[烹飪技巧] 美味DIY“鱼”乐大本营

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 P; X+ L" c) n8 e; |4 X4 T
鱼选购X档案
1 @+ f7 \: f6 k9 @
　　“鱼”香满口，“鱼”味盎然，与鱼的相聚才能构成真正的盛宴。在人们的眼中，鱼是吉庆的使者，欢乐的图腾。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 t6 A* I" k( O2 b3 p. d. B
tvb now,tvbnow,bttvb) L: h% \( a# P1 G0 y# a) u
　　鱼选购X档案公仔箱論壇' q' `& S! Q% e

　　沙丁鱼以眼睛呈黑色，表皮泛银光者为佳。公仔箱論壇* q5 |. g: ^$ j2 J0 a1 W. f
5.39.217.76$ H0 E6 j7 C9 n
　　红鳟鱼以表皮光滑的为佳。

　　比目鱼应选表皮呈黑褐色并带有光泽，可见到小斑点者，其新鲜度较好。 tvb now,tvbnow,bttvb+ ?9 P- X1 v+ `7 N- j+ p) x

　　鲤鱼应购活鱼，并放在清水中1～2天，待泥沙吐出后再食用。
, M' Q8 r6 [. ~) D" l
　　鱿鱼应选背上有黑点，表皮有鲜明的赤褐色，身体呈圆筒形，完整无损，比较僵硬者。

　　墨斗鱼以身体富有弹性，吸盘感觉有力，背部带有黑色斑点，白净无墨黑外泄者为佳。

　　赤鲫鱼应选色泽鲜艳，体鳞发亮，鱼鳃鲜红，眼睛清澈，脊背较厚，体形较大者。
% h( T9 \- {+ U& j' n( S) @: q
　　慧眼识鱼对对碰
tvb now,tvbnow,bttvb) q+ U3 e% I1 p
　　活鱼比较好挑选，只要游动自如，不翻背，对外界刺激有明显反应，基本都是好的。但是我们更多时候能买到的，是已经静静躺在那里的鱼，从下面几方面可以识别新鲜度。
公仔箱論壇5 f& L5 `8 v: |6 H8 I5 D
　　1、不会撒谎的眼睛： tvb now,tvbnow,bttvb$ }/ n' O2 f  Z& _/ a$ n; F  l

　　眼睛是最容易泄露秘密的。一条新鲜的鱼，一定有着澄清明亮、饱满有神，眼球突出且黑白界限分明的眼睛。若是鱼的眼珠下陷，色泽混浊，还是放弃为好。公仔箱論壇3 D/ P; H; t8 i- v# j

　　2、贵族般的做派

　　一条新鲜的鱼，不会因为生命的终结而对自己的仪容仪表有丝毫马虎。微闭但很容易掰开的鱼嘴呈现出一种祥和的平静，身上的鳞片如同认真穿戴的礼服，整齐贴身，并且不会有邋遢的脱落。即便你掰开那紧闭的腮盖，看到的也是鲜红清晰的鳃丝。鱼鳞疏松易脱落，鱼鳃松弛的鱼，是无法带给你美味的享受的。 . F' c8 M0 o  m; B, L0 Q5 t
5.39.217.769 @/ U' E2 M. V7 `0 f
　　3、硬朗的脊梁
  [* u6 R* ~6 O/ l, S
　　鱼不似人一样有脊梁，但是一条新鲜的鱼，和做人要有信念的脊梁一样，即便在生命凋零后，也绝不懈怠。如果你用手握着鱼头拿起它，它的身体是不会下弯的，当你的手抚摩过它的身体，你可以感觉到尚有弹性的肌肉。
公仔箱論壇  r6 W- _4 z7 I, @* d% f
　　4、洁身自好
公仔箱論壇1 q( k2 D( ~5 S- k+ P! P
　　你在它的鳃或泄殖腔孔不会见到有黏污物外溢出来，包括嘴里也是干干净净的。透明光滑的黏液遍布它的全身，虽然有本身有一股腥味，但气味不重，不会有让你厌烦的腥臭味。 tvb now,tvbnow,bttvb5 [3 `! ^# v$ r. B
% H2 \) h' f5 D$ W- {
　　这些新鲜的特征，即便在冻鱼身上也多适用，而且新鲜的冻鱼鱼肉断面鲜亮，解冻后的分量，与先前不会有太多改变。 5.39.217.766 {3 {+ h2 p2 G; _. s
公仔箱論壇. s  y+ b! u, @& a
　　妙手烹鱼风向标
tvb now,tvbnow,bttvb% ]' d- `) z. ]1 Z: W3 R8 V
　　活鱼出水后应立即处理、洗净，若是鱼量过多一次食用不完，就不要刮鳞，这样更适合放入冰箱冷冻保存。 : k5 ?' f! A, r' q3 M

