原 料公仔箱論壇, M8 ^) O4 Y( V- Q
# V$ B. c/ s. ?) x3 J' e A.香片茶葉 50克
5 q/ q7 E0 `( f; ^4 y( \/ k# Htvb now,tvbnow,bttvb 信豐母雞 1只(約重1500克)
5 Y: J8 ?9 z& T( b3 K! ?tvb now,tvbnow,bttvb 廣東土制片糖屑﹑米飯 各100克
' j% H* b2 b: sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 麻油 15克! A' K- O# C. t% s% V
菜軟﹑紅椒絲 各少許
4 ^. M/ k+ I( h- [. U, Q* KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" C$ h" S0 h7 n; O4 a+ Wtvb now,tvbnow,bttvb B.八角 75克
2 L# `# s( C6 g- h4 w% y" s5 V: U; k 桂皮﹑甘草 各100克
) b7 K0 G; B' q* E+ { N- a R* f 草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮 各25克tvb now,tvbnow,bttvb- O$ y7 P, V1 h; N% B D8 Z3 Q
羅漢果 1個
. U/ @: B( w( S7 otvb now,tvbnow,bttvb 醬油 500克
; f- S* p2 O2 w" J& Q1 G2 M' rtvb now,tvbnow,bttvb 冰糖﹑紹酒﹑生油 各100克) ]# Z6 ~- m( N* C4 d9 ^
精鹽 7克9 ], Z i( w q I. G( P/ d+ F
味精 1.5克tvb now,tvbnow,bttvb) s2 {" J2 }, s, d1 R, w2 E& o
清水 1500克2 q8 d" _! F! C4 p. x1 G
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7 X1 [4 }- i/ J% h' N制 法
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* l4 a6 I5 H- J$ @4 qtvb now,tvbnow,bttvb (1) 先用原料B中各項材料按如下方法製作精滷水。
: u! z1 E1 Y) Ytvb now,tvbnow,bttvb 選用一個紗布袋﹐把八角﹑桂皮﹑甘草﹑草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮和羅漢果放入﹐用繩子扎緊袋口﹐放人鍋中﹐再加人醬油﹑冰糖﹑紹酒﹑生油﹑精鹽﹑味精等諸種調味料﹐最後放清水1500克煮之即成。精滷水製成後備用。5 _' j1 {% f8 R0 F, }, v
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(2) 將活雞宰殺﹑開膛﹑洗淨﹐放人開水鍋中略焯。取出洗淨﹐再放人微沸的精滷水鍋中﹐旺火煮約30分鐘左右﹐至八成熟時取出。
8 U2 d7 h; M1 U) fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. X7 I2 t1 j7 e# ?4 D2 B9 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 (3) 鐵鑊置爐火上﹐鑊內鋪錫紙﹐將香片茶葉﹑片糖屑﹑米飯放人鑊內﹐將雞架于鑊架上﹐蓋鑊密封﹐用大火燒至冒黃煙片刻﹐取出熏成的“太爺雞”﹐斬成條塊﹐裝盤時配以菜軟﹑紅椒絲﹐再淋上麻油﹐冷熱均可﹐上桌食用。公仔箱論壇! g& a$ F' l6 H% q# R4 T* G p: i: j
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色澤棗紅﹐肉嫩味鮮﹐茶香濃郁。公仔箱論壇; f! l7 Z8 ]4 K4 H- t& c4 P
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/ v8 C5 g* b6 ]4 K: n& Z# j( [* d9 ~提 示
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5 Q. k5 W) X( f9 Z' `7 M, V! \. E 太爺雞烹制時的關鍵﹕必須選用當地鮮活嫩母雞製作﹐只有這樣才能使肉嫩味鮮。煙熏時要恰當掌握火候﹐宜用旺火﹐但當煙霧濃重﹑熏味四溢時即可取出﹐其煙熏的時間一般約3分鐘﹐不宜過長。
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" L: g- @/ e+ x附 註
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“太爺雞”是一款馳名港澳的廣州傳統歷史名菜。清朝末年﹐廣東人周桂山氏曾經擔任過縣太爺﹐辛亥革命後丟官在廣州做熏雞買賣。他選用肉嫩味鮮的廣東信豐雞製作﹐風味別致﹐受到顧客青睞﹐經營不久﹐便聞名全市。隨後﹐廣東﹑香港﹑澳門地區的菜館和食攤都經營此菜﹐如在30年代初期﹐廣州長堤六國飯店就經營太爺雞﹐解放後併入大三元酒家﹐仍有應市。70年代﹐“太爺雞”聲名曾銷聲匿跡﹐其供應也似乎中斷。其實﹐時值“文革”﹐因避“太爺”名稱之嫌﹐就因其用茶葉熏雞﹑並帶有茶香的特點﹐改名為“茶香雞”。1981年周桂山的外曾孫高德良﹐在廣州開了“周生記”食攤﹐又重新經營“太爺雞”﹐使這一傳統名菜名正言順地再度問世﹐深受廣州及港澳地區的食客歡迎﹐現在廣東等一些名菜館中也有供應。 |
發表於 2007-9-11 02:43 AM
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