粵菜老土吃到厭？不不不，廚師心底裏手底下自有一個魔法水晶球，略變戲法，改菜名改賣相改製法改食材，即時新鮮感大增。難得粵菜神髓依舊，色香味俱存，其實中菜都可以好 In。5.39.217.76" S- s# [5 \% u, \# {8 l3 w
% }6 T! F5 z6 l/ n9 ^; r$ v, O
戲法一少油少醬 失魂魚浸豆漿5.39.217.76) A4 g8 l: x7 O; d- {
粵菜一定多油多糖多醬好油膩？非也，「八月軒」主任廚師高維揚師傅最近推出的變奏粵菜，就以健康作賣點，「近年的客人尤其是 OL，吃飯最講求健康，粵菜一向給人比較油膩的感覺，我從食材和烹調做法加以改良，希望菜式可以健康點。」番茄湯大家一定喝過，但如此紅噹噹的燕窩番茄濃湯卻是首次見，「別以為是西式煮法，這是百分百的中式番茄湯。」五斤番茄加十斤水，下薯仔、西紅椒等煲兩至三小時，煲製過程中絕不加色不加粉，煲好後再把湯料攪成茸，務求令茄味更濃、湯身更濃稠，舀出來，再上加尼燕窩和百合，既滋潤又有咬口。舂瘟雞帶貶意，這砂煲裏的中熅雞卻健康得很，師傅選較少油份的細雞入饌，加沙薑慢火生煎至熟，「保留到雞隻原味，沙薑又夠濃郁惹味，」師傅：「最重要是，不如坊間普遍的拉油煮法那麼油膩。」另一道豆漿木瓜失魂魚，菜名同樣惹笑，自製無糖豆漿足看到誠意所在，木瓜也是健康之選，再加時令勝瓜、雲耳、和木瓜炒過的桂魚片，味道清新，湯夠甜喝個一滴不留。
$ d2 B a9 @! e; TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 u, m T( A6 i2 j7 B7 E公仔箱論壇 5.39.217.76" T! i) g9 n: ?" y& @
a.燕窩番茄濃湯每位$48
0 P! \! R# T' p3 n. |* L5.39.217.765.39.217.76 D& A7 R: x0 i; o) f2 T, D$ H# o7 c
9 k. e9 z9 X3 L- w0 E1 D# O3 Bb.生炒蜆肉伴層餅$88
1 N8 b* m0 b* f$ iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 N$ A6 L' v9 a+ u! W2 v+ b+ y
]3 x+ s0 }+ j2 h- B5 vc.豆漿木瓜失魂魚$138
6 }% z" P5 r( R% T公仔箱論壇
7 v- @2 b: c- @tvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ?8 i0 j+ }0 E. j
d.紅葱生 煏青頭鴨$78
* C# ]) J( l) ~5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb2 o/ r/ Y9 y& o' A; [
 5.39.217.764 V5 ^6 D L/ E4 R
e.砂煲中熅雞半隻$98TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 b7 \; O) I9 J! T# g6 c$ d5 y
8 }8 n c+ y+ m5 {8 O# H, z( a
' B7 v! v# y% o$ s* J# V' i" ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。f.原隻鮑魚荷葉飯每位$45) r+ I2 T3 J+ j) E3 c. {* ?
