[烹飪技巧] 经典佛跳墙 [15P]

这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。公仔箱論壇/ G4 W1 J7 z% N) R* g9 o! q
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  f) k+ h- I1 n4 R$ L* d$ [
而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。
  " n1 m2 D$ U7 V
这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。 tvb now,tvbnow,bttvb1 |4 c  E' L; a2 O! g! q
  tvb now,tvbnow,bttvb/ E& ]9 a4 A+ ~0 ~1 B5 P# L$ P
唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。 5.39.217.76$ V; K) \# d. M+ `7 x# W  [* R7 s

准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。公仔箱論壇& L+ ~; ]  \8 c8 f( ^" E

即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。 5.39.217.762 w& G& Y6 g9 k! v0 W3 l9 G# A

公仔箱論壇- ^/ |- f7 y) a) ?3 G
发好的菊花翅。

这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。
) l( f$ ~" g& a+ N
如此这般１２小时。 tvb now,tvbnow,bttvb: r. ?' W, x: o- M/ V# g3 R/ `7 V

; }6 X& R* c" P  `9 J
5.39.217.76) G" A# V& s2 M1 k! {

接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。
  5.39.217.764 w/ z" r. s# d; L2 N/ N$ _' d
问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。 ! ^1 y, L2 P7 T; C; a

之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。公仔箱論壇* ~2 b+ x8 @% V: }5 N4 v, U8 i

公仔箱論壇' S5 `* B4 s4 q; N8 H) j9 ~
5.39.217.76$ o$ c: w, q5 F: i$ y) R5 Q2 E

这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。
公仔箱論壇2 s0 [: E' I1 h

之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。
  公仔箱論壇( V! Z5 S* q, ]) J
注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。

这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。

油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。 5.39.217.76" x( F5 Y7 |' s  [9 V

tvb now,tvbnow,bttvb& H) B1 w" s0 i# { z
这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。 % G4 i( d% a9 \: p" y/ U0 }2 A" l1 \

冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。

, u% r3 F1 L6 K1 t; U3 O
之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
  tvb now,tvbnow,bttvb$ r) X8 D6 h' x3 _& k' M
这个呢，是花脸冬菇和羊肘。
  tvb now,tvbnow,bttvb2 B) g, f; [# ]6 t+ l$ G
花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。
  6 G5 w1 V" a. D
所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" M5 ^1 x6 R1 B
  ' h; G2 A+ A% u/ E5 Q
处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。

金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。
  ) X$ {" m$ K4 O( H; F5 z) m; z
随后火腿切块，鸽蛋剥皮。 5.39.217.76' }' @  O: o$ a3 F$ E

鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。公仔箱論壇/ X4 [0 X" s$ {; K' S6 n

+ l6 @2 G4 Z# P5 T: L) C- d
虎皮鸽蛋和过油冬笋。

1 x8 a' W/ X$ B, u; m: R+ G4 L9 F
正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。公仔箱論壇) [9 P! E$ z1 p, _

处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。

好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。

猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。

鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。 5.39.217.76* D) |8 S5 ~( W4 q. B

看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。

１、鸡鸭切块，飞水； * D2 j9 v+ r, F6 ?1 Z# r4 A
２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水；
３、猪肚两遍飞水，切块；
４、鸭胗飞水；
５、羊蹄飞水；公仔箱論壇( h2 U  _" j9 V+ I7 i; }" j
６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 J) C1 E: R- ?  S( W2 W0 V
７、小火烧半小时。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 T. M9 t" _- Y, \7 t+ C

5.39.217.760 b0 T7 q) E, e! A7 o, p7 p
老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。 5.39.217.766 f" B/ l4 Y" x9 j# g) [
小火，小火闷。

小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。
9 c2 c% n8 D) M
小火，小火继续闷。公仔箱論壇" F2 G# K( Y3 A9 s$ K% x% x

好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表