通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……
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國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。5.39.217.76! D) M* \5 Q0 ]- e/ r5 q$ N8 i
罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。tvb now,tvbnow,bttvb$ `! g$ L# O& Q x V' ~6 b% k
通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。5.39.217.76! x8 ^( ]1 M( A5 ]% L) ]& G
! A- e1 O. j9 B m- @tvb now,tvbnow,bttvb夏秋兩季蟹最靚
R4 ]% [% w0 c" e& I) k公仔箱論壇香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。
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頭號通緝：星馬胡椒蟹
5 j U) j" ]9 y+ `7 c0 @; m; vtvb now,tvbnow,bttvb要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！
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實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。, b3 O" `" Z' c0 Q0 l$ Y
& i& \# j& }: A1 x4 _- E U5.39.217.76二號通緝：西式凍蟹
3 s$ M& W; f1 t+ c2 `公仔箱論壇夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。
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今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。
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除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。
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三號通緝：百變中式蒸蟹
) H- G' W- p! B; e/ A3 R- O h1 Q7 Utvb now,tvbnow,bttvb聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ O9 w4 O8 o% ?! U' u9 Q
. X a- I: m. Z$ }' w. @ fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. w) O2 r( w: |
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因材施法& Z; |3 U) u$ b) G* a- o: [+ m' E
中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。
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講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！
3 \* D; d ~; r& C; r0 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇0 u6 R% N; x% a, o( j4 }6 `% F) X: p0 `
大廚教揀靚蟹3大要訣
4 j2 w0 x8 B! n& |大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：% W& F+ k& W2 }' C
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1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。
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' p' \7 `& D& h2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。tvb now,tvbnow,bttvb/ ?+ j/ p+ N, @- w
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3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。
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夏日靚蟹WANTED
& m. s" C+ {# |# Z! m2 P5.39.217.76麵包蟹tvb now,tvbnow,bttvb) c d4 A4 T* R t& u
產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。
8 A2 c$ x, Y3 t% c5.39.217.76當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。 Q6 m/ T D1 E0 M3 ?; }
特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。3 s1 G+ k- `- y; b9 @
最佳體重：500~600克公仔箱論壇! M# C- B* m* r, Y% d
最佳食法：凍食
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登格斯蟹5.39.217.760 c1 n/ p7 [# O/ n9 z" j- t3 q
產 地：北美西岸及加拿大5.39.217.76/ j3 R0 Q5 H1 _2 ~* [, k
當造期：一年四季；以5月~10月最當造。tvb now,tvbnow,bttvb1 n0 D4 h+ y, E/ n
特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。9 Z2 ^& k3 R& s
最佳體重：700克* Q" K- r) r7 X+ ^
最佳食法：清蒸、凍食5 \! c- d- z. b. r) u
, @7 N. N- o( n. _. W! ]& \ z4 X奄仔蟹
' L& X0 g* Z, K6 Y, t2 Ntvb now,tvbnow,bttvb產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。5.39.217.764 R5 ?' o- n5 }7 O5 {' q
當造期：6月~7月
7 ^! ?( \ L; b特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。
) ~. N3 J2 V# l4 z) t+ ]9 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳體重：4~6両
1 {9 S* W6 F$ l0 Z, G7 p1 E% q公仔箱論壇最佳食法：清蒸、油鹽焗
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6 e1 j+ a0 z4 V黃油赤蟹* @" i6 x0 ]1 p6 ~
產 地：廣東潮汕
! @1 N8 ^9 h0 j公仔箱論壇當造期：6月~7月
9 T% n9 a1 Z4 g* P特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。
# r) g O) E6 ]/ XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳體重：6~7両
* N5 |& V! ^$ J5 m% M9 U% Dtvb now,tvbnow,bttvb最佳食法：清蒸、油鹽焗
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( z+ B! h6 A7 g7 L8 Z肉蟹* K4 t: ^, Y9 i3 `4 A1 g
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
7 k, N# h) y4 z0 m# Otvb now,tvbnow,bttvb當造期：3月~4月、7月~9月
: G4 r( I) b- O9 l6 Y特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。
# f7 V( F& E" M& Z1 S6 e* Jtvb now,tvbnow,bttvb最佳體重：1斤tvb now,tvbnow,bttvb- V9 d9 p9 T0 k
最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜6 ]& T; M) c+ d0 w$ p
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膏蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ t' Z' @; k; j5 h2 a
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
N* o% T" S7 y/ g* h2 W1 [tvb now,tvbnow,bttvb當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏5.39.217.763 g: Z: w; i* V# l8 Y0 Y8 v* R
特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。
4 o, G3 ^" W" n; i6 `6 U% y+ R* C5.39.217.76最佳體重：1斤2両5.39.217.76 i' I# }1 ^! H0 p! A @
最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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