台灣出名地道小吃和夜市，高級菜似乎聞所未聞，近日有新舖主打高級台灣菜，用地道食材和醬料，輔以正宗烹調手法，一味川歸蝦湯，堅持傳統用台灣竹筒作盛器，滿口藥材味，蝦肉滲竹香。5 H7 ?0 k# o8 Y& Z2 A6 V
Q. ^; k6 E. _3 \( bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。油膏最難尋
1 z0 n) N' J4 I5 G5 n+ S' m; z「圓山台灣料理」不靠浮誇裝修作招徠，通過低調大門拾級而上，是平實的中式大廳，再上二樓是 VIP房，由於台灣人特別愛唱卡拉 OK，所以每間 VIP房都設大電視和電子選歌系統，讓食客吃得飽唱得盡興。食物質素方面，廚房班底來自以前的「欣葉」和「阿里山」等著名台灣餐廳，質素有保證。飲食總監陳玉玫以前是台灣演藝人，十年前在香港開始飲食業。問何謂高級台灣菜，她說：「即請客或宴會才會吃的菜，以前台灣人吃東西很隨便，簡單炒一炒就算，時代演變越來越多人使用高級食材，就算是當地農民自家培植的蔬果，一樣講究烹調過程。」她事事親力親為，定時飛過台灣搜購貴價食材如烏魚子、陽明山劍笋等，醬油也由台灣入貨。台灣人煮菜常用的油膏，她找得最苦，「台灣人喜歡自製油膏售賣給人，這些出品多數沒名字沒牌子，我以前在台灣吃慣了其中一種，其獨特甘甜味道已深入味蕾和記憶，今次在港開店，連批發商都幫不上忙，幾經辛苦我才找到製作那油膏的老伯。」油膏用黃豆炮製，比普通醬油濃稠，味道先鹹後甘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 y& w2 F% u. a0 {7 x$ x
$ N f2 Q0 U) V$ |8 v& J. dtvb now,tvbnow,bttvb
2 f( }, q6 {4 J4 z6 x. }; D9 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■陳玉玫親自回台灣購買這油膏，幾乎每道台灣菜都用得上。
1 }$ \5 _1 J% e: n4 _
, t0 i1 \% m/ X 公仔箱論壇$ N: A- {: M4 [
5.39.217.76, A" T3 V; @$ m5 f4 U$ K( O
劍笋買少見少
0 N' q4 _# c1 B) a+ s 5.39.217.766 t$ j. \% x8 e+ M$ R; ~ Q) q
■陽明山炒劍笋$138公仔箱論壇- p% R5 D+ E+ t! l- e# f
8 e5 [3 g( G" j7 V; p' y公仔箱論壇陽明山劍笋以前不值錢，但現時台灣也存貨不多，物以罕為貴，「全因台灣人為起樓房，亂砍竹樹，現在種植劍笋的人也少了，得到原住民地方發掘，採摘後還要即時汆水真空包裝，才能延長保鮮期。」陳玉玫說：「為吃出最嫩滑口感，只可加黃豆醬、油膏、醬汁和葱一起炒，才不會破壞原味。」三杯雞，原來有段古，「以前台灣人窮，要等到拜祖先或過年過節才吃雞，雞放一晚易變壞，於是試用酒、豉油、黑麻油等爆香雞肉，真的能存放多幾日，慢慢演變成現在的三杯雞。」來到這裏，煮法當然再上一層樓，大廚加腐乳吊味，收汁前不能開蓋，最後在蓋邊灑米酒，打開蓋再灑九層塔才完成，入口有濃郁酒香。大大隻花雕蟹上枱，即時鎖死我視線，師傅用二斤半花蟹，加雞油和台灣花雕一起蒸，味道極鮮甜，為免浪費蟹汁，建議點個白飯撈來吃。一般豬肝多數是烚，要靠豉油調味，又或用大火爆炒，吃到滿嘴油，這裏的乾煎豬肝，用油膏和醬汁慢火煨至乾身，入口爽嫩不會變硬。另一道薑汁雞腰，用新鮮薑汁加米酒、麻油煮雞子，絲毫不覺異味，細細粒更易入口。
! G. M; N' ]& m8 A5 l6 Qtvb now,tvbnow,bttvb
