通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……2 S D3 F0 P8 Y9 d# {+ G0 L
+ x* T# U; Z$ _3 w國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。5.39.217.76- y+ E, g. ]1 M) B" r
罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。+ \- G( o7 P7 ]+ ^( ]
通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。 q `* o; o# f! O
* t2 A: m9 Y4 H8 v- OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。夏秋兩季蟹最靚公仔箱論壇5 G/ o: J3 o5 c+ n7 k. H
香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。
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4 K' L6 S; q3 N5 V1 R$ t3 W9 f公仔箱論壇頭號通緝：星馬胡椒蟹
) Z9 ^' u! v+ V/ Y/ [tvb now,tvbnow,bttvb要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！tvb now,tvbnow,bttvb" x- x( `7 K% C3 _, L& v3 Z* ~
3 e4 ~) c8 m k* [6 v1 l' PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。tvb now,tvbnow,bttvb/ {1 a+ A' A& w$ U
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二號通緝：西式凍蟹
9 n& F8 z/ b6 P/ G; i/ ~1 Otvb now,tvbnow,bttvb夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。
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今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。tvb now,tvbnow,bttvb& q/ |5 M. ~5 D4 u! Q6 H; L
9 E2 D3 k/ i2 f2 ?公仔箱論壇除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。公仔箱論壇5 V- C3 h( w1 G y6 `$ V. j
1 B' {4 K3 X. s/ [) s. xtvb now,tvbnow,bttvb三號通緝：百變中式蒸蟹tvb now,tvbnow,bttvb# s8 W, \) W. k- t
聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。
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/ w1 P, t' B6 P; q8 M N1 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。
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因材施法
9 n9 R2 w f$ H! jtvb now,tvbnow,bttvb中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。
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( D% e: V% b5 S. p$ b- @講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！
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9 N" x9 x# c7 l+ ?3 q大廚教揀靚蟹3大要訣$ }- |: H% K* r! B- z$ J
大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：公仔箱論壇7 N% M9 A5 G" ]! M" B% R
. x. {; R: q( a: C5 G0 D1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。
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9 Y" {. D! l; c( CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。
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4 m! X( }- O4 k2 m3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。
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, |2 a# y( X" g4 t8 t) T. O5.39.217.76夏日靚蟹WANTED
( k# l+ m" u7 A, Wtvb now,tvbnow,bttvb麵包蟹
. ~0 l* ^! z, h; _9 z. mtvb now,tvbnow,bttvb產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。 N a' R, \6 q5 \
當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。
) g: j/ @4 G: l4 L6 ?2 [' a* TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。tvb now,tvbnow,bttvb: T6 ?0 T# j3 v9 t p9 k% B
最佳體重：500~600克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) W4 A6 t% O+ N o
最佳食法：凍食
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; c( k2 g7 U. D* U& G7 n登格斯蟹
+ L$ ?( a5 S% ^7 y- N# t5 j) m" f公仔箱論壇產 地：北美西岸及加拿大
5 p) P6 z) [4 n7 B0 C3 q當造期：一年四季；以5月~10月最當造。tvb now,tvbnow,bttvb5 a& ~3 Z3 c0 ^$ h
特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。
, G& C. \% U: \% ` S }6 {( H" N5.39.217.76最佳體重：700克
. x4 I: s# L' Q5.39.217.76最佳食法：清蒸、凍食5.39.217.76- c# X3 y# ~. I3 N5 o6 t
5.39.217.76, q7 a9 D$ J4 @+ T- Y2 u- E* o2 D
奄仔蟹
% O% J0 Z" U( r; X% Q公仔箱論壇產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。tvb now,tvbnow,bttvb/ ^3 a+ D% U8 n4 Q$ D M b
當造期：6月~7月
3 n' M7 q4 [' t8 }/ ]! }特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。
: s6 v; X- l8 ~! n" I% J Q公仔箱論壇最佳體重：4~6両TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" g/ k: y7 r" u2 m) ]$ H
最佳食法：清蒸、油鹽焗4 J2 s+ h0 H4 `5 V$ ]/ w6 D( Z3 ?
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黃油赤蟹5.39.217.76, y+ ~# C" j$ l, j+ z% g7 Q/ p
產 地：廣東潮汕TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; r" b* B6 V) U. U7 \# X8 J5 o
當造期：6月~7月
" D4 W' ~7 N6 E. C* X6 E0 p特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。5.39.217.76- Z( u" q5 D B: T$ {4 O+ R
最佳體重：6~7両9 l) q* t/ Q, w+ n
最佳食法：清蒸、油鹽焗tvb now,tvbnow,bttvb( D, b" |, O0 g
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肉蟹公仔箱論壇( v2 b5 f( Q( m/ {2 S
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
- M7 z9 T2 L! U% A9 A) H& m' O9 B: Y5.39.217.76當造期：3月~4月、7月~9月TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ w( ^$ ?( A% H2 T- W6 Z
特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ]% t/ J5 h# V# @
最佳體重：1斤
/ F; m% c7 r/ k; _( w最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜5.39.217.76* Z' i, D U5 M. V% ?
1 Y! Y4 H3 A- y& V+ A' n+ Ztvb now,tvbnow,bttvb膏蟹
5 m1 m8 r- L& P8 T# @5 a8 }5.39.217.76產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域5.39.217.767 _# o3 O' Y6 {' v' ?
當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏
& N. k, M8 w1 j. V% t5.39.217.76特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。公仔箱論壇" Y7 f1 _: W8 F. X7 F
最佳體重：1斤2両
5 G; l, I; _* F3 m( sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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