別誤會，這不是車版〈夠 Car事〉，駕着烈火戰車直闖深水埗街市的也不是車手。他叫龍哥，大廚一名，專誠到街市買龍躉做私房菜，「魚腩最啖啖肉，魚皮最煙韌。」九菜一羮每位四百大元，抵吃啦。
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$ Z( p# D0 U& ]tvb now,tvbnow,bttvb劏龍躉先上香 8 a$ P9 A$ D Q6 b" |. M
晨早流流，深水埗街市人來人往，師奶們全神貫注買菜，忽然傳來電單車引擎的隆隆巨響，眾人無不側目，只見一名男子有型地泊好電單車，瀟灑地脫去頭盔，然後拿出──環保購物袋，加入買菜行列。男人老狗到街市，少見；駕電單車買菜，更少見，這人正是私房菜「皇府粥麵廚房」大廚龍哥。他有三十年入廚經驗，最拿手好戲是煮龍躉，他領我到有三十年歷史的「恩記」買海鮮，「這海鮮檔很出名，即劏即賣，賣的都不是魚毛，而是四十至五十斤重的印尼龍躉，每條起碼有五年魚齡，每天至少劏六條。」大大條龍躉極生猛，要兩人合力才能把牠按住，「劏龍躉絕不是 Easy Job，很考手力，必須一刀斃命，深入魚頭見骨，要不然魚一掙扎，刀便會飛起，十分危險。」師傅好刀工，大魚瞬間被分屍，龍哥：「四十至五十斤重的龍躉最好，肉質不會粗糙，很多人不吃魚皮，其實最矜貴的就是魚皮，膠質重口感最煙韌，最啖啖肉是魚腩，結實爽口，魚肉通透有光澤，就是新鮮貨。」龍躉最重可達五百多斤，那麼大條魚，第一個劏魚程序是甚麼？師傅：「上香。」甚麼？沒聽錯吧？「那麼大條的龍躉起碼有三十多年魚齡，有靈性。」哦，原來如此，罪過罪過。# ?" x5 l6 T" k2 i9 a5 b1 ]0 d3 V* A- G
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* t1 Q- C$ X6 {6 u8 Z$ ptvb now,tvbnow,bttvb■恩記由老闆娘吳伯恩掌舵，整個早上忙個不了。除大酒樓訂貨外，主婦也愛買翅或魚頭，清蒸鮮味十足。tvb now,tvbnow,bttvb& ^# V! \0 G/ i3 Q, w \& @
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■師傅慢慢把魚分屍，即劏即賣，魚肉通透。. `, j8 w( M% [$ W
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8 `5 r( M4 m7 Y& R5 T/ K: ?1 K ?tvb now,tvbnow,bttvb■這條龍躉重約四十斤，要兩人按着，要不然牠一掙扎，刀滑掉了就危險。
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■一刀斃命，先斬魚頭，越大條魚，魚頭越矜貴，用來煲湯一流。
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- r( M3 J0 k8 `% \! j■龍躉扣也很爽口，口感像豬肚，燜腍炒香一流。
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0 ~0 j: T$ c* P( s: ?tvb now,tvbnow,bttvb■四十多五十斤的龍躉只有一個手掌般的魚肝，魚油豐富。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' u- c- F' t# M
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魚湯浸龍躉球夠鮮
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" _) _3 J* P" t5 g/ n■脆米芙蓉龍躉羮 9 g5 D2 j; Z- |7 \+ i
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跟龍哥在街市威了一個早上，最後他花約五百元買了三斤龍躉腩肉。下午跟他回「皇府粥麵廚房」醫肚，很快，米皇魚湯浸龍躉球最先上桌，龍哥：「坊間多數用濃湯浸魚肉，味是濃了，但卻喧賓奪主，所以我自製魚湯煲米，炮製魚湯粥浸龍躉球，這才不會掩蓋魚肉鮮味。」嚐一口，湯粥果然鮮甜，厚身魚肉通透極鮮味，好味到無話可說。再上脆米芙蓉龍躉羮，連皮龍躉肉混鮮菇等配料熬製，魚湯作羮底味道清新，放點脆米更香口。想吃得濃味點，可試生筋豆腐燜龍躉腩，腩肉用秘製醬汁醃過，伴生筋及豆腐等配料，魚肉夠味炒得夠乾身，醬汁又不會稀如漿，好吃好吃。
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7 L2 T' U/ b& J" [( ` x2 W■米皇魚湯浸龍躉球
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■酸甜豬爽肉tvb now,tvbnow,bttvb1 p7 O! w/ Z* K2 ^( w" _" I
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" j: v) \$ T ]/ q# l$ H公仔箱論壇■生筋豆腐燜龍躉腩tvb now,tvbnow,bttvb+ u! N y) L, H% U5 }8 ?
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, ?3 ^, F6 f y9 H■上湯焗大蝦（煎脆米粉底）
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- V& m" B# K6 B8 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豬頸肉脂肪均勻3 r* p' d6 n" k+ F2 |* s& S
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■皇府叉燒皇拼海蜇- v% I7 x$ G3 w0 c+ G
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九菜一羮私房菜，除龍躉菜式外，其他心機作也不少，誠意推介酸甜豬爽肉，絕無說謊，模特兒 Paris邊拍照邊偷吃，攝影師剛放低相機，已報銷了半碟，龍哥：「湯、汁、醬是廣東菜靈魂，我用山楂乾配米醋做汁，味道更天然，棄排骨改用豬爽肉，貪其脂肪均勻夠爽口。」吃完這個菜，一般中式生炒排骨，我再看不上眼了。不夠喉，再來個皇帝雞，雞肉夠鮮是意料之內，散發淡淡藥材味是意料之外，龍哥：「我用當歸等藥材醃新鮮走地雞兩小時，再燉五十分鐘至完全入味，肉嫩皮薄不會吃到一口油。」我特別欣賞上湯焗大蝦，不配傳統伊麪改配煎香米粉，用慢火半煎炒，米餅非常香脆，海中蝦則煎香，蝦香極濃郁，我愛煞了。 tvb now,tvbnow,bttvb; r! @& \( I$ }( d( V$ s7 h
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% q. d) Q% y f# M. ^2 _. d; \# @7 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■鮮紅茄百合炒淮山+ u5 g1 S' _2 }4 P: r2 |
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■皇府炒飯tvb now,tvbnow,bttvb. M& _4 ^& `$ J: b8 H# o
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■皇帝燉雞
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8 P0 i! ?; Z7 |6 I4 qtvb now,tvbnow,bttvb■上湯水餃雲吞
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■這五爪金龍刺繡畫用真金線繡成，是老闆娘珍藏。公仔箱論壇$ X- f9 f1 ^4 \
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■明清朝的掛畫配法式畫框，有人像也有不同的陶藝器皿。tvb now,tvbnow,bttvb' f3 T1 J2 o0 O) W0 L2 A
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- k' ]! }# f6 D* k0 I' G( @# ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■九菜一羮每位四百元，不夠喉，可點多個女人炒飯（$88，紅圈），保證捧着肚子走。6 `6 |4 @# e$ \5 J( @; S' n7 Z
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皇府粥麵廚房5.39.217.76$ A% V- p( x4 r! k
地址：銅鑼灣開平道 Cubus 7樓私房菜
8 M3 a6 ?, M( q3 V* _0 m* M" E8 Dtvb now,tvbnow,bttvb收費：共十款菜式，六人起，每位$400 公仔箱論壇0 s% X+ X( q- g- f7 `# W- E
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發表於 2011-6-8 06:20 AM
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