怎樣調味6 ?: G" S: v3 g- d# }# j2 h
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' f; @0 G7 \: ~* Q& [
調味是菜肴最後成熟的技術關鍵之一。只有不斷地操練和摸索,才能慢慢地掌握其規律與方法,並與火候巧妙地結合,烹製出色、香、形俱好的佳餚。
7 O0 g4 c. X0 y+ etvb now,tvbnow,bttvb調味的根據大致有以下幾點:
0 Q( O6 e5 O7 X8 t& b7 _# ptvb now,tvbnow,bttvb! N; c7 w: i. U; l/ |, |
1.因料調味 新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等,其本身具有特殊鮮味,調味不應過量,以免掩蓋天然的鮮美滋味。腥膻氣味較重的原料,如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內臟類,調味時應酌量多加些去腥解膩的調味品,諸如料酒、醋、糖、蔥、薑、蒜等,以便減惡味增鮮味。
7 @+ J3 t7 V( ], T3 i; M, Ptvb now,tvbnow,bttvb
8 v& ~: x+ t/ w, B0 K W5.39.217.76本身無特定味道的原料,如海參、魚翅等,除必須加入鮮湯外,還應當按照菜肴的具體要求施以相應的調味品。公仔箱論壇, ~- F; C, D( @6 h
公仔箱論壇* Y; B3 [. ]: h3 z$ w
2.因菜調味每種菜都有自己特定的口味,這種口味是通過不同的烹調方法最後確定的。因此,投放調味品的種類和數量皆不可亂來。特別是對於多味菜看,必須分清味的主次,才能恰到好處地使用主、輔調料。有的菜以酸甜為主,有的以鮮香為主,還有的菜上口甜收口鹹,或上口鹹收口甜等,這種一菜數味、變化多端的奧妙,皆在於調味技巧。tvb now,tvbnow,bttvb3 w; u" O$ c# V
tvb now,tvbnow,bttvb2 x8 t. {9 I+ M: o
3.因時調味 人們的口味往往隨季節變化而有所差異,這也與機體代謝狀況有關。例如在冬季,由於氣候寒冷,因而喜用濃厚肥美的菜肴;炎熱的夏季則嗜好清淡爽口的食物。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 R/ Y. G3 [, |- I9 `
- h; X2 M1 S7 e4 q- G& B
4.因人調味 烹調時,在保持地方菜肴風味特點的前提下,還要注意就餐者的不同口味,做到因入制菜。所謂“食無定味,適口者珍”,就是因人制菜的恰當概括。5.39.217.761 X9 t/ |7 y( ]
3 ~5 m& N& R% K6 m+ B
5.調料優質原料好而調料不佳或調料投放不當,都將影響菜肴風味。優質調料還有一個含義,就是烹製什麼地方的菜肴,應當用該地的著名調料,這樣才能使菜肴風味足俱。比如川菜中的水煮肉,其中要用四川陴縣的豆瓣醬和漢原的花椒,川菜中用的鹽和味精也是其特有的,這樣做出來的味道就非常正宗。當然,條件有限的話,也沒必要一定難為自己,還是解饞為先。
* R( ] Z& {. v* [" a1 ^
; H, y. y. {* n! ltvb now,tvbnow,bttvb烹調過程中的調味,一般可分為三步完成:第一步,加熱前調味;第二步,加熱中調味;第三步,加熱後調味。
& B4 ` c+ B& I' L% g/ `
+ o5 `% q* g: qtvb now,tvbnow,bttvb加熱前的調味.又叫基礎調味,目的是使原料在烹製之前就具有一個基本的味,同時減除某些原料的腥膻氣味。具體方法是將原料用調味品;如:鹽、醬油、料酒、糖等調拌均勻,浸漬一下,或者再加上雞蛋、澱粉漿一漿,使原料初步入味,然後再進行加熱烹調。雞、鴨、魚、肉類菜肴也都要做加熱前的調味,青筍、黃瓜等配料,也常先用鹽醃除水,確定其基本味。一些不能在加熱中啟蓋和調味的蒸、燉制菜肴,更是要在上籠入鍋前調好味,如蒸雞、蒸肉、蒸魚、燉(隔水)鴨、罐燜肉、罎子肉等,它們的調味方法一般是:將對好的湯汁或攪拌好的作料,同蒸制原料一起放入器皿中,以便於加熱過程中入味。公仔箱論壇7 z- @9 n" T9 R1 b
