師傅、特產與醬料皆來自番禺，這頓番禺私房菜夠正宗了吧？味道偏鹹的番禺特產金山頭菜，可代替鹽調味，直接提升走地雞的鮮味，保證你一試難忘。
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高師傅駕到tvb now,tvbnow,bttvb! [: [ H, m% i( Q0 k+ l
6 }" i: ]/ E" t4 j4 O■高師傅自設醬油工場，用瓦缸天然生曬頭抽。
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6 v: C: Q0 K! S3 x, X7 V數年前，「大喜慶魚翅酒家」抵受不住經濟低迷和瘋狂加租結束營業，高榮新師傅退回鄉下番禺，退下火線但名氣尚在，全因他銜頭眾多，如法國美食協會資深會員、中國名廚白金五星勛章、廣州番禺長龍酒店首席顧問（廚務）等等，偶爾上上電視台飲食節目如《肥媽私房菜》亮相，又曾與不少明星合作煮菜。回到家鄉他可沒閒着，在番禺又搜羅各種特產，又設醬油工場，用瓦缸天然生曬頭抽，頭抽曾賣到每支$268，當時傳媒爭相報道，哄動一時。今日，他回港再戰江湖，開設「大喜慶高級粵菜」，打正旗號提供正宗番禺菜。
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江南正菜味偏鹹5 r3 W7 ^/ B+ i& d; a/ M6 x: w
7 p5 Q) b4 d A5.39.217.76■高師傅在番禺也開設私房菜，自家魚塘就在餐廳下面，即叫即撈。
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! |( e' @; ?5 ]' ?) N) S M5.39.217.76高師傅提供的是正宗私房菜：「我在番禺有農場和魚塘，在店內，還可買到我工場出品的醬油。」菜式方面，最有特色的是金山頭菜煮土雞，金山頭菜有「江南正菜」之稱，是番禺特產，自家種植保證無農藥，味道偏鹹，可代替普通的鹽吊味，土雞是走地雞，走動多，肉質非常嫩滑。大豆芽金蠔生菜包，生曬金蠔先蒸後炒，用生菜包着來吃，每一啖都嚐到濃郁蠔味。四大家魚，即大魚、扁魚、鯇魚及鯪魚，師傅選大魚頭入饌，「這味頭抽煎魚頭，我特別用半煎炸方式烹調，先煎香魚頭再加酒焗，優點是能封存肉汁，令魚頭更加入味。」猜猜布袋雞是甚麼？開估，是豬肚包雞！用兩個豬肚包裹原隻靚雞，靚雞殼內再包裹清補凉材料和白果，賣相叫人另眼相看。番禺有地方叫新造，沙質土壤盛產又大又甜番薯，取之燜泥鴨能提升鴨味。頭抽煎焗金錢鱔，先煎後焗，肉汁完全封鎖，啖啖滋味。 tvb now,tvbnow,bttvb4 f/ t' k; G: A8 ^! g" o# h5 j
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番薯燜泥鴨全隻$268 半隻$138端上桌熱辣辣，泥鴨出奇地甘甜，完全沒有鴨羶，好味。7 ?. I( W3 T' ]: A' H
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金山頭菜煮土雞全隻$298 半隻$158銅盤上，走地雞長期走動，肉質鮮嫩無比，金山頭菜味道偏鹹，但鹹得來有鮮味，與土雞非常夾。5.39.217.76; r( H) t" t3 P% v! A5 E
& y' i c, ?6 l' [5.39.217.76[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110306/large/06fb9p[1].jpg&code=c8c2a5475df2cd82530aa6e927d12704&type=jpg[/img]
: q* n# `. b( {" t( r公仔箱論壇柚皮煮魚腸$138幼細魚腸入口即溶，炒得很香口；大大塊柚皮甘香，完全吃不到渣。
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1 X$ x0 O. Z$ N4 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% r* Q$ b( g8 _+ c& C1 n2 J
布袋雞 小$298 大$598即豬肚包雞，用瘦肉、火腿、胡椒一同熬製出來的靚湯鮮甜味濃，好喝又下火。
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* X8 Z8 Z0 O$ U頭抽煎焗金錢鱔$168高師傅的自製頂級頭抽，完全吊出金錢鱔的鮮味，火候剛剛好，鱔肉彈牙爽滑。) @5 m6 j* z5 n, k" j: X
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0 K$ a9 k2 R7 s9 B; }) k( z公仔箱論壇大豆芽金蠔生菜包$138切段大豆芽、肉碎加自家蠔油王炒香作餡，用新鮮生菜包着吃，味濃爽口。
: h, k* n8 @) r) A0 f公仔箱論壇公仔箱論壇$ d Y% N( F% @: K% [
: }' P5 Y0 K; a6 ]公仔箱論壇頭抽煎魚頭$98大魚頭是主角，加紅葱、蒜、薑、青紅椒絲等配料用頂級頭抽一併煎香，完全辟走魚腥味，絕讚。公仔箱論壇9 f" ^ S( s" X: k$ [, }" n/ T4 k
% ?; E( y6 ]# S2 w) N! N- Q6 t5.39.217.76番禺特產