　　因为鱼的鲜美是在鱼肉的生命反应结束后大约2个小时左右达到最好，所以若是中午吃鱼，那么购买活鱼的最好时间是早上8～9点。待收拾好后，正是烹调的最好的时间。 tvb now,tvbnow,bttvb: L* Q' m% ~9 ^! Y; @

　　很多鱼都有腥线，位置大致在鱼身体侧面颜色深浅分界线那里，可以用刀在鳃后切开一个口，然后用刀面轻轻拍打鱼体，之后在切面处就可以见到一个小白头，用镊子夹住后缓缓抻出，烹调后就不那么腥了。只有新鲜的鱼才可以完整地把这条线抻出来，即便是当时不吃的鱼，也要在保存前将这条线取出，否则以后就不好取了。
& `; v# o- C8 j8 C# W$ v/ {' k
　　鱼去掉内脏后，在体腔壁上有时候可以见到黑色的一层薄膜。那是鱼为保护自己而阻隔的对身体不好的东西长期累积而成的，所以一定要刮洗干净。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) z# {4 U5 i& x: U
　　鱼在冰箱中保存一周以上后，口感和味道的变化就很明显可以吃出来了，这样的鱼在烹调的时候，可以添加一小汤匙的牛奶，可以让鱼恢复当初的鲜美。

　　不同新鲜程度的鱼要用不同的烹调方法
  {# L% s1 c/ I/ A
　　新鲜的鱼，可用于氽汤、清蒸，烹制出的菜肴，可体现鱼肉质鲜嫩的特点。也可以运用于软炸、炒、烩、干煎、锅贴等方法来烹制，同样可使菜肴色泽光润、风味佳美。 tvb now,tvbnow,bttvb3 k, X. D7 A. [; G7 P

　　次新鲜的鱼，采用干烧、红烧、红焖、茄汗等方法烹制比较合适。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* j" m! t/ h# T! b# p2 L$ {

　　不太新鲜的鱼(并不是指腐败变质的鱼)，适合采用糖醋、焦炸等方法，通过佐料和色深来消除异味，吃的时候不易产生不愉快的感觉。
5.39.217.765 i1 C) W2 P+ A% U7 n1 {) _
　　中秋佳节，举家团圆。所以这鱼既要做出花样，又要让老少都喜欢。 % C/ G; y% s, t8 [: I$ V* q4 X1 E
公仔箱論壇/ d" V- O; j; g2 u

公仔箱論壇/ l" R8 V- y: ~3 n' Y+ Z: K1 f
& r: Z  w* _+ m6 X7 U# q
　1、榄菜蒸鲈鱼——本色的最佳选择
# @0 W1 {* N7 K5 k. ~
　　清蒸的手法最适合表现鲈鱼的鲜美。油橄榄的使用，弥补了淡水鱼因脂肪较少而口感容易柴的缺点。

　　原料：鲈鱼750克、油橄榄菜30-40克 & K8 b& `" I' J% r" r+ U
; T1 ?$ Q' O/ w7 x4 Q4 M) E) @4 D
　　配料：盐、葱丝、姜丝、红椒丝各少许
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 k% u% f- Q9 i9 S
　　做法： & P6 W- c9 b- Z" P  S+ K

　　1、处理好的鲈鱼用盐抹一遍，撒上姜丝码味。

　　2、放上油橄榄菜，大火蒸8分钟
  M* s5 z$ c- t8 w2 M4 q0 I! J
　　3、蒸好后鱼身上撒新鲜的葱姜丝和红椒丝装饰，浇上烧热的豉油汁 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& r: H( v+ q/ I3 G& I6 L0 [) b
* d6 I1 G3 Z" {  C% I' {
　　制作关键：

