通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……tvb now,tvbnow,bttvb g5 M4 q4 ^# j) @8 K" Q8 f
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國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。
, J) i" }" K3 x0 l罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。, y# B* t2 i" C4 i( J
通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。
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% Q) n7 Z! ?1 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。夏秋兩季蟹最靚tvb now,tvbnow,bttvb. @$ |: W/ M+ e8 T
香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。5.39.217.76, z3 S& a+ N! G! t. V/ U) J7 C
3 V: W5 Y- Q" [9 p6 ~5.39.217.76頭號通緝：星馬胡椒蟹tvb now,tvbnow,bttvb! q1 P" O2 R, l9 {' h* e
要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！tvb now,tvbnow,bttvb+ h; G4 p5 O( k' H; G
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實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。tvb now,tvbnow,bttvb, b1 v5 r# ]" W5 E9 y# x
9 g+ z" D, E* _tvb now,tvbnow,bttvb二號通緝：西式凍蟹+ J/ v$ z! m7 I
夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。
& o! i: Z5 @# K0 ^: X, ^% Y) fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% f' a# z0 \% B" C$ R公仔箱論壇今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。
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0 c; I3 D; J5 r$ j8 Q4 _- Z& C# [# N5.39.217.76除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。5.39.217.76! z& J4 o# r4 A9 X
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三號通緝：百變中式蒸蟹) U: F" l6 N% t1 S; `/ {# I; B+ @ X! Q
聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。
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, W$ k+ L6 _6 `) l' c; X4 [* _tvb now,tvbnow,bttvb你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& |# ~: p' l5 w) S
& h, p: s8 s) g/ g1 H因材施法公仔箱論壇* Z2 c, G/ G, V) a
中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。
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講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！2 g1 c# v8 g1 O# z/ Y
- i( u3 h7 B4 ^" }7 _1 `( P TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大廚教揀靚蟹3大要訣TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, M3 q- J; V2 F2 ]' q/ g$ j
大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：公仔箱論壇. R2 x l( X$ N; O0 N) v
o h6 J0 s1 o G* A8 x1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。公仔箱論壇; A; D) q. M/ z& {! C3 J; \
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2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。, v' W m; a$ ]
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3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。
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. Z" d0 k4 y+ B2 y$ e0 F夏日靚蟹WANTED
: H6 g0 }( P+ w# ^# c$ H麵包蟹
- a+ }/ V5 b# q; \5.39.217.76產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。
' [ z& V; a, x& \* Y當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) A( @7 r) p r3 X0 V
特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。tvb now,tvbnow,bttvb8 d4 a0 [8 x! C8 f" l5 i' R8 k
最佳體重：500~600克
7 L4 V, Y$ b; r I# Y1 C/ N2 f公仔箱論壇最佳食法：凍食
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& Y& Q% d1 P' ^. m" M. F登格斯蟹
- e( X- _7 Q7 d) c9 k公仔箱論壇產 地：北美西岸及加拿大
& @+ s. A6 ^0 y公仔箱論壇當造期：一年四季；以5月~10月最當造。
9 T/ L% e* [) C Y特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。# O( G' g3 j1 O4 ], c1 G
最佳體重：700克
2 C2 z5 Z% {) a2 J' |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳食法：清蒸、凍食8 N$ _2 ^3 k4 j: E& {
5.39.217.766 n! o0 ^# ~9 P* D3 M
奄仔蟹
) c$ \0 k' p1 x/ N$ P) s; T" H公仔箱論壇產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。tvb now,tvbnow,bttvb x6 g5 g/ F1 u" {
當造期：6月~7月
5 ~5 h f( V+ [5.39.217.76特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。- l& q5 x+ }( V1 _ K3 u
最佳體重：4~6両5.39.217.763 E( d/ T4 r& m2 l( V; H5 p
最佳食法：清蒸、油鹽焗TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ o. `+ e2 ]$ f9 `9 k
5.39.217.76. J; u# t. n) L
黃油赤蟹; w5 k% ^( J! f8 p; X3 v, j( K
產 地：廣東潮汕公仔箱論壇+ E% v% a) P$ J
當造期：6月~7月
: K' k2 J; Y* G' T% d特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。5.39.217.76: w' o& y* x' Z/ }! D `
最佳體重：6~7両5.39.217.76! W/ Z( i- F2 A& l: E% ^
最佳食法：清蒸、油鹽焗
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肉蟹
& Q' S% \" L0 C0 q" L* q& }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域5.39.217.76$ U5 r M* R N! S
當造期：3月~4月、7月~9月tvb now,tvbnow,bttvb( G4 ^& [3 y( {
特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。
' {% x+ s$ J3 l5 W2 ?最佳體重：1斤
/ p) y4 v9 ]% {0 X4 A7 Ttvb now,tvbnow,bttvb最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜
3 k$ }* q, q" ?2 X' y' N" k公仔箱論壇5.39.217.76* _; S1 ?- J4 ^
膏蟹5.39.217.761 {3 Q; }) Q1 w+ S
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域tvb now,tvbnow,bttvb6 s' L! `" U+ P( j `- m& O' U
當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏公仔箱論壇9 ^9 P# j6 ^0 y) H+ j
特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。tvb now,tvbnow,bttvb, u2 d( d- Q: ?" ?9 W e
最佳體重：1斤2両tvb now,tvbnow,bttvb# [! h6 `- l0 f! Y+ S
最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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