傳統製的點心固然美味，不斷改良的新派點心亦有驚喜。說到驚喜，當然要數十六吋長的萬里長城腸粉，雪菜鴨絲餡料更是聞所未聞，表面再不白雪雪，起稜帶角脆卜卜，入口卜一聲，更是一絕。公仔箱論壇& D4 r+ e9 \0 s9 {" a0 _& \
tvb now,tvbnow,bttvb3 d+ K( L: B9 t( `: Q' m! I+ _& Q
薄罉加螺肉更惹味
5 B$ X, c* ]9 S$ j# M: ^; hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇# D8 I! E! d( S8 M9 X. Z- y
- V+ G' G; }2 I2 h% F2 Z公仔箱論壇是一成不變的傳統點心好吃？還是新奇有趣的新派點心好吃，這是個討論到天光也沒有結論的問題。「富豪金殿」行政總廚高賜文師傅說：「我認為點心可以新舊交替，但部份傳統製法一定要堅持，不能全部變，所謂的改良，目標只為提升食物味道和給客人新鮮感。」基於這個理念，他改變食材的運用，點心外形來個大變身，芸芸中，最吸引眼球的肯定是脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉，腸粉長十六吋，以萬里長城比喻也貼切。平常你頂多吃到牛肉或叉燒餡，粉皮亦蒸至過腍，高師傅則用清香雪菜配香口鴨絲做餡：「最初試蒸，味道不算突出，於是想到腸粉沾薄脆漿再炸。」單看外形已夠氣勢，腸粉脆身，雪菜的清配鴨絲的油香，感覺剛剛好。另一味甘脆蝦多士，高師傅從鍋貼蝦吸取靈感再改良：「多士不能切得太薄或太厚，否則炸完會太軟或太硬，最適合尺寸是大約隻半麻雀大小的骨牌形；普通蝦多士把蝦和多士夾在一起便炸，我在兩者之間釀多塊蝦膠，令其更彈牙。」一般中式薄罉用料較單調，多數用葱或芝麻作餡，味道偏淡，新做法粘米粉餅皮夠煙韌，加入色彩鮮艷的青紅黃椒和惹味螺肉，真正色香味俱全。荔茸炸蟹盒，餡料有炒香的蟹肉洋葱，外表包荔茸再炸，高師傅：「加點豬油在荔茸內，炸完外層不會死實實，會自然的鬆泡起來，口感更脆。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, v6 t0 ]0 k1 i$ j( Y
( ~( o! S/ x! I! \! ]. f
 公仔箱論壇7 u9 X5 Q& u4 T
■脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉$48
9 U6 P/ M7 \. ~* X' K$ m, t# Y
2 C, {+ X! \! i4 U" h4 [9 c
2 U9 @2 q7 T, P/ B0 t4 |, y$ `■甘脆蝦多士$43
. m i( C% T! R/ a! ]' i' `! [5.39.217.76公仔箱論壇2 E) c% H3 C* D* d
八成糯米二成野米% t; p! [2 _8 P% I v
傳統用糯米做的珍珠雞，給人飽滯感覺，高師傅從中混入兩成野米，令野米的乾爽中和糯米的黏膩，餡料用雞肉和臘腸，「蒸珍珠雞時，臘腸會釋出油份，散發出來的陣陣油香很濃郁，令野米口感不致太過清淡。」同樣道理，傳統小籠包的全豬肉餡料，現代人亦覺得油膩，新研發的帶子小籠包，豬肉餡料減半：「帶子較豬肉快熟，為免過熟令帶子口感變差，故用調味過的豬肉包着半隻帶子一併蒸。」難得肉味也沒被帶子掩蓋，反而因為加入帶子，更添一分鮮味。燕窩矜貴又健康，如簡單地放在餃內蒸會很易過火，賣相亦欠佳，高師傅：「有見及此，我會先蒸蝦膠和肉餡，然後在表層倒入已處理好的燕窩，做成這味燕液鳳眼餃。」我試過，蝦肉餡料夠彈牙，燕窩非常爽口。
/ m; E ^* C) T0 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Q' ]# S5 Q! E9 ?% `! t
/ Y4 r6 w A- h5 stvb now,tvbnow,bttvb■野米珍珠雞$405.39.217.765 y# k& E) i$ x
/ J4 x2 z/ H- I6 X1 T! q6 `/ A
! o/ N8 Z, E# \ Z■帶子小籠包$43
, O9 }1 G: @+ m R- A- O+ A( g5.39.217.76
* [' H8 a3 o/ R7 R5 f0 G1 Ztvb now,tvbnow,bttvb 9 z7 R' F$ C( A7 D. z1 p' x
■荔茸炸蟹盒$43
4 N% O8 J4 D+ x$ \/ o2 s4 Htvb now,tvbnow,bttvb
& l$ V$ }7 K$ W/ j3 I- a: p2 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb3 W6 E) R* U/ }& a- ~; Y
■彩椒螺肉煎薄餅$40公仔箱論壇* G+ Y3 z( v+ k4 I5 o# e
5.39.217.76 [9 N0 \# d, a; H8 o9 E% C
