' x! S4 C7 E+ U8 P$ q公仔箱論壇这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- v4 ~& X% m2 y
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而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。
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7 m( e- D# u! M; W; |2 Q M7 T这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。
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唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。 tvb now,tvbnow,bttvb( ~% x% p/ m3 n8 l
/ I! b& r' ?5 ~/ Y# jtvb now,tvbnow,bttvb准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。
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即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。 公仔箱論壇0 J" R7 b/ X3 |2 E' Y6 C
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发好的菊花翅。
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. _% a( X# O( J5.39.217.76这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。 5.39.217.763 g; T' V% U+ v/ N! g I
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如此这般１２小时。
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3 P8 c3 l+ x$ j& B" ~6 }5.39.217.76接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。 # c% Q8 D$ ~6 _
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问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。 5.39.217.761 w6 p% T7 w1 t, h+ ?* @
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之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
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这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。 ' ~6 l6 ~' l; P8 {* n" w* x
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8 @% y7 I3 z1 |/ e% Q; ^3 Rtvb now,tvbnow,bttvb之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。 5.39.217.761 j* U6 y) C! x
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注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. c' g# p# z6 M# \4 M% r5 k* c: ^
% V$ S# I o- O7 k4 N. G这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。 8 n5 ?/ K' C) S. g/ K
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油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。
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1 o$ A0 U2 \* e+ Ctvb now,tvbnow,bttvb这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。
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冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。
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之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 8 ^: Q$ m5 @: C8 P! ^% ?( @8 N6 E2 F
2 u! _) C3 P4 p0 B: l公仔箱論壇这个呢，是花脸冬菇和羊肘。 tvb now,tvbnow,bttvb- f' q7 O% {% T, @$ V; t
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花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。 公仔箱論壇7 U2 c8 w: T% F3 a
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所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。 7 a6 R$ u9 B" i0 b& [- [
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处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。
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" W7 W; w! R/ t7 d; j9 w公仔箱論壇金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。
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( r& n* R Y) M' ?5.39.217.76随后火腿切块，鸽蛋剥皮。
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6 u5 a+ x; j% n* m公仔箱論壇鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。
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! b j7 D2 G* C' S虎皮鸽蛋和过油冬笋。 ' |8 b3 F! L8 t0 v/ b! O2 B
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正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。
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* r: h b$ n# S% N. \tvb now,tvbnow,bttvb处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。 3 g1 l/ ?% o2 L4 t
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好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。
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猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- m- J3 \0 P* O7 \! E T& E
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鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。 ; ]- |: j# X6 `
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看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。
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. j, ^7 c t: h( x- A9 C2 r# X% cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１、鸡鸭切块，飞水； 0 K: T/ ]0 C& ]0 T& D5 G
２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水； 4 Y: Y+ n: W- o) x5 @
３、猪肚两遍飞水，切块； ) a/ }4 H" L$ N/ o$ K9 G- V0 Y
４、鸭胗飞水；
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６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤； 公仔箱論壇0 L& ?* w! z8 x, p" I7 B
７、小火烧半小时。 公仔箱論壇1 n2 M' Y Q: g) I o
7 ~. P& u y! @. M% [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。
4 y" w2 d' _, x9 T8 g小火，小火闷。
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小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。
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小火，小火继续闷。 tvb now,tvbnow,bttvb( E5 D& J$ }4 i
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5 ]% Q- ^$ v; B% a0 E, ^5.39.217.76好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。 |
發表於 2011-4-21 09:31 PM
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