[中式食譜] 红烧大全－红烧高手必会

红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。

　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。 tvb now,tvbnow,bttvb0 @! G6 @. z  h9 b$ g% \$ \; J. x
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其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。

关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) _+ a3 ]% |) g6 V& p) u! z# p

　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。 ' b  H  Y: _) I5 S$ ^8 U' O/ o. {' X

红烧水鱼
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　　原材料： ) M5 c- n' _! f- T) k/ F
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　　水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。 tvb now,tvbnow,bttvb% n+ b* L5 I* W5 `; m$ S3 ?

　　调味料：
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　　花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* S$ y5 E- j: z" L" G$ }3 {7 F& D

　　制作过程： tvb now,tvbnow,bttvb! ]- ~& [) r7 N" ^* J, ?' D5 w

　　1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。
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　　2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。 5.39.217.761 l+ e  i& }5 ]3 H% a! J: e7 j5 ]

　　3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 [9 [2 p: H- K6 f

红烧狮子头  tvb now,tvbnow,bttvb9 K) M, x$ A- `* e4 E$ j" o
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　　原材料： 5.39.217.76  h. o+ E0 Y& r# N3 c- L! \
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　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。 5.39.217.76( [; a9 e! i& o/ x4 A5 J/ U
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　　调味料： tvb now,tvbnow,bttvb" g) ^# k3 e* u% X* R$ `8 T) ~1 t4 t

　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。
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　　制作过程： ) j2 q' o5 d, K- O7 c. f6 u

　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Y6 f9 Z: b$ A& a7 \
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　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。 5.39.217.76- ~2 V$ L* X( i! V% F

　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。 / U1 t4 E" N6 ]  Y) m. b

红烧猪手 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ I% B0 H3 J8 `: b% Z

　　原材料： 2 l/ n/ B9 r# W9 G& r) u+ E; l# M3 {

　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。

　　调味料：
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　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。

　　制作过程：

　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。
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　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。公仔箱論壇- i+ y1 q, F4 Z
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　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
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红烧冬瓜甫 6 |3 H, m1 c9 o( W- c
　　原材料：
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　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。

　　调味料： 5.39.217.76: E: W# `3 N) I4 w% _  ^( r& W
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　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。 tvb now,tvbnow,bttvb7 M6 H) Y3 b1 E6 L

　　制作过程：
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　　1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。 $ }3 q2 g- A$ D3 W4 {* L  b2 k6 b
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　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。
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　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。公仔箱論壇7 ^: q) q" F& k
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红烧猪腰
　　原材料： - X, G: r9 b: c% K3 `

　　鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。
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　　调味料：
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　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
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　　制作过程： tvb now,tvbnow,bttvb& k, z8 ^2 p7 G, ]

　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。

　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。
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　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' [! U- T$ W, ~% i+ b3 U, P
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红烧肉排
　　原材料： 5.39.217.76# b4 G4 m, q7 E5 a! h- B

　　猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。公仔箱論壇: E3 P% O2 n$ [3 c* N6 x

　　调味料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ M# B5 }+ I$ G# F' v8 L" D3 P
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　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。

　　制作过程：
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　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。公仔箱論壇1 q, N, ~) Z; |6 `" C  l

　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。

　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。

红烧猪肚
　　原材料：公仔箱論壇* a6 k: Y4 A0 x  ^8 K

　　猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。 5.39.217.769 ^8 C5 |/ B2 |  Z: w( Q
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 Z$ V+ \' j) y
　　调味料：
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 K. ^; W8 Q6 P
　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。 5.39.217.76* H. X9 a5 u6 X2 t. g$ O  x

　　制作过程： 5.39.217.768 m" R+ u( q& U5 P; X

　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。 1 d, W5 X( P0 X& a/ K9 q
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　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。

　　3、然后撒入胡椒粉。 5.39.217.76; [/ Q1 h2 O4 E, b) }, z! _
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红烧肉

　用料：
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　　蒜(拍破) 4粒　　水 5大匙　　味精少许　　酱油 4大匙　　料酒 3大匙　　葱(切三公分长段) 3枝　　料酒 3大匙
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　　制法： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 b; j5 H% H5 p) k* {1 ^
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　　五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。 5.39.217.76# Y4 S% r9 u/ l
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　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

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