0 M/ p* G4 C/ J1 V }公仔箱論壇■椒鹽炒蘿蔔糕$40
! h1 d3 q/ T1 ^1 q; L: D% V( x+ @& n/ G; g
$ t0 Y/ x( e# [2 Q9 z# O4 z公仔箱論壇■燕液鳳眼餃$45
U3 X6 U i1 Y; B0 H9 ?3 M/ A
' E7 y2 C$ q @2 p" r5.39.217.76富豪金殿TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& L$ @! x# a3 H( U4 k2 X
地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店5.39.217.76. H9 W3 u" c3 z. l2 \
) E' k, V8 y. C Q- B& w4 H. u公仔箱論壇蟲草花勁夾海鮮 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 A( H# q) Q: G2 A
蟲草一向是滋補食材，近年連蟲草花也用來燉湯進補，「帝苑軒」行政總廚黃文杰師傅甚至用蟲草花做點心：「蟲草花海龍餃，聽名字已覺名貴，滋潤功效老少咸宜，淡淡花香味和海鮮很夾。」蟲草花浸冷水後洗淨抹乾，加調味和海鮮粒打至起膠，弄成三角形狀蒸熟便成，比一般蝦餃鮮味得多。名字很有詩意的雪燕玲瓏，混合蝦肉、馬蹄粒和笋粒等做成蝦膠，手唧成波子形狀後，表面再擱上發好的燕窩再蒸，食材名貴，賣相又有趣。聽到上湯魚茸角這名字，最初還以為用魚肉做餡，原來是用新鮮鯪魚肉，加陳皮切碎打成膠搓皮，裏面包健康菇菌蒸熟，放入上湯做成湯餃。「新鮮鯪魚肉本身不太腥，加陳皮添淡淡香味。」凍糕甜點方面，紅棗合桃糕用紅棗水加大菜，待半凝固時候再加合桃，比傳統的合桃糕更香更滑。tvb now,tvbnow,bttvb9 j6 u4 z/ U/ n* C z
* f# ^3 I0 I' b. @公仔箱論壇
5 C, V# W$ a+ A% r' `! g公仔箱論壇■蟲草花海龍餃$455 W$ z1 L- P* C4 x
! J7 x$ o! v9 h% f6 M F
- z& y+ Q7 R- s% S2 I■雪燕玲瓏$43公仔箱論壇8 u, E# ?7 J' V9 |' a0 q- h
* g! S% U- c. j3 q, h; S5.39.217.76
3 Y% E/ [# X- k& T C1 y5 e, q6 R; o■紅棗合桃糕$335 t& l% n. X3 s$ B) Y
5.39.217.76* M/ T. f: o! H/ E/ p, |' v2 ~
& H) s8 h8 T$ W& q5 D公仔箱論壇■上湯魚茸角$38
/ Q0 c3 y2 M: B6 Y: K; M2 o公仔箱論壇
4 l6 v; K; x1 D( ^5.39.217.76鵝肝變湯汁特別香tvb now,tvbnow,bttvb) Q; l* S- w: H, w3 A7 a/ ~
7 e+ x- `# Y- U4 c$ z0 j■黑松露帶子餃$46tvb now,tvbnow,bttvb& p# q& I3 x# `4 }5 z8 x" u
tvb now,tvbnow,bttvb4 e4 A% O) W& c" Q) e5 E! C E
近年西餐的熱門食材黑松露，同樣融入點心之中，一道黑松露帶子餃，用黑松露醬和帶子粒、蝦粒攪勻一起蒸做成餃，蒸至僅熟便成，「黑松露醬過熟的話，味道會揮發變質。」吃小籠包，湯汁是精華，這次的鵝肝醬小籠包，用約一斤重鵝肝入饌，蒸熟雪凍再切粒包入小籠包，一蒸，鵝肝粒會溶掉成湯汁，味道特別濃郁。在茶餐廳有賣的墨西哥餐包，師傅又有新點子，包內加罐頭吞拿魚，焗至八成熟時表皮加糖粉再焗，令麪包表面甜肉裏卻鹹，味道很夾。
- z N' ]& r& Z+ t/ _* y4 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) I8 D, D, S( u/ Y5 N( F f
 . n4 @# N1 P! \2 e7 Z
■鵝肝醬小籠包$38公仔箱論壇7 H. n5 q5 }9 f2 k6 m
8 M7 \1 r3 ^1 l% N2 T# `公仔箱論壇
1 t' l# K, \( Y- R公仔箱論壇■吞拿魚墨西哥包$38$ I6 ?" {) A/ U- T
5.39.217.76! u& M* I& z8 G4 x: k! O% p
帝苑軒
& D7 t) h. Y# y' `! U; H4 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。尖沙嘴麼地道帝苑酒店) m5 M% O* p: S! J; M
5.39.217.76$ `5 b( q; ?, E0 J
 1 I6 ]" u& X6 m
|
發表於 2011-3-7 05:05 AM
| 
發表於 2011-3-9 03:34 PM
| 