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这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。
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& r- p5 Q8 p3 g* q5 v2 k7 M而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。 公仔箱論壇& W/ I" y: F+ e: r _5 Q
T' S0 |2 n: _: ^) M aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。
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唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。
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# Z1 d5 O Y/ G- G0 d准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。 tvb now,tvbnow,bttvb# _# [4 H+ X j. @/ B
K1 S) D. [0 d: d }即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。
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& P7 o0 d1 Y6 A/ \' A发好的菊花翅。
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4 }% A5 z+ ?$ X, D2 Q% z; S2 D: ~( [5.39.217.76这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。
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; e# @- @, `) S- bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。如此这般１２小时。
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接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。 公仔箱論壇( Q `& G+ g& y0 C, ?/ W- Z- y
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问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。 5.39.217.76& f% V! J+ ?+ n
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, [1 ?8 M5 K7 i4 i; `: ^8 ?% ]" |5.39.217.76之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
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* U: N5 t4 u2 atvb now,tvbnow,bttvb这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。
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) ?' d; i7 P( A) V# L+ N& Z, F5.39.217.76之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。
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, k: P' X+ ^& e- s3 I8 k3 t公仔箱論壇注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。 tvb now,tvbnow,bttvb8 u+ h. M T! z4 X& J( }+ _
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这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 {" c6 _8 P2 n$ M" D# b4 K
; N* R. L m- s& [. H+ p Jtvb now,tvbnow,bttvb油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。
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这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。 * n4 _1 Q2 i( ^' f( U
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冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。
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0 E" T _6 a2 _8 Rtvb now,tvbnow,bttvb之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 # I6 \5 L) e# z
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这个呢，是花脸冬菇和羊肘。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! B& n7 S' a5 q5 n% ~. S5 S
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花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。
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$ Z+ O+ j! R, FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。
, ]8 i% m' k! R7 qtvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ?/ u2 N4 \9 T3 H+ Y
处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。
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! F9 k4 s9 D. ~: k( K5.39.217.76金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。 公仔箱論壇) x, E0 z5 I6 S# l
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随后火腿切块，鸽蛋剥皮。 公仔箱論壇) p6 H6 _' P2 k) e4 V
8 R8 Q" z- R! U# x" y8 B鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。
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( j- Z/ B0 t) N9 _: i+ x& \& \5 E公仔箱論壇虎皮鸽蛋和过油冬笋。
$ B Z( I g" ^: G; I5 ~3 w公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ?' x& r2 e/ i# L! R
正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。 - _7 ]8 t" l2 C: c" Y2 c4 x3 e8 j) W
- G* Q2 Y% ~( ^+ rtvb now,tvbnow,bttvb处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。
0 s3 P9 y- g$ A2 |5.39.217.76 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( u, k! T U+ i; N7 X
0 k- m; V4 @; n2 V2 k& A好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。
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0 ?' ^8 B. Q8 o: P2 U4 @tvb now,tvbnow,bttvb猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。
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/ e5 t* `0 I o( u6 j$ x鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。
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看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。
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１、鸡鸭切块，飞水；
( e6 F' J+ d& V0 D& r5 I- ~２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水；
; O5 C8 B! k8 L4 {5 p) r& ~" V! K! m公仔箱論壇３、猪肚两遍飞水，切块； & O1 c8 i- ?& X5 E% \8 U5 I
４、鸭胗飞水；
# e% U% o* ~- \2 otvb now,tvbnow,bttvb５、羊蹄飞水； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 p: z) V! V8 @- C/ [5 h
６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤；
" E5 `3 A7 s% y, }" H% u７、小火烧半小时。
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老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。 公仔箱論壇5 x, |# j+ K2 R' ]5 R
小火，小火闷。
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小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。
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2 D& \. z: V- P. ^6 x. K: a5.39.217.76小火，小火继续闷。 tvb now,tvbnow,bttvb3 S5 @+ p* R! G+ g& ^8 D5 l7 k
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' y' N& W' \4 h好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。 |
發表於 2011-4-21 09:31 PM
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