通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……公仔箱論壇6 m. c! z& V( W! O
- v3 v8 c& ]; g國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。
/ e7 E' `4 d# F' T9 h0 a" P罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。公仔箱論壇* { T3 j8 u4 L* T
通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。
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9 V) z; A( v4 e2 T公仔箱論壇夏秋兩季蟹最靚& @1 k3 _ f4 _: n
香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。
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頭號通緝：星馬胡椒蟹5.39.217.76, c2 @' P; }5 S& A- h
要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！
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3 [# S& v6 [* ~0 Q {tvb now,tvbnow,bttvb實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。tvb now,tvbnow,bttvb! U, I/ }" Y& G
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二號通緝：西式凍蟹
! ^5 H) {" l7 b4 T公仔箱論壇夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。5.39.217.76% O7 y+ Y" o$ `( p
0 n- x0 O z! Y/ z- V; l今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# x8 B: J, |) n" o
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除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。公仔箱論壇3 A, ?+ T# |. b, s/ e
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三號通緝：百變中式蒸蟹; Y* @; K! n/ |: F$ O
聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。tvb now,tvbnow,bttvb4 J2 z8 l# Q3 m4 o
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你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。
5 J4 w; ^2 i/ ~# ]3 G6 R3 c# wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- y5 @/ w0 T1 N4 Q4 |
因材施法公仔箱論壇. C' n8 q5 g. u
中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: t- L# Y2 D3 a& T+ i2 k( V% l' k
H, k) L) R7 a7 A. X/ {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！
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大廚教揀靚蟹3大要訣公仔箱論壇8 P* ^, L3 r. A! r/ L8 O" ?
大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% K. T8 u0 b5 Y3 g* u
1 c6 j1 Z5 i S8 B! f, Z6 d/ T, mtvb now,tvbnow,bttvb1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。公仔箱論壇& v' m8 C, Z0 V& y* r
, i- L2 \* J1 {8 O( ?. v% P4 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。
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, k6 [1 ?- q- o b, y9 p3 _+ j2 F6 b2 n公仔箱論壇3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。
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夏日靚蟹WANTED公仔箱論壇3 d# W6 f! _" \
麵包蟹
' b6 y& H% Z) t5 T6 y產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。
' G3 K/ c) W% ]- I8 w) B2 f5.39.217.76當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。
+ d0 J' f9 _6 W7 r( w, \0 Ntvb now,tvbnow,bttvb特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。tvb now,tvbnow,bttvb) n v2 m9 y. }( E# Q% S
最佳體重：500~600克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 g5 p3 f ~$ J8 i2 v5 {/ i% A
最佳食法：凍食
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登格斯蟹tvb now,tvbnow,bttvb3 k& Y$ I/ a$ A
產 地：北美西岸及加拿大5.39.217.76 w/ Q% W- K4 k" @( d. w
當造期：一年四季；以5月~10月最當造。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- N7 W: S: q# u9 K# Y, N7 z
特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。5.39.217.76- j" T3 J3 t6 z* I4 t! q
最佳體重：700克
! W" |& I% F* ]* a" P4 K4 ~ L/ ~公仔箱論壇最佳食法：清蒸、凍食
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奄仔蟹tvb now,tvbnow,bttvb- i4 G j; f/ A: v: f- R' [5 V
產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。
4 @: ?: g1 E% ? U當造期：6月~7月
; Q, @- b7 Y# M4 | y3 q& t特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。' \3 d; y* V2 _% z5 K1 L! V1 ]
最佳體重：4~6両
. I/ m* u0 }7 a$ f8 o& n7 i最佳食法：清蒸、油鹽焗
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/ k% V) Q% O8 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃油赤蟹" A$ }* Z# M+ w" U# V- h
產 地：廣東潮汕
: y3 ?# R, e) g8 x' y5 h# _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。當造期：6月~7月
7 @7 j+ t$ K6 ^+ |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。5.39.217.766 |8 \2 z! `: s$ J% z
最佳體重：6~7両
7 o+ C: d) U: m' j最佳食法：清蒸、油鹽焗
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( o* ^0 ]* F+ R; n8 X4 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。肉蟹
/ n5 W( |0 c! I7 Z i4 j4 y2 wtvb now,tvbnow,bttvb產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域tvb now,tvbnow,bttvb/ Y/ C5 D8 V- L" Z! v
當造期：3月~4月、7月~9月
; _5 H/ {2 x5 Ctvb now,tvbnow,bttvb特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。
- A _( V& ~! s1 X# V. g- wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳體重：1斤
3 g4 b& |0 m' V( {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜
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膏蟹tvb now,tvbnow,bttvb& P. K( @) N6 I/ M7 F
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
/ p. y% C8 v; a) k/ x" C公仔箱論壇當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏
8 ^7 L" o& J6 X5.39.217.76特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。
+ E# Y3 U1 G8 z, }" B5 z2 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳體重：1斤2両
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發表於 2011-6-24 08:29 AM
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