傳統製的點心固然美味，不斷改良的新派點心亦有驚喜。說到驚喜，當然要數十六吋長的萬里長城腸粉，雪菜鴨絲餡料更是聞所未聞，表面再不白雪雪，起稜帶角脆卜卜，入口卜一聲，更是一絕。5.39.217.76$ q* M5 ^. ]' s5 K' _% j: c; H. W
tvb now,tvbnow,bttvb6 Y: J$ |' C( S. u k. b% L) z
薄罉加螺肉更惹味
" K* R6 N3 o& v0 Ltvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb( \8 ~" ~& s8 B) P$ m
6 [& i! }7 u, T) `8 K" S5.39.217.76是一成不變的傳統點心好吃？還是新奇有趣的新派點心好吃，這是個討論到天光也沒有結論的問題。「富豪金殿」行政總廚高賜文師傅說：「我認為點心可以新舊交替，但部份傳統製法一定要堅持，不能全部變，所謂的改良，目標只為提升食物味道和給客人新鮮感。」基於這個理念，他改變食材的運用，點心外形來個大變身，芸芸中，最吸引眼球的肯定是脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉，腸粉長十六吋，以萬里長城比喻也貼切。平常你頂多吃到牛肉或叉燒餡，粉皮亦蒸至過腍，高師傅則用清香雪菜配香口鴨絲做餡：「最初試蒸，味道不算突出，於是想到腸粉沾薄脆漿再炸。」單看外形已夠氣勢，腸粉脆身，雪菜的清配鴨絲的油香，感覺剛剛好。另一味甘脆蝦多士，高師傅從鍋貼蝦吸取靈感再改良：「多士不能切得太薄或太厚，否則炸完會太軟或太硬，最適合尺寸是大約隻半麻雀大小的骨牌形；普通蝦多士把蝦和多士夾在一起便炸，我在兩者之間釀多塊蝦膠，令其更彈牙。」一般中式薄罉用料較單調，多數用葱或芝麻作餡，味道偏淡，新做法粘米粉餅皮夠煙韌，加入色彩鮮艷的青紅黃椒和惹味螺肉，真正色香味俱全。荔茸炸蟹盒，餡料有炒香的蟹肉洋葱，外表包荔茸再炸，高師傅：「加點豬油在荔茸內，炸完外層不會死實實，會自然的鬆泡起來，口感更脆。」 公仔箱論壇# B# s! U. f- ]: ~* c
- p1 @/ {& z9 P; D, o" n/ [9 [
8 v! t! L1 {0 `7 C" x0 a8 h公仔箱論壇■脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉$48
6 z& q2 S* Z% T5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 P# D: Y- M6 X) b2 M* J
) `3 o3 A, S) O/ d: W' c* T; C6 Z& K公仔箱論壇■甘脆蝦多士$436 z& |5 G% H# H+ h8 }+ }2 [4 Q3 u
5.39.217.76+ h8 e7 G- E$ }9 W: h1 Q' K
八成糯米二成野米tvb now,tvbnow,bttvb7 T$ H8 a0 ?+ h0 O0 Y1 }2 N
傳統用糯米做的珍珠雞，給人飽滯感覺，高師傅從中混入兩成野米，令野米的乾爽中和糯米的黏膩，餡料用雞肉和臘腸，「蒸珍珠雞時，臘腸會釋出油份，散發出來的陣陣油香很濃郁，令野米口感不致太過清淡。」同樣道理，傳統小籠包的全豬肉餡料，現代人亦覺得油膩，新研發的帶子小籠包，豬肉餡料減半：「帶子較豬肉快熟，為免過熟令帶子口感變差，故用調味過的豬肉包着半隻帶子一併蒸。」難得肉味也沒被帶子掩蓋，反而因為加入帶子，更添一分鮮味。燕窩矜貴又健康，如簡單地放在餃內蒸會很易過火，賣相亦欠佳，高師傅：「有見及此，我會先蒸蝦膠和肉餡，然後在表層倒入已處理好的燕窩，做成這味燕液鳳眼餃。」我試過，蝦肉餡料夠彈牙，燕窩非常爽口。
1 p: V0 X9 ]/ K% ^) N& j3 Z3 r公仔箱論壇
; `5 o; p! }% N% G8 v, Itvb now,tvbnow,bttvb
7 F7 Y. t' ?! H9 M8 [* O( _ }5.39.217.76■野米珍珠雞$40
6 b8 E4 ]! O/ }3 u, T/ k" n
9 P- T% W7 C9 n! Etvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇7 ^" k u! a* x( j
■帶子小籠包$438 l& ]2 S9 S& G$ h0 X) N1 i
5.39.217.761 x% }& N) s4 l, k8 q& m5 I! A7 [; S
% J/ Z" `# W+ P8 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■荔茸炸蟹盒$43TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Y& M8 k) x+ y) S4 e
( t. q @& [6 e7 Q. q, T TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ?* E5 b9 i# A# D7 |4 e# c
■彩椒螺肉煎薄餅$40公仔箱論壇 @& o8 q6 r' K