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ y0 k z3 j' J/ N
加熱中的調味,也叫做正式調味或定型調味。菜肴的口味正是由這一步來定型,所以是決定性調味階段。當原料下鍋以後,在適宜的時機按照菜肴的烹調要求和食者的口味,加入或鹹或甜,或酸或辣,或香或鮮的調味品。有些旺火急成的菜,須得事先把所需的調味品放在碗中調好,這叫作“預備調味”,也稱為“對汁”,以便烹調時及時加入,不誤火候。
' T8 ]: a" s$ u0 Y$ ^2 MTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; X- X4 N$ | P! J1 _4 [4 }
加熱後的調味又叫做輔助調味.可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴,雖然在第一、二階段中都進行了調味,但在色、香、味方面仍未達到應有的要求,因此需要在加熱後最後定味,例如炸菜往往撒以椒鹽或辣醬油等,涮品(涮羊肉等)還要蘸上很多的調味小料,蒸菜也有的要在上桌前另燒調汁,燴的烏魚蛋則在出勺時往湯中放些醋,烤的鴨需澆上甜麵醬,熗、拌的涼菜,也需澆以對好的三合油、薑醋汁、芥末糊等等,這些都是加熱後的調味,對增加菜肴的特定風味必不可少。/ w0 [) D2 M9 C$ r/ Q
tvb now,tvbnow,bttvb( @: d& V2 @9 m3 C& K
怎樣焯水tvb now,tvbnow,bttvb& z2 N; {6 _+ R& n2 j
5.39.217.76* j( q) l2 h' W- y, b# e6 ^
焯水,就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟,取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜肴的色、香、味,特別是色起著關鍵作用。tvb now,tvbnow,bttvb/ [$ }4 x$ x1 Y2 Z& a7 D
公仔箱論壇+ k- M/ P1 Z+ x8 ]1 ?: a: T
焯水的應用範圍較廣,大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要焯水。焯水的作用有以下幾個方面。
2 p ~' J K7 P4 N6 @ k) P
# t: R" F! l) B" p. Q+ N) v6 @0 R1.可以使蔬菜顏色更鮮豔,質地更脆嫩,減輕澀、苦、辣味,還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加豔綠。苦瓜、蘿蔔等焯水後可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素,通過焯水可以解除。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' P: f: v& p8 q: ~3 C5 y: y
9 \( t9 P- U8 S6 f0 t! Y JTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.可以使肉類原料去除血污及腥膻等異味,如牛、羊、豬肉及其內臟焯水後都可減少異味。公仔箱論壇+ t1 u& X5 g) s! g5 Z; H3 {2 b
tvb now,tvbnow,bttvb7 b! g' |' S- ~5 o6 ^
3.可以調整幾種不同原料的成熟時間,縮短正式烹調時間。由於原料性質不同,加熱成熟的時間也不同,可以通過焯水使幾種不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒,蔬菜經焯水後達到半熟,那麼,炒熟肉片後,加入焯水的蔬菜,很快就可以出鍋。如果不經焯水就放在一起烹調,會造成原料生熟不一,軟硬不一。- S- n- J6 K K# ^/ S" {
公仔箱論壇3 O6 F# J! X: M+ T8 f
4.便於原料進一步加工操作,有些原料焯水後容易去皮,有些原料焯水後便於進一步加工切制等。
