[中式食譜] 红烧大全－红烧高手必会

红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。 5.39.217.76. n1 \4 x  s" Y0 k/ f: w: O
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　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。公仔箱論壇( D1 A# g: L& L' I4 D( ]
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其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。
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关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。 5.39.217.766 R' O9 J& K5 \4 ]: S3 T/ R

　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。 5.39.217.76) b7 X6 c+ D8 r* i8 z% g) H( q
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红烧水鱼

　　原材料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 U2 d& w+ I0 i. p' z; K

　　水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。
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　　调味料：公仔箱論壇, D$ ?9 `8 y/ l% L' U3 i1 C
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　　花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。 7 E; q' y0 F% i2 i5 s) E5 d
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　　制作过程：公仔箱論壇7 _3 U1 e% y0 V+ a, T
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　　1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。
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　　2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。公仔箱論壇* w# a3 T8 j1 Y9 N" c& o. e# Q4 w
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　　3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。

红烧狮子头  公仔箱論壇0 K" v9 z; a- q3 o5 O# g

　　原材料： , I9 y0 y+ f1 z/ F/ `

　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。 & w5 |6 z3 I' ?6 f% l3 _! Z1 ], d
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　　调味料：

　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。

　　制作过程：
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　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。
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　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。 " N  R0 ~+ j- Z+ a+ J+ y3 e
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　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。 5.39.217.76+ X' Z7 k1 @( D5 T9 r6 ?8 O# e  p

红烧猪手 & q& P" {/ f" D# \

　　原材料：

　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: k4 W: N; J- l+ g0 Q8 t1 h8 k
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　　调味料：
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　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。
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　　制作过程： 5.39.217.765 G8 B  V! U+ F
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　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。
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　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% _( i" d6 G1 U. _# Q1 ~" Z8 G7 }
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　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 & @$ p/ L3 a' k( y* K1 z  Q6 z
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红烧冬瓜甫 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, l: E9 I. x+ a0 Q. d
　　原材料： : ~: T2 V9 e; Y2 M  f) x
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　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。

　　调味料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) @& r1 y- V7 T' v5 Y7 R
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　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。

　　制作过程：
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　　1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。
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　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。 tvb now,tvbnow,bttvb# N' P0 D4 g( g# g  R; f

　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。
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红烧猪腰
　　原材料：公仔箱論壇2 R- K) }1 ]- T  P4 w' f

　　鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。 ! F2 C$ u# E2 y6 }. p+ k& M8 c2 N; E
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　　调味料：

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。公仔箱論壇/ M/ t. ]; m0 }+ \7 l; E

　　制作过程： tvb now,tvbnow,bttvb# u  Y/ C! A2 @8 |. K$ ]7 O- N* U

　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。 tvb now,tvbnow,bttvb2 D3 S, o3 ]; w- C4 h

　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。
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　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。

红烧肉排  tvb now,tvbnow,bttvb! d# ^" R3 d% k) |1 i" {- j
　　原材料：
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　　猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。
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　　调味料：

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。 # `: _5 x1 m0 {2 h% a2 }
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　　制作过程： tvb now,tvbnow,bttvb0 r/ S: P8 Q. s% A6 Q5 W
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　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。

　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。 tvb now,tvbnow,bttvb" p3 G: D$ N2 V/ o7 f

　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 tvb now,tvbnow,bttvb1 V$ ~( R/ g0 W
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红烧猪肚 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  o2 C# S5 ?! `. q2 s9 L
　　原材料：公仔箱論壇# V8 f1 K% [& t# P, j5 Z

　　猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。公仔箱論壇- k. s) V( `7 b+ z0 w: x
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　　调味料： tvb now,tvbnow,bttvb5 G. ?  K9 j& Y( ^
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　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。 4 `. t: \5 e- q* c  Z6 S9 \/ t: n  Q
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　　制作过程： ) c: D5 {# C7 S/ I" g3 A$ N

　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。

　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。
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　　3、然后撒入胡椒粉。

红烧肉 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 K! W3 \! g; \0 c( T
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　用料：

　　蒜(拍破) 4粒　　水 5大匙　　味精少许　　酱油 4大匙　　料酒 3大匙　　葱(切三公分长段) 3枝　　料酒 3大匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ^4 l1 K7 g5 D
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　　制法：公仔箱論壇( r' O0 V1 w/ e! \
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　　五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。 ) E5 u* k# n" z* N8 x; r0 r

　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

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