台灣出名地道小吃和夜市，高級菜似乎聞所未聞，近日有新舖主打高級台灣菜，用地道食材和醬料，輔以正宗烹調手法，一味川歸蝦湯，堅持傳統用台灣竹筒作盛器，滿口藥材味，蝦肉滲竹香。
3 W1 m: y% d, V2 Z/ ^# \8 ?; S0 Vtvb now,tvbnow,bttvb5 d0 ~! W4 L$ l, ?! R) v
油膏最難尋 tvb now,tvbnow,bttvb1 B! ^( h ]9 D3 A
「圓山台灣料理」不靠浮誇裝修作招徠，通過低調大門拾級而上，是平實的中式大廳，再上二樓是 VIP房，由於台灣人特別愛唱卡拉 OK，所以每間 VIP房都設大電視和電子選歌系統，讓食客吃得飽唱得盡興。食物質素方面，廚房班底來自以前的「欣葉」和「阿里山」等著名台灣餐廳，質素有保證。飲食總監陳玉玫以前是台灣演藝人，十年前在香港開始飲食業。問何謂高級台灣菜，她說：「即請客或宴會才會吃的菜，以前台灣人吃東西很隨便，簡單炒一炒就算，時代演變越來越多人使用高級食材，就算是當地農民自家培植的蔬果，一樣講究烹調過程。」她事事親力親為，定時飛過台灣搜購貴價食材如烏魚子、陽明山劍笋等，醬油也由台灣入貨。台灣人煮菜常用的油膏，她找得最苦，「台灣人喜歡自製油膏售賣給人，這些出品多數沒名字沒牌子，我以前在台灣吃慣了其中一種，其獨特甘甜味道已深入味蕾和記憶，今次在港開店，連批發商都幫不上忙，幾經辛苦我才找到製作那油膏的老伯。」油膏用黃豆炮製，比普通醬油濃稠，味道先鹹後甘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: @0 e% y0 N z1 G
. u) g. z4 A1 z% ^0 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 j* q# N) x' _■陳玉玫親自回台灣購買這油膏，幾乎每道台灣菜都用得上。5.39.217.76' e' k& g; S4 i1 ^; J& l2 q
& D3 a* M6 m2 e: Y/ W5 M1 h公仔箱論壇 公仔箱論壇) M8 a# z P4 D
5.39.217.76* X* y; W& s" B' a* X
劍笋買少見少
# V+ R: G0 u, a. t; u& d) Ztvb now,tvbnow,bttvb
, Z3 h0 h( c! m7 Y/ W5 [! E■陽明山炒劍笋$138
& W7 ]7 W. b$ I: t8 d1 [
! [! [ I. ~" x! T2 T陽明山劍笋以前不值錢，但現時台灣也存貨不多，物以罕為貴，「全因台灣人為起樓房，亂砍竹樹，現在種植劍笋的人也少了，得到原住民地方發掘，採摘後還要即時汆水真空包裝，才能延長保鮮期。」陳玉玫說：「為吃出最嫩滑口感，只可加黃豆醬、油膏、醬汁和葱一起炒，才不會破壞原味。」三杯雞，原來有段古，「以前台灣人窮，要等到拜祖先或過年過節才吃雞，雞放一晚易變壞，於是試用酒、豉油、黑麻油等爆香雞肉，真的能存放多幾日，慢慢演變成現在的三杯雞。」來到這裏，煮法當然再上一層樓，大廚加腐乳吊味，收汁前不能開蓋，最後在蓋邊灑米酒，打開蓋再灑九層塔才完成，入口有濃郁酒香。大大隻花雕蟹上枱，即時鎖死我視線，師傅用二斤半花蟹，加雞油和台灣花雕一起蒸，味道極鮮甜，為免浪費蟹汁，建議點個白飯撈來吃。一般豬肝多數是烚，要靠豉油調味，又或用大火爆炒，吃到滿嘴油，這裏的乾煎豬肝，用油膏和醬汁慢火煨至乾身，入口爽嫩不會變硬。另一道薑汁雞腰，用新鮮薑汁加米酒、麻油煮雞子，絲毫不覺異味，細細粒更易入口。 公仔箱論壇% e7 T* A+ H* w0 r
% s; V3 [3 _1 ]/ S
