香港人嘴刁，所以煮法簡單的傳統越南菜也得變變調，乳豬由燒變焗，減少油膩感；香港人味蕾愛嚐新，所以傳統意大利海鮮餅要由炸變煎，吃得更健康。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 B, I; I) D& M" h
; m. T- a- m1 Y! v5 x6 I公仔箱論壇越南餐廳「 Le Soleil」最近邀請新總廚陳錦源坐鎮，擅長中菜的他，十年前開始鑽研東南亞菜式，「我對東南亞菜式好有興趣，學懂了，有利我創作更多新菜。越南菜最能保持原味，和馬來西亞及泰國菜的霸道有所不同，味道更清。」這次他沿用越南傳統香料，混入其他地方的煮法，令見慣見熟的越南菜，味道和視覺都起了翻天覆地的變化。
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名菜越式燒乳豬，比平常吃到的體積大了不少，如果在眼睛加多盞燈，就像在中式婚宴吃到的乳豬，皮脆肉嫩，沒一般燒乳豬的油膩感，原來師傅由揀豬到煮法都來個大改革，改用 60至 65日大的豬仔，「我棄用 40日大豬仔，因有奶羶味。我同時把做法由燒改成焗，乳豬加香茅、紫蘇葉、人參薑和青胡椒醃兩日，先隔水焗 25分鐘，之後不用水再焗 15分鐘，肉質不會變乾，外皮更香脆。」當地人多數會用蓮苗來做沙律或馬拉盞炒，中菜有道南乳蓮藕，陳師傅想到把兩者結合，「我用加重味的南乳、紫蘇葉和胡椒去煮，令本身無味的蓮苗味道即時提升。」最有趣是這道南乳炒蓮苗，賣相卻像意大利粉。一般的越式燒牛肉，多是串燒，肉質比較乾身，師傅改用美國 1855牛肉，油份均勻有口感，先用爐煎香，焗一會便成提岸蒜香美國 1855牛柳粒，超惹味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 i& J1 s9 ^( @9 `: B4 C
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■改燒變焗，優點是乳豬更皮脆肉嫩，不會吃到滿口油。公仔箱論壇# B- i/ @6 t& K% f* ?0 [4 Z
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■越式燒焗乳豬，六件$168、 10件$280、半隻$558、全隻$1,068（半隻及全隻須預訂）
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■南乳炒蓮苗$88
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6 C9 L1 c" `1 ` s+ p. }+ J■提岸蒜香美國 1855牛柳粒$188
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9 X' o# o& x( @2 g5.39.217.76鱸魚起肉變魚卷tvb now,tvbnow,bttvb; y8 b- L# U0 V9 Y0 ]# f7 ~
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■越南香草鱸魚卷$228公仔箱論壇" L" p# \0 L) h. _
U; j! K* O& ztvb now,tvbnow,bttvb海鮮方面，傳統越南人通常將全條鱸魚不打鱗就拿去炸，吃時隱約帶腥。師傅將魚起肉，加入法國紫蘇葉，再用薄薄蘿蔔片包住魚肉和紫蘇葉一併炸，變成脆皮香草鱸魚卷。蘿蔔片清甜爽脆，很搭嫩滑的魚肉，再配芝麻指天椒醬汁，很有日本 Feel。花蛤最常見的吃法是炒或浸湯，這裏則用雞湯和香茅、檸檬葉、紫蘇葉等浸熟，蘸魚露檸檬汁突出蛤肉鮮味。至於咖喱蝦則改用中菜咕嚕肉的做法，菠蘿加紅咖喱，顏色很搶眼，蝦炸好後一併炒勻，菠蘿汁撞濃郁的咖喱香，聞到都口水流。越式香草鐵板鮑魚可算是全新創作，「越南人不大吃鮑魚，港人則很熱愛，於是想出這道菜。」大連鮑魚先煎去腥，加越南香料煨，最後所有食材放入燒熱的鐵板，一次嚐盡中、日、越風味。
/ f9 D5 S G j) i3 z6 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* A8 ~) ]4 j$ J( C* [
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! X. C# `2 ^& s( cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■菠蘿咖喱蝦$188
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! i: m" `5 c5 s( y, w- c4 x' V公仔箱論壇■越式香草鐵板原隻鮑魚$218$ T4 d. y: w/ x' U) }5 Q
( _) g( s1 |$ S* Q" {- qLe Soleil越南餐廳
$ k0 d" T- l1 v+ jtvb now,tvbnow,bttvb地址：尖沙嘴東部麼地道號帝苑酒店
