在日本，壽司刺身被譽為十大工藝品之一，可見其地位之高尚及受當地人重視的程度。那麼，用雙手炮製出鮮味之極的刺身，以及飯粒圓渾煙韌的高級壽司師傅呢？他們一樣地位崇高，其高超的手藝及豐富的經驗，被視之為英雄般受仰慕。今天，小記遇上稱得上是香港最佳壽司師傅之一的維師傅，由他解說這門飲食手藝最好不過。
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師承十大壽司名廚
N3 U# W' H- z+ @/ r劉晉維師傅（人稱維師傅）入行近30年，是香港最早期的壽司師傅之一，曾在多間著名日本料理店任職，在業界有一定成就。說他系出名門並不為過，皆因他師承日本十大壽司名廚之一的金田洋介，而師公則是可以在2秒之內手握一件壽司的見城師傅，是香港最有江湖地位的日籍壽司師傅之一，而見城師傅快而準的手藝至今仍然無人能突破。tvb now,tvbnow,bttvb6 u; h7 D( ^. Q' ?& X) V7 U5 X3 Y
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維師傅深得真傳，對壽司配料、米飯、醬油、芥末都一絲不苟。以新鮮的海產配料為例，維師傅可說是24小時準備，半夜當各人還在呼呼大睡之際，他便會致電給日本的買手，着他們在當地魚市場搜尋各種新鮮漁獲，種類視乎季節而定。日本買手會按照他的指示，選購鮮魚，然後即日包裝空運到港。由維師傅致電越洋入貨到海鮮空運到手，時間不會超過12小時，效率之高可見一斑。
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飯粒圓渾煙韌彈牙
" N( `5 Q2 m' I5 `9 [8 h公仔箱論壇屬於關西派系的維師傅表示，雖然關東是壽司發源地，但發展至後期，關西壽司的幼細及精緻度，吸引了貴族及皇室人員的垂青，成為關西壽司最令人津津樂道的地方。所以在處理鮮魚配料及刺身時，刀法非常講究，基本上每一種魚類、每一個部分都有指定的厚薄度。維師傅表示，以配有刺身的壽司為例，不理厚薄，每件約重 18至20克，而其他配料的壽司，就約12至14克。除了配料之外，米飯也是壽司的靈魂。他強調，壽司飯要做得好，由選米、洗米、瀝米、煮米都不可馬虎。上佳的飯糰，米飯要粒粒完整，質感要夠煙韌，色澤要光亮，密度要適中。看似簡單的數個要求，卻花上壽司師傅最多的時間。 |
發表於 2011-3-25 09:24 AM
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