3 \: c0 w. A: D& f* f5 o这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。
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! T+ _7 D' F9 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。
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这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。
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2 r' F4 \+ D+ d5.39.217.76唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。
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准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。
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0 T: D& n+ `* K* |) M' H公仔箱論壇即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。 公仔箱論壇% q8 C6 [: D& I' O7 S S0 p) ~
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发好的菊花翅。 tvb now,tvbnow,bttvb$ t. X! }3 _' O9 x& t1 U/ u
* Z& E* I; {' i4 f8 h+ x# a5.39.217.76这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。 5.39.217.76/ J3 w6 p. N! a' R$ t
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如此这般１２小时。 公仔箱論壇9 C& E% n( a! S/ |$ u. F
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% }+ s0 ^" q) Dtvb now,tvbnow,bttvb接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。 tvb now,tvbnow,bttvb( @0 t5 F! k* V, O8 l4 A5 q
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问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! s2 n2 D [+ }# q: ?+ Z
4 z% V6 \/ T9 e' e$ ?tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 [* Q) Q" H% i0 p7 T
之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
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) ~! E* Q: C9 T+ N) c- ~2 d这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。
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* b! R' d9 B( ^6 s5 c* o6 w# O$ u: x1 x公仔箱論壇之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。
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注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。 5.39.217.766 J( C; J9 C% x; n5 \2 C
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这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。
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# b' D* c) o( _- R* Q公仔箱論壇油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。
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& Q" B) E3 l4 F, L, n7 c& A& r公仔箱論壇这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。 tvb now,tvbnow,bttvb; a% G5 C" J9 @1 s! V2 }
4 Z! W9 Z) i0 Q公仔箱論壇冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。
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之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
- P8 I- F% X Y* Wtvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ B5 ~' O* @$ e0 t9 [7 ?! w# m7 l
这个呢，是花脸冬菇和羊肘。
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花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。 5.39.217.76' x) z: i0 W- o% |3 A7 L
+ k6 p7 M \/ a+ E) G9 w所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。 tvb now,tvbnow,bttvb \. g- G+ l+ O0 y# L
9 b* n4 `8 f: |2 H2 q0 f处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。 5.39.217.763 U7 d. Q+ \% `9 a8 j
% L; @" a& `8 b5 P6 i" u* r5 f4 H# a金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。
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9 D$ C& |/ J. b4 I& `1 f* U随后火腿切块，鸽蛋剥皮。 . i7 _8 B9 l' M3 i- w$ Z0 e, E1 Q
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鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。 tvb now,tvbnow,bttvb; O! @1 k+ j: \$ R
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虎皮鸽蛋和过油冬笋。 . _( A$ ~0 d* u! _" R8 l" d
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正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。
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处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。
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# M3 j. x$ w& g/ ~公仔箱論壇好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。 公仔箱論壇+ A+ f+ i: q( `7 H. ^" @/ U( a3 U
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猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。 7 v( z7 O' \! `% P$ Y
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鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。 ' b8 B! g& P* S5 K
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看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。
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１、鸡鸭切块，飞水；
0 L7 u/ T) \) u# W２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水；
5 y+ _; b. q" D( B0 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。３、猪肚两遍飞水，切块；
; B- b8 g; C/ A0 s8 Wtvb now,tvbnow,bttvb４、鸭胗飞水； 5.39.217.76% w2 o) _6 l7 ^1 y
５、羊蹄飞水； tvb now,tvbnow,bttvb5 Y: C3 W& j. r- @
６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' W2 s2 x T9 g6 i8 ~
７、小火烧半小时。
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1 s* C8 |1 Z- n公仔箱論壇老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 M2 m: J5 ~4 z2 S: U, h
小火，小火闷。
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- k. r6 v* d9 |4 K5.39.217.76小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。 5.39.217.76' ?) k, K- D; @' \
/ h+ l5 V- I9 v% X5 Qtvb now,tvbnow,bttvb小火，小火继续闷。
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1 V. K9 p; ? n: S [( x% E公仔箱論壇好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。 |
發表於 2011-4-21 09:31 PM
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