通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……
/ }$ b+ ?3 |! B! T5 s) ptvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.762 e, _4 B5 Z4 k' N/ ^" r; o/ c' f
國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。* K7 k( O" J. z2 E/ o
罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。
! J, f3 C! t0 \% s: S1 Otvb now,tvbnow,bttvb通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* {* M2 h- L* o) `% {5 i- i
9 i& r% ~; h* \9 q夏秋兩季蟹最靚
6 o9 P$ h/ B: L9 \# `% c- b香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。tvb now,tvbnow,bttvb7 |: G2 R' Z" z5 m
3 Z" r* Q0 l% T' L8 F頭號通緝：星馬胡椒蟹公仔箱論壇" s0 B1 i7 i2 x& i v. _& x) r
要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！tvb now,tvbnow,bttvb& G+ u. a$ ^- w% T# }, X/ R( z
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實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。5.39.217.762 d2 ^: e3 _2 k2 N
公仔箱論壇# f8 y) z1 j+ B" Y0 r }
二號通緝：西式凍蟹" f. m; o; Q o, o. L
夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。
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5 H+ [9 ] b* z4 ^! Z5.39.217.76今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。$ O7 W8 ?# f% o0 [5 e8 W$ D/ a
# M- q$ n+ S5 V7 ~! O# G9 S除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。
, E. @8 V' x9 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb( O, m' Z6 F% Y; C+ ~, A8 J
三號通緝：百變中式蒸蟹* ?' A9 O9 C' ^1 P( W8 z
聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 s, U$ M) P7 H: \. ~
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你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。公仔箱論壇2 X% _( O7 H8 z s0 T# e
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中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。
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講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！
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大廚教揀靚蟹3大要訣" B. A' Q+ _6 n
大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：tvb now,tvbnow,bttvb B0 I: C5 v7 H6 O) J* E
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1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。
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1 P% M; q4 r% A9 Y3 _+ tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。5.39.217.763 I! s I5 \; z2 X
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3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。- \' A- M4 ?6 M# e' U b. I
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夏日靚蟹WANTEDTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ F5 c: P2 t" Z/ m8 u' J4 G- ^
麵包蟹
( h( _, G' c$ |5 C% F3 E- [. X* y公仔箱論壇產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。公仔箱論壇7 m6 g4 V2 |# J+ o# S% K; X
當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。
J% k+ P( k: [ b, D+ {5.39.217.76特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- A2 q) m4 b* r6 {' Y8 u
最佳體重：500~600克
# N+ A# x K4 d! F9 ]1 Y' u+ F1 x0 ~5.39.217.76最佳食法：凍食5 @' ^7 c1 _6 m4 H
; ?* A* E, p- g% H公仔箱論壇登格斯蟹
7 E/ F+ J8 |3 V& s d: H公仔箱論壇產 地：北美西岸及加拿大
0 g& x0 b1 s% r) W" E8 M/ s) vtvb now,tvbnow,bttvb當造期：一年四季；以5月~10月最當造。3 x3 l# w7 C, P0 X( a# n
特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。
. \+ G9 l6 i; {/ ]1 B9 b% I8 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳體重：700克tvb now,tvbnow,bttvb( u1 u* Y, l- v9 K
最佳食法：清蒸、凍食1 L8 _5 q& P# N6 @3 P
% d z% `5 [5 W2 `6 Gtvb now,tvbnow,bttvb奄仔蟹tvb now,tvbnow,bttvb6 P6 d7 h+ R3 `2 ?5 _! ~1 j. D8 L9 m* B
產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。5.39.217.76 y# J( Z0 p7 _# {* j4 V
當造期：6月~7月tvb now,tvbnow,bttvb- w0 G1 o( W6 f! ^. n3 Q9 p
特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。- Z& j' {. g, o2 g% o
最佳體重：4~6両
+ Q2 z. @0 Y2 [- r: \最佳食法：清蒸、油鹽焗
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- ?: O/ Z% d( R' R# Rtvb now,tvbnow,bttvb黃油赤蟹tvb now,tvbnow,bttvb. N6 N \+ G8 D1 k- Y
產 地：廣東潮汕8 b* `7 v& P u3 Y0 |
當造期：6月~7月TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 @; K1 ?7 M/ I
特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。公仔箱論壇+ L9 q: u2 O! V
最佳體重：6~7両
$ ]/ `$ Z& L5 {" P' w$ F" R最佳食法：清蒸、油鹽焗公仔箱論壇) j* ] o6 L, G) A5 m
8 q: n5 s: b0 D, U肉蟹
# X3 ~3 |0 p* b1 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
0 \* y! `3 k/ h7 A0 Q) N% J0 H$ H5.39.217.76當造期：3月~4月、7月~9月5.39.217.764 {1 W5 W( @" r' F/ b
特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。
( G- a2 @. O; zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳體重：1斤
! p' O5 Z* ~6 [0 o+ u% W: b最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜
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膏蟹+ ^5 S7 O- l0 w' k
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域 }' v* r h$ n8 |& h: I" u$ g
當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏
2 C4 o" C- ^" t6 |" x9 k4 w0 G. gtvb now,tvbnow,bttvb特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。 h! z4 o. W& R% Z8 ?6 K
最佳體重：1斤2両
, e3 a% ^6 l/ e6 h0 \6 @; z. Z- qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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