香港人嘴刁，所以煮法簡單的傳統越南菜也得變變調，乳豬由燒變焗，減少油膩感；香港人味蕾愛嚐新，所以傳統意大利海鮮餅要由炸變煎，吃得更健康。
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$ E9 D' X$ h. kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。越南餐廳「 Le Soleil」最近邀請新總廚陳錦源坐鎮，擅長中菜的他，十年前開始鑽研東南亞菜式，「我對東南亞菜式好有興趣，學懂了，有利我創作更多新菜。越南菜最能保持原味，和馬來西亞及泰國菜的霸道有所不同，味道更清。」這次他沿用越南傳統香料，混入其他地方的煮法，令見慣見熟的越南菜，味道和視覺都起了翻天覆地的變化。
& o9 C. J. T7 |* H) I' ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb; ?! B/ V+ Q5 S8 h
名菜越式燒乳豬，比平常吃到的體積大了不少，如果在眼睛加多盞燈，就像在中式婚宴吃到的乳豬，皮脆肉嫩，沒一般燒乳豬的油膩感，原來師傅由揀豬到煮法都來個大改革，改用 60至 65日大的豬仔，「我棄用 40日大豬仔，因有奶羶味。我同時把做法由燒改成焗，乳豬加香茅、紫蘇葉、人參薑和青胡椒醃兩日，先隔水焗 25分鐘，之後不用水再焗 15分鐘，肉質不會變乾，外皮更香脆。」當地人多數會用蓮苗來做沙律或馬拉盞炒，中菜有道南乳蓮藕，陳師傅想到把兩者結合，「我用加重味的南乳、紫蘇葉和胡椒去煮，令本身無味的蓮苗味道即時提升。」最有趣是這道南乳炒蓮苗，賣相卻像意大利粉。一般的越式燒牛肉，多是串燒，肉質比較乾身，師傅改用美國 1855牛肉，油份均勻有口感，先用爐煎香，焗一會便成提岸蒜香美國 1855牛柳粒，超惹味。 4 Z& ~+ O1 @! J- ^0 H. {3 L
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+ U( F( X# B; q7 x5 R5.39.217.76■改燒變焗，優點是乳豬更皮脆肉嫩，不會吃到滿口油。5.39.217.768 g6 c1 D' z C
5 x# U t: g k5.39.217.76 公仔箱論壇2 k9 p# o* _+ `. f; L2 B. a3 M3 v9 [
■越式燒焗乳豬，六件$168、 10件$280、半隻$558、全隻$1,068（半隻及全隻須預訂）8 y" c0 X- f1 _0 B2 e
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■南乳炒蓮苗$88公仔箱論壇5 K! {0 k" S, {$ E; C
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! q3 j' O' A& v1 k2 S) h■提岸蒜香美國 1855牛柳粒$188
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/ r* a9 a' P; b) J4 |1 b( f鱸魚起肉變魚卷
. o4 X7 d" m4 w/ @# qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 0 W) `5 P: [" s* E. p
■越南香草鱸魚卷$228* N4 {& n0 I, @: m
$ R, X1 I/ ?' c8 N; iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。海鮮方面，傳統越南人通常將全條鱸魚不打鱗就拿去炸，吃時隱約帶腥。師傅將魚起肉，加入法國紫蘇葉，再用薄薄蘿蔔片包住魚肉和紫蘇葉一併炸，變成脆皮香草鱸魚卷。蘿蔔片清甜爽脆，很搭嫩滑的魚肉，再配芝麻指天椒醬汁，很有日本 Feel。花蛤最常見的吃法是炒或浸湯，這裏則用雞湯和香茅、檸檬葉、紫蘇葉等浸熟，蘸魚露檸檬汁突出蛤肉鮮味。至於咖喱蝦則改用中菜咕嚕肉的做法，菠蘿加紅咖喱，顏色很搶眼，蝦炸好後一併炒勻，菠蘿汁撞濃郁的咖喱香，聞到都口水流。越式香草鐵板鮑魚可算是全新創作，「越南人不大吃鮑魚，港人則很熱愛，於是想出這道菜。」大連鮑魚先煎去腥，加越南香料煨，最後所有食材放入燒熱的鐵板，一次嚐盡中、日、越風味。
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■菠蘿咖喱蝦$188
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; W0 z* d1 q$ J! P6 w, \( A! i' l公仔箱論壇■越式香草鐵板原隻鮑魚$218
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Le Soleil越南餐廳
# a9 r/ w; p, D) Ktvb now,tvbnow,bttvb地址：尖沙嘴東部麼地道號帝苑酒店公仔箱論壇& e; X7 V( X1 D( u) _" M
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海鮮餅棄炸改煎公仔箱論壇2 ]5 y6 _' L' v5 h7 G* c
