傳統製的點心固然美味，不斷改良的新派點心亦有驚喜。說到驚喜，當然要數十六吋長的萬里長城腸粉，雪菜鴨絲餡料更是聞所未聞，表面再不白雪雪，起稜帶角脆卜卜，入口卜一聲，更是一絕。
2 r& t7 O; P! j+ E' d
0 _5 e0 b+ O' n. c; M! c薄罉加螺肉更惹味& k' m$ |" o. z# V5 [
 公仔箱論壇# @. _$ U. t K& `2 w
公仔箱論壇9 l0 Y4 r8 |2 ]0 m6 t; ^8 _
是一成不變的傳統點心好吃？還是新奇有趣的新派點心好吃，這是個討論到天光也沒有結論的問題。「富豪金殿」行政總廚高賜文師傅說：「我認為點心可以新舊交替，但部份傳統製法一定要堅持，不能全部變，所謂的改良，目標只為提升食物味道和給客人新鮮感。」基於這個理念，他改變食材的運用，點心外形來個大變身，芸芸中，最吸引眼球的肯定是脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉，腸粉長十六吋，以萬里長城比喻也貼切。平常你頂多吃到牛肉或叉燒餡，粉皮亦蒸至過腍，高師傅則用清香雪菜配香口鴨絲做餡：「最初試蒸，味道不算突出，於是想到腸粉沾薄脆漿再炸。」單看外形已夠氣勢，腸粉脆身，雪菜的清配鴨絲的油香，感覺剛剛好。另一味甘脆蝦多士，高師傅從鍋貼蝦吸取靈感再改良：「多士不能切得太薄或太厚，否則炸完會太軟或太硬，最適合尺寸是大約隻半麻雀大小的骨牌形；普通蝦多士把蝦和多士夾在一起便炸，我在兩者之間釀多塊蝦膠，令其更彈牙。」一般中式薄罉用料較單調，多數用葱或芝麻作餡，味道偏淡，新做法粘米粉餅皮夠煙韌，加入色彩鮮艷的青紅黃椒和惹味螺肉，真正色香味俱全。荔茸炸蟹盒，餡料有炒香的蟹肉洋葱，外表包荔茸再炸，高師傅：「加點豬油在荔茸內，炸完外層不會死實實，會自然的鬆泡起來，口感更脆。」 , {& O$ t; U! c
( t5 H7 h7 ?/ Q/ k, ?5 @ # y1 p; h2 ^" a" W/ E4 j
■脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉$48
: D3 t: f( L; \
" D! U$ r$ `9 l9 b' F# c公仔箱論壇
' g }' _$ I$ U: |! n2 f* h公仔箱論壇■甘脆蝦多士$437 [+ B7 C: |5 k) k/ t6 R1 U+ S
" u/ h5 e8 z3 j5.39.217.76八成糯米二成野米
; P5 ^. c5 O. f! Z( `7 e傳統用糯米做的珍珠雞，給人飽滯感覺，高師傅從中混入兩成野米，令野米的乾爽中和糯米的黏膩，餡料用雞肉和臘腸，「蒸珍珠雞時，臘腸會釋出油份，散發出來的陣陣油香很濃郁，令野米口感不致太過清淡。」同樣道理，傳統小籠包的全豬肉餡料，現代人亦覺得油膩，新研發的帶子小籠包，豬肉餡料減半：「帶子較豬肉快熟，為免過熟令帶子口感變差，故用調味過的豬肉包着半隻帶子一併蒸。」難得肉味也沒被帶子掩蓋，反而因為加入帶子，更添一分鮮味。燕窩矜貴又健康，如簡單地放在餃內蒸會很易過火，賣相亦欠佳，高師傅：「有見及此，我會先蒸蝦膠和肉餡，然後在表層倒入已處理好的燕窩，做成這味燕液鳳眼餃。」我試過，蝦肉餡料夠彈牙，燕窩非常爽口。
+ ^. a5 n9 i1 U1 _5.39.217.76
, T; i+ l1 d3 p4 [; M6 Y) e% d1 q公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb* I( U. I" t; j( k6 k5 M; T
■野米珍珠雞$40& H( [( e0 r9 s! I* E
% g# q8 `. V/ e# X0 g9 t* XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.76! ]+ m. ~0 T1 j* j; D
■帶子小籠包$43
7 Y/ m% _! e8 R7 }4 p公仔箱論壇
8 G) \9 F" T3 D" l9 y公仔箱論壇
; w6 t4 A* X3 _+ h6 B" L5.39.217.76■荔茸炸蟹盒$438 @; K3 u" i5 I$ u# f2 V: j
& n/ v( _* A7 S
6 u1 t6 s) `9 ~& K, ztvb now,tvbnow,bttvb■彩椒螺肉煎薄餅$405.39.217.767 g* Z, P% M$ C
tvb now,tvbnow,bttvb, J3 ]0 a5 C) ^* H
 ) F* j6 x! K5 u: z8 h
■椒鹽炒蘿蔔糕$40公仔箱論壇; t7 N( j: V0 y7 p- M$ }
5.39.217.76# O" A& q8 g0 e& R; [
; ^( X; V! P# d1 S: s P公仔箱論壇■燕液鳳眼餃$45! C: O- O% u) `% W9 x! P- V
2 `0 s0 x8 _; l9 M公仔箱論壇富豪金殿
