. d n/ X, f, b3 q9 ?$ k; O公仔箱論壇这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。 tvb now,tvbnow,bttvb& e; R6 X( i: O3 H1 X' [
公仔箱論壇' Q8 `9 k- O$ B5 I' L
而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。
4 N2 E! q% I. g$ r. [, _& \
/ h9 z* M# _, T6 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。
[1 R" n/ I9 z9 ?- S( p( vtvb now,tvbnow,bttvb
; T8 i$ V6 }; Q: B: rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: v9 H. F+ R; j% F1 Y$ R7 S
4 F. P4 \6 k4 f
准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。 - w& C" U c6 ?1 t
! s; N6 G( i9 J6 U6 H3 A" T) eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。 公仔箱論壇; {4 B1 k7 J! n; ]
 tvb now,tvbnow,bttvb1 a7 G7 j9 z0 }1 F" }* ^9 m
发好的菊花翅。
$ ~4 T) o6 ?- U9 s" [% ]9 {公仔箱論壇
4 ]- B4 L9 L& T) M1 I这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。
' z0 @3 o/ I; i6 W6 a$ F$ O( Jtvb now,tvbnow,bttvb
7 K9 U& L7 @4 o2 n1 _8 wtvb now,tvbnow,bttvb如此这般１２小时。 7 w( H! h% `: e, Y# E
0 N" F" a- I: i7 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. A$ w/ x- C. F# A0 w2 @0 Q8 m
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 V2 u! v8 f* E* A7 a
接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。 5.39.217.762 P) `- M* v$ U9 x ^3 n
5.39.217.760 Y1 t* {; p! J8 B% N2 e6 D1 W
问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。 5.39.217.76/ ]- R1 c' v/ |6 R1 e+ g
, k, t. J3 S" I+ o5.39.217.76$ b, G) r! p, J1 ?
之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
& C8 _" D) e/ }4 N6 E+ O3 ]# N公仔箱論壇
& U( N( {0 Q1 t$ i" {. MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# r/ t5 @* a- J% K3 E' s5 G
5 c! x/ L/ u) Z3 [& Y7 k" A: @1 \5.39.217.76这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。 公仔箱論壇; O0 s) w0 J5 t# R/ L( ?, c4 f
; v' N% J: g9 b) _1 N" BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 8 h: g+ C7 j: R2 S1 B' w" u
之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。 公仔箱論壇+ C' A$ u1 b8 U) [7 ?' b! d
5.39.217.76+ j S, t. B7 j3 ~% E
注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。
5 S$ ?1 H3 y, G4 {; qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ) l" S9 [. F2 l8 Z; p) r0 a# ]
这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。 5.39.217.76) K$ A+ }4 L& m: b
) u n9 T) |& F7 F! q' htvb now,tvbnow,bttvb油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。
# U" |$ K% |( \/ e3 O# a3 }% D" wtvb now,tvbnow,bttvb
+ p- J2 L* i E" O( Q( ]: B% [* p这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。
% n1 E; n' z6 q& D
! k @4 u) u2 p; B% M" Y& ^) E* m& C# ?tvb now,tvbnow,bttvb冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。 tvb now,tvbnow,bttvb5 d. `3 C! g8 P# [/ Z9 v
 5.39.217.76$ x+ ?- ~& W: m! t& \
/ h. e2 g) t! @; Y' mtvb now,tvbnow,bttvb之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ d# R; a- j `! S, R' p* e
" s' v% n, g% z. e1 d1 [- ]. K5.39.217.76这个呢，是花脸冬菇和羊肘。
6 \! C6 | w9 j% ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 3 p4 ]2 o- S3 f# T1 h# P: e; A" ]- ?
花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。 5.39.217.76* p4 U1 C" N' [3 B- [0 i! `( W# ^
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( J/ i7 o' t, g0 P. C( W
所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。
0 `! s" W# } z' q8 z7 V+ J7 y( j
7 T# {9 }* K& y& [- WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。
6 ]& R1 Q. k% b, Y: m9 ` 公仔箱論壇- B6 a5 m. d0 x& Q2 ]
金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。
0 h; y2 G8 _" h2 |& }$ bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.76+ l) j( t: e6 P% s
随后火腿切块，鸽蛋剥皮。
% E, K7 j2 J7 a( V* R; Z2 z# z" _2 Ztvb now,tvbnow,bttvb
9 H8 c ]5 U( C) o5.39.217.76鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。
' s8 r! Q0 p4 M! @, U X( Utvb now,tvbnow,bttvb - M5 K5 Z4 g# H; E) c/ |1 Y
+ f& d0 p6 r- U. M, w公仔箱論壇虎皮鸽蛋和过油冬笋。
4 Y( `: E+ l* q0 g8 K5.39.217.76 5.39.217.76) j2 O- `7 g+ D: I. I, X! T! P
正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。
: ]) \. F" ~0 E7 i, n% {8 l( hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.769 @- O9 W. G! `' X1 j4 e; P
处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。
8 A9 V7 u+ e! ^) B$ F# H0 B1 p5.39.217.76 1 e" |9 C9 p/ x6 H3 ]+ j& v% O8 ?4 d
/ s' \5 q3 c- L& |0 T公仔箱論壇好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。 8 \0 f* u& b+ h: D( P, w
tvb now,tvbnow,bttvb7 W8 v& U% w6 A- ?% U$ q' S
猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。 公仔箱論壇& c3 n- g/ s. c: j
+ o) X$ |* A) U0 ~# XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。 g4 `; m% F( X# i' x5 J0 P
+ v6 `9 U i$ i" G. R H- t/ a- n3 f公仔箱論壇看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。
( l4 e4 ]! T/ @6 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! a" V2 T& o0 p( m" J; h# x) PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１、鸡鸭切块，飞水； 公仔箱論壇4 \3 J9 c2 Q( F6 m9 ?4 R
２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水； 1 o* J. _ B3 f6 v x0 d
３、猪肚两遍飞水，切块； 5.39.217.760 p0 |. [! n6 r4 y `- }( c3 c& [
４、鸭胗飞水； + g" [# ]" L" d/ M o$ i4 @
５、羊蹄飞水； " N) p4 ?2 C$ { {3 s5 K
６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤；
$ d% i5 S$ q x; U+ T4 q5.39.217.76７、小火烧半小时。 tvb now,tvbnow,bttvb, c1 O8 o* r- Q. d! I: P/ \2 j4 E
/ S+ R( G" f$ s1 T) ftvb now,tvbnow,bttvb老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。
" E* d0 y6 j1 H" ?3 \7 s+ r公仔箱論壇小火，小火闷。
) B: S' j# P! ^, G% U) t1 I
* |. }. m# I. G: W# I7 N' N; x X# ntvb now,tvbnow,bttvb小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。
" b- |/ d- C3 k4 Y4 B/ z9 G
/ t3 p# q% b7 d5 I小火，小火继续闷。
5 ~( Y5 f7 b0 b5 q8 `/ q; p
j I4 ~8 x* g4 N o% r3 d/ Ttvb now,tvbnow,bttvb1 y- D$ d5 b. p1 I9 f6 R4 r+ A- b
好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。 |
發表於 2011-4-21 09:31 PM
| 