! m& F2 r/ r& E- `tvb now,tvbnow,bttvb總廚 Marton
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開張不久的意大利餐廳「 Kitchen M」，行政總廚 Marton從事西餐廿多年，曾於美麗華酒店、日航酒店及四季酒店工作，擅長意大利菜，並加以改良，「傳統海鮮餅把食材免治再炸，雖然易入口，但對愛口感的香港人來說，可能較平淡。」他改炸為煎，變成香煎海鮮餅伴菜沙律，選用新鮮花蟹拆肉，混切粒帶子和虎蝦，減少了肥膩感，吃得更健康。吃一口沙律過過冷河，誰知一入口，竟然是暖的！「西式沙律多是冷吃，對亞洲人腸胃不大適合，我把沙律內的海鮮材料如南澳帶子、雞肉煮熱，虎蝦用黃金蝦做法，再配法國芝士和油醋汁吃，就變成一道暖胃的廚師沙律。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 [) |$ ^# \5 U! U/ F
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5 D* W1 }: ?! }2 w( ~- y1 `! M■香煎海鮮餅伴菜沙律$785.39.217.76) f. M( d$ U/ D, h
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, l# u" M+ n1 j2 ~* N3 ftvb now,tvbnow,bttvb■廚師沙律$98tvb now,tvbnow,bttvb: {1 P# w8 O& z, X* R8 P4 x
! S% ?1 y. V7 t# F) e1 l; j9 K, o5 \tvb now,tvbnow,bttvb焗蘋果酥似薄餅
/ G8 M) n6 |6 |$ i$ Z `2 l公仔箱論壇主菜方面，有燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角，傳統多用燒烤醬醃完再燒，但有時醬汁太強烈會蓋過肉類味道， Marton改用果茸和亞洲醬汁香料醃足一日，「果茸可進一步分解肉質，令其更鬆軟，又不會蓋過肉味。」至於大蝦意大利飯，傳統會切碎蝦肉再和飯一起煮，眾所周知意大利飯的質感較普通白飯硬身，很多人會嫌硬，「我改用濃郁的蝦汁煮飯，蝦肉則原隻煮好放飯面，飯則煮得比傳統的軟身少少。」吃得爆肚之際， Marton還從廚房內拿出一客疑似薄餅，為免浪費當然立即推辭，原來其真身是焗蘋果酥。美國蘋果加入肉桂和杏仁酥皮慢火烤焗， Pizza造型夠新意，脆卜卜，蘋果香和肉桂香味融合在一起，賣相和內涵兼備。
/ D3 Z' M6 d% N5 a1 \+ a8 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb( c1 B% b: P7 ]# U' f; Y) P
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■燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角$118
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■大蝦意大利飯$128
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■焗蘋果酥$885.39.217.765 O5 Q7 S h& }! Y
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. M$ W1 o8 q8 K/ I, Y公仔箱論壇■大蝦牛扒配蟹春卷薯茸$188
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$ V% G; l4 N) N8 `! f5 ttvb now,tvbnow,bttvb餐廳用白色做主調色，配落地玻璃和白色磚牆，佈置簡潔，設露台位置，環境開揚。
) s3 r0 @2 J- B3 ltvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇2 T, B# a" e \( ]9 S4 b# l
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Kitchen M（
7 `8 W. R) {5 w4 V. ^" |& C公仔箱論壇地址：尖沙嘴河內道 18號 K11
- \) C' j. s1 e* P2 _" v+ M公仔箱論壇舖註：除套餐外，客人惠顧有 10%折扣優惠 * z0 t! v5 L3 h2 j
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發表於 2011-4-11 06:22 AM
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