' i6 J; b6 e" n" Q2 I6 ytvb now,tvbnow,bttvb; {* N( `% S* o1 ~" k1 T% o
焯水的方法主要有兩種:一種是開水鍋焯水;另一種是冷水鍋焯水。5.39.217.769 }6 g3 `1 [( H! L! S' H! T
+ ?3 T3 F8 E3 K( w& d% ]
開水鍋焯水,就是將鍋內的水加熱至滾開,然後將原料下鍋。下鍋後及時翻動,時間要短。要講究色、脆、嫩,不要過火。這種方法多用於植物性原料,如:芹菜、菠菜、萵筍等。焯水時要特別注意火候,時間稍長,顏色就會變淡,而且也不脆、嫩。因此放入鍋內後,水微開時即可撈出晾涼。不要用冷水沖,以免造成新的污染。
2 V# u% `: ? [$ D! M; k, ktvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.765 f. p. b- c% w# z
冷水鍋焯水,是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料,然後燒開,目的是使原料成熟,便於進一步加工。土豆、胡蘿蔔等因體積大,不易成熟,需要煮的時間長一些。有些動物性原料,如;白肉、牛百頁、牛肚領等,也是冷水下鍋加熱成熟後再進一步加工的。有些用於煮湯的動物性原料;也要冷水下鍋,在加熱過程中使營養物質逐漸溢出,使湯味鮮美,如用熱水鍋,則會造成蛋白質凝固。
; \5 d! W6 \$ ^7 w) otvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76* u- Y/ F0 X+ U/ o/ W/ Q
怎樣配菜公仔箱論壇! E( f: j& B* R2 j9 n2 d6 \
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, A( N$ h( I: v8 @% F$ N, A
配菜根據菜肴品種和各自的質量要求,把經過刀工處理後的兩種或兩種以上的主料和輔料適當搭配,使之成為一個(或一桌)完整的菜肴原料。配菜的恰當與否,直接關係到菜的色、香、味、形和營養價值,也決定到成桌菜肴能否協調。
8 a1 F$ l- `1 ? t( ]2 q5 pTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.量的搭配5.39.217.76- D2 H2 V$ T/ ~
0 p: K+ S; ]% d3 C* sTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。突出主料 配製多種主輔原料的菜肴時,應使主料在數量上占主體地位。例如“炒肉絲蒜苗”、“炒肉絲韭菜”等應時當令的菜肴,主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味,因此配製時就應使蒜苗和韭菜占主導地位,如果時令已過,此菜就應以肉絲為主。tvb now,tvbnow,bttvb6 x! H9 O2 P( ^0 B: k
( e( N/ M3 D% u; c! X# y2 F) _tvb now,tvbnow,bttvb平分秋色 配製無主、輔原料之分的菜肴時,各種原料在數量上應基本相當,互相襯托。例如“溜三樣”、“爆雙脆”、“燴什錦”等,即屬這類。: O8 B( t$ J, Y' y4 h$ X
* {$ b0 G0 }+ K" B2.質的搭配2 n- ]" P( d4 T2 P
( m$ s) m) O* o( K% b etvb now,tvbnow,bttvb同質相配 即菜肴的主輔料應軟軟相配(如“鮮蘑豆腐”),脆脆相配(如“油爆雙脆”),韌韌相配(如“海帶牛肉絲”),嫩嫩相配(如“芙蓉雞片”)等等,這樣搭配,能使菜肴生熟一致,吃口一致;也就是說,符合烹調要求,各具自己的特色。
, D3 a0 U) W# a% ?5.39.217.76
. |7 B% A! V C葷素搭配 動物性原料配以植物性原料,如“芹菜肉絲”、“豆腐燒魚”、“滑餾裏脊”配以適當的瓜片和玉蘭片等。這種葷素搭配是中國菜的傳統作法,無論從營養學還是食品學看,都有其科學道理。
