看古裝片、講峨嵋山，不外乎想起金庸筆下滅絕師太同峨嵋劍法；原來峨嵋山雪水，用來泡酸菜也是一絕！用此酸菜做的老壇子蟹，味道更是一絕。5.39.217.766 a5 J2 b* F. V5 u: y+ b* ~
2 ]2 ^0 m, @% ?4 B: ]2 @5.39.217.76四川菜以辣著名、百菜百味；淮揚菜較清新、講究不時不吃！兩種菜南轅北轍，但又偏偏存在於這間「合江小鎮」，原來和地理有關。合江是一個地方，位於成都與揚州交滙處，故名正言順主打兩地菜式。餐廳設計簡約而摩登，木地板配巨型燈罩吊燈，周圍放置四川家庭常見的泡菜壇和小雕塑，牆上是充滿地方風情的掛畫，很貼題5.39.217.76% F. E; M5 r1 l* h
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$ {. F3 E- E' d# O5 q0 \& l■餐廳門口放置幾個老壇子。, m! N1 U0 x8 x z# K
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■餐廳位置闊落，木地板白布桌子，感覺簡約。
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■老闆精心挑選的大型燈罩，以配簡約設計。( z5 B4 C" a3 K! V$ [( K+ O
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2 O% a+ j8 L; x5.39.217.76■店內有古舊雕塑作裝飾。
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- G% ~* N' H' e0 p老壇子蟹 滬港獨賣
1 W) R* R y j/ k川菜的趙力師傅，是上海名店——鄧記傳菜主廚鄧華東師傅高徒；老壇子肉蟹由鄧師傅所創（ 2003年），除上海總店及這裏，其他地方絕無得吃。老壇子是指泡菜壇，用泥土燒製，在四川幾乎家家戶戶都有幾個，這道老壇子蟹就標榜用最地道、最普通四川原材料炮製螃蟹。整道菜精華在泡菜：「峨嵋山水、清澈乾淨，既清純又清甜；用來醃菜泡兩年發酵，酸菜味道酸得很特別，而且很香。」至於泡薑、泡椒等就浸泡約一年便成。將五種不同的泡菜切碎炒香，加入上湯煮數分鐘，然後將炸好的肉蟹放入內再煮三分鐘即成。千萬不要熬太久，否則香味會流失。食一啖蟹，辣、酸、甜三味齊全。吃剩的一鍋蟹汁，別浪費，用來拌麪連汁都撈埋至好。 + j m- u) H# ]1 o& |' c
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■老壇子肉蟹$3201 Y- ~. K5 V# o. O; _8 w' Z# _
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: d$ E3 g4 M9 a+ p) i■四川家庭流行自製泡菜。1 ^3 G5 u. b5 `4 T T! H& ?
) ~: ~, n$ |8 T6 [5 g, i: k' h; C公仔箱論壇芽菜清香逼入明蝦
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% T* i7 M( Q0 i& h8 ? n- V( qtvb now,tvbnow,bttvb■乾燒大明蝦$100/1隻, D+ u! F x3 o6 u @) V
2 j3 R# v; t) X0 R1 _0 @" C/ n乾燒大明蝦，選用肉嫩的東海大明蝦，先炸至定形，再將泡辣椒、宜濱芽菜、豬肉和泡薑等炒香加上湯，最後放蝦煮一煮便成。大明蝦有豐富鹹鮮味，食落好重泡辣椒及芽菜香氣：「芽菜必用四川獨有的宜濱芽菜，這樣香味才會與別不同。」 公仔箱論壇6 s7 R3 q" p: I2 @# ~4 R
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沒有魚的魚香帶子. |9 w; x D2 A" p- y8 o
! e& S& D; z1 m5.39.217.76■魚香帶子$38/1隻) A4 W' O% \! W/ o6 ^# a Y: A1 ]8 V& c
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初聽魚香帶子，首先聯想到是有魚、有茄子；上枱一看，整道菜紅噹噹，卻和魚及茄子風馬牛不相及；四川傳統魚香是用泡辣椒、泡薑和蒜、葱等，配合一定的比例來煮，吃落竟然會有魚的味道！帶子上面包粉炸熟，然後淋上魚香，既有帶子鮮、又有魚香味，正！除了海鮮，這裏還有原裝由總店運來的蜀府掛爐烤鴨！三斤大鴨在烤火前，肚子塞滿薑、葱、乾辣椒、鹽、花椒等十多種香料，邊烤邊滴出肉汁（他們稱之為滷水）。鴨燒好、再將滷水淋面，汁香味逼入肉內，食落皮脆肉嫩，加上肉汁鮮美，即時可清碟。這裏還有傳統四川小吃──怪味腰果酥，每粒竟能吃出甜、鹹、辣、麻多重味道，伴酒最一流。
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5 B) C) d" J6 `7 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb* d' X9 @5 G9 G; H
■怪味酥腰果$48 V3 R# E& a6 W
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. G, K5 e5 U" ?5 A. l8 Q$ M■蜀府掛爐烤鴨$120/半隻tvb now,tvbnow,bttvb6 m( l7 [: a" z, B5 W. m9 v( P/ w7 m+ c
: S9 p9 b. `6 H( ]) R# j) {公仔箱論壇淮揚茶葉熏魚淮揚菜由陳榮源師傅主理，一道煙熏河鰻盡顯功架！白鱔去骨，用薑、葱、蒜、洋葱、酒等調味醃足一日，然後焗 1小時至熟。為令鱔魚更入味，上碟時選用龍井、壽眉、香片等茶葉和糖、鍋巴及麪粉一起熏：「茶葉香氣清新，鍋巴和麪粉則可吸濕，令魚肉保持乾爽。不過緊記大火燒的第一層濃煙不能要，否則魚肉易變黑。」由於手工繁複，每日只供應兩客。吃落鰻魚肉質超厚超肥美，煙熏過後令魚肉更香，又不會令肉質變乾，簡直是味香而肉脆。若不愛海鮮的話，就可以選擇清新的雞火煮乾絲。豆腐乾本身已比較硬身，但師傅仍然選用揚州更硬身的豆腐乾，切得每條都像針那麼幼，用黃鱔骨熬兩小時的魚湯，加入豆腐乾絲、雞、火腿、百頁、腐皮等煮。豆腐絲幼身唔易斷，由於整道菜以魚湯炮製，香甜無比。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 F( n" i) X0 C ?
( F4 `8 X6 H) ^3 p4 Utvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇: L# t* X: F& v; o$ {$ H: O
■煙熏河鰻$400（一日前預訂）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 T* F, Z. F. b3 ]
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3 b7 w$ n# O- j5.39.217.76■拆燴鰱魚頭$220（一日前預訂）
9 P5 j) W0 m, F5 w7 atvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 b' N! q1 p7 @# D4 _5 l, j' L8 }
2 W8 X. K7 s* U& b' X" M5 `9 z■雞火煮乾絲$805.39.217.76: b' [! X% v% I0 }* G* i
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4 M8 Y- z# v; B& Dtvb now,tvbnow,bttvb■桌上的小燈罩也充滿中式風格。
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合江小鎮
6 }2 J8 K" ]" [, D! \$ y2 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。灣仔皇后大道東麗都酒店 5 `& Q! ?4 [& M& K. `
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■特地用峨嵋山雪水浸泡兩年的酸菜，入味非常。 |
發表於 2011-5-27 06:20 AM
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