原 料
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A.香片茶葉 50克
' [! X, t1 ?% n; ~" \# \tvb now,tvbnow,bttvb 信豐母雞 1只(約重1500克)5.39.217.760 u( r9 j* K8 j5 i- Q, Y
廣東土制片糖屑﹑米飯 各100克7 E) {4 }5 O" X6 \$ R; W
麻油 15克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 e+ w4 W# M" ?; U
菜軟﹑紅椒絲 各少許
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B.八角 75克+ `+ X& l6 O$ f$ p
桂皮﹑甘草 各100克5.39.217.76- [ T! C- R0 c! k2 ?
草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮 各25克
2 q# T: e$ e1 Z5 B) s3 O公仔箱論壇 羅漢果 1個' I( |3 s6 {$ ^
醬油 500克5.39.217.76- Q* E9 {& S0 |) ?. i5 @( } C
冰糖﹑紹酒﹑生油 各100克
U# F" c) k6 G( Otvb now,tvbnow,bttvb 精鹽 7克
4 w2 ~" g/ Q M; E 味精 1.5克5.39.217.760 F; d& z% P: X+ v4 }+ U
清水 1500克
, P n$ n% |, M* ]5 H1 n2 ~公仔箱論壇5.39.217.76" F5 l2 w6 ]9 ~. T5 L# ` b( A
/ K$ x# Y; o$ c) m, X/ W9 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。制 法
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(1) 先用原料B中各項材料按如下方法製作精滷水。
: y2 t5 @ d F& H! K; B: yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 選用一個紗布袋﹐把八角﹑桂皮﹑甘草﹑草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮和羅漢果放入﹐用繩子扎緊袋口﹐放人鍋中﹐再加人醬油﹑冰糖﹑紹酒﹑生油﹑精鹽﹑味精等諸種調味料﹐最後放清水1500克煮之即成。精滷水製成後備用。5.39.217.76/ B0 D( j4 K y. _; x L2 {
; e: R' Q$ ~4 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 (2) 將活雞宰殺﹑開膛﹑洗淨﹐放人開水鍋中略焯。取出洗淨﹐再放人微沸的精滷水鍋中﹐旺火煮約30分鐘左右﹐至八成熟時取出。5.39.217.76- f1 G3 _5 y+ ~3 F3 n) }
( y8 \7 K0 `8 M" Y. @% |# k5.39.217.76 (3) 鐵鑊置爐火上﹐鑊內鋪錫紙﹐將香片茶葉﹑片糖屑﹑米飯放人鑊內﹐將雞架于鑊架上﹐蓋鑊密封﹐用大火燒至冒黃煙片刻﹐取出熏成的“太爺雞”﹐斬成條塊﹐裝盤時配以菜軟﹑紅椒絲﹐再淋上麻油﹐冷熱均可﹐上桌食用。
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" p# K# W- {/ j2 h5 Q9 C: \$ ^公仔箱論壇 色澤棗紅﹐肉嫩味鮮﹐茶香濃郁。tvb now,tvbnow,bttvb% e/ U/ A% V& _0 N: W. b& ]& f
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提 示
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$ m/ ?$ L. Q, y4 ]# r# |5 T' `公仔箱論壇 太爺雞烹制時的關鍵﹕必須選用當地鮮活嫩母雞製作﹐只有這樣才能使肉嫩味鮮。煙熏時要恰當掌握火候﹐宜用旺火﹐但當煙霧濃重﹑熏味四溢時即可取出﹐其煙熏的時間一般約3分鐘﹐不宜過長。5.39.217.76' e! X. _! s4 r
& L# i9 Y" O( a3 i6 [* x/ s; v% @( @tvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb5 N4 @5 }0 q& X9 R3 J0 G
附 註
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2 V" `9 d. h6 w. b# @. e( S6 [" ]tvb now,tvbnow,bttvb “太爺雞”是一款馳名港澳的廣州傳統歷史名菜。清朝末年﹐廣東人周桂山氏曾經擔任過縣太爺﹐辛亥革命後丟官在廣州做熏雞買賣。他選用肉嫩味鮮的廣東信豐雞製作﹐風味別致﹐受到顧客青睞﹐經營不久﹐便聞名全市。隨後﹐廣東﹑香港﹑澳門地區的菜館和食攤都經營此菜﹐如在30年代初期﹐廣州長堤六國飯店就經營太爺雞﹐解放後併入大三元酒家﹐仍有應市。70年代﹐“太爺雞”聲名曾銷聲匿跡﹐其供應也似乎中斷。其實﹐時值“文革”﹐因避“太爺”名稱之嫌﹐就因其用茶葉熏雞﹑並帶有茶香的特點﹐改名為“茶香雞”。1981年周桂山的外曾孫高德良﹐在廣州開了“周生記”食攤﹐又重新經營“太爺雞”﹐使這一傳統名菜名正言順地再度問世﹐深受廣州及港澳地區的食客歡迎﹐現在廣東等一些名菜館中也有供應。 |
發表於 2007-9-11 02:43 AM
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