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这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。
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而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。 5.39.217.766 I' m8 X H9 o ^& H/ l
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这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。 tvb now,tvbnow,bttvb4 S$ r2 o' k% D
( ?/ {- B6 H7 Q" u) r: p1 g! j公仔箱論壇唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。
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准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。 公仔箱論壇( I0 d% L6 U' |) J+ g, r
/ j* ]5 D) r" N1 d F, e7 x公仔箱論壇即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。
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! x3 n$ d8 @8 D2 o1 y8 S发好的菊花翅。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& C, R5 n( c: x( R0 Q- v
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这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。
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/ A) z7 a' v- f6 s/ Dtvb now,tvbnow,bttvb如此这般１２小时。 4 d- {6 @' b# M
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接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。
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问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( o% j2 d8 h7 Q1 K$ b* W8 ~
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$ ]# ^" y$ F* h, r) l之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& o* x. l4 r1 B: Y6 t2 q+ V
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这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。 ! K) n6 W" A& ~) I5 M9 C
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! q! X# i* ]# g& d6 h* ~之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。
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注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。
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7 B: [4 L- i s4 u+ U: d M5 x这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。
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油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。 公仔箱論壇/ d* a- d3 s/ o2 Y
- u6 h5 X& F# ~" F( q. ~tvb now,tvbnow,bttvb这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 J+ h8 w1 ]+ I7 ]0 z0 ?0 \
% f3 I' |7 a* G/ f冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。
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之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
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t: h8 s t! ]5.39.217.76这个呢，是花脸冬菇和羊肘。 5.39.217.76. _) Q8 e' a7 ^( t1 B* F. X, U
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花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。
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所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。 1 }) h/ W' X( e! @
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处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。
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7 Q9 `# \1 {2 ?公仔箱論壇金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。
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随后火腿切块，鸽蛋剥皮。 & {8 {, c! @1 E( L
* i0 ~) l1 \+ ?5 S% R5.39.217.76鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。
5 L2 u* F; a. |8 ~6 q$ g& dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.769 {$ M. i$ Y5 l- P/ v
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虎皮鸽蛋和过油冬笋。
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3 N+ }3 G: a1 |) d& s: \2 rtvb now,tvbnow,bttvb正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。
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处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' G! O+ N* i( A' k2 n: e9 k- H3 X+ C
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* M1 M' k x D# ` [6 d+ E5.39.217.76好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。 5.39.217.76: T d0 t( V6 O5 _7 J
% r9 V, ^% H9 ?猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。 5.39.217.767 h% j8 t2 r8 Y( o, ?* u9 b( [
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鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。
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5 K; p( i4 _1 y4 q; U看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。
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7 l0 {& Q! C6 `. i) r% S; V: J& PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１、鸡鸭切块，飞水； 公仔箱論壇; H; y u! d0 {4 m
２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水；
+ r, [/ N6 ?3 @; ?公仔箱論壇３、猪肚两遍飞水，切块；
% m% h9 e- {- {% l) F9 w! eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。４、鸭胗飞水；
3 s7 E' ?( N/ m8 y4 A5 A公仔箱論壇５、羊蹄飞水； 7 \3 c; t; ?% h1 o
６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 q* c. g. ?. w! y. p* s
７、小火烧半小时。 公仔箱論壇 q! ?. _' U5 ?% m9 B' q
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老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。 ) V. N" \* p, ]4 N X
小火，小火闷。
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' w# h$ V5 Y8 K1 y" t. e$ `7 h0 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。
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小火，小火继续闷。
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) T" ^; T( x, R" _4 w+ G公仔箱論壇好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。 |
發表於 2011-4-21 09:31 PM
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