通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……
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( T& y) r6 I& @3 _1 r6 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。5.39.217.76 U8 m l0 W- [, f' P7 V
罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。公仔箱論壇1 E2 p) e1 _ [. ~, Y; v
通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。
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夏秋兩季蟹最靚
+ j$ U p; p/ [# X0 g4 y公仔箱論壇香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。公仔箱論壇* d& f# I0 Y% b" @
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頭號通緝：星馬胡椒蟹tvb now,tvbnow,bttvb( c, i1 [9 ] f4 B- {
要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！
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實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ [4 Y# J$ V. @5 h
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二號通緝：西式凍蟹
( I) j" }1 }$ J5.39.217.76夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。
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今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。
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, K6 n# H7 U/ i- I& _# W# B: B公仔箱論壇除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。5.39.217.76 M; I4 H. g3 K" q
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三號通緝：百變中式蒸蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 f" d% g4 F& w- y3 Z
聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。
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你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。
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因材施法
0 @ o5 j$ y- z0 a5.39.217.76中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。
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講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 Q- p$ E& q( ]% l3 m
" `* A" u9 K1 }7 D- v5.39.217.76大廚教揀靚蟹3大要訣
2 x. h1 p) s2 F5.39.217.76大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：
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1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。+ p& v+ R1 B8 P$ Q
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2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。5.39.217.76& y: L% ~5 c1 {
: m' M3 `6 `6 p' [5.39.217.763. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。5.39.217.76' h! j0 r9 ]4 N# _! L: j; S
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夏日靚蟹WANTED
# e6 ^ S( l$ v: |. l麵包蟹
g7 f; Z0 q( i, @: sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。
7 y( X: ]+ k8 m# ~0 o3 Z- Z5.39.217.76當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。
+ C/ T3 l0 {6 z2 z" I+ n* S. F' R) N公仔箱論壇特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。
/ e& s" h6 ~3 e: k; n" }最佳體重：500~600克: P- F) m6 ^1 p; k+ S
最佳食法：凍食9 l" E7 L$ t- y9 C9 X: k- W. r
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登格斯蟹tvb now,tvbnow,bttvb* H1 I8 s% {/ F# x' o3 S. j# N
產 地：北美西岸及加拿大5.39.217.766 R' P. H3 w4 L* u+ P
當造期：一年四季；以5月~10月最當造。' V' _: T0 d4 }* B
特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。" [& I: b8 R0 d9 Z- |
最佳體重：700克
) H/ T8 y; ]: atvb now,tvbnow,bttvb最佳食法：清蒸、凍食公仔箱論壇6 o8 {. _/ R' ?, h# U
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奄仔蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: |# x# N5 ~& a5 t4 K* v
產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。
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特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。公仔箱論壇4 s# G" z# `3 c: h# M
最佳體重：4~6両5 D/ T! L8 w. ]/ [, C
最佳食法：清蒸、油鹽焗
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/ t5 ~" {5 N# S5.39.217.76黃油赤蟹
0 i6 m; N+ y. ntvb now,tvbnow,bttvb產 地：廣東潮汕, M; r4 v0 |% x/ f" P/ T; t
當造期：6月~7月
$ k) Q U8 B' m0 b( ^tvb now,tvbnow,bttvb特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。
0 v* l; t$ \" {# F1 r公仔箱論壇最佳體重：6~7両
: w% ?3 O) G0 W: |2 N% N/ |9 C最佳食法：清蒸、油鹽焗
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: R$ C5 D% e, t' I" V" \5.39.217.76肉蟹5.39.217.76* \ }9 @ C( f. `2 Z3 |) D
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) k- L+ C" g* F/ ~
當造期：3月~4月、7月~9月
* u [ B n' B$ ?4 ]公仔箱論壇特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。
U, _% Z; n& v7 h1 J最佳體重：1斤tvb now,tvbnow,bttvb2 O# V$ ~1 V! `; I7 K
最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜
4 T2 } m' q! |6 Y# P2 J# z$ B5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ?# `3 ?5 |. e$ t4 s3 Y
膏蟹
# |& `. f P' v( e9 _產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
) a a& r9 _- M: h3 Z5 O* j公仔箱論壇當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- `2 T3 Q. g5 W: m) G: J5 Y9 X
特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。tvb now,tvbnow,bttvb( G, x' D% u, n, Z ~0 z0 S8 B
最佳體重：1斤2両TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 \) W$ J) h5 W( g/ w; o
最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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