師傅、特產與醬料皆來自番禺，這頓番禺私房菜夠正宗了吧？味道偏鹹的番禺特產金山頭菜，可代替鹽調味，直接提升走地雞的鮮味，保證你一試難忘。5.39.217.767 J! x4 P: W4 @) d2 D
1 y0 C7 s; i5 K# ?* o! f高師傅駕到
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■高師傅自設醬油工場，用瓦缸天然生曬頭抽。公仔箱論壇5 ~2 i# e4 }4 ~: p T. ?
, K- f& e2 S4 s3 ?3 T4 ?" j7 { T數年前，「大喜慶魚翅酒家」抵受不住經濟低迷和瘋狂加租結束營業，高榮新師傅退回鄉下番禺，退下火線但名氣尚在，全因他銜頭眾多，如法國美食協會資深會員、中國名廚白金五星勛章、廣州番禺長龍酒店首席顧問（廚務）等等，偶爾上上電視台飲食節目如《肥媽私房菜》亮相，又曾與不少明星合作煮菜。回到家鄉他可沒閒着，在番禺又搜羅各種特產，又設醬油工場，用瓦缸天然生曬頭抽，頭抽曾賣到每支$268，當時傳媒爭相報道，哄動一時。今日，他回港再戰江湖，開設「大喜慶高級粵菜」，打正旗號提供正宗番禺菜。 5.39.217.76+ B2 k/ ^$ Y3 k4 ^6 Y& N- g
8 k: g2 @; s, T公仔箱論壇江南正菜味偏鹹
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■高師傅在番禺也開設私房菜，自家魚塘就在餐廳下面，即叫即撈。 Y* Q2 F5 r% W; L' X$ _
* e& k" C" f2 _9 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。高師傅提供的是正宗私房菜：「我在番禺有農場和魚塘，在店內，還可買到我工場出品的醬油。」菜式方面，最有特色的是金山頭菜煮土雞，金山頭菜有「江南正菜」之稱，是番禺特產，自家種植保證無農藥，味道偏鹹，可代替普通的鹽吊味，土雞是走地雞，走動多，肉質非常嫩滑。大豆芽金蠔生菜包，生曬金蠔先蒸後炒，用生菜包着來吃，每一啖都嚐到濃郁蠔味。四大家魚，即大魚、扁魚、鯇魚及鯪魚，師傅選大魚頭入饌，「這味頭抽煎魚頭，我特別用半煎炸方式烹調，先煎香魚頭再加酒焗，優點是能封存肉汁，令魚頭更加入味。」猜猜布袋雞是甚麼？開估，是豬肚包雞！用兩個豬肚包裹原隻靚雞，靚雞殼內再包裹清補凉材料和白果，賣相叫人另眼相看。番禺有地方叫新造，沙質土壤盛產又大又甜番薯，取之燜泥鴨能提升鴨味。頭抽煎焗金錢鱔，先煎後焗，肉汁完全封鎖，啖啖滋味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" A7 ~+ o6 K; y6 v
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番薯燜泥鴨全隻$268 半隻$138端上桌熱辣辣，泥鴨出奇地甘甜，完全沒有鴨羶，好味。
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1 g. f5 w* H% X( U) B2 e hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。金山頭菜煮土雞全隻$298 半隻$158銅盤上，走地雞長期走動，肉質鮮嫩無比，金山頭菜味道偏鹹，但鹹得來有鮮味，與土雞非常夾。公仔箱論壇" n& l }: w5 v4 G/ T3 J! g, f
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- w; x) G; f" [/ G6 P+ [
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柚皮煮魚腸$138幼細魚腸入口即溶，炒得很香口；大大塊柚皮甘香，完全吃不到渣。 公仔箱論壇) N9 z1 o4 T& W* W' |" J
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# M$ c9 m, Y7 @ V布袋雞 小$298 大$598即豬肚包雞，用瘦肉、火腿、胡椒一同熬製出來的靚湯鮮甜味濃，好喝又下火。tvb now,tvbnow,bttvb! }* r8 t' `) M9 ]6 _3 i- D
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8 s- J: x8 e+ A, Z9 [/ w2 x2 p; [( Ktvb now,tvbnow,bttvb頭抽煎焗金錢鱔$168高師傅的自製頂級頭抽，完全吊出金錢鱔的鮮味，火候剛剛好，鱔肉彈牙爽滑。4 j) C! h% g8 k3 u* ^, [
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+ y- M' i; ~9 V y( Ttvb now,tvbnow,bttvb大豆芽金蠔生菜包$138切段大豆芽、肉碎加自家蠔油王炒香作餡，用新鮮生菜包着吃，味濃爽口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 V7 x6 k6 J+ N/ |* t& n0 g
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頭抽煎魚頭$98大魚頭是主角，加紅葱、蒜、薑、青紅椒絲等配料用頂級頭抽一併煎香，完全辟走魚腥味，絕讚。公仔箱論壇/ e% J. H0 v+ c# B8 d