; T2 G: p9 n5 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。拉糖絲熱爆氣球* }: p4 o' x3 w# F% s8 M8 e- r
 / F% G& P: m" L
■別不同蛋炒飯$118; n- H+ @1 k; {( k
! ^, r0 P2 V5 c! m3 u+ F' N5.39.217.76特色粵菜陸續有來，推介最熱賣的生炒蜆肉，汕頭鮮蜆浸水三日吐盡沙石後拆肉，加韭菜、臘味粒和大地魚一齊炒，清香韭菜能辟走蜆肉腥味，伴層餅吃，有助減少油膩感，想味道更刺激可加少許辣椒醬。一般鴨煲很肥膩，吃到一半，鴨件已被厚厚的油水浸住，紅葱生煏青頭鴨卻很乾身，選用三斤重鴨，醃好後加蒜子、鹹菜、腐乳、生紅葱頭和薑煮五分鐘，入口酸酸的非常醒胃。要數賣相最特別，非砂煲香橙布甸莫屬，鮮橙汁放煲底，上放用牛油和橙皮等布甸料一起焗，陣陣橙香令人動容。用砂煲煮布甸本身已經夠破格，為令賣相更漂亮，頂層蓋上一個手拉的糖絲罩，加點想像力，倒有幾分似巫婆的魔法水晶球，這糖絲罩着實花功夫，師傅：「拉糖絲時要維持在 110℃，完成後要 Keep在-4℃，最初用氣球幫手拱起球面，但因為溫度太高經常爆波，後來改用湯殼。」每餐無飯不歡的話，這裏也是有很多選擇，先來個別不同炒飯，有幾「別不同」？說穿了即用蛋白和薑米炒粉，不過面頭放上新鮮花蟹肉和蟹膏，頓時令一個平凡炒飯變得不平凡；同樣道理，升呢版原隻鮑魚荷葉飯，加高級南非鮑魚，同時把本身十至十二両重的荷葉飯改裝成三両迷你版，既矜貴又不會浪費。4 E: ]$ M: J3 _3 C9 d4 {) U3 H' V ]" Y! m
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* E4 n& ^, t# k
食得落肚魔法水晶球
. r, I; P1 W# _3 k7 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.76. d' q' G9 {1 z# ^! h( G. j
■用湯匙 110℃的糖絲，倒落湯殼，待其凝固。公仔箱論壇9 b' Q* b3 F9 s) n
公仔箱論壇5 O* g1 F' h; V
 " i' {3 @/ |; j$ \" Z& ~6 R
■凝固成形後，剪走多餘的糖絲，變成一個半圓形球體。5.39.217.76! e6 g, _2 H/ k$ [2 p2 ?: ~2 ~
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( n- O7 e! Y [4 V. h9 U
 tvb now,tvbnow,bttvb# ~& Q# q( Q: p/ m# x& _
■半圓形糖球放-4℃的雪櫃裏，以維持造型。0 m! \3 I+ v5 P0 u
公仔箱論壇" p5 b& a; s& M. L" F# w
9 l0 c: z: y/ Y) X/ w$ ?# K公仔箱論壇■最初用氣球來定型，可惜糖絲溫度太高弄爆氣球，成功率只得五成。
6 I9 ^: `" _/ n9 G) ^
) ?: `' {# [, g4 l% J
3 g# v+ m: [& e* \7 N5.39.217.76■砂煲香橙布甸$32公仔箱論壇; X" r- Y: ~, W, H4 l& @1 ^
0 E8 a+ u5 x8 {) b" J7 j" w
 5.39.217.769 u: Y3 l" I. w8 j9 F* B
■拆開，內裏有包含橙皮和橙肉的香噴噴布甸。. O" B6 o/ E3 `: U2 T5 B! K
( J) g/ s5 m( x
八月軒9 i0 y# C) m( ]+ q; E# t/ [
地址：旺角亞皆老街朗豪坊
3 K) O# L9 Y0 A% C6 d. ~tvb now,tvbnow,bttvb
( m; a- m5 U/ H0 u; f9 p+ ?$ i公仔箱論壇戲法二賣相變身 蛋白珍珠滿池塘
) d" \& ~1 n- v' e) k& ptvb now,tvbnow,bttvb「富豪金殿」重新裝修，用玻璃代替昔日的全木裝修，時代感重更年輕化，行政總廚高賜文師傅：「不止餐廳裝修大變身，連菜式也要與時並進。」這次他利用不同西餐食材，用中菜煮烹調方法重新演繹，「中菜煮法大家做得七七八八，是時候嘗試用外地食材，另外，現在是夏天，肉類始終予人油膩感覺，我做多點海鮮菜式，務求入口清新一點。」先來一道鮮斑球蒸乳酪，這裏的乳酪絕非西式乳酪，是用蛋白、鮮奶和花雕煮成的中式乳酪，將之蒸至凝固放在碟底，斑肉醃完蒸好放上面，再用十年花雕打芡，酒香四溢魚肉清滑。金腿蹄爽炒蟹崧，由以往的肉崧轉成海鮮，花蟹拆肉切至半隻手指般大小，加脆漿炸好後混馬蹄粒、西芹、甘笋和火腿粒一併炒，花蟹肉嫩得無話可說。玩賣相也是師傅強項，如這道芙蓉珍珠星斑片，造型似池塘，芙蓉珠仔用蛋和鮮奶推煮而成，加上湯埋琉璃芡放底，上層鋪新鮮星斑厚片，顏色紅白相間極吸引，魚肉用鮮奶浸過，與芙蓉珠仔一樣滑，我喝得一滴不剩。% x0 l" z. D3 k, o6 a
