傳統製的點心固然美味，不斷改良的新派點心亦有驚喜。說到驚喜，當然要數十六吋長的萬里長城腸粉，雪菜鴨絲餡料更是聞所未聞，表面再不白雪雪，起稜帶角脆卜卜，入口卜一聲，更是一絕。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. L; Z7 F% ?. I3 m0 a
tvb now,tvbnow,bttvb0 @2 J* g0 @- S7 G; k" T
薄罉加螺肉更惹味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% I8 n7 _+ R( ?8 \+ `4 {
' l: L4 [: O, d/ I+ T: T( M3 H$ ~7 M3 {7 L2 |, E }6 `
是一成不變的傳統點心好吃？還是新奇有趣的新派點心好吃，這是個討論到天光也沒有結論的問題。「富豪金殿」行政總廚高賜文師傅說：「我認為點心可以新舊交替，但部份傳統製法一定要堅持，不能全部變，所謂的改良，目標只為提升食物味道和給客人新鮮感。」基於這個理念，他改變食材的運用，點心外形來個大變身，芸芸中，最吸引眼球的肯定是脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉，腸粉長十六吋，以萬里長城比喻也貼切。平常你頂多吃到牛肉或叉燒餡，粉皮亦蒸至過腍，高師傅則用清香雪菜配香口鴨絲做餡：「最初試蒸，味道不算突出，於是想到腸粉沾薄脆漿再炸。」單看外形已夠氣勢，腸粉脆身，雪菜的清配鴨絲的油香，感覺剛剛好。另一味甘脆蝦多士，高師傅從鍋貼蝦吸取靈感再改良：「多士不能切得太薄或太厚，否則炸完會太軟或太硬，最適合尺寸是大約隻半麻雀大小的骨牌形；普通蝦多士把蝦和多士夾在一起便炸，我在兩者之間釀多塊蝦膠，令其更彈牙。」一般中式薄罉用料較單調，多數用葱或芝麻作餡，味道偏淡，新做法粘米粉餅皮夠煙韌，加入色彩鮮艷的青紅黃椒和惹味螺肉，真正色香味俱全。荔茸炸蟹盒，餡料有炒香的蟹肉洋葱，外表包荔茸再炸，高師傅：「加點豬油在荔茸內，炸完外層不會死實實，會自然的鬆泡起來，口感更脆。」 ; v9 M3 v. H" C+ d
5.39.217.76+ j) w5 B3 J' n9 s! a- o
4 i) \/ d2 @8 w$ g■脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉$48tvb now,tvbnow,bttvb& ?% ^8 g6 y; a3 h3 O
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ r3 ?. {: b: g! b0 }9 t, s; c/ F
& J, g1 g( L: e3 u. a6 \) vtvb now,tvbnow,bttvb■甘脆蝦多士$43公仔箱論壇9 O3 C! y% ]: F; h0 R3 a/ n2 T
公仔箱論壇$ X! _$ L+ |4 l0 O
八成糯米二成野米 `! z6 H4 Q i b# ?2 `
傳統用糯米做的珍珠雞，給人飽滯感覺，高師傅從中混入兩成野米，令野米的乾爽中和糯米的黏膩，餡料用雞肉和臘腸，「蒸珍珠雞時，臘腸會釋出油份，散發出來的陣陣油香很濃郁，令野米口感不致太過清淡。」同樣道理，傳統小籠包的全豬肉餡料，現代人亦覺得油膩，新研發的帶子小籠包，豬肉餡料減半：「帶子較豬肉快熟，為免過熟令帶子口感變差，故用調味過的豬肉包着半隻帶子一併蒸。」難得肉味也沒被帶子掩蓋，反而因為加入帶子，更添一分鮮味。燕窩矜貴又健康，如簡單地放在餃內蒸會很易過火，賣相亦欠佳，高師傅：「有見及此，我會先蒸蝦膠和肉餡，然後在表層倒入已處理好的燕窩，做成這味燕液鳳眼餃。」我試過，蝦肉餡料夠彈牙，燕窩非常爽口。5.39.217.760 y3 p9 y$ ~# K2 Q0 ~
0 x5 q, v" F, a. R' \9 E
6 @3 h2 A1 c: C; _" l公仔箱論壇■野米珍珠雞$40
! f$ _. m, _ r# Z. J# hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: o( T1 a, I2 P" z/ C
: j' n$ g$ e& g8 Z: A7 Dtvb now,tvbnow,bttvb■帶子小籠包$43
9 j0 X1 y9 B: Z$ ^3 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 q/ q4 ?: @1 ^+ e% m0 `公仔箱論壇 ( {, f, w& n7 p
■荔茸炸蟹盒$43
" ~9 W5 K0 i/ O* r! U
+ H; @* \* H; {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' s" x& r5 a' v: ^■彩椒螺肉煎薄餅$405.39.217.76, g. }. b5 X- w. x
) h& F9 t9 e& i- ?5.39.217.76
- ]: N" G$ x( {1 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■椒鹽炒蘿蔔糕$40
) S X; \3 @# i7 X U6 R公仔箱論壇9 G8 I0 p5 c/ K! U+ R q
