飲食狂人精選用料
( F. q) I$ m h8 _! p; O( q7 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。年前本港興起一片冰室熱潮，懷舊茶餐廳陸續登場，被稱為「飲食狂人」的徐蒝最近也開設「茶記」，以懷舊食品作出翻新演繹，將舊日情懷換上新裝，以新式的烹調法及食材，如慢煮叉燒、自製午餐肉及通心粉等，將耳熟能詳的茶餐廳食品推上另一境界，而這一切，又由一隻蛋開始。
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6 B3 G% T: L$ y8 D+ m: ?公仔箱論壇茶餐廳文化本身就是中西合璧，而走型格路線的「港土茶記」，是 21世紀版的茶餐廳。先從裝修入手，餐廳中央設狹長的開放式廚房，水吧、粉麵類和簡單的煎煮都在這裏進行。廚房兩邊除了設吧枱座位，分別還有卡位及圓枱，牆上有Pop Art風格的蛋撻及湯通粉等卡通繪圖，再往裏面走，還有數張長木桌子，若非採用懷舊的「照雞蛋」塑膠吊燈罩和仿摺枱設計的餐桌，實在不像茶餐廳格局。而且$68一道茄蛋飯，$58一道乾炒牛河和$38一份餐蛋三文治，難道通脹真的如此瘋狂嗎？
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7 [% D" \# N$ R8 q2 |$ i8 _( etvb now,tvbnow,bttvb採用有機食材 $38餐蛋治5.39.217.76/ @# E, K$ V& `7 }
「我們的價錢較同區茶餐廳貴一至兩成，無辦法，因為有些食材成本幾乎貴五倍！」$38一份餐蛋治，其實何止貴一兩成，但說話出自徐蒝口中，再牽強的說話也似乎變得有說服力。她是灣仔鴛鴦飯店的主理人，聞名於對煮食的執著，包括選材嚴謹，主張有機和減碳，甚至會自製廚具以求將古方重現，曾以大花盆改裝成黃土泥爐，以焗製香滑的黃土雞，成為一時佳話。3 ]8 [& Y' u2 b2 G+ u2 N1 }
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雖然是田園鄉下菜的忠實支持者，徐蒝在忙碌生活中也少不免到茶餐廳吃個便飯，卻找不到食得安心的選擇，故早在數年前已有開設用料新鮮、天然無添加「茶記」的念頭﹕「可惜我一直不懂得茶餐廳的運作，所以遇上Todd就一拍即合。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" T' o/ h2 v% \) b: F2 E" J
& _+ J! U* B$ L) ^* I來自美國的Todd Darling，開設了本地有機品牌HOMEGROWN，與新界約十多個有機農場合作研發及種植有機菜蔬，又於SOHO區開設餐廳Posto Pubblico，主張天然有機食材，可想而知，他與徐蒝的共同點。對來港不夠10年的Todd來說，茶餐廳又是什麼？「這是一個不分貧富的社交地方，可遇到各種人，由早餐到消夜都可吃到，最喜歡『蛋牛飯』，就是這些comfort food，讓茶餐廳融入這城市生活的一部分。」
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音樂蛋貴十倍 蛋黃大又香9 H7 E s3 r2 \2 b) l2 `: g" A) m
然而，他卻認為茶餐廳採用罐頭和現成材料，令他有種「被欺騙」的感覺﹕「如果只是將即食材料混合而成，那只能稱為便利店，而不是餐廳。」對於茶餐廳因為要顧及速度而難以兼顧食物質素，Todd認為只要預備工夫做足，加上優質的材料等紮實基本功，自然行得通。像店內用的菜蔬，都是由他與徐蒝合作的新界有機農場新鮮供應，雞湯底是以本地新鮮雞及黃豆熬成，而他們最重視的，竟是雞蛋。公仔箱論壇0 p( o# E; P7 A+ ^
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「每次食到沒有蛋香的雞蛋，都會很失望，浪費了今天的quota（膽固醇量）！」徐蒝認為茶餐廳會常常去，故應由細微但許多道菜都用到的雞蛋着手，特地選用成本貴超過十倍的本地「音樂蛋」（見「Box」），取其蛋黃又大又香，用來煎蛋作碟頭飯，炒蛋作三文治或做小菜蒸滑蛋均可，而且更創作出一道「肉蛋」，做法是先將蛋煮製成溏心蛋，以免治午餐肉包裹成球狀，以低溫慢煮至熟，再炸香，伴有機番茄醬汁，切開肉蛋，金黃的蛋黃緩緩流出，先作感官引誘。店內的湯麵條、通心粉和意粉，都是以這款雞蛋自製，採用意大利「00」級麵粉（意大利麵粉中最幼細的等級），口感較一般茶餐廳出品煙韌有咬口，帶天然的黃色和陣陣蛋香。
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自製餐肉 慢煮鬆化叉燒
8 `; {7 W, S; J" mtvb now,tvbnow,bttvb徐蒝強調店內「沒有罐頭」，茶餐廳必備的午餐肉，都要自製，以打肉丸的方法將豬肉打至起膠，加入一點薯蓉令其黏着，食用時切片煎至兩邊金黃，帶點嚼勁和豐富肉香；製作煙肉和火腿，就加入紅麴粉添加天然的嫩紅色澤，而稱為「犀飛利」的叉燒同樣自製，店內設有真空慢煮機，取半肥瘦的脢頭肉，以豉油、玫瑰露及葱等一同放進真空袋，慢煮半小時再以焗爐烤香，肉質鬆化，鮮味富肉汁。
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鹽焗雞沙律 腐乳塗多士
+ _1 Z; c, _" D4 u* ?/ W公仔箱論壇還有各式中西合璧創作，如法式薑汁燉蛋和凱撒鹽焗雞沙律，後者並以中式鹽焗雞絲，配上腐乳製成沙律汁，但都不及「腐乳蜜糖厚多士」土炮，概念沿自腐乳砂糖塗麵包的經典食法，以蜜糖代替，鹹香與清甜輾轉出現在味蕾上，那味道只能以趣味形容。至於茶記必備的奶茶，「港土茶記」選擇以鮮奶及忌廉代替花奶，冲出來口味較清怡，也較一般港式奶茶薄身，這樣的改革，或許不是茶記死實粉絲那杯茶，卻無論如何會引起關注吧？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 @1 R% L( M- |& y1 ?$ Z T% I4 X
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港土茶記
( X, I8 W# g; K+ e" a8 ^地址﹕中環皇后大道中L Place地舖
( G5 _9 F7 R$ `" F0 b7 Xtvb now,tvbnow,bttvb營業時間﹕5.39.217.765 p9 u7 ?; b/ V4 d) ?
周日至四 上午7:00至凌晨12:00
/ y# L' p& a$ ]) L5 {7 D周五及六 上午7:00至凌晨2:00
' U, Q) q+ C) W7 j人均消費﹕$80 |
發表於 2011-5-17 08:01 AM
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發表於 2011-5-22 01:17 AM
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