[烹飪技巧] 美味DIY“鱼”乐大本营

公仔箱論壇1 S* U+ @* J/ E: n9 K
鱼选购X档案

　　“鱼”香满口，“鱼”味盎然，与鱼的相聚才能构成真正的盛宴。在人们的眼中，鱼是吉庆的使者，欢乐的图腾。公仔箱論壇7 i" A: x( S3 _; r+ g3 @$ z
5.39.217.769 q, M' a$ R) j3 X7 `; T0 u$ S
　　鱼选购X档案

　　沙丁鱼以眼睛呈黑色，表皮泛银光者为佳。公仔箱論壇" e; g5 i0 C% ]: L0 J# u
9 C& P5 _. @+ v4 M, q7 e1 |6 W
　　红鳟鱼以表皮光滑的为佳。

　　比目鱼应选表皮呈黑褐色并带有光泽，可见到小斑点者，其新鲜度较好。 ( P, p# k3 X5 [; w5 N. w3 R3 B% e

　　鲤鱼应购活鱼，并放在清水中1～2天，待泥沙吐出后再食用。 5.39.217.76" q/ s7 r3 H3 O3 p, T" W

　　鱿鱼应选背上有黑点，表皮有鲜明的赤褐色，身体呈圆筒形，完整无损，比较僵硬者。

　　墨斗鱼以身体富有弹性，吸盘感觉有力，背部带有黑色斑点，白净无墨黑外泄者为佳。 tvb now,tvbnow,bttvb4 d" h7 H) N5 K% R# m

　　赤鲫鱼应选色泽鲜艳，体鳞发亮，鱼鳃鲜红，眼睛清澈，脊背较厚，体形较大者。
0 W7 M; m& C/ N
　　慧眼识鱼对对碰
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) e& G( Z7 @8 v( s( z' G
　　活鱼比较好挑选，只要游动自如，不翻背，对外界刺激有明显反应，基本都是好的。但是我们更多时候能买到的，是已经静静躺在那里的鱼，从下面几方面可以识别新鲜度。公仔箱論壇7 T( }4 M6 g  A# C1 i. w2 ?$ N0 I
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 t5 [. w) ?' G
　　1、不会撒谎的眼睛： : T4 l& I& K- @. S4 J8 x, x; F
/ g6 g$ N+ v" z/ v# ?5 ~5 `: L
　　眼睛是最容易泄露秘密的。一条新鲜的鱼，一定有着澄清明亮、饱满有神，眼球突出且黑白界限分明的眼睛。若是鱼的眼珠下陷，色泽混浊，还是放弃为好。
( t. E- j. S' q5 }+ i$ s
　　2、贵族般的做派

　　一条新鲜的鱼，不会因为生命的终结而对自己的仪容仪表有丝毫马虎。微闭但很容易掰开的鱼嘴呈现出一种祥和的平静，身上的鳞片如同认真穿戴的礼服，整齐贴身，并且不会有邋遢的脱落。即便你掰开那紧闭的腮盖，看到的也是鲜红清晰的鳃丝。鱼鳞疏松易脱落，鱼鳃松弛的鱼，是无法带给你美味的享受的。
公仔箱論壇' C; r+ P" W' |9 B
　　3、硬朗的脊梁
, B/ V' L! q5 J+ f# x' A
　　鱼不似人一样有脊梁，但是一条新鲜的鱼，和做人要有信念的脊梁一样，即便在生命凋零后，也绝不懈怠。如果你用手握着鱼头拿起它，它的身体是不会下弯的，当你的手抚摩过它的身体，你可以感觉到尚有弹性的肌肉。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) n4 [" _5 G2 Q) M" v) `6 t

　　4、洁身自好 - Y5 t1 r5 _1 B0 f

　　你在它的鳃或泄殖腔孔不会见到有黏污物外溢出来，包括嘴里也是干干净净的。透明光滑的黏液遍布它的全身，虽然有本身有一股腥味，但气味不重，不会有让你厌烦的腥臭味。

　　这些新鲜的特征，即便在冻鱼身上也多适用，而且新鲜的冻鱼鱼肉断面鲜亮，解冻后的分量，与先前不会有太多改变。 tvb now,tvbnow,bttvb4 c/ N. H3 o# D, p
$ R5 e3 u2 O# {9 A0 Q% j- t" g' ]
　　妙手烹鱼风向标

　　活鱼出水后应立即处理、洗净，若是鱼量过多一次食用不完，就不要刮鳞，这样更适合放入冰箱冷冻保存。 5.39.217.76, p8 {8 p4 W) F8 k9 h' F, Z" J2 W  ^