/ B: x0 X, k5 s. ~2 M: F( S■乾煎豬肝$68
1 U; ~* m7 J2 P0 }tvb now,tvbnow,bttvb
6 V O+ W4 n9 ^0 q7 B4 q5.39.217.76
T( E1 g& H9 `% D■薑汁雞腰$128
6 y% ^6 \* f" C# k! i
2 J f3 l: A1 f) z0 B CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 ~4 s9 `8 Z4 }: p6 X公仔箱論壇■花雕蟹，時價，這碟約$2,000TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 l: V% z2 r8 s$ A+ z2 X% N
5.39.217.767 J, T/ u2 C) a/ Q# r# J. `
$ d9 X7 `8 g! A# Y7 x; f5.39.217.76■台式小炒皇$989 J9 k3 \2 |2 l4 S$ f
公仔箱論壇4 B1 ^( F% N R; Q1 R3 P" F, q
矜貴烏魚子十両$400tvb now,tvbnow,bttvb; f7 d+ P z w1 j6 a) ]
- i1 \7 f6 ]* L! m■為遷就台灣同胞， VIP房特設大電視唱卡拉 OK。
$ ^9 v& _$ g& U# [: ~" \公仔箱論壇
7 P7 u/ O6 R- p- G5.39.217.76川歸蝦湯，用當歸、排骨、杞子、紅棗、人參鬚等材料浸米酒一星期，之後加蝦蒸燉，傳統是用來冬天進補，有行氣活血和壯陽之效，濃濃藥材香令人精神一振，和普通茶仔淡而無味的所謂蘿蔔湯，簡直是兩個世界，「傳統的川歸蝦湯用竹筒盛載，後來為節省成本，很多食肆改用大碗，我依足傳統，訂購台灣日月潭附近的台灣竹作盛器，不但夠體面，竹筒本身還會發出淡淡竹香，滲入藥材湯裏面，現時台灣都未必有這道菜。」高級食材烏魚子，得來不易，每年冬至至三四月，烏魚依台灣海峽水流游向台灣，漁民要把握機會取魚子，現時市價十両約$400。如此矜貴食材，以前台灣人只懂焗熟送酒吃，最新吃法是將之與米酒一起慢煎至熟，用春卷皮包好，按喜好配蘋果片和蒜苗，口感一流。最後不得不提魚，陳玉玫：「當地人其實不太懂得吃魚，普通酒家沒有大魚缸。」她的古法燜鮮魚，星斑開邊油炸，精妙處在於醬汁，用新鮮鳳梨和蒜子打成汁後隔渣，加入豆豉、醬油下鍋煮熱做芡，放苦瓜片後淋魚肉，味道甜酸兼帶苦瓜的回甘味，好吃。
& {+ U2 ` V9 B4 Y, A1 |
+ Z# W# d# F) l. ^公仔箱論壇
, T" U6 w3 f) V- a/ f6 I公仔箱論壇■空運台灣烏魚子$1587 c9 n* i! M# y$ q& F7 Z5 L
8 @0 D0 [5 g% x0 c2 @$ v
* w8 \( p; z2 ~/ @3 G9 m Wtvb now,tvbnow,bttvb■古法燜鮮魚，時價，這條約$3405.39.217.76" \) C4 \- S) l: i! t
5.39.217.767 D' I, H: a% _1 l+ ]
圓山台灣料理TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ T; Z: e8 _6 m) J! o0 Z
地址：尖沙嘴金巴利道長利商業大廈 1-2樓 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ X- o4 M: i% c! o
5 r6 x. ]% x4 W9 ?) \公仔箱論壇 |
發表於 2011-4-7 06:45 AM
| 