8 V v" @% _3 W/ `% j这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。
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' U9 y, A% q$ U6 Y$ C/ U& f公仔箱論壇而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。 公仔箱論壇- G# T' P1 i: q" ~# u
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这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。
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, z t% C$ i& _/ V9 X5.39.217.76唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ?1 T' h P \
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准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。 - I- V) U4 [& z5 f \$ J& S6 Z
2 ?( l# f" N7 e- z5.39.217.76即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。 - E, ~$ D& w: n. S, P" O- x5 p5 e4 H
' Z4 [* O J1 w/ b8 F公仔箱論壇发好的菊花翅。 5.39.217.76- t1 k: x+ u1 c6 f/ _
6 `: n) A$ v; ~* G' C2 G8 ?2 h3 F这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。 5.39.217.76: P% s* H; P. Y+ N
! y# _. L0 a0 r' H8 O# F4 i9 Ttvb now,tvbnow,bttvb如此这般１２小时。
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接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。 公仔箱論壇3 E7 _& n: q5 [- v5 T/ Y
, I* v$ Q% ?5 U6 {, v8 J" c( ~ ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。 5.39.217.76) k4 X2 u h: O6 |8 \
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之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 - D- f* O. D/ l: z, k" c. w
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这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。
- g( H& [! x/ h6 ]+ H# M4 c公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* R3 \/ R/ X4 Y8 t- y2 y8 u
g* k/ U! b2 a: v公仔箱論壇之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。
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) e# f5 z+ v! e8 F) t* J5.39.217.76注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。
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这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。 : p0 g! G" l) ~
' }/ l3 F- q0 M* M9 ?5.39.217.76油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。
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( v: O1 S* {9 G# P. z这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。 1 v0 B; W/ {9 a2 \& g0 r9 ~
& s! k7 W B9 |4 T8 c2 P1 f公仔箱論壇冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。 5 {4 E! Y: x1 r& i
2 v ]* b- w' }7 ]3 ?公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! T s& i- h4 L
之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 tvb now,tvbnow,bttvb, h3 ^7 c! B! k
; c6 u% r. Q0 s" Z( gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。这个呢，是花脸冬菇和羊肘。
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' r8 Z0 w+ \9 B6 V公仔箱論壇花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。 5.39.217.76* V" }8 B+ f% ^+ f
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所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。 5 I& p5 [4 l2 x; d6 e
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处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。
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7 f; a& y; @# X3 Q/ X( U5.39.217.76金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。 5.39.217.76! w: h" T4 l# u* n9 N
# M7 c; n8 ]) S" ?( A2 v随后火腿切块，鸽蛋剥皮。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 P8 p' f3 ]- x3 ^
, L1 A+ e8 H% |" f$ f" f3 `! b鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。
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( C3 u1 L$ n6 _# J' I$ U3 S5 c公仔箱論壇虎皮鸽蛋和过油冬笋。
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正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. F/ z8 u+ E; g$ K3 y9 Q
5 v$ q2 q6 @, e9 z% Y5.39.217.76处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。
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4 d& P( x+ P; i; S: z# i公仔箱論壇好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。
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猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。
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鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。 ' z& N( S' F( `9 o: o0 p3 C- P
u9 S7 h/ F/ ]& Q/ W+ o2 B0 M看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。
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- Q- n; G( A# L3 w. U) m１、鸡鸭切块，飞水； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ J+ C& n8 x! \8 K8 a
２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水；
/ }( g& _% g; z1 S; ^7 [, X# pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。３、猪肚两遍飞水，切块；
! @* _' F1 ], {# G4 ]* u8 dtvb now,tvbnow,bttvb４、鸭胗飞水；
4 M9 `1 S4 Q, [. H8 M. s8 b- Z V5.39.217.76５、羊蹄飞水； 1 \- [3 `% h* Z% H) b0 i6 d2 }+ E; q" D
６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤；
2 M: P+ H: H; v7 N７、小火烧半小时。 5.39.217.76$ _3 z4 O8 y, x4 C# q7 X
. d3 C8 v- t2 R老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。 5.39.217.762 H; ]+ I O: X. a% H
小火，小火闷。
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小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。 . R- _, H j$ l
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小火，小火继续闷。
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好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。 |
發表於 2011-4-21 09:31 PM
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