+ w; T, J8 Y% Z9 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb3 @2 r8 K; N5 O0 C; r) S' _
■乾煎豬肝$68
* C% o9 `: T+ n" G* }公仔箱論壇5.39.217.76, J& n6 ~3 Q7 [7 j1 i* F' O
) Q5 b% O: W0 A ~. g■薑汁雞腰$128
: s: {/ i7 E7 ]5 f公仔箱論壇' Q2 `& v1 P; W) M) ?) A
/ u$ L7 ^0 i$ H( w. L, R8 T! C8 J公仔箱論壇■花雕蟹，時價，這碟約$2,000
* l8 y* d9 n* h; ~6 l6 J; V公仔箱論壇# O7 j3 v: b9 i8 |! V
& D6 Z2 K4 [4 P: @' \$ d公仔箱論壇■台式小炒皇$98
# [% W- h0 k5 [/ ]" {: atvb now,tvbnow,bttvb8 G& r. K( s# h% W
矜貴烏魚子十両$400
+ w8 h" b6 }) T# ?! @; _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5 I% _- B' e) A4 }6 I1 t* Y$ F
■為遷就台灣同胞， VIP房特設大電視唱卡拉 OK。公仔箱論壇% |( j2 `: m3 K' F5 [$ u# v
* k4 {1 [+ Q! t+ F% VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。川歸蝦湯，用當歸、排骨、杞子、紅棗、人參鬚等材料浸米酒一星期，之後加蝦蒸燉，傳統是用來冬天進補，有行氣活血和壯陽之效，濃濃藥材香令人精神一振，和普通茶仔淡而無味的所謂蘿蔔湯，簡直是兩個世界，「傳統的川歸蝦湯用竹筒盛載，後來為節省成本，很多食肆改用大碗，我依足傳統，訂購台灣日月潭附近的台灣竹作盛器，不但夠體面，竹筒本身還會發出淡淡竹香，滲入藥材湯裏面，現時台灣都未必有這道菜。」高級食材烏魚子，得來不易，每年冬至至三四月，烏魚依台灣海峽水流游向台灣，漁民要把握機會取魚子，現時市價十両約$400。如此矜貴食材，以前台灣人只懂焗熟送酒吃，最新吃法是將之與米酒一起慢煎至熟，用春卷皮包好，按喜好配蘋果片和蒜苗，口感一流。最後不得不提魚，陳玉玫：「當地人其實不太懂得吃魚，普通酒家沒有大魚缸。」她的古法燜鮮魚，星斑開邊油炸，精妙處在於醬汁，用新鮮鳳梨和蒜子打成汁後隔渣，加入豆豉、醬油下鍋煮熱做芡，放苦瓜片後淋魚肉，味道甜酸兼帶苦瓜的回甘味，好吃。
: X% B) V/ e& tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ v+ r/ a: o2 O1 J) W
 : i+ C) ?3 o8 Y7 e0 }( M' {; W
■空運台灣烏魚子$158
9 J3 O. v, f5 p4 S公仔箱論壇& P& Z( \7 g5 P) H' u9 f
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 }3 @0 T( ~# p2 V6 e5 X1 I
■古法燜鮮魚，時價，這條約$3405.39.217.76' Q u7 D# i5 S' A$ [
公仔箱論壇; g/ k* a6 ~8 t' c
圓山台灣料理tvb now,tvbnow,bttvb3 d' U/ ]" O8 C8 o! y4 M9 k
地址：尖沙嘴金巴利道長利商業大廈 1-2樓
. p6 c# Z$ v5 d W0 ^
4 K% i9 }+ H* c6 H公仔箱論壇 |
發表於 2011-4-7 06:45 AM
| 