　　1、不要选择过大的鱼，750克上下最适合蒸制。

　　2、要等锅里的水蒸气充满蒸笼的时候，也就是常说的“气圆了”以后，再把鱼放进蒸锅。
5.39.217.76! h; I0 F3 a: h3 C8 c
　　3、蒸制一定不要超时，否则鱼肉的水分过多流失，肉质偏硬，影响口感。 & P" z2 Y+ c5 }( ?. R

　2、飘香脆皮鱼——不做红烧也吃味公仔箱論壇 Y& p& s0 O% N8 a: ~7 r
　　这道菜在味道上咸鲜微辣，口感酥脆，对于习惯了红烧和干烧口味的人来说，是个既新鲜又不太陌生的口味，无论是下酒还是配饭都是不错的选择。

　　原料：草鱼一条约1000克

　　配料：盐5克、十三香3克、姜汁2克、料酒5克、辣椒20克、花椒3克、葱姜片20克、香辣酱30克、坚果碎20克、香菜段和淀粉糊少许
7 L6 K Z! t6 g# M0 G" h) V
　　做法：

　　1、将处理好的草鱼起肉，片鱼片。

　　2、起过肉的鱼骨斩成小段，和鱼头一起放入盐、十三香、姜汁、料酒码味。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. U. Y: c6 ^7 H# T, T: k
　　3、鱼片、鱼骨和鱼头分别蘸上淀粉糊下热油炸脆，然后在盘中摆成鱼形。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- x! _: z5 L% w4 V/ e+ I; p# d9 e% q. @

　　4、另起锅将辣椒、花椒、葱姜炒香，加香辣酱炒匀，再放入坚果碎和香菜段后，浇在摆好的鱼上。 $ T1 X* T/ M# S4 H4 q( u6 E
, M9 Z4 n( T. M5 g' g
　　制作关键：

　　1、片鱼片的时候，要先在有鱼皮的一面垂直下刀，切下半厘米左右，然后再将刀的方向斜过来。

　　2、淀粉糊的稠度要合适，太稀了挂不上浆，太稠的话炸出来后易出现结块，以能自然流动布满鱼块但不流下为宜。
公仔箱論壇3 u6 B9 Q+ H' y
　　3、鱼片、鱼骨和鱼头炸的时候要用大火先将料定型，然后对于鱼骨和鱼头要用小火炸酥，最后再开大火出锅。

3、江团狮子头——吃鱼不见鱼

　　结合了淮扬菜中的狮子头和谭家菜中的浓汤菜制作上的优点，口味清爽，鲜美可口，很适合老人和孩子。公仔箱論壇8 v# X' ^/ E, J

　　原料：江团鱼一条1500克、荸荠20克、浓汤1000克   ]8 b. q8 u  L- X7 e5 J2 d

　　配料：盐20克、胡椒粉3克、姜汁少许、清水约1000毫升、蛋清3只、蟹黄少许、浓汤适量、菜胆一只

　　做法：

　　1、江团鱼起肉后，刮出鱼茸，然后放在案板上再用刀拍细。公仔箱論壇/ d" Z2 {2 {6 q, Z/ u, z& Z9 k

　　2、拍细的鱼茸加盐、胡椒粉、姜汁和清水搅拌上劲，然后加蛋清和拍碎的荸荠拌匀，制成鱼茸料。
tvb now,tvbnow,bttvb  t- z% {' g2 t( r4 J
　　3、把鱼茸团成高尔夫球大小的丸子，粘上蟹黄后，放进烧开的水中用3个小时养熟。 ' R1 J2 J5 l2 n

　　4、将养熟后的狮子头捞入炖盅内，加浓汤上锅蒸透，上桌前在盅内放上一只汆熟的菜胆装饰。 tvb now,tvbnow,bttvb  Z$ g8 G/ d7 u4 P( ?" v

　　制作关键：

　　1、鱼茸搅拌上劲的时候要依一个方向，中途不可变换，否则不容易上劲。

　　2、用炖盅蒸的时候可以在盅上盖一张纸，可以防止凝结水渗入盅内影响口味。

　　3、鱼茸在案板上用刀拍细，不但便于后面的处理，还可以让混杂在其中的鱼刺容易被剔出来。

1 評分次數