5 d' [* `+ f/ _1 ~* n2 t' |, gTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇+ r1 E4 H5 \8 h/ ?- L
貴多賤少 系指高檔菜而言。用貴物宜多,用賤物宜少,例如:“白扒猴頭蘑”、“三絲魚翅”等,可保持菜肴的高檔性。5.39.217.768 A- f" Y6 r6 c" E4 C3 W
4 R# O1 U% I6 ?3 j/ X: ftvb now,tvbnow,bttvb3.味的搭配4 |& A7 F1 f, \
8 U9 c; T$ ?* S2 T- A
濃淡相配 以配料味之清淡襯托主料味之濃厚,例如:三圓扒鴨(三圓即胡蘿蔔、青筍、土豆)等。
6 L$ ~5 A ]5 x. q0 e5 D |/ f h. a1 D# B
淡淡相配 此類菜以清淡取勝,例如:“燒雙冬(冬菇、冬筍)”、“鮮蘑燒豆腐”等。8 ]' Y, h4 ^+ g* W+ \+ @
tvb now,tvbnow,bttvb' y4 [8 T' v' \. y, A
異香相配 主料、輔料各具不同特殊香味,使魚、肉的醇香與某些菜蔬的異樣清香融和,便覺別有風味,例如:“芹黃炒魚絲”、“蕪爆裏脊”、“青蒜炒肉片”等。
: H* F( o7 x7 }5 r, [ g4 f: W! y3 F$ Btvb now,tvbnow,bttvb' B: ?6 J; `/ `7 ~; g8 C! f
一味獨用 有些烹飪原料不宜多用雜料,味太濃重者,只宜獨用,不可搭配,如:鰻、鱉、蟹,鰣魚等。此外,如:北京烤鴨、廣州烤乳豬等,都是一味獨用的菜例。& _0 g/ a! _; X+ i* ?
7 a; { n) _/ S" s8 H+ {5 e5.39.217.764.色的搭配
9 [+ P: [- w) X. `# r% U5.39.217.76
* j$ P1 V9 F, S1 `tvb now,tvbnow,bttvb菜肴主輔料的色彩搭配要求協調、美觀、大方,有層次感。色彩搭配的一般原則是配料襯托主料。具體配色的方法有:% ]5 g/ Y8 |4 F! {* J x
; X' h- r7 ?! M, y1 l5.39.217.76順色菜 組成菜肴的主料與輔料色澤基本一致。此類多為白色,所用調料,也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等。這類保持原料本色的菜肴,色澤嫩白,給人以清爽之感,食之亦利口。魚翅、魚骨、魚肚等都適宜配順色菜。5.39.217.76( Z, v9 {/ L6 h0 O; E
2 I1 {/ l1 q% u5 _/ }" }異色菜 這種將不同顏色的主料輔料搭配一起的菜肴極為普遍。為了突出主料,使菜品色澤層次分明,應使主料與配料的顏色差異明顯些,例如:以綠的青筍、黑的木耳配紅的肉片炒;用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等,色澤效果令人賞心悅目。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 I0 t! u* O V0 \
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ j! C! W. A8 Z. m! y
5.形的搭配公仔箱論壇( Q! N" u* e/ P/ t
; @7 |$ I9 C- `- w! w# A# x% D) H
這裏所說的“形”,是指經刀工處理後的菜肴主、輔原料之形狀,其搭配方法有兩種。
O+ A$ Z. F9 z, Ztvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇3 n" |: g$ n+ ~4 T6 w9 H
同形配 主輔料的形態、大小等規格保持一致,如:“炒三丁”、“土豆燒牛肉”、“黃瓜炒肉片”等,分別是丁配丁、塊配塊、片配片。這樣可使菜看產生一種整齊的美感。
7 w9 H: r) i, [1 f; L公仔箱論壇' q# R+ [) r; N0 B8 v
異形配 主、輔原料的形狀不同、大小不一,如“荔枝魷魚卷”主料魷魚呈簡狀蓑衣形,配料荔枝則為圓或半圓形。這類菜在形態上別具一種參差錯落美。 |