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$ s, n5 B) e+ P. }* M海鮮餅棄炸改煎
3 R! L6 B$ g( y' |* M0 Wtvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇! W, k$ G' R- [8 f- N0 a5 {( {! R: V
總廚 Marton4 W* U, E4 G" Q( [) d, N
$ j$ H1 K" ~: A; H+ C" [" s開張不久的意大利餐廳「 Kitchen M」，行政總廚 Marton從事西餐廿多年，曾於美麗華酒店、日航酒店及四季酒店工作，擅長意大利菜，並加以改良，「傳統海鮮餅把食材免治再炸，雖然易入口，但對愛口感的香港人來說，可能較平淡。」他改炸為煎，變成香煎海鮮餅伴菜沙律，選用新鮮花蟹拆肉，混切粒帶子和虎蝦，減少了肥膩感，吃得更健康。吃一口沙律過過冷河，誰知一入口，竟然是暖的！「西式沙律多是冷吃，對亞洲人腸胃不大適合，我把沙律內的海鮮材料如南澳帶子、雞肉煮熱，虎蝦用黃金蝦做法，再配法國芝士和油醋汁吃，就變成一道暖胃的廚師沙律。」 公仔箱論壇( o5 y: t5 M% P; {+ L8 @4 O
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■香煎海鮮餅伴菜沙律$785 P$ y& }, a1 B, h
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$ H8 t7 e$ @( Q3 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■廚師沙律$98
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焗蘋果酥似薄餅
`6 p) n/ V1 C3 U+ b% W0 h. Etvb now,tvbnow,bttvb主菜方面，有燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角，傳統多用燒烤醬醃完再燒，但有時醬汁太強烈會蓋過肉類味道， Marton改用果茸和亞洲醬汁香料醃足一日，「果茸可進一步分解肉質，令其更鬆軟，又不會蓋過肉味。」至於大蝦意大利飯，傳統會切碎蝦肉再和飯一起煮，眾所周知意大利飯的質感較普通白飯硬身，很多人會嫌硬，「我改用濃郁的蝦汁煮飯，蝦肉則原隻煮好放飯面，飯則煮得比傳統的軟身少少。」吃得爆肚之際， Marton還從廚房內拿出一客疑似薄餅，為免浪費當然立即推辭，原來其真身是焗蘋果酥。美國蘋果加入肉桂和杏仁酥皮慢火烤焗， Pizza造型夠新意，脆卜卜，蘋果香和肉桂香味融合在一起，賣相和內涵兼備。 |6 S1 X' V4 s6 p) M
; D- q; i+ ]1 }3 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 X- Y3 ?# p# u/ v公仔箱論壇■燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角$118公仔箱論壇- _* p9 W$ [- H( Y$ v8 n$ {4 ^% F1 K
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■大蝦意大利飯$128- [7 o& A. w. r/ G/ [6 ?
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- [! @9 d" \4 U# ~6 I5.39.217.76■焗蘋果酥$88
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1 @! x/ F4 E9 x y) Q& R b- A公仔箱論壇■大蝦牛扒配蟹春卷薯茸$1885.39.217.765 N- r7 Q; {( y
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餐廳用白色做主調色，配落地玻璃和白色磚牆，佈置簡潔，設露台位置，環境開揚。公仔箱論壇( r) O4 ^, ~$ ^# ~3 G# L: q
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1 O% H# _. @) m) y5.39.217.76Kitchen M（
' t4 Q3 l# ^6 O# T. {5.39.217.76地址：尖沙嘴河內道 18號 K11
/ ]( h( d, m$ f) f0 ?( |舖註：除套餐外，客人惠顧有 10%折扣優惠 2 _! r, F4 N4 [, c. g) b
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發表於 2011-4-11 06:22 AM
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