米线是云南人民最喜爱的名特小吃之一。米线在云南生产始于（宋）大理国时期（937—1722），地处滇中的玉溪，也有“米线节”，其吃法有凉、热两类。凉吃，称为“凉米线”，一般以酱、醋、蒜末、花椒油、葱花、核桃（或花生）捣碎作调料，拌均即可吃；热吃，又分大锅、小锅或卤、炒等吃法。最为讲究的吃法，要数“过桥米线”。公仔箱論壇5 F/ y% E0 M) h1 V
过桥米线有两说：一为起源蒙自南湖的“过桥米线”结情，另一为清咸丰年间，建水兴宝楼蒜羊肉吃法之说。随后，在锡都——个旧兴盛起来。1920年，个旧人孙法到昆明开设“仁和园”餐馆，专门经营过桥米线，过桥米线开始在昆明安家。据1945年出版《昆明导游》“滇味食馆”中仁和园条记载：“仁和园，为三牌坊脚一家相当老牌的食馆，饭菜面点齐全，上午夜间过桥米线，为特产。所谓过桥者，设鸡汤一碗，如佛水，另切生腰、鱼、鸡等片，及生菜、滑米线（即光米线）于汤中烫而食之。由此碗入彼碗如过桥然故名。亦有加生鸡蛋者。该馆以此为主，但有人谓不及羊市口之某无名店，该店专卖过桥米线，为滇人所习知者，但始终不挂招牌。”公仔箱論壇" E4 @: D) `$ N) r( j
“过桥米线”的制作，米线，以优质籼米为主要原料。后形成了干法、湿法和干湿法三种工艺流程。其中，干湿法米线洁白纤细，柔软而有韧性，质地均匀，是目前云南工业化生产鲜米线采用的主要工艺。但按习惯老昆明人却喜欢吃湿法制作的米线，俗称“酸浆米线”。
/ w# ~: G& U* N/ d& R5.39.217.76 米线吃法简单、多样，凉热皆宜，均极可口。大众化的吃法有凉米线、小锅米线、大锅米线、卤米线、炒米线、“过桥米线”等。凉吃，以豆花米线著称；热吃无论大锅、小锅米线十分讲究罩帽，有焖肉、脆哨、鸡丝、肠旺等。“过桥米线”，称为“无火烹饪”，更富有地方特色。 |
發表於 2007-9-1 09:03 PM
| 
