原 料
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A.香片茶葉 50克公仔箱論壇( C; e4 _. y( Y/ \) D+ e- H1 b6 Z1 G
信豐母雞 1只(約重1500克)tvb now,tvbnow,bttvb0 C2 B; f2 F" i3 A4 A+ A* n& U& l* L
廣東土制片糖屑﹑米飯 各100克
- }, J& s; M8 Q6 |; ~$ u5 X$ Ttvb now,tvbnow,bttvb 麻油 15克7 E7 b9 z- }; A- M1 B
菜軟﹑紅椒絲 各少許+ P. I Q# v9 c+ k; }
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" u, d6 g. F _" m6 U# H6 e1 }2 i
B.八角 75克9 _8 t4 L3 w9 g
桂皮﹑甘草 各100克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. X I9 k& m! g/ U
草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮 各25克
! T6 f- T0 S; J4 v' E4 q Ttvb now,tvbnow,bttvb 羅漢果 1個
0 |9 Q" T* w1 m5.39.217.76 醬油 500克公仔箱論壇& F8 \, k0 Q9 s' T& E% G
冰糖﹑紹酒﹑生油 各100克
$ F" E1 R8 ]8 e5 `2 c/ |5.39.217.76 精鹽 7克
8 P- o% e/ f; e0 h, B/ f6 c公仔箱論壇 味精 1.5克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. T$ P0 r$ @: h
清水 1500克: q# L E: [4 Q2 O8 B+ H4 l# U
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制 法4 z( N( q1 W, O: A
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(1) 先用原料B中各項材料按如下方法製作精滷水。
/ D0 H% S8 b' Y8 U0 q2 o fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 選用一個紗布袋﹐把八角﹑桂皮﹑甘草﹑草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮和羅漢果放入﹐用繩子扎緊袋口﹐放人鍋中﹐再加人醬油﹑冰糖﹑紹酒﹑生油﹑精鹽﹑味精等諸種調味料﹐最後放清水1500克煮之即成。精滷水製成後備用。tvb now,tvbnow,bttvb; y4 k9 x/ A! A- q& J7 _" f) h
; o/ V j- I8 u: [ (2) 將活雞宰殺﹑開膛﹑洗淨﹐放人開水鍋中略焯。取出洗淨﹐再放人微沸的精滷水鍋中﹐旺火煮約30分鐘左右﹐至八成熟時取出。5.39.217.76+ i8 k: d+ p4 m S; B& i
1 U! x" @; r h6 H2 m公仔箱論壇 (3) 鐵鑊置爐火上﹐鑊內鋪錫紙﹐將香片茶葉﹑片糖屑﹑米飯放人鑊內﹐將雞架于鑊架上﹐蓋鑊密封﹐用大火燒至冒黃煙片刻﹐取出熏成的“太爺雞”﹐斬成條塊﹐裝盤時配以菜軟﹑紅椒絲﹐再淋上麻油﹐冷熱均可﹐上桌食用。
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( R1 @3 I8 _/ d% u4 x5.39.217.76特 點
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+ z, I/ f+ u, F0 Itvb now,tvbnow,bttvb 色澤棗紅﹐肉嫩味鮮﹐茶香濃郁。
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提 示' S4 ^- D6 E+ q. v N3 [8 d
9 T/ T/ u' }( Q& L$ P; G- V2 G) t公仔箱論壇 太爺雞烹制時的關鍵﹕必須選用當地鮮活嫩母雞製作﹐只有這樣才能使肉嫩味鮮。煙熏時要恰當掌握火候﹐宜用旺火﹐但當煙霧濃重﹑熏味四溢時即可取出﹐其煙熏的時間一般約3分鐘﹐不宜過長。, z& d, t& A2 B3 V4 T) n
7 c7 A: y& D: M- D! k/ u: n7 E# FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76 G8 V! _' X, S3 N" q6 j
附 註( W) n8 g+ g) N: m: G) _# Y" F) c5 J
6 m( y8 t* z& T) Z3 l$ G1 r3 c. T “太爺雞”是一款馳名港澳的廣州傳統歷史名菜。清朝末年﹐廣東人周桂山氏曾經擔任過縣太爺﹐辛亥革命後丟官在廣州做熏雞買賣。他選用肉嫩味鮮的廣東信豐雞製作﹐風味別致﹐受到顧客青睞﹐經營不久﹐便聞名全市。隨後﹐廣東﹑香港﹑澳門地區的菜館和食攤都經營此菜﹐如在30年代初期﹐廣州長堤六國飯店就經營太爺雞﹐解放後併入大三元酒家﹐仍有應市。70年代﹐“太爺雞”聲名曾銷聲匿跡﹐其供應也似乎中斷。其實﹐時值“文革”﹐因避“太爺”名稱之嫌﹐就因其用茶葉熏雞﹑並帶有茶香的特點﹐改名為“茶香雞”。1981年周桂山的外曾孫高德良﹐在廣州開了“周生記”食攤﹐又重新經營“太爺雞”﹐使這一傳統名菜名正言順地再度問世﹐深受廣州及港澳地區的食客歡迎﹐現在廣東等一些名菜館中也有供應。 |
發表於 2007-9-11 02:43 AM
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