香港人嘴刁，所以煮法簡單的傳統越南菜也得變變調，乳豬由燒變焗，減少油膩感；香港人味蕾愛嚐新，所以傳統意大利海鮮餅要由炸變煎，吃得更健康。: I1 \( q8 p6 C; n; a& ?
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 _3 G4 b' E0 ]6 g$ |+ h7 l
越南餐廳「 Le Soleil」最近邀請新總廚陳錦源坐鎮，擅長中菜的他，十年前開始鑽研東南亞菜式，「我對東南亞菜式好有興趣，學懂了，有利我創作更多新菜。越南菜最能保持原味，和馬來西亞及泰國菜的霸道有所不同，味道更清。」這次他沿用越南傳統香料，混入其他地方的煮法，令見慣見熟的越南菜，味道和視覺都起了翻天覆地的變化。
6 W2 L- Z0 g3 {tvb now,tvbnow,bttvb
c; n0 ~' r) d6 g$ b" W# A名菜越式燒乳豬，比平常吃到的體積大了不少，如果在眼睛加多盞燈，就像在中式婚宴吃到的乳豬，皮脆肉嫩，沒一般燒乳豬的油膩感，原來師傅由揀豬到煮法都來個大改革，改用 60至 65日大的豬仔，「我棄用 40日大豬仔，因有奶羶味。我同時把做法由燒改成焗，乳豬加香茅、紫蘇葉、人參薑和青胡椒醃兩日，先隔水焗 25分鐘，之後不用水再焗 15分鐘，肉質不會變乾，外皮更香脆。」當地人多數會用蓮苗來做沙律或馬拉盞炒，中菜有道南乳蓮藕，陳師傅想到把兩者結合，「我用加重味的南乳、紫蘇葉和胡椒去煮，令本身無味的蓮苗味道即時提升。」最有趣是這道南乳炒蓮苗，賣相卻像意大利粉。一般的越式燒牛肉，多是串燒，肉質比較乾身，師傅改用美國 1855牛肉，油份均勻有口感，先用爐煎香，焗一會便成提岸蒜香美國 1855牛柳粒，超惹味。
' q9 f+ p7 i& e& e ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Y/ f _7 f$ Y4 i" `: D6 S- ]" x
- O2 ?# q0 a. G■改燒變焗，優點是乳豬更皮脆肉嫩，不會吃到滿口油。
# x5 Q( x1 d5 R/ }1 Jtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ m( Y) t! j. `$ M" H1 }' S
: N0 G" u- c4 l" i, Jtvb now,tvbnow,bttvb■越式燒焗乳豬，六件$168、 10件$280、半隻$558、全隻$1,068（半隻及全隻須預訂）
+ b/ u4 @0 M( J5.39.217.76) v4 ^, I# K% N# [
 公仔箱論壇1 E ~( M* C' e+ Q1 m
■南乳炒蓮苗$88
7 f' X" t% f, W. B) d/ u" ~' b
& _0 A3 Y9 m- f( R! u0 L0 Wtvb now,tvbnow,bttvb
. c7 |$ ]8 B; T, I* I' s4 }5.39.217.76■提岸蒜香美國 1855牛柳粒$188
# N' ^" R% `: n) P7 Mtvb now,tvbnow,bttvb
; p& {# [+ ~8 H/ y4 L l w& Ztvb now,tvbnow,bttvb鱸魚起肉變魚卷- j7 w6 |/ C+ ~- r4 ]
 tvb now,tvbnow,bttvb; ]1 S. ~7 Q9 p& W! Z' n
■越南香草鱸魚卷$228
, ^6 T! _/ n2 r8 x v9 `tvb now,tvbnow,bttvb
8 o7 B( J! K7 ]/ c0 c# {tvb now,tvbnow,bttvb海鮮方面，傳統越南人通常將全條鱸魚不打鱗就拿去炸，吃時隱約帶腥。師傅將魚起肉，加入法國紫蘇葉，再用薄薄蘿蔔片包住魚肉和紫蘇葉一併炸，變成脆皮香草鱸魚卷。蘿蔔片清甜爽脆，很搭嫩滑的魚肉，再配芝麻指天椒醬汁，很有日本 Feel。花蛤最常見的吃法是炒或浸湯，這裏則用雞湯和香茅、檸檬葉、紫蘇葉等浸熟，蘸魚露檸檬汁突出蛤肉鮮味。至於咖喱蝦則改用中菜咕嚕肉的做法，菠蘿加紅咖喱，顏色很搶眼，蝦炸好後一併炒勻，菠蘿汁撞濃郁的咖喱香，聞到都口水流。越式香草鐵板鮑魚可算是全新創作，「越南人不大吃鮑魚，港人則很熱愛，於是想出這道菜。」大連鮑魚先煎去腥，加越南香料煨，最後所有食材放入燒熱的鐵板，一次嚐盡中、日、越風味。
. X7 T* S* A3 T% c. Y; q! ~0 d+ A6 \' l! X: _. q
[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110411/large/11fb08p[1].jpg&code=a5d897ceacdefa8f5066f095c3fc321e&type=jpg[/img] tvb now,tvbnow,bttvb$ B9 K2 P1 D/ s: T8 x2 P3 A1 U( U
■菠蘿咖喱蝦$1884 t4 l4 _# s! O- @" `7 S
8 \0 y6 v# h6 A. q TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& T5 `4 m' p' j$ v& I/ }
■越式香草鐵板原隻鮑魚$218
! l4 _8 M3 I0 X