+ I: ]3 I! l6 L6 {0 b" U" K, s4 i
 公仔箱論壇. B) J- d V1 ^% O* y! {1 S2 \4 h
■椒鹽炒蘿蔔糕$405 p. \/ T O+ f# y+ G" u* V P
2 v- p$ ]. _4 ^. {公仔箱論壇 " q8 x. c* q+ x3 w/ t! ?, D
■燕液鳳眼餃$45公仔箱論壇/ X* Q2 H+ Q6 v) g. K( J
( }) n# F5 e2 E& _( W公仔箱論壇富豪金殿公仔箱論壇4 Y( Q' Z* N5 M r% u, R( ?+ w. d
地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店公仔箱論壇; A6 Z f" M0 ^3 Q/ r! C
公仔箱論壇5 B4 _- l3 d, S
蟲草花勁夾海鮮 tvb now,tvbnow,bttvb' E* J* Y. \% S0 O' W3 F
蟲草一向是滋補食材，近年連蟲草花也用來燉湯進補，「帝苑軒」行政總廚黃文杰師傅甚至用蟲草花做點心：「蟲草花海龍餃，聽名字已覺名貴，滋潤功效老少咸宜，淡淡花香味和海鮮很夾。」蟲草花浸冷水後洗淨抹乾，加調味和海鮮粒打至起膠，弄成三角形狀蒸熟便成，比一般蝦餃鮮味得多。名字很有詩意的雪燕玲瓏，混合蝦肉、馬蹄粒和笋粒等做成蝦膠，手唧成波子形狀後，表面再擱上發好的燕窩再蒸，食材名貴，賣相又有趣。聽到上湯魚茸角這名字，最初還以為用魚肉做餡，原來是用新鮮鯪魚肉，加陳皮切碎打成膠搓皮，裏面包健康菇菌蒸熟，放入上湯做成湯餃。「新鮮鯪魚肉本身不太腥，加陳皮添淡淡香味。」凍糕甜點方面，紅棗合桃糕用紅棗水加大菜，待半凝固時候再加合桃，比傳統的合桃糕更香更滑。
e4 Q: y+ H$ V6 P& ~3 }, fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! \" |$ ?# K( ]
 $ C) f7 {8 P. c' z2 e
■蟲草花海龍餃$45tvb now,tvbnow,bttvb) M; h$ n* J! W8 q: m# d8 z
公仔箱論壇! f" q( j6 b' g |. }( V
4 F! _4 R8 b' O6 Q) _■雪燕玲瓏$43公仔箱論壇* k# x6 W3 e( l! I( f
; z. B( ]2 Y6 {& @ 公仔箱論壇) z% K* W( O7 B( m+ Y
■紅棗合桃糕$33tvb now,tvbnow,bttvb, v. j9 Y* D/ l6 l
7 g+ Z% |, T4 G4 ptvb now,tvbnow,bttvb
3 G, B! ~" n2 {: t! i公仔箱論壇■上湯魚茸角$38
0 i5 j9 F+ G, Q6 u% F5.39.217.76
& m; a7 L0 o9 ^$ P/ V6 `+ s5.39.217.76鵝肝變湯汁特別香
7 e7 J8 k) n1 c/ g* Q% l/ O
$ H. \% ?' o S■黑松露帶子餃$46TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 N" q; d1 k K5 N; t7 Y6 W
7 C% l# }1 ~9 ^ b+ t }. `$ ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。近年西餐的熱門食材黑松露，同樣融入點心之中，一道黑松露帶子餃，用黑松露醬和帶子粒、蝦粒攪勻一起蒸做成餃，蒸至僅熟便成，「黑松露醬過熟的話，味道會揮發變質。」吃小籠包，湯汁是精華，這次的鵝肝醬小籠包，用約一斤重鵝肝入饌，蒸熟雪凍再切粒包入小籠包，一蒸，鵝肝粒會溶掉成湯汁，味道特別濃郁。在茶餐廳有賣的墨西哥餐包，師傅又有新點子，包內加罐頭吞拿魚，焗至八成熟時表皮加糖粉再焗，令麪包表面甜肉裏卻鹹，味道很夾。
H, B9 R0 k0 N& JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
L1 v3 e' @ E' A2 z - R* M8 h7 c, H* @ |2 x
■鵝肝醬小籠包$38tvb now,tvbnow,bttvb# R+ X( A3 |; c, i9 L: ~
tvb now,tvbnow,bttvb# @1 S/ l( G9 W# N& ~
 % M, W0 c. _9 N* `) I# M2 d
■吞拿魚墨西哥包$38
3 i% |# _- w! M" ~公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb3 W/ J0 A4 y6 L; B5 Z% L0 w) C
帝苑軒公仔箱論壇3 }7 ]. N9 a }) t6 _0 r; N
尖沙嘴麼地道帝苑酒店
6 `& \- h' g7 Y5.39.217.76
6 d, S0 {4 H( B* l0 O- u) i% |公仔箱論壇 & J# }" q3 M' t4 O! d& u
|
發表於 2011-3-7 05:05 AM
| 
發表於 2011-3-9 03:34 PM
| 