傳統製的點心固然美味，不斷改良的新派點心亦有驚喜。說到驚喜，當然要數十六吋長的萬里長城腸粉，雪菜鴨絲餡料更是聞所未聞，表面再不白雪雪，起稜帶角脆卜卜，入口卜一聲，更是一絕。tvb now,tvbnow,bttvb- R$ x$ V* T+ }. G& R- [/ M8 G1 m
# m7 M: A" o5 D% Z9 |- X/ h薄罉加螺肉更惹味5.39.217.76* f2 [$ Z0 \. v$ t, Q* e. y/ v
+ }8 {* X2 t, s% h5 ytvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76. W8 {2 ^' C7 e9 F/ _4 @
是一成不變的傳統點心好吃？還是新奇有趣的新派點心好吃，這是個討論到天光也沒有結論的問題。「富豪金殿」行政總廚高賜文師傅說：「我認為點心可以新舊交替，但部份傳統製法一定要堅持，不能全部變，所謂的改良，目標只為提升食物味道和給客人新鮮感。」基於這個理念，他改變食材的運用，點心外形來個大變身，芸芸中，最吸引眼球的肯定是脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉，腸粉長十六吋，以萬里長城比喻也貼切。平常你頂多吃到牛肉或叉燒餡，粉皮亦蒸至過腍，高師傅則用清香雪菜配香口鴨絲做餡：「最初試蒸，味道不算突出，於是想到腸粉沾薄脆漿再炸。」單看外形已夠氣勢，腸粉脆身，雪菜的清配鴨絲的油香，感覺剛剛好。另一味甘脆蝦多士，高師傅從鍋貼蝦吸取靈感再改良：「多士不能切得太薄或太厚，否則炸完會太軟或太硬，最適合尺寸是大約隻半麻雀大小的骨牌形；普通蝦多士把蝦和多士夾在一起便炸，我在兩者之間釀多塊蝦膠，令其更彈牙。」一般中式薄罉用料較單調，多數用葱或芝麻作餡，味道偏淡，新做法粘米粉餅皮夠煙韌，加入色彩鮮艷的青紅黃椒和惹味螺肉，真正色香味俱全。荔茸炸蟹盒，餡料有炒香的蟹肉洋葱，外表包荔茸再炸，高師傅：「加點豬油在荔茸內，炸完外層不會死實實，會自然的鬆泡起來，口感更脆。」
* y& w$ H! E, P" s0 H; E! aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 b% B- ?8 V1 ]+ c- p# c3 q# z' p
$ w2 k! n& g: e( E! mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉$48tvb now,tvbnow,bttvb; o* j9 y! F" Y, q
3 v% x' E3 A$ T; X, F
 5.39.217.765 e p+ @; V, o
■甘脆蝦多士$43! c' N. b3 w% j4 p3 v
, Z+ O7 Q* ~* q公仔箱論壇八成糯米二成野米
( a, O1 U' s3 _ x8 P8 Y% t公仔箱論壇傳統用糯米做的珍珠雞，給人飽滯感覺，高師傅從中混入兩成野米，令野米的乾爽中和糯米的黏膩，餡料用雞肉和臘腸，「蒸珍珠雞時，臘腸會釋出油份，散發出來的陣陣油香很濃郁，令野米口感不致太過清淡。」同樣道理，傳統小籠包的全豬肉餡料，現代人亦覺得油膩，新研發的帶子小籠包，豬肉餡料減半：「帶子較豬肉快熟，為免過熟令帶子口感變差，故用調味過的豬肉包着半隻帶子一併蒸。」難得肉味也沒被帶子掩蓋，反而因為加入帶子，更添一分鮮味。燕窩矜貴又健康，如簡單地放在餃內蒸會很易過火，賣相亦欠佳，高師傅：「有見及此，我會先蒸蝦膠和肉餡，然後在表層倒入已處理好的燕窩，做成這味燕液鳳眼餃。」我試過，蝦肉餡料夠彈牙，燕窩非常爽口。5.39.217.76# w7 R5 \6 p! Z7 e3 t7 \
4 \' w' t: }: Y# F6 `; T5.39.217.76
D4 j4 q: q* z7 j: m m) {! S■野米珍珠雞$407 K7 x( t8 W" U! \: Z1 i3 O
公仔箱論壇. P. c3 k- R; S) S2 z) Y- u6 M) n
 . F. ~% B% M- l/ X
■帶子小籠包$43公仔箱論壇: A5 K* a$ a. [9 R) B
5.39.217.76$ c& e" o; n% E- {5 l
 公仔箱論壇, t0 H4 x! _" x c# C+ F1 b. Y
■荔茸炸蟹盒$435.39.217.76) E' G( \* s" W) {6 p7 q; `, ^
! n9 l M+ T) }( |% n4 l. \+ ~- CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& f: K( }" D0 Z1 M8 y& y c■彩椒螺肉煎薄餅$40
) H0 s6 f; Y1 o6 ?5 V, z/ B( }& ^5.39.217.765.39.217.763 v3 q$ R: N C) f6 _) P
; y6 r' h4 f+ w7 Z- j公仔箱論壇■椒鹽炒蘿蔔糕$40
: X/ u# g/ K, s9 a9 _8 _
9 N9 U1 H. V( q1 j8 J7 H' l5.39.217.76 6 V+ `" A, F7 y. R* f2 {3 } z
■燕液鳳眼餃$45