　　因为鱼的鲜美是在鱼肉的生命反应结束后大约2个小时左右达到最好，所以若是中午吃鱼，那么购买活鱼的最好时间是早上8～9点。待收拾好后，正是烹调的最好的时间。公仔箱論壇: g  H5 q3 {& h; C
2 K+ x1 {# \# q0 L# d7 |- e+ l+ @9 `
　　很多鱼都有腥线，位置大致在鱼身体侧面颜色深浅分界线那里，可以用刀在鳃后切开一个口，然后用刀面轻轻拍打鱼体，之后在切面处就可以见到一个小白头，用镊子夹住后缓缓抻出，烹调后就不那么腥了。只有新鲜的鱼才可以完整地把这条线抻出来，即便是当时不吃的鱼，也要在保存前将这条线取出，否则以后就不好取了。 % ^" b. _5 C" X$ a* g

　　鱼去掉内脏后，在体腔壁上有时候可以见到黑色的一层薄膜。那是鱼为保护自己而阻隔的对身体不好的东西长期累积而成的，所以一定要刮洗干净。 5.39.217.768 V: t: y5 c: P0 y( d

　　鱼在冰箱中保存一周以上后，口感和味道的变化就很明显可以吃出来了，这样的鱼在烹调的时候，可以添加一小汤匙的牛奶，可以让鱼恢复当初的鲜美。 5.39.217.76. z& I; Y' J6 d4 r9 a, E
公仔箱論壇/ U' T( E1 w7 V- c% P
　　不同新鲜程度的鱼要用不同的烹调方法

　　新鲜的鱼，可用于氽汤、清蒸，烹制出的菜肴，可体现鱼肉质鲜嫩的特点。也可以运用于软炸、炒、烩、干煎、锅贴等方法来烹制，同样可使菜肴色泽光润、风味佳美。 2 ]2 ~* \. B  ?4 z
) o& E, C, C( ~) U* P! y
　　次新鲜的鱼，采用干烧、红烧、红焖、茄汗等方法烹制比较合适。

　　不太新鲜的鱼(并不是指腐败变质的鱼)，适合采用糖醋、焦炸等方法，通过佐料和色深来消除异味，吃的时候不易产生不愉快的感觉。 tvb now,tvbnow,bttvb2 D& h2 L" k  f+ _' q( }  K, L# W+ a
5.39.217.76- i& z( y! i0 O" ^0 _  @
　　中秋佳节，举家团圆。所以这鱼既要做出花样，又要让老少都喜欢。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- K5 e; k* I4 s
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 c& j1 `# m9 K# \: K, D! U

公仔箱論壇5 r0 D s' B7 F. D& z2 X, u. t

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" f- B3 f! A2 K# Z
　1、榄菜蒸鲈鱼——本色的最佳选择 4 e6 O6 I, Y& P6 R

　　清蒸的手法最适合表现鲈鱼的鲜美。油橄榄的使用，弥补了淡水鱼因脂肪较少而口感容易柴的缺点。
公仔箱論壇1 R' [6 |' l% l
　　原料：鲈鱼750克、油橄榄菜30-40克
tvb now,tvbnow,bttvb1 O0 P% m; u9 A* {
　　配料：盐、葱丝、姜丝、红椒丝各少许 : a/ I! V) D4 [) T
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 R: U4 m" g9 Z& [) R: r# C2 H
　　做法： 5.39.217.769 H5 i5 X: T5 C( w9 J3 j" z+ I

　　1、处理好的鲈鱼用盐抹一遍，撒上姜丝码味。
tvb now,tvbnow,bttvb, F& @( }# s- I4 d( Y. a
　　2、放上油橄榄菜，大火蒸8分钟 * k% y$ c& a9 |0 q

　　3、蒸好后鱼身上撒新鲜的葱姜丝和红椒丝装饰，浇上烧热的豉油汁

　　制作关键：
; O, k3 N( d/ w" }; ~; R' b
　　1、不要选择过大的鱼，750克上下最适合蒸制。

　　2、要等锅里的水蒸气充满蒸笼的时候，也就是常说的“气圆了”以后，再把鱼放进蒸锅。 tvb now,tvbnow,bttvb0 {) E) X6 n5 Y: `$ K% C* G# Y- D

　　3、蒸制一定不要超时，否则鱼肉的水分过多流失，肉质偏硬，影响口感。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 w' f8 q n1 B" @( m5 [% _- f+ C

