k) @; }, M# V" ]2 S- L+ Z) `公仔箱論壇
6 @$ d' m/ @& {公仔箱論壇膏蟹
" W/ ?7 [) I3 s! f! e, R) H5.39.217.76產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域tvb now,tvbnow,bttvb% t, Q* a$ ]1 w' p) @/ n9 }7 S
當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏
2 w; j7 j: T9 f# {3 N# `# q U特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。
) ]+ y& k- f+ s+ \# I公仔箱論壇最佳體重：1斤2両
8 e b& C! I0 }$ D4 ^' k& |# y3 x6 |tvb now,tvbnow,bttvb最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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