半夜三更飢腸轆轆，眼光光望天光又怎對得住自己？幸好這裏還有夜茶，來一客古法蒸馬拉糕，邊硬心軟，吃完大覺瞓，好滿足。
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永不馬拉「矮」
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■點心師傅豹哥，已有三十多年做點心經驗。
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手藝無人傳承，傳統點心買少見少，要緬懷原味，便得到有二十多年歷史的「慶發飯店」，坊間多向工場取貨用機械做點心，這店明知人工貴，仍堅持聘請六個點心師傅坐鎮，老闆良哥：「手做點心一定比機械做的點心，口感更佳。」師傅們水準穩定，人人有三十多年包點心經驗，大件夾抵食兼去流快，餡料新鮮點心永無倉底貨，差不多賣光才蒸多一轉，保證新鮮滾熱辣出爐。這店營業時間 10:00pm至 3:00pm，最引以為傲的是古法馬拉糕，搓好麪粉放過夜發酵，然後混吉士粉、發粉、蛋、糖及花奶攪拌，空氣混入粉糰，蒸出來才夠鬆軟。「顏色方面，古法馬拉糕呈朱古力色，新派則呈蛋黃色。」點心師傅豹哥：「新式多點花樣，味道可能新奇點，有些新派食肆為節省時間及工夫，為了即做即蒸，會放食粉，這會影響其味道，令馬拉糕變得乾身。」不說不知，原來一籠馬拉糕，不同位置有不同口感，「馬拉糕發酵時，中心部份最多空氣，因此會較脹身，所以較鬆軟，糕邊則較爽身。做馬拉糕很考經驗，要因應天氣變化調節蒸的時間，太長糕會爆，太短會凹下，變了馬拉『矮』了。」
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/ g/ ?4 @& `5 Wtvb now,tvbnow,bttvb兩倍魚肚棉花雞
' ]+ Q+ L$ g/ m; G f" {' I" }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。我是魚肚癡，每次上茶樓必點棉花雞，可惜大部份茶樓都吝嗇，小小一塊魚肚墊住大大塊蘿蔔，因此一見到這裏的棉花雞，立即雙眼發光！魚肚足料，一碟起碼是平日吃到的兩倍份量，白淨肉厚盡吸雞汁精華，張先生：「我們用頂級魚肚，一般酒樓不會有這樣好的質素，希望薄利多銷，去流快，魚肚不會變得又黃又散。很多客人還特地外賣幾客回家吃。」
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馬拉糕每件$8 " [* K$ B4 F, l- |
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古法馬拉糕邊爽心軟，老人家愛吃軟，後生仔愛吃爽。我愛吃糕心，難不成我也加入了老人家行列？
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5 m$ X7 n! G6 q0 p W- v5.39.217.76豉汁蒸鳳爪（前）$10、蠔油鮮竹卷$10
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; O/ [+ v# P4 K/ S* S) N3 N5 S: }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鳳爪買回來自家炸好，落豆瓣醬調味，絕不落色素，吃得健康；鮮竹卷包着豬肉、粉絲、紅蘿蔔絲及笋，炸好後蘸蠔油蒸，極惹味。
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棉花雞$155 @+ H" s% R7 L7 J/ w/ t- G# D! O9 n
" \& {$ P0 G# g( E$ f; T極力推介，魚肚份量多質素又好，吃到停不了口。 tvb now,tvbnow,bttvb3 \8 ~. q. p5 ?7 l8 ?9 q4 S# W
" n9 s9 f- K, O% H% E% C冰糖木瓜雪耳$10
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不用一小時已售罄，這是我拼死從食客手中搶回來拍照的最後一盅，極潤喉。 5 W4 K2 j3 Q4 V& {$ V, I: ~/ q
w# `% f# M7 Y& L5.39.217.76薑葱牛柏葉$12TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ?9 G2 Q5 T) i1 Z
9 H1 k0 J* s. y, _* }即叫即蒸不會變韌，最欣賞牛柏葉絲切得夠幼，不厚身，爽口非常。 tvb now,tvbnow,bttvb9 m5 a# |4 v+ u0 U1 U
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八珍糯米雞$15份量十足，有齊雞肉、豬肉、冬菇、蝦米、火腿及蛋黃，大件夾抵食。
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4 S; f8 H$ }6 \( CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。慶發飯店公仔箱論壇/ G5 ?3 S& l8 U! A9 K* R
地址：土瓜灣譚公道 5.39.217.76% A |- \- J0 Q1 K( B4 I( u& f
時間： 10pm-3pm5.39.217.76+ O8 x! i3 n$ b" N# ]
- t6 }0 T( F) ^0 _- T* t5.39.217.7624小時即拉豬膶腸 公仔箱論壇9 M8 K& p7 k3 O S: P# D8 C