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+ L7 g& l) [. J) Y; f; C% ?公仔箱論壇■金山頭菜，味鹹，可代替鹽調味。
" w/ @/ B+ p5 D; wtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇* }* g, N! S8 v0 u
' H8 Z' R# D( c8 C6 v■新造盛產番薯，又甜又大，不會一夾即散。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( V. S* a5 e) f/ ?: a! R& w" h
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■高師傅自設醬油工場，（左起）頂湯皇$138，金鑽頭抽$42，蠔油皇$48。公仔箱論壇! R! y; ?2 {' }9 ^: T0 K9 @5 E
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啜魚即口擘擘大魚
. U: ~7 ]! [9 Q3 t$ O3 q順德這魚米之鄉東接廣州市番禺區，順德菜是其中一種最能表現粵菜精髓的地方菜系，皆因順德土地肥沃、河水湖水清澈潔淨，故出產的農作物及河鮮質優量多。誠然，其出產的食材算不上矜貴珍品，但勝在夠新鮮，加上高度的烹調智慧，能夠把平凡食材如蓮藕、尖椒、鯪魚、大魚，煮成不平凡的美味菜餚。餐廳「順德經典」，把順德人的烹調手法帶到香港，推介火燄燜啜魚，甚麼是「啜魚」？說穿了不過是大魚，只因大魚有糧無糧也經常口擘擘，故順德人戲稱之為「啜魚」，點叫這菜式時，經理還會在旁即席表演，香葱段、薑片及燒肉等配料爆香後才輪到主角啜魚出場，經理把孖蒸落入鑊，登時火光熊熊，魚香味飄過鄰枱，非常美味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" B4 E3 d. q) s# {8 [" W0 ]
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火燄燜啜魚$198
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「啜魚」即大魚，孖蒸落鑊即時火燄冲天，視覺效果一流。數分鐘後火燄熄滅即可上桌，此烹調方法既封鎖肉汁，同時能逼出魚的鮮味。
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1.經理即席在食客面前爆香葱段、薑片及燒肉等配料。tvb now,tvbnow,bttvb- Q6 ]6 v# z$ x% g. L
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: b0 m1 l% t2 T/ }tvb now,tvbnow,bttvb2.放入魚件，慢火煎香。tvb now,tvbnow,bttvb9 L3 [1 o& x {6 Z' Z6 N i
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3.加孖蒸，點火，火燄歷時數分鐘。
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4.酒精發揮，熄火上桌，魚鮮味濃。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' V: @% D' @2 y& c
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香煎藕絲餅$68蓮藕片中間釀入手打鯪魚肉及豬肉，用慢火煎香，再加孖蒸燜煮，有咬口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ?: V* K6 u1 d) s( i, N z8 K
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4 M4 D" c. E: v( w7 l5 T& ?tvb now,tvbnow,bttvb龍江春花卷$68肉卷餡料有韭菜和鯪魚，即叫即炸，熱辣辣小心燙嘴。
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# \6 }: H: A$ Y# v8 @8 v! k: Jtvb now,tvbnow,bttvb鄉下釀尖椒$62鯪魚肉釀入青椒慢慢煎至金黃色，鯪魚肉極彈，香味傳千里。
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1 a% _0 b, \$ g" Z, `3 ^8 R大良野雞卷$68野雞卷無雞肉，用的是肥腩肉，加玫瑰露及糖醃製，很爽脆。
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; s5 ~! T" {# ]tvb now,tvbnow,bttvb順德經典5.39.217.76" T. |# ]( X8 c0 P( f
地址：黃大仙正德街黃大仙中心 ( Q3 h" m8 f) @/ z+ b
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發表於 2011-3-6 05:13 AM
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