[食肆地點] 估估吓詩房菜

「法租界」，私房菜名字：「紅裳。白帽」，私房菜式，名字夠詩意，猜猜是甚麼？用士多啤梨入饌的甜品是也，西式忌廉加中式酒釀，又是另一估你唔到，上海菜加入西方元素，驚喜得令我拍爛手掌。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 n* f) ]$ w. l1 c4 Y* o
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書籍暗藏餐牌
尋找「法租界」很艱難，穿過一條日光日白但依然黑到看不到自己腳步的小巷，走入一座入口極隱蔽的大廈，踏上殘舊階梯，才找到一道純白大門。打開門，嘩，純白主色的裝潢簡潔亮麗，有開放式廚房，佈置典雅舒適，那刻的感覺是──簡直是兩個世界！這店不設門牌，刻意營造家的感覺，也不設門鈴，不想客人吃飯時被打擾。5.39.217.76: E+ t% f' N7 [$ c0 B3 |# d

■設開放式廚房，感覺如到朋友家吃飯，氣氛 Relax。

■上海八年花雕放於店內一角， Paul特意打開讓我嗅嗅，酒味果然香醇。tvb now,tvbnow,bttvb1 G- _/ F1 q& h/ [4 I. Q

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■天花是透明露天玻璃，日光射進來，好不舒服。公仔箱論壇% K; Z; k9 [ I6 q/ f

■店子有不少古色古香的擺設，這木箱是民初時代的化妝箱，入面有鏡子。9 X$ w# o% ^: z( p
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■碟子是港英時代製品，是 Paul機緣巧合下，自快要結業的陶瓷廠購回來。

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■刻意留下客人飲盡的空酒瓶，既做裝飾，也寓意客人成為「法租界」一分子。

■這木頭車是民初時代的嬰兒車，木板有個大洞，方便孩子大小二便。5 s- t9 C Q4 v7 E, d. J0 [" A

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■椅子上的書籍內有乾坤，一打開便看到餐牌。

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■ Boo：「大連鮑魚夠彈牙，酒香陣陣好過癮。」
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大廚 Paul很友善，招呼我坐下來，遞一本書給我，揭開，書裏竟黏了一頁餐牌，驚喜！細看菜名，第一個映入眼簾的菜式竟有個水蛇春咁長的名字──「紫的蔬。白的果。葱的點綴」！名字有的是詩意，也有的是問話符號，究竟是甚麼呢？確如猜燈謎般刺激。菜端上來了，謎題解開，原來是用紅菜頭、雪梨和沙律菜製成的沙律，特別在用葱油作沙律醬汁，並加入醋及橄欖油，雪梨切得薄很清甜，紅菜頭營養十足，入口先是一陣葱油香，再來是一陣醋勁，很開胃。再來，又猜猜「竹小姐。大連先生。蓮霧。杞子。都半醉了」是甚麼？原來是用上海八年花雕醉浸大連鮑魚，下墊竹小姐即鮮腐竹，盡吸花雕及鮑魚汁精華，酒香醇厚，伴碟的清甜蓮霧，中和酒的微微苦澀，食材配搭有心思，不止竹小姐和大連先生，連我都不禁醉了。4 I8 x) O: m# s; {& Y& s8 R

是次私房菜式& K4 v- s2 p4 ^

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①紫的蔬。白的果。葱的點綴名字詩意十足，味道令人驚喜，用紅菜頭及雪梨入饌，香葱油作沙津醬汁，入口先有一陣葱油香氣，味道酸甜。. E A s3 \' ^* o

②波芊尼菌。豬。百頁百頁卷是傳統上海菜，通常只包豬肉，今次加入牛肝菌，菌味令豬肉更鮮香，配用金華火腿及牛肝菌熬的湯汁，非常清香。tvb now,tvbnow,bttvb* y2 `$ ^0 h1 z2 j v5 F$ ]6 [0 ~

③竹小姐。大連先生。蓮霧。杞子。都半醉了上海八年花雕醉浸鮑魚，鮑魚彈牙，鮮腐竹盡吸酒香及鮑魚汁，偶爾吃一件伴碟的蓮霧清清味蕾，能去掉酒的苦澀味。5.39.217.768 w3 n, ], Q: b
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④豆。雪。海洋意粉吃得多，通常配番茄汁或香濃芝士，配雪菜加蟹肉還是頭一回見，加蒜茸及胡椒調味，鹹香四溢，蒜茸帶點鮮辣，驚喜！

⑤戴安娜牛香。雲失驚無神殺出一個戴安娜！戴安娜者， Paul的 Auntie是也，她教他煮這道菜，牛煮得軟腍，雲吞餡有洋葱及南瓜茸，與牛肉汁極搭調。
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⑥紅裳。白帽士多啤梨果肉作紅裳，混入桂花的蛋白霜作白帽，外脆內煙韌，口感特別，忌廉則混入酒釀及梨酒，酒香配甜品，一流。公仔箱論壇9 ]9 J2 {+ e- h0 ^0 C( D
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詩意無限上海菜公仔箱論壇3 W2 z3 ], q" D8 c/ r7 ?
相信所有人都會有同一疑問，為甚麼要把菜式名字改成這樣子？ Paul：「我想把詩的元素放入上海菜內，令人明白原來上海菜也可以那麼優雅及有詩意。」之所謂 Fine dining，原來除食物美味精緻、用餐環境舒服外，菜式名字也應如此講究。 Paul是前 4A廣告公司的創意總監，難怪菜式配搭如斯有創意，為何毅然放棄要職搞私房菜？「很多時候，我只負責想噱頭，想到了，就由別人去執行，我倒想自己一手一腳做點甚麼，所以就搞私房菜。有人認為我這樣做很冒險，不行大路走小路，但我認為走小路，可以欣賞到不同風景。」我大路小路也不走，只走捷徑，坐定定，落足心機吃 Paul做的菜。燈謎陸續有來，如「北大西洋野生帶子。融化的馬蘭頭。蝦子油」，馬蘭頭是上海人愛吃的蔬菜，多作凉拌， Paul一反傳統，混暖暖薯茸散發其獨有香氣，香味宜人，大大顆野生帶子海水味較重，用健康的葡萄籽油煎香，煎完也不會縮水，再加自製蝦子油提鮮，味道清新。再如「紅裳。白帽」，紅裳即紅色的士多啤梨果肉，上面唧一層忌廉，以為是普通不過的西式甜品，想不到入口有濃厚酒香，原來加入了酒釀，酒勁十足；白帽即蛋白霜， Paul額外加入桂花，口感特別，外脆內煙韌，以如此美味甜品作結，這頓私房菜，很滿足。; g9 z# Y( j1 `
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其他私房菜式# h) d1 L! L/ k; l R& P! ]# I# b

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北大西洋野生帶子。融化的馬蘭頭。蝦子油馬蘭頭不作凍食，混暖暖薯茸，野生帶子海水味重，加蝦子油鮮味十足。
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