傳統製的點心固然美味，不斷改良的新派點心亦有驚喜。說到驚喜，當然要數十六吋長的萬里長城腸粉，雪菜鴨絲餡料更是聞所未聞，表面再不白雪雪，起稜帶角脆卜卜，入口卜一聲，更是一絕。
! w7 ~0 r, d2 M$ i% ptvb now,tvbnow,bttvb
8 i7 v2 s. T4 _% ?" c* r6 R7 _: BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。薄罉加螺肉更惹味
1 B; q- g3 ~& ttvb now,tvbnow,bttvb
& z+ |* n# p( ^6 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb% q8 P1 W: K8 A4 t9 y* g- O/ A
是一成不變的傳統點心好吃？還是新奇有趣的新派點心好吃，這是個討論到天光也沒有結論的問題。「富豪金殿」行政總廚高賜文師傅說：「我認為點心可以新舊交替，但部份傳統製法一定要堅持，不能全部變，所謂的改良，目標只為提升食物味道和給客人新鮮感。」基於這個理念，他改變食材的運用，點心外形來個大變身，芸芸中，最吸引眼球的肯定是脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉，腸粉長十六吋，以萬里長城比喻也貼切。平常你頂多吃到牛肉或叉燒餡，粉皮亦蒸至過腍，高師傅則用清香雪菜配香口鴨絲做餡：「最初試蒸，味道不算突出，於是想到腸粉沾薄脆漿再炸。」單看外形已夠氣勢，腸粉脆身，雪菜的清配鴨絲的油香，感覺剛剛好。另一味甘脆蝦多士，高師傅從鍋貼蝦吸取靈感再改良：「多士不能切得太薄或太厚，否則炸完會太軟或太硬，最適合尺寸是大約隻半麻雀大小的骨牌形；普通蝦多士把蝦和多士夾在一起便炸，我在兩者之間釀多塊蝦膠，令其更彈牙。」一般中式薄罉用料較單調，多數用葱或芝麻作餡，味道偏淡，新做法粘米粉餅皮夠煙韌，加入色彩鮮艷的青紅黃椒和惹味螺肉，真正色香味俱全。荔茸炸蟹盒，餡料有炒香的蟹肉洋葱，外表包荔茸再炸，高師傅：「加點豬油在荔茸內，炸完外層不會死實實，會自然的鬆泡起來，口感更脆。」 * j. h" w' ]. C% y6 J
( C L9 }- J; B4 O G' M: Etvb now,tvbnow,bttvb
+ u! R K$ G1 N& n- `) C9 a4 m" M4 }4 N■脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉$48tvb now,tvbnow,bttvb6 n. D; D: k' J. J. {0 Y2 g
; A- P" b( f7 K. m
, _: o3 } `. a' z' I6 d; b0 Qtvb now,tvbnow,bttvb■甘脆蝦多士$435.39.217.76( O; J3 [9 R1 q9 l
U7 U/ C+ _& ^! H5.39.217.76八成糯米二成野米5.39.217.76# I% m$ {0 |* Z6 }4 E( X
傳統用糯米做的珍珠雞，給人飽滯感覺，高師傅從中混入兩成野米，令野米的乾爽中和糯米的黏膩，餡料用雞肉和臘腸，「蒸珍珠雞時，臘腸會釋出油份，散發出來的陣陣油香很濃郁，令野米口感不致太過清淡。」同樣道理，傳統小籠包的全豬肉餡料，現代人亦覺得油膩，新研發的帶子小籠包，豬肉餡料減半：「帶子較豬肉快熟，為免過熟令帶子口感變差，故用調味過的豬肉包着半隻帶子一併蒸。」難得肉味也沒被帶子掩蓋，反而因為加入帶子，更添一分鮮味。燕窩矜貴又健康，如簡單地放在餃內蒸會很易過火，賣相亦欠佳，高師傅：「有見及此，我會先蒸蝦膠和肉餡，然後在表層倒入已處理好的燕窩，做成這味燕液鳳眼餃。」我試過，蝦肉餡料夠彈牙，燕窩非常爽口。
* h! Z' h' A# H6 X4 otvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb8 N* v- v+ A. ?( Y& [! N5 S
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, \' T) S; J ] y# E* N0 F7 P. [' o
■野米珍珠雞$40
# Q! y( V5 Z$ W/ J- }% ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ?# v& d! t- Z8 q
 6 V7 |( O5 t5 F1 C. \
■帶子小籠包$435.39.217.76 ?: c" ?8 x3 X2 L2 ^1 w
9 d! C. L' G$ X+ N6 R! i V4 wtvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) F$ v- [2 x6 d* n. g* A5 D5 ]
■荔茸炸蟹盒$43
6 ]1 O* O* g6 i1 O/ gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ [" _ V7 r4 d% _: c1 {) r
0 y' `) n9 r. E) k( C) BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■彩椒螺肉煎薄餅$40
4 r: h6 e' o: g# \' |. ?公仔箱論壇
5 m' U( C2 K* @$ n. U: `tvb now,tvbnow,bttvb 7 N- r J+ q3 C7 q$ {& A' n9 W
