最討厭二三月的天氣，日頭似暖還寒，入黑濕濕冷冷，想驅寒去濕，不如吃個辣味十足的火鍋。酸辣冬蔭功湯升呢變火鍋湯底，有師傅在你面前即點火即炒，火熊熊，熱辣辣，吃到汗流浹背才叫爽。6 W" A ^+ r$ |
, W2 U9 d1 c; O+ H6 w3 Y) f4 f客人面前即炒湯底公仔箱論壇. g- \7 a# o3 _1 H% X( A
6 ]- ?0 x* O* Y- ^! lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* U U l, F+ } E公仔箱論壇往泰國菜館用膳，來一客冬蔭功湯似乎是指定動作，「泰肥牛」負責人 Kenny加料，把冬蔭功湯升呢變成火鍋湯底。客人點叫冬蔭功湯底後，會有專人在現場即席炮製，用高濃度的酒點火炒香南薑、香茅、檸檬葉等香料，再放預先用黃酒灌醉的新鮮生蝦一併炒熟，之後倒入預先放上花奶、辣椒膏、辣椒油的湯鍋內，最後加煮好的冬蔭功湯膽，湯味濃郁到不得了，喝一口已嚐到酸和辣的極致，呷一啖醒胃，呷兩啖出汗。大部份火鍋館都有提供的醉雞鍋湯底， Kenny將之改成醉鴿藥膳煲，「其實配藥材的話，醉鴿較醉雞更滋補。」乳鴿用花雕浸過夜，加白酒和麻油炒至五成熟，加杞子、當歸、北芪、川芎和紅棗，最後倒入藥材湯膽便成，乳鴿肉滲出酒香和淡淡藥材味，肉嫩不韌。還有一道香草豬骨蟹煲，花蟹和臭草、香荽及金不換等香草另上，「因為不是人人接受到香草味道，另上，可讓客人按自己喜愛口味加加減減。」裝修方面，這店擺枱尚算闊落，不會坐到背脊貼背脊，門口有泰國菜館少見的魚缸，客人即點海鮮，店方可即做刺身。花龍蝦和老虎斑魚做刺身一流，至於剩下的海鮮頭尾，大廚亦絕無浪費，如龍蝦頭，可煮出泰式避風塘龍蝦頭和咖喱蛋白龍蝦頭，前者加入泰國香料爆炒，汁料較港式避風塘炒法乾身，味道層次感複雜得多，辣度可按客人要求調校；後者先將龍蝦頭泡油，加泰式咖喱蛋白炒起，再配脆麪包，蘸汁吃極美味。至於虎斑魚頭和魚骨，則可選椒鹽做法，脆到連骨都可以吞下肚。 tvb now,tvbnow,bttvb& T! {- ^. O% \$ e
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2 S7 a: {' n9 J4 a' ?& @2 Z! Dtvb now,tvbnow,bttvb■環境比一般火鍋店寬敞，不怕坐到人逼逼。tvb now,tvbnow,bttvb& U& _! Y% x# w4 y+ M
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龍蝦刺身（時價）這盤$680公仔箱論壇5 Q2 f. U* q2 g0 V: q7 x# N# i
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4 ~& G4 x2 w; D) D, ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■剩下的頭尾可煮菜，加$60有泰式避風塘龍蝦頭（右），加$80有咖喱蛋白龍蝦頭。tvb now,tvbnow,bttvb, D* [- e" K1 G" e3 d7 R
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虎斑刺身（時價）這盤$680
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* y1 Y# j3 H8 C2 B# ^/ O7 J& S■物盡其用，加$60，有椒鹽虎斑魚頭魚骨。
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( ^5 p+ Y# e& m8 ]5.39.217.76■（外圈）香草肉碎餃及辣椒肉碎餃，每碟各$58。
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■香草豬骨蟹煲，蟹和香草另上，$138。
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■醉鴿藥膳煲，乳鴿先浸一晚花雕，即場用火炒至五成熟再加藥材，非常滋補，$198。
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( {2 ], c8 x8 A! U. D泰肥牛
5 X. n$ l( ? C7 c' s公仔箱論壇佐敦廟街
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s' i! S, H" i- I! ?2 Y$ Z/ e5.39.217.76四川 3椒毛肚開堂
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9 _) K5 N! J# K- Q. uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■總廚陳啟德師傅