「洪慶海鮮燒臘飯店」是長沙灣老字號，二十四小時經營，不少夜遊人和嘴叼的夜間司機也是其忠實 Fans，老闆李先生笑言：「司機最會吃，不好吃的話絕不會再幫襯。坊間許多茶樓為求方便，預先做好再翻蒸，我的點心一定即叫即蒸。」云云點心中，以豬膶腸粉最得食客歡心，即叫即拉特別嫩滑，「豬膶來自黃沙豬仔，比街市買到的大豬膶來得爽嫩，因毛細血管會不斷滲血，所以切絲後要用大量清水新冲洗，用糖醃過後又要再冲水，非常費時，吃起來才爽身，不會又腍又粉。」
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. X' }$ A; c4 D! S. N8 Y$ e% [4 u( i豬膶腸粉$13tvb now,tvbnow,bttvb; r5 m" q0 H1 V6 N. n$ W+ a; d
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爽口、不腥，加上新鮮即叫即做滑溜腸粉，味道一流。 tvb now,tvbnow,bttvb F! ^3 B, e# [9 R; b) r) q9 i
3 K8 ?7 f* S' Ctvb now,tvbnow,bttvb即做腸粉5.39.217.76' L" N2 z" J3 ^% z4 d
: m$ }4 N) F- LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■蒸爐鋪布放粉漿，太厚影響口感，太薄又包不住餡料，要拿揑得宜。
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% g% f1 y- o w+ R■把餡料整齊地鋪成一列，再撒點葱花，蓋着同蒸。公仔箱論壇/ p& R2 ^" `" T
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■布連腸粉一把抽起後，反轉放在鐵板上，腸粉在底，拉開上頭黏着的布，捲好切件。1 m: ?0 l0 P# k* }5 @
4 v* z$ z' A8 e/ dtvb now,tvbnow,bttvb爽彈鵪鶉蛋燒賣3 G, c& r8 P* |( q8 @
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■每晚夜茶準時十時半開始，晚晚爆滿，照顧夜遊人的五臟廟。公仔箱論壇; P4 D7 B' t0 z: ~! x6 r
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一般茶樓不再製作的鵪鶉蛋燒賣，這裏依然供應，李先生：「因為要剝鵪鶉蛋殼，又細隻又多，許多酒樓嫌工序麻煩都不再出產鵪鶉蛋燒賣。」將蛋剝殼後放入由豬肉及蝦打成的燒賣中，再用皮包着即成。鵪鶉蛋彈牙配爽口新鮮的燒賣，十分滋味。其雞球大包亦大大嚿，有雞肉、燒肉及蛋，李先生：「坊間賣的是細細件的雞包仔，我們的客人都是勞苦大眾，當然要足料大件，才吃得飽。」如此抵得諗，怪不得晚晚座無虛席。 公仔箱論壇' y. ^* j- {% _ N1 K
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- T7 {7 N5 n7 Z5 l, h8 J5.39.217.76■夜更的士司機胡先生：「幫襯了七八年，手做點心，口感比用機械做的好。
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■入夜後，許多街坊等外賣，連小巴司機也特意驅車過來幫襯。
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春蛋燒賣$12
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, D( J/ _/ J8 s# e" U4 l3 B公仔箱論壇買少見少的鵪鶉蛋燒賣製作工序繁複，細細粒鵪鶉蛋很彈牙。
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蒸釀瓜脯$125.39.217.76& M0 o7 [( L' u- B" {: C& m# q
" f5 P6 q7 b! `5.39.217.76攪碎的豬肉及蝦釀入節瓜，蒸前放蟹子，再澆用蛋白打成的百花芡，味道清新。
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! v/ q$ ~. C3 K; \7 Q5.39.217.76雞球大包$12
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內有雞肉、燒肉及蛋，份量十足，絕對不會餡少皮厚，抵食！
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雞紮$19
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鮮竹包魚肚、芋頭、雞肉及火腿，魚肚用料上乘，大大件口感爽滑。 & O* M/ e/ v, [5 g" l0 M4 J; {
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洪慶海鮮燒臘飯店5.39.217.76: Z2 {3 p' ?5 L2 i
地址：長沙灣青山道
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發表於 2011-3-30 05:12 AM
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