以為食法國菜一定很Formal？氣氛拘謹，坐得不自在？或許只是錯覺。走進中環蘇豪一家新開的法式小餐館，映入眼簾的是懷舊、地道的擺設，法籍大廚奉上的是糅合心機與時間的傳統菜，霎時間，親切得就像在法國人家中作客。
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& {4 f3 c: h, z" s布置帶地道風味開在伊利近街的Bouchon Bistro Francais，一推門，就像從香港走到法國，猶如時空交錯。窄長的店子，用上原木作布置，天花上有金屬瓦片、仿古風扇，牆壁則掛上特別搜羅的舊海報、法國照片及擺設，拼湊出的風味，活像在巴黎街頭的Bistro模樣。唯一不那麼傳統的，要算是那些高身的椅子，法籍大廚J�r�me Billot表示，是配合餐廳的高樓底而設。
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% `$ T: V# }# m- A1 p大廳盡頭是飾以木框的窗子，透過它，便可看到大廚們的功架，打開後更像將廚房及用餐區聯繫起來。別過廚房，原來外面還有露天雅座，適合舉行私人小派對。Chef Jerome解釋店名由來：「Bouchon其實跟Bistro差不多意思，都是指小餐館，Bouchon多出現於里昂，屬家庭式經營，會以食物為主，而Bistro則流行於巴黎街頭，比Bouchon講究些，飲酒跟食物同樣重要。」
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傳統慢煮法國菜店名集合Bouchon及Bistro兩字，Chef Jerome指是因餐廳介乎於兩者之間，也很接近他心中的小餐館形象。一般的法式小餐館，雖然規模細，但因家庭式經營，會將最好的東西給食客，而且態度親切，這裏的餐牌亦是簡簡單單，貴精不貴多。最重要是每道菜都很傳統，沒因遷就香港人而改變味道，還糅合心機、時間炮製，像那些鍋物"Pot au Feu"，就以低溫慢慢來煮，而著名的油浸鴨腿亦至少用上7小時烹調。
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2 K( X+ C5 d7 O5 J6 b; J. Y* ]3 h) GChef J�r�me對入廚一絲不苟，選材自然嚴謹，餐廳8至9成來貨都是從法國入口，包括來自西南部的Mullard Duke，專做油浸鴨腿；以古法Torchon炮製的鵝肝；Bayonne的12個月風乾火腿；法國空運來的麵糰，用來炮製每天的麵包。連鹽及牛油都有來頭，用上Fleur de sel de Guerande，即有名的「鹽之花」，質感脆而有鮮味，牛油則是來自諾曼第的古法牛油Echire。素知法國菜落重牛油，Chef Jerome笑指廚房要每天用上1至2公斤牛油，才算合格。6 _' L5 m; }" ]8 J" y4 x
Jerome Billot小檔案年僅27歲的大廚，來自法國名鎮安錫（Annecy），16歲已開始入廚，入讀法國托儂萊班的Lyc�e Hotelier de Thonon les Bains鍛煉廚藝，畢業後隨法國料理大師兼米芝蓮3星名廚Georges Blanc學習，廚藝了得。
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發表於 2011-3-5 08:11 AM
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