■椒鹽炒蘿蔔糕$40
4 ~5 v# t1 `! S: S# hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇! h+ ]4 b5 S* x& }) d
3 r; y" a H$ }4 ~4 n F4 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■燕液鳳眼餃$456 X: V6 x' f$ S! ~, f
tvb now,tvbnow,bttvb% p0 P. |0 q2 M. J
富豪金殿
1 m& ~4 `! W, V# |# `地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店
2 D3 [6 P! v/ w( a V, ?& lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: k8 G0 w5 ]6 G9 d, o0 B
蟲草花勁夾海鮮
$ K0 s' Z0 Z0 E! {公仔箱論壇蟲草一向是滋補食材，近年連蟲草花也用來燉湯進補，「帝苑軒」行政總廚黃文杰師傅甚至用蟲草花做點心：「蟲草花海龍餃，聽名字已覺名貴，滋潤功效老少咸宜，淡淡花香味和海鮮很夾。」蟲草花浸冷水後洗淨抹乾，加調味和海鮮粒打至起膠，弄成三角形狀蒸熟便成，比一般蝦餃鮮味得多。名字很有詩意的雪燕玲瓏，混合蝦肉、馬蹄粒和笋粒等做成蝦膠，手唧成波子形狀後，表面再擱上發好的燕窩再蒸，食材名貴，賣相又有趣。聽到上湯魚茸角這名字，最初還以為用魚肉做餡，原來是用新鮮鯪魚肉，加陳皮切碎打成膠搓皮，裏面包健康菇菌蒸熟，放入上湯做成湯餃。「新鮮鯪魚肉本身不太腥，加陳皮添淡淡香味。」凍糕甜點方面，紅棗合桃糕用紅棗水加大菜，待半凝固時候再加合桃，比傳統的合桃糕更香更滑。
# K! A7 I+ w$ }9 A$ ?% B8 K: L5.39.217.76
- p( }# l. W0 N" x1 \' S
7 _& g8 t" @4 [6 z& y: V# v2 q■蟲草花海龍餃$45
" C+ L u" W" q! d/ y5.39.217.76
& R: J! \% D2 p/ D2 p5 E" }5.39.217.76
, l7 n' Z# k: J) ~! c■雪燕玲瓏$435.39.217.76! M& z1 l4 l8 t6 }
; ]( b, ?$ S( c) _( H, j5.39.217.76
% z, h; ?6 Z4 {/ k1 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■紅棗合桃糕$33
+ J* S$ P3 [0 c) a; [0 r2 f5 }/ w+ U* [, C; _
3 c) k. s% m4 c6 z Dtvb now,tvbnow,bttvb■上湯魚茸角$38/ {2 q+ Q. D! Q/ |
5.39.217.760 Q: q4 x. `& x# c! ~8 E$ }9 b/ V
鵝肝變湯汁特別香tvb now,tvbnow,bttvb! I+ T+ l) d1 y% M- w. _ Q& M
 5.39.217.760 P7 `$ {7 N* ]
■黑松露帶子餃$46TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 d( j; M7 r) i
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; m( d$ o, `, C1 H4 d+ ?
近年西餐的熱門食材黑松露，同樣融入點心之中，一道黑松露帶子餃，用黑松露醬和帶子粒、蝦粒攪勻一起蒸做成餃，蒸至僅熟便成，「黑松露醬過熟的話，味道會揮發變質。」吃小籠包，湯汁是精華，這次的鵝肝醬小籠包，用約一斤重鵝肝入饌，蒸熟雪凍再切粒包入小籠包，一蒸，鵝肝粒會溶掉成湯汁，味道特別濃郁。在茶餐廳有賣的墨西哥餐包，師傅又有新點子，包內加罐頭吞拿魚，焗至八成熟時表皮加糖粉再焗，令麪包表面甜肉裏卻鹹，味道很夾。 tvb now,tvbnow,bttvb) m3 Q5 z, [- P$ X& y* A
tvb now,tvbnow,bttvb* U" `- N0 s# |; q% C! q6 M
5 m8 w5 K$ l* h* I0 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■鵝肝醬小籠包$38
0 _. k" ~* N1 O0 ] S$ ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 Y1 g9 \1 C" x
% E2 l/ `/ C! L$ dtvb now,tvbnow,bttvb■吞拿魚墨西哥包$385.39.217.76# I( s9 h( E( c1 T( W8 \/ f
! r, s' v5 W# w% j$ f5.39.217.76帝苑軒5.39.217.76& c, f9 e5 {- Z1 b) p; b
尖沙嘴麼地道帝苑酒店公仔箱論壇4 J* i5 J% V3 w. w* t
* r/ i% Z3 I! V% `( @
+ i5 d* }9 q1 V+ i0 L/ @( \# t, \ |
發表於 2011-3-7 05:05 AM
| 
發表於 2011-3-9 03:34 PM
| 