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番禺特產
0 t" r: A/ d9 G' l3 p6 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.76; r1 J( b+ F2 e9 S7 s/ a
■金山頭菜，味鹹，可代替鹽調味。tvb now,tvbnow,bttvb: G) z$ L. {1 c. f
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1 r. Y* I/ z: c2 x# J M4 _+ M! e■新造盛產番薯，又甜又大，不會一夾即散。5.39.217.76& R1 X; V W2 W# V3 ^8 b
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$ @: y& z. N9 q' b4 K公仔箱論壇■高師傅自設醬油工場，（左起）頂湯皇$138，金鑽頭抽$42，蠔油皇$48。tvb now,tvbnow,bttvb+ Z% b4 L& a' h, a1 J+ S
. t' g% u2 q A8 Y& u) h n# {* ~5.39.217.76啜魚即口擘擘大魚
; W1 q O1 d$ V/ ?tvb now,tvbnow,bttvb順德這魚米之鄉東接廣州市番禺區，順德菜是其中一種最能表現粵菜精髓的地方菜系，皆因順德土地肥沃、河水湖水清澈潔淨，故出產的農作物及河鮮質優量多。誠然，其出產的食材算不上矜貴珍品，但勝在夠新鮮，加上高度的烹調智慧，能夠把平凡食材如蓮藕、尖椒、鯪魚、大魚，煮成不平凡的美味菜餚。餐廳「順德經典」，把順德人的烹調手法帶到香港，推介火燄燜啜魚，甚麼是「啜魚」？說穿了不過是大魚，只因大魚有糧無糧也經常口擘擘，故順德人戲稱之為「啜魚」，點叫這菜式時，經理還會在旁即席表演，香葱段、薑片及燒肉等配料爆香後才輪到主角啜魚出場，經理把孖蒸落入鑊，登時火光熊熊，魚香味飄過鄰枱，非常美味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& A5 j c3 k0 i& c$ g2 P
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火燄燜啜魚$198$ G: w# a9 [; z
% d# t2 }$ s6 B( D「啜魚」即大魚，孖蒸落鑊即時火燄冲天，視覺效果一流。數分鐘後火燄熄滅即可上桌，此烹調方法既封鎖肉汁，同時能逼出魚的鮮味。
. a3 s7 d2 Z- s9 L! d P# s5 W: x PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ s1 B$ N, V4 i; f' t* c" s9 z
, l2 A! q) Z- ^" w7 O" A! G5.39.217.761.經理即席在食客面前爆香葱段、薑片及燒肉等配料。$ H" z* @' b+ M7 k- W
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6 p" V! J2 J) }& T4 j0 Y. T1 \* m5.39.217.762.放入魚件，慢火煎香。公仔箱論壇( f( V5 q& h) n( e; d2 E
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3.加孖蒸，點火，火燄歷時數分鐘。tvb now,tvbnow,bttvb7 @5 C% w/ y+ Z9 _
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' Y, r8 x. c, h) Q: t O. D. K! v. J4.酒精發揮，熄火上桌，魚鮮味濃。# n1 e7 d# J/ H8 T5 y1 X* B
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' f( Z: ^( y! `0 E, b香煎藕絲餅$68蓮藕片中間釀入手打鯪魚肉及豬肉，用慢火煎香，再加孖蒸燜煮，有咬口。
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龍江春花卷$68肉卷餡料有韭菜和鯪魚，即叫即炸，熱辣辣小心燙嘴。
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9 K% A: @* y! i& ^+ q# j鄉下釀尖椒$62鯪魚肉釀入青椒慢慢煎至金黃色，鯪魚肉極彈，香味傳千里。
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大良野雞卷$68野雞卷無雞肉，用的是肥腩肉，加玫瑰露及糖醃製，很爽脆。
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7 m- @/ E9 |( Y9 Vtvb now,tvbnow,bttvb順德經典
* n8 R* t4 I4 U5 g地址：黃大仙正德街黃大仙中心 公仔箱論壇5 K# V1 K" `& u+ ?$ d, T( S1 w
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發表於 2011-3-6 05:13 AM
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