% R L) Z2 _. S; d+ n8 W/ pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 - e9 w6 e& i+ A% p5 Y
g.芙蓉珍珠星斑片$188
) l" m6 a3 U/ @2 @! b/ f3 `9 X
- c2 t: e/ v2 C) |5.39.217.76 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Y4 s% C# z! P& q. h. ?# O- T3 H
■餐廳重新裝修，善用鏡面，開揚富時代感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 @& A0 M+ s7 M) F$ U
$ t0 e& r: @/ R4 E! W$ \% FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黑菌汁伊麪一樣搭調公仔箱論壇. Q) m, F* q; g* r9 ~/ `
 tvb now,tvbnow,bttvb" q# z+ S3 | _: r' O( c! f. n
h.黑菌汁龍蝦配伊 麪每位$980 e2 A! `0 Y; K6 L
tvb now,tvbnow,bttvb6 N( |( I: h0 F8 e$ F& R
我愛濃味，芝士龍蝦伊麪一向是我至愛，今次的黑菌汁龍蝦配伊麪，用黑松露、南瓜茸、鮮忌廉煮成的黑菌汁，味道比芝士汁更濃，但味濃得來入口又不覺肥膩，南瓜茸和龍蝦相當搭調，吃得我舔舔脷。戈壁泡菜酸辣雞也是我心頭好，雞肉醃好後煎至金黃，加泡菜醬汁和韭菜炒熟，放入本身已焗熱的燉盅，熱力即時逼出來，勁惹味！至於本身酸辣度十足的四川酸辣羮，加入龍蝦肉即時升呢，現時講環保，普通宴客不一定要食翅，用這道龍蝦酸辣羮一樣有賣相。
: g" {3 K/ z) V2 W2 ^# e9 c
3 A( d& f& X) s: \9 \- p0 A. p7 J" K8 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( O) i, w( I+ g8 K0 Xtvb now,tvbnow,bttvbi.龍蝦酸辣羮 每位$8tvb now,tvbnow,bttvb2 ]8 J2 u+ y) z$ M: T* Y# h- `
公仔箱論壇/ `" _) ]9 {% ]8 o
2 P9 f: T. P2 z6 u6 r: V0 ]tvb now,tvbnow,bttvbj.金腿蹄爽炒蟹崧$148; l* O) k/ u6 D0 R; H% I8 s) m2 T. }
" a8 J3 ?* X: l3 L: E/ @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 , I: s0 B6 e. x9 K, W: Y* A
k.戈壁泡菜酸辣雞$188（兩日前預訂）
% E8 o8 n8 T0 ]8 M/ e; N- otvb now,tvbnow,bttvb) i a- C# y6 s: j+ F9 T$ H' x) S0 Q
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ g6 W p7 l5 w3 V4 H0 M
l.鮮斑球蒸乳酪$188
% r4 Y3 w% l2 Z$ E9 Q* B# Y% L7 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76, [! J1 O6 K- T" H! \9 A, O8 R
富豪金殿
, x) y# e3 n' N2 Ltvb now,tvbnow,bttvb地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店
% z- K) [ E2 C/ T+ W. U* y7 T+ @5.39.217.765.39.217.760 I5 s3 Q% i1 a7 }8 G
 公仔箱論壇- A: z# r4 c7 x1 X" y" v) J0 x$ O
|
發表於 2011-6-7 06:17 AM
| 