[中式食譜] 红烧大全－红烧高手必会

红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。
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　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。 tvb now,tvbnow,bttvb+ _9 |& g) A$ ]) r8 F
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其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。 5.39.217.76- }6 ^! g' U! h% t6 C. e2 k

关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。 5.39.217.761 G7 t9 w9 V( Q: ~; C- }  I" s

　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。
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红烧水鱼
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　　原材料：

　　水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。公仔箱論壇( F: p" N5 g) Z7 U+ Q) p

　　调味料： 5.39.217.767 a. ~8 \/ b8 i

　　花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。

　　制作过程： 5.39.217.760 x$ p" ]( f, u/ \: U
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　　1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ Y& W/ [4 x9 s( Y" {% Z
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　　2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。 ' n9 E& Z5 K8 V8 G

　　3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 tvb now,tvbnow,bttvb5 S  [/ A7 y  l' @5 {7 R3 f
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红烧狮子头

　　原材料： tvb now,tvbnow,bttvb, g& ~- a/ U* k8 z1 Q$ E
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　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。 5.39.217.76( f- y& k6 c/ v7 `+ U0 ~3 L2 `0 _; e
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　　调味料：公仔箱論壇/ t0 e& ]) }2 `" Q! W
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　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。

　　制作过程：
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　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。 9 d  S3 K  B0 T$ s, j) s

　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。公仔箱論壇& h5 C' a: P( R: }

　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。

红烧猪手
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　　原材料： 5.39.217.76' p+ ~/ x5 s# v9 ^. a: n

　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。
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　　调味料：
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　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。 tvb now,tvbnow,bttvb& ]6 a( C6 B; x- |

　　制作过程： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( o1 k6 w/ m/ U5 {

　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。

　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* v5 a7 y: \5 }+ F8 Y# F' d" H
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　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。

红烧冬瓜甫
　　原材料：

　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。
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　　调味料：公仔箱論壇; ^  v/ }- W( t- c4 n; _0 F

　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。

　　制作过程：

　　1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。 & c$ D+ s( B, Z) e5 k3 F: p- J. r
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　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。
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　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。
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红烧猪腰
　　原材料：   s( A' u" Q& o
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　　鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。
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　　调味料：

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。 tvb now,tvbnow,bttvb7 }) s- Q8 k# @, e

　　制作过程：

　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。
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　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。

　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。
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红烧肉排
　　原材料：
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　　猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。
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　　调味料：

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。 5.39.217.768 y$ n; q7 V( l1 G0 @
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　　制作过程： - E/ \6 g# q5 w7 b

　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。
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　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* g+ U. v3 p. p: y. d, `9 w% Y) ^

　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
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红烧猪肚
　　原材料： 5.39.217.76- ~! u5 F( a3 t* F# f7 v* P
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　　猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。 0 {$ {# q( e4 E( O

　　调味料： / k& D2 Y& O  S: ?- H% w
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　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。 tvb now,tvbnow,bttvb% S6 s# c/ z! s
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　　制作过程：公仔箱論壇7 K8 g# y) a8 C" I9 E  T
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　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。公仔箱論壇6 b. R0 a. ]" |4 j5 j
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　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。 3 Q# `  h" D) B0 Q8 `! Y+ ~

　　3、然后撒入胡椒粉。

红烧肉 7 N3 S  v; ~) M3 @4 G

　用料：公仔箱論壇8 ?' F9 T0 H+ m0 J

　　蒜(拍破) 4粒　　水 5大匙　　味精少许　　酱油 4大匙　　料酒 3大匙　　葱(切三公分长段) 3枝　　料酒 3大匙

　　制法： 5.39.217.760 F3 R6 L1 @4 P0 D& D6 r% p

　　五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。

　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

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