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这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。 公仔箱論壇; g, X! _, U# o- F5 D/ {
. [% x" B2 H) }# Jtvb now,tvbnow,bttvb而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。 . r0 c" X% z/ g( L* [( R7 p
6 r$ N" I& N- o: p, @" p5 ~% LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ?, L( b K, y' O2 d: z
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唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。 5.39.217.76; ^+ x; x H/ n, y1 R' @6 o
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准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。 5.39.217.76# S7 d/ t B$ m/ g
& i/ i6 d5 ]* ~8 Z1 `公仔箱論壇即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。
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发好的菊花翅。 4 F! @7 k; q; ^7 D/ v
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这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。
9 z" c; L7 t8 `. RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) \; \1 @3 [1 U5 H$ @( h l+ P5.39.217.76如此这般１２小时。
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0 }3 }" X1 T4 F; Y8 q% r! D2 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. f% A; k7 H2 Y- x7 U+ c! C, B
1 J- ?3 {2 r* j3 ]% A. u问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。
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, E5 G3 f& | R) \7 y: Y之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 s3 b4 |8 l. |+ s7 u, z- n) u+ F! m
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% ^# u0 W0 g$ v) R, STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 X) |- r9 N- I1 B
这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。
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/ k n. t5 g* `/ Q/ |$ ~公仔箱論壇之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。
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) N* a: z0 N' N0 l$ |7 h8 o公仔箱論壇注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。 ! ~% o( l6 j Y& x% D }
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这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。
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油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。 * [* Z( ~- W f1 J
9 |0 T; l) C5 q这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。
. j4 Z8 I4 o6 `, ~( a公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ t1 z3 k) F% Q6 l9 h
冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。
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: b9 V4 [" V6 @+ ^3 w# L0 O# F0 O% I5.39.217.76之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 K6 x! d: [) w
2 f7 O$ j9 L( e6 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。这个呢，是花脸冬菇和羊肘。
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花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。 6 L. h( O4 l0 u
$ ^* h. I! F5 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。
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' f. I, ~: x C2 K& }2 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。
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金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。
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- u/ m& s' k6 ^ `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。随后火腿切块，鸽蛋剥皮。 - u7 H- v! d+ \0 _/ V5 @
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鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。 tvb now,tvbnow,bttvb7 M+ c; U- f4 ~1 w1 z& d
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虎皮鸽蛋和过油冬笋。 公仔箱論壇" H- y, A7 y( o6 |; k4 p. E
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正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。
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处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。 ) a0 F' z+ X( B0 Q' m7 B; \$ O
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% c- m. A' ^* _, iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。
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猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。
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鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。
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5 ?4 ?5 z* w) u% s; X9 T看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。
- p' k u: @0 U% m0 m6 r5 U9 h5.39.217.76 tvb now,tvbnow,bttvb: w6 j+ u1 {& r4 r: Y
１、鸡鸭切块，飞水； 公仔箱論壇! c o; u. d' n0 y- y) h& c
２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水；
4 g5 t( ?( Z, t& Q# Mtvb now,tvbnow,bttvb３、猪肚两遍飞水，切块； 公仔箱論壇& v: j9 s) _6 R5 R7 G
４、鸭胗飞水；
6 t |) g3 [2 _6 h9 @7 |3 B５、羊蹄飞水；
+ u0 L4 ^4 A: Utvb now,tvbnow,bttvb６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤； 8 W B1 O5 o' p, h) c4 K
７、小火烧半小时。
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老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。 公仔箱論壇$ U" i5 t _2 C2 ?! H( C# q7 u
小火，小火闷。
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4 |0 u7 J% H( L" ]$ }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。 9 p8 N+ u* l! G" m* k5 K$ p/ r2 Y
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小火，小火继续闷。 tvb now,tvbnow,bttvb4 v0 G* j# ]1 Q; d
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好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。 |
發表於 2011-4-21 09:31 PM
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