0 {0 K' p" ^& I! X# U) @' X( G/ ltvb now,tvbnow,bttvb地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店
( _) P/ F2 C; @- h4 F: o6 F% Otvb now,tvbnow,bttvb! [2 N' f& F' i% l) k
蟲草花勁夾海鮮
% b) h6 ~4 k$ ]5 j: F蟲草一向是滋補食材，近年連蟲草花也用來燉湯進補，「帝苑軒」行政總廚黃文杰師傅甚至用蟲草花做點心：「蟲草花海龍餃，聽名字已覺名貴，滋潤功效老少咸宜，淡淡花香味和海鮮很夾。」蟲草花浸冷水後洗淨抹乾，加調味和海鮮粒打至起膠，弄成三角形狀蒸熟便成，比一般蝦餃鮮味得多。名字很有詩意的雪燕玲瓏，混合蝦肉、馬蹄粒和笋粒等做成蝦膠，手唧成波子形狀後，表面再擱上發好的燕窩再蒸，食材名貴，賣相又有趣。聽到上湯魚茸角這名字，最初還以為用魚肉做餡，原來是用新鮮鯪魚肉，加陳皮切碎打成膠搓皮，裏面包健康菇菌蒸熟，放入上湯做成湯餃。「新鮮鯪魚肉本身不太腥，加陳皮添淡淡香味。」凍糕甜點方面，紅棗合桃糕用紅棗水加大菜，待半凝固時候再加合桃，比傳統的合桃糕更香更滑。5.39.217.768 ]7 Z* m" b; z
, T) b/ Y* {* m2 N$ T3 p" U5 i5 X% dtvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb m% _7 E9 O% {2 B" f
■蟲草花海龍餃$45
; a4 S' \- T/ k
: @- `4 @4 E4 E/ `( B' a Q5 h0 P公仔箱論壇
7 P9 o9 {- m0 x7 p- A4 ~% |% X■雪燕玲瓏$43
% j6 j4 l" n8 b. D3 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% f: N; Z1 ?6 |4 d+ H) |4 U7 X tvb now,tvbnow,bttvb* A6 G2 t7 v, d) N
■紅棗合桃糕$33
" A, M: u0 _ K! B) G; x& F5 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: M8 J0 B8 a$ s. w) k2 Z
/ n: `$ Z3 B; \9 s9 V9 U( m0 l s5.39.217.76■上湯魚茸角$38
8 G0 k; r# H$ b& d( {. w J0 ^* Z公仔箱論壇公仔箱論壇$ _0 ?0 R0 l5 |% w# C5 }
鵝肝變湯汁特別香tvb now,tvbnow,bttvb7 t# b! V0 q" I0 m
3 C! V4 o0 |4 |- w, S6 e7 E) ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■黑松露帶子餃$46
" e9 Q$ y0 v% F) ntvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb G1 k6 i, O8 E4 t% l
近年西餐的熱門食材黑松露，同樣融入點心之中，一道黑松露帶子餃，用黑松露醬和帶子粒、蝦粒攪勻一起蒸做成餃，蒸至僅熟便成，「黑松露醬過熟的話，味道會揮發變質。」吃小籠包，湯汁是精華，這次的鵝肝醬小籠包，用約一斤重鵝肝入饌，蒸熟雪凍再切粒包入小籠包，一蒸，鵝肝粒會溶掉成湯汁，味道特別濃郁。在茶餐廳有賣的墨西哥餐包，師傅又有新點子，包內加罐頭吞拿魚，焗至八成熟時表皮加糖粉再焗，令麪包表面甜肉裏卻鹹，味道很夾。
7 n$ E7 S+ V6 s3 @& R- J公仔箱論壇5.39.217.76; H; B! u7 b4 s6 y* O
 : {- b; Q4 ?& z5 _9 ^( j
■鵝肝醬小籠包$38tvb now,tvbnow,bttvb$ m0 Q0 B# z( ^+ J1 H: W
tvb now,tvbnow,bttvb7 F, w; l- o3 d, A# B/ v
. X5 v$ I5 ` K3 Z; _, o■吞拿魚墨西哥包$38TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# r* L8 q& d( R# Z
5 G' v( h9 S$ Z- @$ w8 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。帝苑軒0 w8 t1 ^0 k2 f" j* B
尖沙嘴麼地道帝苑酒店TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ Z, R1 B" g! |5 r% Q" K
1 v L5 {! O; z, h8 i
/ ^/ _0 Q/ x! y4 Q公仔箱論壇 |
發表於 2011-3-7 05:05 AM
| 
發表於 2011-3-9 03:34 PM
| 