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A.香片茶葉 50克公仔箱論壇8 u% ~* Q/ I5 a7 q
信豐母雞 1只(約重1500克)
) B( w& @# ^$ W: F, T5.39.217.76 廣東土制片糖屑﹑米飯 各100克# ?8 q+ h/ E' i* N0 F# I% v
麻油 15克公仔箱論壇0 R/ ~: ]# L8 J
菜軟﹑紅椒絲 各少許公仔箱論壇5 A/ Q$ |. V- J( ^
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B.八角 75克
0 c0 B' D" U6 P: L4 s2 g# V5 y5.39.217.76 桂皮﹑甘草 各100克& \6 u. _) y6 k- R3 \* S
草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮 各25克公仔箱論壇( y5 p: R3 B9 @( G9 l' {
羅漢果 1個% `2 a5 V- z z6 {
醬油 500克公仔箱論壇3 t. g& m% C3 W
冰糖﹑紹酒﹑生油 各100克
' ]- l4 [. b6 }8 ^: v 精鹽 7克tvb now,tvbnow,bttvb% y! I; Z+ T4 |/ {
味精 1.5克
# r& t/ V/ j& b3 Z& U0 w 清水 1500克8 N- d' l2 X* M4 C0 I2 Y6 h
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: ` s* p2 P. r& ]% Z+ s7 Y& zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。制 法
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1 u( {, J' M s/ j1 e+ h g4 o (1) 先用原料B中各項材料按如下方法製作精滷水。
7 E% S( k8 ^( C1 x公仔箱論壇 選用一個紗布袋﹐把八角﹑桂皮﹑甘草﹑草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮和羅漢果放入﹐用繩子扎緊袋口﹐放人鍋中﹐再加人醬油﹑冰糖﹑紹酒﹑生油﹑精鹽﹑味精等諸種調味料﹐最後放清水1500克煮之即成。精滷水製成後備用。4 l, k3 {" I, w+ X' R3 f
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(2) 將活雞宰殺﹑開膛﹑洗淨﹐放人開水鍋中略焯。取出洗淨﹐再放人微沸的精滷水鍋中﹐旺火煮約30分鐘左右﹐至八成熟時取出。; A j1 r8 J3 v' v8 O/ W V% |
0 L; H" n$ {. c/ D5 @9 r (3) 鐵鑊置爐火上﹐鑊內鋪錫紙﹐將香片茶葉﹑片糖屑﹑米飯放人鑊內﹐將雞架于鑊架上﹐蓋鑊密封﹐用大火燒至冒黃煙片刻﹐取出熏成的“太爺雞”﹐斬成條塊﹐裝盤時配以菜軟﹑紅椒絲﹐再淋上麻油﹐冷熱均可﹐上桌食用。
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特 點! V: n+ B* u- I8 D
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色澤棗紅﹐肉嫩味鮮﹐茶香濃郁。公仔箱論壇% W t& M, {9 F! b: `" |
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提 示tvb now,tvbnow,bttvb3 G0 a i( `" ]1 {, |' C
5 {5 J& R$ m* D 太爺雞烹制時的關鍵﹕必須選用當地鮮活嫩母雞製作﹐只有這樣才能使肉嫩味鮮。煙熏時要恰當掌握火候﹐宜用旺火﹐但當煙霧濃重﹑熏味四溢時即可取出﹐其煙熏的時間一般約3分鐘﹐不宜過長。
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附 註
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“太爺雞”是一款馳名港澳的廣州傳統歷史名菜。清朝末年﹐廣東人周桂山氏曾經擔任過縣太爺﹐辛亥革命後丟官在廣州做熏雞買賣。他選用肉嫩味鮮的廣東信豐雞製作﹐風味別致﹐受到顧客青睞﹐經營不久﹐便聞名全市。隨後﹐廣東﹑香港﹑澳門地區的菜館和食攤都經營此菜﹐如在30年代初期﹐廣州長堤六國飯店就經營太爺雞﹐解放後併入大三元酒家﹐仍有應市。70年代﹐“太爺雞”聲名曾銷聲匿跡﹐其供應也似乎中斷。其實﹐時值“文革”﹐因避“太爺”名稱之嫌﹐就因其用茶葉熏雞﹑並帶有茶香的特點﹐改名為“茶香雞”。1981年周桂山的外曾孫高德良﹐在廣州開了“周生記”食攤﹐又重新經營“太爺雞”﹐使這一傳統名菜名正言順地再度問世﹐深受廣州及港澳地區的食客歡迎﹐現在廣東等一些名菜館中也有供應。 |
發表於 2007-9-11 02:43 AM
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