+ |9 w5 C/ h5 v& ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 z# g0 c+ ~ }. M: g7 j7 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。富豪金殿
4 f, e* f' Y) [4 {0 j" q地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店tvb now,tvbnow,bttvb" l3 r( N0 E, y' m6 _. M' J0 j
% }/ @# Y& S% ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蟲草花勁夾海鮮 7 w- b$ w8 j) k4 n
蟲草一向是滋補食材，近年連蟲草花也用來燉湯進補，「帝苑軒」行政總廚黃文杰師傅甚至用蟲草花做點心：「蟲草花海龍餃，聽名字已覺名貴，滋潤功效老少咸宜，淡淡花香味和海鮮很夾。」蟲草花浸冷水後洗淨抹乾，加調味和海鮮粒打至起膠，弄成三角形狀蒸熟便成，比一般蝦餃鮮味得多。名字很有詩意的雪燕玲瓏，混合蝦肉、馬蹄粒和笋粒等做成蝦膠，手唧成波子形狀後，表面再擱上發好的燕窩再蒸，食材名貴，賣相又有趣。聽到上湯魚茸角這名字，最初還以為用魚肉做餡，原來是用新鮮鯪魚肉，加陳皮切碎打成膠搓皮，裏面包健康菇菌蒸熟，放入上湯做成湯餃。「新鮮鯪魚肉本身不太腥，加陳皮添淡淡香味。」凍糕甜點方面，紅棗合桃糕用紅棗水加大菜，待半凝固時候再加合桃，比傳統的合桃糕更香更滑。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! o8 [" G' ?& x4 X
/ f8 ~" J1 g4 m1 L' m
2 i" s) C1 J c. R! N% sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■蟲草花海龍餃$45tvb now,tvbnow,bttvb0 V* M% g2 G* b% K
5.39.217.76& W& b- S8 C" y
: {7 |& J; R. ?9 k" F# u/ iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■雪燕玲瓏$437 |' ~2 H: m& ?8 c9 r$ W! H7 X
! K4 q4 ?$ x' ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 Z+ t2 W; t% [tvb now,tvbnow,bttvb■紅棗合桃糕$335.39.217.76) X7 X. L% \. m6 h! \
/ L& V- K0 l+ j
 & n/ I. @3 }+ U" B& E! L
■上湯魚茸角$38
: B6 P- I# z; u. }tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ~5 z3 w9 O) o! O
鵝肝變湯汁特別香tvb now,tvbnow,bttvb+ u- w* v: c1 D. S7 _
1 N& q- }. ~2 \) ?' `& ?tvb now,tvbnow,bttvb■黑松露帶子餃$46
% v" N6 g, u( b5 f* ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 x" J+ o6 O. B1 w9 u0 a0 M+ u近年西餐的熱門食材黑松露，同樣融入點心之中，一道黑松露帶子餃，用黑松露醬和帶子粒、蝦粒攪勻一起蒸做成餃，蒸至僅熟便成，「黑松露醬過熟的話，味道會揮發變質。」吃小籠包，湯汁是精華，這次的鵝肝醬小籠包，用約一斤重鵝肝入饌，蒸熟雪凍再切粒包入小籠包，一蒸，鵝肝粒會溶掉成湯汁，味道特別濃郁。在茶餐廳有賣的墨西哥餐包，師傅又有新點子，包內加罐頭吞拿魚，焗至八成熟時表皮加糖粉再焗，令麪包表面甜肉裏卻鹹，味道很夾。
/ ]8 ]5 a% T6 W z6 d8 K5 J* d/ Ctvb now,tvbnow,bttvb9 O6 z# O1 G2 ]- Q
 6 o; J- ` w0 b4 x) d6 C
■鵝肝醬小籠包$38
" z, S/ n6 l5 A0 b5 N$ d" `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; {# ~) M: Z N i4 h5.39.217.76 1 T% h. J2 R. Y) I
■吞拿魚墨西哥包$38公仔箱論壇; l f# c, @& j
9 h: p% L- g4 g$ l8 v2 X" ~' D帝苑軒
# [: f [0 r/ V" e% L3 f尖沙嘴麼地道帝苑酒店
2 }+ `: _3 c9 A% _; A, `# ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* J! R* `% e7 |) B9 c5.39.217.76
! j4 K$ Q% f, u/ H9 j1 ` |
發表於 2011-3-7 05:05 AM
| 
發表於 2011-3-9 03:34 PM
| 