5 u' b7 p5 p, w8 V* cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Le Soleil越南餐廳
) a# h% V5 T1 J) K( p地址：尖沙嘴東部麼地道號帝苑酒店5 G1 ? t5 T& g- y4 S
5.39.217.76! X4 T) _. v9 l
海鮮餅棄炸改煎TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 w& N. @% m' v6 q& V! b
6 M% `( Y& D1 ^- C5.39.217.76總廚 Martontvb now,tvbnow,bttvb' a: V4 I- u% a w6 `& @
. |1 j/ [; E" \4 o' n6 r. `5.39.217.76開張不久的意大利餐廳「 Kitchen M」，行政總廚 Marton從事西餐廿多年，曾於美麗華酒店、日航酒店及四季酒店工作，擅長意大利菜，並加以改良，「傳統海鮮餅把食材免治再炸，雖然易入口，但對愛口感的香港人來說，可能較平淡。」他改炸為煎，變成香煎海鮮餅伴菜沙律，選用新鮮花蟹拆肉，混切粒帶子和虎蝦，減少了肥膩感，吃得更健康。吃一口沙律過過冷河，誰知一入口，竟然是暖的！「西式沙律多是冷吃，對亞洲人腸胃不大適合，我把沙律內的海鮮材料如南澳帶子、雞肉煮熱，虎蝦用黃金蝦做法，再配法國芝士和油醋汁吃，就變成一道暖胃的廚師沙律。」
- Z- _$ C. b6 U0 Y5 O8 U
9 q i7 P3 n4 M) ztvb now,tvbnow,bttvb
; v, P3 u0 G8 c5 w6 F! _■香煎海鮮餅伴菜沙律$78
9 P1 h) P& @8 j ^8 M5.39.217.76
* _9 ~3 X$ ~: m) ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb) q5 @& Z! b3 W
■廚師沙律$98
( {9 K# f% {( P; C9 H- Q5 D* ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb: L( h' h& c% D1 G- C
焗蘋果酥似薄餅tvb now,tvbnow,bttvb2 c; G9 G* c( Z7 B/ H2 Y
主菜方面，有燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角，傳統多用燒烤醬醃完再燒，但有時醬汁太強烈會蓋過肉類味道， Marton改用果茸和亞洲醬汁香料醃足一日，「果茸可進一步分解肉質，令其更鬆軟，又不會蓋過肉味。」至於大蝦意大利飯，傳統會切碎蝦肉再和飯一起煮，眾所周知意大利飯的質感較普通白飯硬身，很多人會嫌硬，「我改用濃郁的蝦汁煮飯，蝦肉則原隻煮好放飯面，飯則煮得比傳統的軟身少少。」吃得爆肚之際， Marton還從廚房內拿出一客疑似薄餅，為免浪費當然立即推辭，原來其真身是焗蘋果酥。美國蘋果加入肉桂和杏仁酥皮慢火烤焗， Pizza造型夠新意，脆卜卜，蘋果香和肉桂香味融合在一起，賣相和內涵兼備。% V( W% @& |7 y# [$ V
8 S4 J1 A) q; ~! u6 a5.39.217.76 公仔箱論壇+ J4 l9 ^+ i& h
■燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角$118$ {/ n" |& D0 B3 J! F7 M0 f' N
tvb now,tvbnow,bttvb' ^, o1 g) F3 n3 `$ a7 O( @
 5.39.217.76+ y2 l9 T# T# D, x1 A
■大蝦意大利飯$128
* }" |% I1 ~5 M1 P. A公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 H! d. a) U+ d1 s
 ! a* X/ z% `, Q" B- U- A
■焗蘋果酥$885.39.217.76, |' k3 F1 U" s8 {% q% K
tvb now,tvbnow,bttvb3 c% E+ Y$ J5 e0 Z
5 I; W9 E6 \6 H+ [3 \■大蝦牛扒配蟹春卷薯茸$188
0 d, w% w* A0 h公仔箱論壇; ]8 }; x/ g4 t
餐廳用白色做主調色，配落地玻璃和白色磚牆，佈置簡潔，設露台位置，環境開揚。tvb now,tvbnow,bttvb r. x: C2 R q$ g
! u$ s' w6 ~: @) e tvb now,tvbnow,bttvb) m, \, h( \- Z5 l
5.39.217.76) T( K( z+ I1 |0 C0 G
: S2 W7 {9 F. x: r
# d; s1 C0 H3 E公仔箱論壇Kitchen M（tvb now,tvbnow,bttvb2 i" @" a* |' C( ^# r+ U7 c5 s4 G5 t
地址：尖沙嘴河內道 18號 K11 公仔箱論壇; O" b+ L' E" R
舖註：除套餐外，客人惠顧有 10%折扣優惠
: O( k+ Q# M1 U" Z! ^+ P公仔箱論壇5.39.217.761 M" ]3 S, l8 a- C6 d# w
 |
發表於 2011-4-11 06:22 AM
| 