傳統製的點心固然美味，不斷改良的新派點心亦有驚喜。說到驚喜，當然要數十六吋長的萬里長城腸粉，雪菜鴨絲餡料更是聞所未聞，表面再不白雪雪，起稜帶角脆卜卜，入口卜一聲，更是一絕。4 ]& R& n, U" A5 a6 f9 N0 g
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薄罉加螺肉更惹味
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; W7 G' D4 R8 X+ [! T6 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* w9 o2 Q: @& x, d5 B9 K0 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。是一成不變的傳統點心好吃？還是新奇有趣的新派點心好吃，這是個討論到天光也沒有結論的問題。「富豪金殿」行政總廚高賜文師傅說：「我認為點心可以新舊交替，但部份傳統製法一定要堅持，不能全部變，所謂的改良，目標只為提升食物味道和給客人新鮮感。」基於這個理念，他改變食材的運用，點心外形來個大變身，芸芸中，最吸引眼球的肯定是脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉，腸粉長十六吋，以萬里長城比喻也貼切。平常你頂多吃到牛肉或叉燒餡，粉皮亦蒸至過腍，高師傅則用清香雪菜配香口鴨絲做餡：「最初試蒸，味道不算突出，於是想到腸粉沾薄脆漿再炸。」單看外形已夠氣勢，腸粉脆身，雪菜的清配鴨絲的油香，感覺剛剛好。另一味甘脆蝦多士，高師傅從鍋貼蝦吸取靈感再改良：「多士不能切得太薄或太厚，否則炸完會太軟或太硬，最適合尺寸是大約隻半麻雀大小的骨牌形；普通蝦多士把蝦和多士夾在一起便炸，我在兩者之間釀多塊蝦膠，令其更彈牙。」一般中式薄罉用料較單調，多數用葱或芝麻作餡，味道偏淡，新做法粘米粉餅皮夠煙韌，加入色彩鮮艷的青紅黃椒和惹味螺肉，真正色香味俱全。荔茸炸蟹盒，餡料有炒香的蟹肉洋葱，外表包荔茸再炸，高師傅：「加點豬油在荔茸內，炸完外層不會死實實，會自然的鬆泡起來，口感更脆。」 tvb now,tvbnow,bttvb$ q, j5 ]- c5 o6 X9 I: C* M
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( }" Z2 Q& ?# V- a4 B■脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉$485.39.217.76+ a" _# x/ v4 m
2 q, f2 o' b1 v8 I+ dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Q) S* j6 M' n! W
■甘脆蝦多士$435 |- W! Q) \5 x% R* V# a
, Y& g/ t/ B4 Otvb now,tvbnow,bttvb八成糯米二成野米
7 V" o5 q) L* o. q% t$ ttvb now,tvbnow,bttvb傳統用糯米做的珍珠雞，給人飽滯感覺，高師傅從中混入兩成野米，令野米的乾爽中和糯米的黏膩，餡料用雞肉和臘腸，「蒸珍珠雞時，臘腸會釋出油份，散發出來的陣陣油香很濃郁，令野米口感不致太過清淡。」同樣道理，傳統小籠包的全豬肉餡料，現代人亦覺得油膩，新研發的帶子小籠包，豬肉餡料減半：「帶子較豬肉快熟，為免過熟令帶子口感變差，故用調味過的豬肉包着半隻帶子一併蒸。」難得肉味也沒被帶子掩蓋，反而因為加入帶子，更添一分鮮味。燕窩矜貴又健康，如簡單地放在餃內蒸會很易過火，賣相亦欠佳，高師傅：「有見及此，我會先蒸蝦膠和肉餡，然後在表層倒入已處理好的燕窩，做成這味燕液鳳眼餃。」我試過，蝦肉餡料夠彈牙，燕窩非常爽口。
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5 g" W) b8 S) rtvb now,tvbnow,bttvb■野米珍珠雞$40公仔箱論壇- z" {1 G( a( @2 d0 h- {
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8 E1 p' Q6 \# H5 l( [■帶子小籠包$435.39.217.768 G4 M5 F! _6 p1 Q
. a8 t3 s- c. ttvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! n a1 |+ o* z" p9 V
■荔茸炸蟹盒$43* a; d l3 y8 A
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& e5 O+ C& [( C# X- d( e■彩椒螺肉煎薄餅$40, ~% u2 @! E% J8 c, Q- L$ e+ N
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2 H- |5 }% w) J% R7 D8 r■椒鹽炒蘿蔔糕$405 Y# j& f# }% X) S" l. ^4 n! z5 R
