粵菜老土吃到厭？不不不，廚師心底裏手底下自有一個魔法水晶球，略變戲法，改菜名改賣相改製法改食材，即時新鮮感大增。難得粵菜神髓依舊，色香味俱存，其實中菜都可以好 In。
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戲法一少油少醬 失魂魚浸豆漿
8 l) ]; p1 ?# M) B粵菜一定多油多糖多醬好油膩？非也，「八月軒」主任廚師高維揚師傅最近推出的變奏粵菜，就以健康作賣點，「近年的客人尤其是 OL，吃飯最講求健康，粵菜一向給人比較油膩的感覺，我從食材和烹調做法加以改良，希望菜式可以健康點。」番茄湯大家一定喝過，但如此紅噹噹的燕窩番茄濃湯卻是首次見，「別以為是西式煮法，這是百分百的中式番茄湯。」五斤番茄加十斤水，下薯仔、西紅椒等煲兩至三小時，煲製過程中絕不加色不加粉，煲好後再把湯料攪成茸，務求令茄味更濃、湯身更濃稠，舀出來，再上加尼燕窩和百合，既滋潤又有咬口。舂瘟雞帶貶意，這砂煲裏的中熅雞卻健康得很，師傅選較少油份的細雞入饌，加沙薑慢火生煎至熟，「保留到雞隻原味，沙薑又夠濃郁惹味，」師傅：「最重要是，不如坊間普遍的拉油煮法那麼油膩。」另一道豆漿木瓜失魂魚，菜名同樣惹笑，自製無糖豆漿足看到誠意所在，木瓜也是健康之選，再加時令勝瓜、雲耳、和木瓜炒過的桂魚片，味道清新，湯夠甜喝個一滴不留。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" o+ n7 o. e9 P# i
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3 t$ v. D) j5 ^3 F4 ftvb now,tvbnow,bttvba.燕窩番茄濃湯每位$48
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. B# U$ B6 ~, C5 h: {: {" v- Q4 zc.豆漿木瓜失魂魚$138- x# d6 I8 R% D+ X$ ~' q7 d
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d.紅葱生 煏青頭鴨$78! N0 V2 p9 h" l g7 O. t3 a8 ]5 Q
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: n) E# W8 C1 I$ ]. Ftvb now,tvbnow,bttvbe.砂煲中熅雞半隻$986 D1 C. m R5 s8 q7 s
3 C. ]/ u# _, S3 C7 R3 w1 `! L; xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) @$ H9 I+ ^ f公仔箱論壇f.原隻鮑魚荷葉飯每位$45; @1 L$ q) [# a5 p' a8 N
1 L6 t* X' b2 i1 B+ i+ pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。拉糖絲熱爆氣球公仔箱論壇1 W, Q! j' z! y0 F' L& C7 C/ m0 h
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■別不同蛋炒飯$118公仔箱論壇7 H+ H" N3 J& y6 Z9 _% n1 b# l* h% W
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特色粵菜陸續有來，推介最熱賣的生炒蜆肉，汕頭鮮蜆浸水三日吐盡沙石後拆肉，加韭菜、臘味粒和大地魚一齊炒，清香韭菜能辟走蜆肉腥味，伴層餅吃，有助減少油膩感，想味道更刺激可加少許辣椒醬。一般鴨煲很肥膩，吃到一半，鴨件已被厚厚的油水浸住，紅葱生煏青頭鴨卻很乾身，選用三斤重鴨，醃好後加蒜子、鹹菜、腐乳、生紅葱頭和薑煮五分鐘，入口酸酸的非常醒胃。要數賣相最特別，非砂煲香橙布甸莫屬，鮮橙汁放煲底，上放用牛油和橙皮等布甸料一起焗，陣陣橙香令人動容。用砂煲煮布甸本身已經夠破格，為令賣相更漂亮，頂層蓋上一個手拉的糖絲罩，加點想像力，倒有幾分似巫婆的魔法水晶球，這糖絲罩着實花功夫，師傅：「拉糖絲時要維持在 110℃，完成後要 Keep在-4℃，最初用氣球幫手拱起球面，但因為溫度太高經常爆波，後來改用湯殼。」每餐無飯不歡的話，這裏也是有很多選擇，先來個別不同炒飯，有幾「別不同」？說穿了即用蛋白和薑米炒粉，不過面頭放上新鮮花蟹肉和蟹膏，頓時令一個平凡炒飯變得不平凡；同樣道理，升呢版原隻鮑魚荷葉飯，加高級南非鮑魚，同時把本身十至十二両重的荷葉飯改裝成三両迷你版，既矜貴又不會浪費。
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食得落肚魔法水晶球公仔箱論壇$ J+ n2 j- S8 `
* s. u' z- n) r7 i" P' R* b% qtvb now,tvbnow,bttvb■用湯匙 110℃的糖絲，倒落湯殼，待其凝固。
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' \- f% n% a. a0 N u+ g5.39.217.76■凝固成形後，剪走多餘的糖絲，變成一個半圓形球體。2 Y- ^% }6 b6 S7 k3 j4 a
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■半圓形糖球放-4℃的雪櫃裏，以維持造型。公仔箱論壇; A7 B1 l" L6 p9 X3 E7 L( r
( _. K3 ^" Z3 I G- e$ sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb6 x7 T( G6 z; d Z# T/ j1 w