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 C% u& |" Z: M) l0 P/ r
　2、飘香脆皮鱼——不做红烧也吃味公仔箱論壇+ I2 J' ]- S& Q( N6 @( Y9 |
　　这道菜在味道上咸鲜微辣，口感酥脆，对于习惯了红烧和干烧口味的人来说，是个既新鲜又不太陌生的口味，无论是下酒还是配饭都是不错的选择。 5.39.217.76- V) q, Y. K# g
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( @: K9 [2 G7 C' r% M6 Z
　　原料：草鱼一条约1000克
0 ?3 o: p/ Q% L9 c! S8 V0 ~
　　配料：盐5克、十三香3克、姜汁2克、料酒5克、辣椒20克、花椒3克、葱姜片20克、香辣酱30克、坚果碎20克、香菜段和淀粉糊少许 tvb now,tvbnow,bttvb" }# N+ T. {, M' s6 U, `* H# c

　　做法： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, }6 h# f8 f4 n+ j8 S' @( S- ?

　　1、将处理好的草鱼起肉，片鱼片。

　　2、起过肉的鱼骨斩成小段，和鱼头一起放入盐、十三香、姜汁、料酒码味。
+ P3 w% _ S7 ~! n; h) B
　　3、鱼片、鱼骨和鱼头分别蘸上淀粉糊下热油炸脆，然后在盘中摆成鱼形。

　　4、另起锅将辣椒、花椒、葱姜炒香，加香辣酱炒匀，再放入坚果碎和香菜段后，浇在摆好的鱼上。

　　制作关键：

　　1、片鱼片的时候，要先在有鱼皮的一面垂直下刀，切下半厘米左右，然后再将刀的方向斜过来。
* `$ S5 p/ B% y+ W7 V) B1 j) J
　　2、淀粉糊的稠度要合适，太稀了挂不上浆，太稠的话炸出来后易出现结块，以能自然流动布满鱼块但不流下为宜。

　　3、鱼片、鱼骨和鱼头炸的时候要用大火先将料定型，然后对于鱼骨和鱼头要用小火炸酥，最后再开大火出锅。

5.39.217.76' Z6 X+ ?! d+ q) F) K6 U
( r# K3 T# `: |" F  `
3、江团狮子头——吃鱼不见鱼 " j1 ]8 t! P% z

　　结合了淮扬菜中的狮子头和谭家菜中的浓汤菜制作上的优点，口味清爽，鲜美可口，很适合老人和孩子。 1 w+ Q: Z, ^( R/ q  o- u
5.39.217.768 |6 E9 y3 y9 n  K2 U$ V) a
　　原料：江团鱼一条1500克、荸荠20克、浓汤1000克

　　配料：盐20克、胡椒粉3克、姜汁少许、清水约1000毫升、蛋清3只、蟹黄少许、浓汤适量、菜胆一只
tvb now,tvbnow,bttvb$ I/ v& W! u% Y+ l  H
　　做法： tvb now,tvbnow,bttvb$ ]* K  T' Y% f% @: g9 L' P

　　1、江团鱼起肉后，刮出鱼茸，然后放在案板上再用刀拍细。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 u% K" l# K: s4 E7 z5 V4 Q
　　2、拍细的鱼茸加盐、胡椒粉、姜汁和清水搅拌上劲，然后加蛋清和拍碎的荸荠拌匀，制成鱼茸料。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 J" r! i( Q8 r6 P  l! ^

　　3、把鱼茸团成高尔夫球大小的丸子，粘上蟹黄后，放进烧开的水中用3个小时养熟。
# ^) u6 u3 W1 B9 y; u0 e
　　4、将养熟后的狮子头捞入炖盅内，加浓汤上锅蒸透，上桌前在盅内放上一只汆熟的菜胆装饰。 5 }- P/ x9 h0 \+ M1 B4 v

　　制作关键：
tvb now,tvbnow,bttvb  A- g; @! f0 [) ~) c
　　1、鱼茸搅拌上劲的时候要依一个方向，中途不可变换，否则不容易上劲。
5.39.217.763 `3 C! ]# R+ N: X) d, o
　　2、用炖盅蒸的时候可以在盅上盖一张纸，可以防止凝结水渗入盅内影响口味。
8 ~$ W, r- T2 L) J% I
　　3、鱼茸在案板上用刀拍细，不但便于后面的处理，还可以让混杂在其中的鱼刺容易被剔出来。

1 評分次數