8 v) s1 h3 f' t( \1 m5 ^" C6 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 q( q/ {4 o* v, }% dtvb now,tvbnow,bttvb■燕液鳳眼餃$45" z8 e. T* L. ?/ B! Y: J
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富豪金殿
7 P2 j0 i7 ^5 {; |) wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ]$ i' `6 ~3 c$ d% H- F
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蟲草花勁夾海鮮
$ p& W7 V+ w, w: ~7 @- e蟲草一向是滋補食材，近年連蟲草花也用來燉湯進補，「帝苑軒」行政總廚黃文杰師傅甚至用蟲草花做點心：「蟲草花海龍餃，聽名字已覺名貴，滋潤功效老少咸宜，淡淡花香味和海鮮很夾。」蟲草花浸冷水後洗淨抹乾，加調味和海鮮粒打至起膠，弄成三角形狀蒸熟便成，比一般蝦餃鮮味得多。名字很有詩意的雪燕玲瓏，混合蝦肉、馬蹄粒和笋粒等做成蝦膠，手唧成波子形狀後，表面再擱上發好的燕窩再蒸，食材名貴，賣相又有趣。聽到上湯魚茸角這名字，最初還以為用魚肉做餡，原來是用新鮮鯪魚肉，加陳皮切碎打成膠搓皮，裏面包健康菇菌蒸熟，放入上湯做成湯餃。「新鮮鯪魚肉本身不太腥，加陳皮添淡淡香味。」凍糕甜點方面，紅棗合桃糕用紅棗水加大菜，待半凝固時候再加合桃，比傳統的合桃糕更香更滑。5.39.217.760 g7 Q1 e2 ?# B* c
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■蟲草花海龍餃$45tvb now,tvbnow,bttvb5 v s1 ^. c- ~( D5 j7 m
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■雪燕玲瓏$43
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■紅棗合桃糕$33TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 y% G/ _8 R* j% j1 k0 R& ]
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: G, Y9 x2 {6 A3 `' S9 C公仔箱論壇■上湯魚茸角$38; k& v+ c. G( r: ^! Y2 h& I1 K2 V
0 S6 }: d# y& I! J1 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鵝肝變湯汁特別香tvb now,tvbnow,bttvb6 A1 A! T3 |" S! j1 n" p
2 {$ T& p# H8 g! e6 G/ n/ _■黑松露帶子餃$46公仔箱論壇& x6 Y4 M- n& ]6 D1 t# \6 U
r# S3 D! `( j0 W- q5.39.217.76近年西餐的熱門食材黑松露，同樣融入點心之中，一道黑松露帶子餃，用黑松露醬和帶子粒、蝦粒攪勻一起蒸做成餃，蒸至僅熟便成，「黑松露醬過熟的話，味道會揮發變質。」吃小籠包，湯汁是精華，這次的鵝肝醬小籠包，用約一斤重鵝肝入饌，蒸熟雪凍再切粒包入小籠包，一蒸，鵝肝粒會溶掉成湯汁，味道特別濃郁。在茶餐廳有賣的墨西哥餐包，師傅又有新點子，包內加罐頭吞拿魚，焗至八成熟時表皮加糖粉再焗，令麪包表面甜肉裏卻鹹，味道很夾。 tvb now,tvbnow,bttvb* s4 `9 T& b1 c. `2 m6 o
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■鵝肝醬小籠包$38tvb now,tvbnow,bttvb. b5 N. z w+ V# O$ Z* Y' M2 K
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■吞拿魚墨西哥包$38公仔箱論壇0 x; q, {5 T; |5 h( h
# {0 y- }) `7 g7 |tvb now,tvbnow,bttvb帝苑軒
7 c: X0 b X* s公仔箱論壇尖沙嘴麼地道帝苑酒店公仔箱論壇! ~- q9 x: ?4 G# T" e+ X3 S" g! Z
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發表於 2011-3-7 05:05 AM
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發表於 2011-3-9 03:34 PM
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