■最初用氣球來定型，可惜糖絲溫度太高弄爆氣球，成功率只得五成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 e1 z% Z" b2 Y8 P* g7 F
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0 S' k" l/ m! Y+ `% }0 d■砂煲香橙布甸$325.39.217.76( C' O5 o F) U/ E
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. M' {4 n1 f, g■拆開，內裏有包含橙皮和橙肉的香噴噴布甸。
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& Q& h0 a& z8 g* f2 e5.39.217.76八月軒
6 V9 b+ T# s# n4 k, f6 R公仔箱論壇地址：旺角亞皆老街朗豪坊
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戲法二賣相變身 蛋白珍珠滿池塘 . v6 W# t. T& x& p. z1 N' a2 v2 r
「富豪金殿」重新裝修，用玻璃代替昔日的全木裝修，時代感重更年輕化，行政總廚高賜文師傅：「不止餐廳裝修大變身，連菜式也要與時並進。」這次他利用不同西餐食材，用中菜煮烹調方法重新演繹，「中菜煮法大家做得七七八八，是時候嘗試用外地食材，另外，現在是夏天，肉類始終予人油膩感覺，我做多點海鮮菜式，務求入口清新一點。」先來一道鮮斑球蒸乳酪，這裏的乳酪絕非西式乳酪，是用蛋白、鮮奶和花雕煮成的中式乳酪，將之蒸至凝固放在碟底，斑肉醃完蒸好放上面，再用十年花雕打芡，酒香四溢魚肉清滑。金腿蹄爽炒蟹崧，由以往的肉崧轉成海鮮，花蟹拆肉切至半隻手指般大小，加脆漿炸好後混馬蹄粒、西芹、甘笋和火腿粒一併炒，花蟹肉嫩得無話可說。玩賣相也是師傅強項，如這道芙蓉珍珠星斑片，造型似池塘，芙蓉珠仔用蛋和鮮奶推煮而成，加上湯埋琉璃芡放底，上層鋪新鮮星斑厚片，顏色紅白相間極吸引，魚肉用鮮奶浸過，與芙蓉珠仔一樣滑，我喝得一滴不剩。
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2 T# Q$ n( I- k) B. `tvb now,tvbnow,bttvbg.芙蓉珍珠星斑片$188
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6 V @. T% z3 G, T公仔箱論壇■餐廳重新裝修，善用鏡面，開揚富時代感。
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4 O7 V( w j3 N) K$ X8 s8 C2 L黑菌汁伊麪一樣搭調
. q5 I1 W6 S0 J7 l6 N) `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.76, A" A8 L8 L' m/ B7 n
h.黑菌汁龍蝦配伊 麪每位$981 X* S8 X( ?3 Y9 v, Y' D
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我愛濃味，芝士龍蝦伊麪一向是我至愛，今次的黑菌汁龍蝦配伊麪，用黑松露、南瓜茸、鮮忌廉煮成的黑菌汁，味道比芝士汁更濃，但味濃得來入口又不覺肥膩，南瓜茸和龍蝦相當搭調，吃得我舔舔脷。戈壁泡菜酸辣雞也是我心頭好，雞肉醃好後煎至金黃，加泡菜醬汁和韭菜炒熟，放入本身已焗熱的燉盅，熱力即時逼出來，勁惹味！至於本身酸辣度十足的四川酸辣羮，加入龍蝦肉即時升呢，現時講環保，普通宴客不一定要食翅，用這道龍蝦酸辣羮一樣有賣相。
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i.龍蝦酸辣羮 每位$8
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1 z, f/ `$ t3 t; N+ h' Y1 Wtvb now,tvbnow,bttvbj.金腿蹄爽炒蟹崧$148tvb now,tvbnow,bttvb; z& [1 q6 `6 i) C
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k.戈壁泡菜酸辣雞$188（兩日前預訂）
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0 }% m2 z6 c( t- ?+ D- l% W( zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。l.鮮斑球蒸乳酪$188
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6 q ~3 ~( Z) y: ~7 H" z富豪金殿
8 p* U( A9 \# P9 g$ j; c公仔箱論壇地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店4 j- j8 A! G" j
1 _/ c- o0 _5 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 h3 O* _! @7 v7 h
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發表於 2011-6-7 06:17 AM
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