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: G( r! M" o; M8 g0 e
■燕液鳳眼餃$45TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 u' `" _% W: f* c$ k
! K1 b% W2 F* Z4 x2 Z! U X8 [富豪金殿tvb now,tvbnow,bttvb- Y+ U& o( S7 q5 n4 Y1 I
地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店/ L n- t% I2 Q3 S
( g( x. X/ F0 L3 N2 t蟲草花勁夾海鮮 5.39.217.76! U" r; u3 Y8 g4 k
蟲草一向是滋補食材，近年連蟲草花也用來燉湯進補，「帝苑軒」行政總廚黃文杰師傅甚至用蟲草花做點心：「蟲草花海龍餃，聽名字已覺名貴，滋潤功效老少咸宜，淡淡花香味和海鮮很夾。」蟲草花浸冷水後洗淨抹乾，加調味和海鮮粒打至起膠，弄成三角形狀蒸熟便成，比一般蝦餃鮮味得多。名字很有詩意的雪燕玲瓏，混合蝦肉、馬蹄粒和笋粒等做成蝦膠，手唧成波子形狀後，表面再擱上發好的燕窩再蒸，食材名貴，賣相又有趣。聽到上湯魚茸角這名字，最初還以為用魚肉做餡，原來是用新鮮鯪魚肉，加陳皮切碎打成膠搓皮，裏面包健康菇菌蒸熟，放入上湯做成湯餃。「新鮮鯪魚肉本身不太腥，加陳皮添淡淡香味。」凍糕甜點方面，紅棗合桃糕用紅棗水加大菜，待半凝固時候再加合桃，比傳統的合桃糕更香更滑。公仔箱論壇# F- }3 U, w, j* |# B8 p- a4 j
. R' N. x( o) `: _! V+ OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 ` t4 ^6 c p! B# D■蟲草花海龍餃$45( `9 `9 c- }7 G' O6 F
; ]. v2 U1 q7 c7 W" dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 " c! u: ~0 H( Y; ]
■雪燕玲瓏$43
& V' T4 O% K4 B5.39.217.76
( j D) @; ~' ~' ^ jtvb now,tvbnow,bttvb 5 A- F: x: w' i2 P. N
■紅棗合桃糕$33
* J8 ?8 r, C& K6 F8 E. z/ `& Z公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 E7 P, l4 F' L; r, n
 tvb now,tvbnow,bttvb+ c+ ^* a; h/ J* ?5 d" |( X
■上湯魚茸角$38! t: [9 V; k4 o( j J. b, l9 J" n, B
0 _6 z# ~1 N: @2 I5 z q; X/ e# Y+ N5.39.217.76鵝肝變湯汁特別香tvb now,tvbnow,bttvb& Q: n2 E! e6 T- R0 H5 R2 Q8 b5 ~
 & t& x9 c7 f+ `" O- i
■黑松露帶子餃$46tvb now,tvbnow,bttvb7 O5 h$ o0 a! N9 |; N+ I
" H8 }( a4 O% g2 T% G
近年西餐的熱門食材黑松露，同樣融入點心之中，一道黑松露帶子餃，用黑松露醬和帶子粒、蝦粒攪勻一起蒸做成餃，蒸至僅熟便成，「黑松露醬過熟的話，味道會揮發變質。」吃小籠包，湯汁是精華，這次的鵝肝醬小籠包，用約一斤重鵝肝入饌，蒸熟雪凍再切粒包入小籠包，一蒸，鵝肝粒會溶掉成湯汁，味道特別濃郁。在茶餐廳有賣的墨西哥餐包，師傅又有新點子，包內加罐頭吞拿魚，焗至八成熟時表皮加糖粉再焗，令麪包表面甜肉裏卻鹹，味道很夾。
4 {, Q0 U/ ~9 l, Y) o公仔箱論壇
; M" y9 o/ Y8 i. ytvb now,tvbnow,bttvb
5 L1 V. `& g; p6 e* y( K. r/ dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■鵝肝醬小籠包$38公仔箱論壇+ {! o# W0 Z, I E* X4 w/ n
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 W$ s0 _5 S) d1 ^$ m
 公仔箱論壇$ f+ B5 z. u) H/ J" R) q4 ]
■吞拿魚墨西哥包$38/ {$ c# u% y# i3 z( m( b
/ x' J3 P7 c" A! }1 T公仔箱論壇帝苑軒公仔箱論壇, @( r9 k+ E$ C/ t$ X2 i- ^- A
尖沙嘴麼地道帝苑酒店
6 X {% F9 Q' T' R5.39.217.76公仔箱論壇7 [" e- U2 t# ^) \- M: S, r
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! u1 u/ B! h: j4 a. X$ f
|
發表於 2011-3-7 05:05 AM
| 
發表於 2011-3-9 03:34 PM
| 