傳統製的點心固然美味，不斷改良的新派點心亦有驚喜。說到驚喜，當然要數十六吋長的萬里長城腸粉，雪菜鴨絲餡料更是聞所未聞，表面再不白雪雪，起稜帶角脆卜卜，入口卜一聲，更是一絕。2 u6 ~: E1 Q+ f
) i4 L' n/ n! f# m- y( I/ |0 X2 N薄罉加螺肉更惹味
# m4 e, z5 Z. `5.39.217.76 5.39.217.76( N9 ]7 {5 D2 }0 {& I" V
5.39.217.76+ `5 h) w+ K2 ^0 S
是一成不變的傳統點心好吃？還是新奇有趣的新派點心好吃，這是個討論到天光也沒有結論的問題。「富豪金殿」行政總廚高賜文師傅說：「我認為點心可以新舊交替，但部份傳統製法一定要堅持，不能全部變，所謂的改良，目標只為提升食物味道和給客人新鮮感。」基於這個理念，他改變食材的運用，點心外形來個大變身，芸芸中，最吸引眼球的肯定是脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉，腸粉長十六吋，以萬里長城比喻也貼切。平常你頂多吃到牛肉或叉燒餡，粉皮亦蒸至過腍，高師傅則用清香雪菜配香口鴨絲做餡：「最初試蒸，味道不算突出，於是想到腸粉沾薄脆漿再炸。」單看外形已夠氣勢，腸粉脆身，雪菜的清配鴨絲的油香，感覺剛剛好。另一味甘脆蝦多士，高師傅從鍋貼蝦吸取靈感再改良：「多士不能切得太薄或太厚，否則炸完會太軟或太硬，最適合尺寸是大約隻半麻雀大小的骨牌形；普通蝦多士把蝦和多士夾在一起便炸，我在兩者之間釀多塊蝦膠，令其更彈牙。」一般中式薄罉用料較單調，多數用葱或芝麻作餡，味道偏淡，新做法粘米粉餅皮夠煙韌，加入色彩鮮艷的青紅黃椒和惹味螺肉，真正色香味俱全。荔茸炸蟹盒，餡料有炒香的蟹肉洋葱，外表包荔茸再炸，高師傅：「加點豬油在荔茸內，炸完外層不會死實實，會自然的鬆泡起來，口感更脆。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' d% z; K1 \- N8 W' O" G4 s" ?6 O
9 F! e& H& ]( z! m
- ^, m* i7 C" p8 H/ f2 c- m X2 [tvb now,tvbnow,bttvb■脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉$48
" c/ Q( A, w2 e5.39.217.76公仔箱論壇* W( c; X0 h1 S* c3 p# O5 C
! U) x0 z' h$ s/ b0 |# q■甘脆蝦多士$43
" V) t- W5 o! H* g3 S4 b M: s* R5.39.217.763 y% S, H2 F, S) z, H3 t
八成糯米二成野米
. K; K$ q" i# ~% _8 ~5.39.217.76傳統用糯米做的珍珠雞，給人飽滯感覺，高師傅從中混入兩成野米，令野米的乾爽中和糯米的黏膩，餡料用雞肉和臘腸，「蒸珍珠雞時，臘腸會釋出油份，散發出來的陣陣油香很濃郁，令野米口感不致太過清淡。」同樣道理，傳統小籠包的全豬肉餡料，現代人亦覺得油膩，新研發的帶子小籠包，豬肉餡料減半：「帶子較豬肉快熟，為免過熟令帶子口感變差，故用調味過的豬肉包着半隻帶子一併蒸。」難得肉味也沒被帶子掩蓋，反而因為加入帶子，更添一分鮮味。燕窩矜貴又健康，如簡單地放在餃內蒸會很易過火，賣相亦欠佳，高師傅：「有見及此，我會先蒸蝦膠和肉餡，然後在表層倒入已處理好的燕窩，做成這味燕液鳳眼餃。」我試過，蝦肉餡料夠彈牙，燕窩非常爽口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& A8 g) s5 u% F$ \$ x+ U
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# H. Y/ t0 e6 l O$ l8 ~
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* T6 i: g" O2 j! b- }4 B
■野米珍珠雞$40
8 B- o% O0 \! ]8 O公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb( x4 t' C7 S* I( d8 k$ r
 tvb now,tvbnow,bttvb9 A* Q4 z! i, z9 F) z, B2 a
■帶子小籠包$43! ~4 b' n: G) c% {6 i& b6 Q
R' \3 ]' H% X' k# B' A4 z6 B" Y TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ] ]. h* Z" Z) J2 _
■荔茸炸蟹盒$43
5 `9 t) k. X+ a: Z( C
: s. z9 _, X+ N/ _( S& b5 A9 q ^& t5.39.217.76 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; M/ a; d$ s1 W3 K, T: o
■彩椒螺肉煎薄餅$40tvb now,tvbnow,bttvb9 s5 O t3 c# l& o! {
