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这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。
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而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。
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6 n) ?3 X- @7 f. @公仔箱論壇这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。 公仔箱論壇* c$ F! Q* G, U
$ ] ?+ `) E5 w* Q M7 \9 etvb now,tvbnow,bttvb唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。 " ^- p* y0 [7 R5 q) o4 l7 l
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准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 i( k, C+ p! I2 s0 J9 l. b
$ F' j8 B3 p& r. ]" Q1 |1 [即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。
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发好的菊花翅。
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这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。 / Y% Z& g# z+ D( D
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如此这般１２小时。 tvb now,tvbnow,bttvb' f7 b% b1 m0 W' d/ o* j) G6 {
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]' Y ?$ x0 q' f* T接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。
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1 a. H; ^4 K) ~* U* W, Ntvb now,tvbnow,bttvb问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。
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之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- l* f1 ^, o2 @, ?: @1 A0 _0 K
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( G9 z3 c* S, R' Htvb now,tvbnow,bttvb这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# G0 U! J+ R; L0 j- W5 ~! C
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9 H o( h, k1 R' K9 Q之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。 5.39.217.766 b* @: ~2 o+ {6 g' m8 `
+ q" ] Z: X7 v2 N+ C8 S/ Q公仔箱論壇注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。 5.39.217.76' ?" G; o S. r, T" e
6 [4 x* m; d& k% |; p! u$ W. F- l这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。
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' m( z* F4 N+ T. y' k' ftvb now,tvbnow,bttvb油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。 5.39.217.76& B" G' r0 c! W( z0 u: l
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这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 h! r. ^2 Y5 k, W( ] p
7 A! F" ]' s0 v7 V; X9 U( i冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。 tvb now,tvbnow,bttvb: J+ S% T" g, B
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+ \. {/ \5 e1 L8 V6 btvb now,tvbnow,bttvb之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 , y% @7 b" H; t5 C- b5 M: }" _$ I, ^. Y
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这个呢，是花脸冬菇和羊肘。
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" ^, a" `4 P8 y* M4 Q% x公仔箱論壇花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。
4 S6 V' @+ X" X/ l' I2 X5 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- G/ H7 _& R w5 w* nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。 0 [, K* }7 P% T4 i
& Y7 m$ }; z6 A' C3 J* y5 q; b. B5.39.217.76处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。 5.39.217.76/ Z2 g1 J9 _2 U5 L
! c$ b8 D+ s1 |+ b1 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。 公仔箱論壇+ u- K) [% k( c' `- O! w
9 ?. B( |+ H7 R: [1 O随后火腿切块，鸽蛋剥皮。 . D) c3 n6 ^5 G
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鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。 5.39.217.765 w6 P6 N% K- f; B' P* a8 X, v: `
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虎皮鸽蛋和过油冬笋。
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正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。 公仔箱論壇5 ~: ~, J0 a. c4 o0 J% R/ u$ O
, X1 F5 z9 X4 e, ^& J4 y公仔箱論壇处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。
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, } S6 u( z( ?8 U好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 g/ y" A$ v. O
/ k- D0 d7 w( y; E+ ^3 \3 q9 g- Ktvb now,tvbnow,bttvb猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。 tvb now,tvbnow,bttvb" g8 T! \ M' S, G
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鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。 6 B2 N7 A' d' ]' [9 b Z, O2 R: k
- Q4 O+ Z/ z+ P6 y看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。 ; H& R2 X) ]0 I
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１、鸡鸭切块，飞水； 公仔箱論壇4 T) J* h& u. X7 i! m7 w& x, [
２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水； ' \$ I5 m/ ~5 h9 v5 u6 D0 Z
３、猪肚两遍飞水，切块； tvb now,tvbnow,bttvb4 d) q9 @" ~9 M- D, k
４、鸭胗飞水；
6 x$ {! p6 n' b' l５、羊蹄飞水； 5.39.217.764 ?( W" J" O$ `
６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤；
. k Y, |8 J" ]5 s7 @tvb now,tvbnow,bttvb７、小火烧半小时。
( Z2 t% B8 \5 |( Y% I! q8 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) e# ~& G& `6 N$ n. Q' O; Q7 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。 6 q/ X/ c( v s7 r
小火，小火闷。
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小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。 # ]" \+ I) o$ `* x' E
# n* h# ]0 K* R1 k公仔箱論壇小火，小火继续闷。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 {8 N: Y0 v! @# q
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# I% Z" w: C# G$ ~3 Ytvb now,tvbnow,bttvb好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。 |
發表於 2011-4-21 09:31 PM
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