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香港人愛吃麻辣火鍋，但論正宗的卻寥寥可數，大部份都只有辣無麻。以川菜為主扛的「雲陽閣」，總廚陳啟德師傅最近推出正宗四川麻辣鍋，湯底主要成份有三種辣椒，包括花椒和四川運來的泡椒、滋耙辣椒，香辛料則有薑葱蒜，滷水料有八角、桂皮、豆蔻等和豆瓣醬，喝一啖舌頭已感到非常麻痹，繼而辣味才慢慢滲出來，還感受到油香，原來師傅加入了牛油。「四川麻辣湯底一般會加生牛膏，加層脂肪，天冷吃作禦寒之用，香港人可能吃不慣，所以我改用西式牛油，更有香味。」四川人也很喜歡吃田雞，愛清淡的話可選田雞豆腐鍋，清甜田雞肉、豆腐、杞子和紅棗味道很夾，味道清甜。四川人除嗜辣，吃火鍋時亦喜歡用內臟做配料，陳師傅說：「以前的麻辣鍋又叫『毛肚火鍋』，火鍋店在門口會貼張紅紙寫『毛肚開堂』，就代表有麻辣火鍋吃。」黑毛爽肚即牛栢葉亦即牛胃，本身有股草味，要不停冲水去草青味外，只保留最嫩的栢葉部份，入口保證爽口。配料推介有爽脆蝦球，普通火鍋店只提供連殼蝦，這裏則事先去殼挑腸，方便客人，其他食材則不會太花巧，以求可以吸盡麻辣湯汁，把味覺刺激提升到頂點，令食客吃到湯鍋真味，如自製水餃只用豬肉做餡，是四川常見小吃，掛麪不含蛋和鹼水，更容易吸到湯汁。鍋粑則炸至鬆脆，陳師傅教路：「別放在鍋內浸，正確吃法是放在碗內，然後加湯吃，最入味。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; }5 J% j0 \6 i) L' Q
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_% z/ ^6 q; o( v- O$ I" ~- [5 Ptvb now,tvbnow,bttvb■部份辣椒由四川直接運來，保證正宗風味。tvb now,tvbnow,bttvb" ?; a, j0 N4 T* u* h: y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- I" w9 h' h( @% y& L% w* }; @3 p
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■田雞豆腐鍋和正宗四川麻辣鍋，各$68。5.39.217.76# F. m6 B' U. I f! b9 Q5 ^# t% g3 e
# }- \- F; { [3 n! R2 L, T公仔箱論壇鮮豬紅$28tvb now,tvbnow,bttvb4 y% `3 V9 I2 o3 I3 T
* ~; k4 [9 X% z. [- H- r- ~個人口感，豬紅比一般的結實，放湯煮腍了也不會一夾即散。
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" _, C# l# S1 n( J9 m" P黑毛爽肚$48
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1 F7 v" l z5 m. C& V4 b黑栢葉遠比白栢葉好吃，無青草味，師傅只選最嫩部份奉客。
& r. ^% d+ @0 g ~9 {" O4 \公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ?" Y, G8 x0 i* Y2 J
爽脆蝦球$885.39.217.762 g4 d4 f' F/ j2 O3 T; n( g3 b
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毋須多花巧，新鮮即好吃，蝦肉晶瑩通透，事先去殼挑腸夠貼心。 5.39.217.765 M" y( u! g( h- k
( M6 |9 ^8 ?* ]0 ?( F' i* T! x* o @0 @tvb now,tvbnow,bttvb自家水餃$38) O) j" |+ ]( I, f3 \" t
" v2 Y2 k3 ~5 Q2 R- QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。甚麼四五六七八寶餃，都不及簡簡單單一客豬肉餃，皮薄餡靚。
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7 \, r' c! p7 B% `鬆脆鍋粑$28
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& \" {: N. F- i3 H7 f, E師傅教路，卜卜鍋粑別直接放湯煮，放碗內加湯稍稍浸腍即可。 5.39.217.76) m" Z+ e5 J. s2 J/ x! k5 G5 i
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掛麪$28公仔箱論壇* D( B9 Y) T0 I7 h, Y* S3 l
- A0 d1 Z0 @: U5 m掛麪不含蛋和鹼水更能吸收湯汁精華，吃每條麪條都嘗盡麻辣滋味。
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雲陽閣
1 I8 e5 R( J& r2 X$ y- t8 G尖沙嘴彌敦道美麗華商場 4樓 A號舖
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5 K" ]9 X$ K$ N$ d' `! x8 [; \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■即炒冬蔭功湯底，有專人在你面前即炒，$238。 |
發表於 2011-2-26 05:20 AM
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