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 Q0 t7 ^8 U5 G& r* N
 5.39.217.76' J) Q) f: K' R: @9 d
■椒鹽炒蘿蔔糕$405.39.217.76! B6 a4 A( x' ~2 r
h F, z0 B1 {' Z, stvb now,tvbnow,bttvb
- I0 K) J4 j' r9 _! \9 T■燕液鳳眼餃$45
+ f. _6 O/ Z* n, }6 s- f+ m公仔箱論壇' K0 p8 ]# ^/ g( ~
富豪金殿公仔箱論壇* y/ c: E& r5 e9 B3 n i" e
地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, r3 e9 K! Z* }* {2 P' m+ H3 U+ U
n- |5 Z$ ~3 W' @+ \蟲草花勁夾海鮮 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) D- w. x8 Q2 W. F8 ~8 a% v
蟲草一向是滋補食材，近年連蟲草花也用來燉湯進補，「帝苑軒」行政總廚黃文杰師傅甚至用蟲草花做點心：「蟲草花海龍餃，聽名字已覺名貴，滋潤功效老少咸宜，淡淡花香味和海鮮很夾。」蟲草花浸冷水後洗淨抹乾，加調味和海鮮粒打至起膠，弄成三角形狀蒸熟便成，比一般蝦餃鮮味得多。名字很有詩意的雪燕玲瓏，混合蝦肉、馬蹄粒和笋粒等做成蝦膠，手唧成波子形狀後，表面再擱上發好的燕窩再蒸，食材名貴，賣相又有趣。聽到上湯魚茸角這名字，最初還以為用魚肉做餡，原來是用新鮮鯪魚肉，加陳皮切碎打成膠搓皮，裏面包健康菇菌蒸熟，放入上湯做成湯餃。「新鮮鯪魚肉本身不太腥，加陳皮添淡淡香味。」凍糕甜點方面，紅棗合桃糕用紅棗水加大菜，待半凝固時候再加合桃，比傳統的合桃糕更香更滑。
: D+ \- w8 s6 G# B公仔箱論壇公仔箱論壇0 N: m- u- \0 z2 h2 F, E: z
# c8 v0 |5 y/ X2 Q3 D. F$ B■蟲草花海龍餃$45
0 w6 v2 m$ u# w2 x0 ctvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 E- v- D; ^1 H( m, s
8 V5 A2 f' v( U+ O# u* \) Dtvb now,tvbnow,bttvb■雪燕玲瓏$43
1 f" r( C! A( j% ^( K5.39.217.765.39.217.767 |0 m3 w5 y, m, D5 x, ]
 0 a+ J# i8 l- ^: f
■紅棗合桃糕$33
: j5 n' X4 n' R' ^7 s, c
! S4 F8 h* |/ x5 R5.39.217.76
' V+ }" K' w# _ A" ] a ]tvb now,tvbnow,bttvb■上湯魚茸角$38公仔箱論壇& \: C: t, U$ ]- S' g
4 K0 X; w: h/ V+ S3 j9 E; tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鵝肝變湯汁特別香
, g0 i8 |: ]) ]7 z! G 公仔箱論壇' O4 l4 R. p$ N
■黑松露帶子餃$46
; a! x* M8 k- D8 I6 a
( W% c7 r: @, D2 v& d3 e; _5.39.217.76近年西餐的熱門食材黑松露，同樣融入點心之中，一道黑松露帶子餃，用黑松露醬和帶子粒、蝦粒攪勻一起蒸做成餃，蒸至僅熟便成，「黑松露醬過熟的話，味道會揮發變質。」吃小籠包，湯汁是精華，這次的鵝肝醬小籠包，用約一斤重鵝肝入饌，蒸熟雪凍再切粒包入小籠包，一蒸，鵝肝粒會溶掉成湯汁，味道特別濃郁。在茶餐廳有賣的墨西哥餐包，師傅又有新點子，包內加罐頭吞拿魚，焗至八成熟時表皮加糖粉再焗，令麪包表面甜肉裏卻鹹，味道很夾。
( R6 V. `4 x: P4 m( ?9 f# u+ v# x1 S# pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 l# r5 U3 E# Y- |/ g5.39.217.76
" l3 f8 `5 w9 C) ^■鵝肝醬小籠包$38TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Q# {' R+ z7 ]9 _( `
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 k% u9 l, t/ `; V: u$ T
5 M0 y3 O/ i7 G- T1 z■吞拿魚墨西哥包$38
$ P6 C+ S$ D t+ G+ ?7 S* @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76- n1 b `1 r) X; e: l
帝苑軒5.39.217.766 a' R. U3 `* G
尖沙嘴麼地道帝苑酒店( {+ u" {' |2 ^1 k# j
# T2 u7 J, y# g7 a( l7 Z U7 c
 ' ^. B& N- F5 y. [3 W5 P/ h
|
發表於 2011-3-7 05:05 AM
| 
發表於 2011-3-9 03:34 PM
| 