最討厭二三月的天氣，日頭似暖還寒，入黑濕濕冷冷，想驅寒去濕，不如吃個辣味十足的火鍋。酸辣冬蔭功湯升呢變火鍋湯底，有師傅在你面前即點火即炒，火熊熊，熱辣辣，吃到汗流浹背才叫爽。
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客人面前即炒湯底
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往泰國菜館用膳，來一客冬蔭功湯似乎是指定動作，「泰肥牛」負責人 Kenny加料，把冬蔭功湯升呢變成火鍋湯底。客人點叫冬蔭功湯底後，會有專人在現場即席炮製，用高濃度的酒點火炒香南薑、香茅、檸檬葉等香料，再放預先用黃酒灌醉的新鮮生蝦一併炒熟，之後倒入預先放上花奶、辣椒膏、辣椒油的湯鍋內，最後加煮好的冬蔭功湯膽，湯味濃郁到不得了，喝一口已嚐到酸和辣的極致，呷一啖醒胃，呷兩啖出汗。大部份火鍋館都有提供的醉雞鍋湯底， Kenny將之改成醉鴿藥膳煲，「其實配藥材的話，醉鴿較醉雞更滋補。」乳鴿用花雕浸過夜，加白酒和麻油炒至五成熟，加杞子、當歸、北芪、川芎和紅棗，最後倒入藥材湯膽便成，乳鴿肉滲出酒香和淡淡藥材味，肉嫩不韌。還有一道香草豬骨蟹煲，花蟹和臭草、香荽及金不換等香草另上，「因為不是人人接受到香草味道，另上，可讓客人按自己喜愛口味加加減減。」裝修方面，這店擺枱尚算闊落，不會坐到背脊貼背脊，門口有泰國菜館少見的魚缸，客人即點海鮮，店方可即做刺身。花龍蝦和老虎斑魚做刺身一流，至於剩下的海鮮頭尾，大廚亦絕無浪費，如龍蝦頭，可煮出泰式避風塘龍蝦頭和咖喱蛋白龍蝦頭，前者加入泰國香料爆炒，汁料較港式避風塘炒法乾身，味道層次感複雜得多，辣度可按客人要求調校；後者先將龍蝦頭泡油，加泰式咖喱蛋白炒起，再配脆麪包，蘸汁吃極美味。至於虎斑魚頭和魚骨，則可選椒鹽做法，脆到連骨都可以吞下肚。 2 n5 T9 C6 A: n$ |
. x& r7 o& P3 Z5 h( `* ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇9 b8 l' o* A5 L% r3 l9 d& A
■環境比一般火鍋店寬敞，不怕坐到人逼逼。tvb now,tvbnow,bttvb; S! t3 l/ F$ `( G5 X. `5 x
0 M8 T- V& O6 ~( U4 l: c# `0 Atvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇) y% X- j# e& T8 i+ `* K# N
龍蝦刺身（時價）這盤$680TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 n5 K# A& z% a$ S C3 J; N- P
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" Q9 u% n- {4 o% \" j/ M+ T: }3 K' U5.39.217.76■剩下的頭尾可煮菜，加$60有泰式避風塘龍蝦頭（右），加$80有咖喱蛋白龍蝦頭。
! a; {$ J- a; D4 L& ~3 A9 I2 E' \tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇: z# C( f# m& X, N- Q, `
( p( g( v$ D. ]4 K$ a E虎斑刺身（時價）這盤$680tvb now,tvbnow,bttvb* `! j1 ~: d& N9 h( f# C
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■物盡其用，加$60，有椒鹽虎斑魚頭魚骨。
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4 j1 t% B, v$ ~公仔箱論壇■（外圈）香草肉碎餃及辣椒肉碎餃，每碟各$58。
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2 z) J1 C- C7 N7 p# Y5.39.217.76■香草豬骨蟹煲，蟹和香草另上，$138。tvb now,tvbnow,bttvb( Z+ Q/ p- k- z0 n
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8 W/ }7 ]* o. p6 r% w■醉鴿藥膳煲，乳鴿先浸一晚花雕，即場用火炒至五成熟再加藥材，非常滋補，$198。tvb now,tvbnow,bttvb7 Q( E6 `7 A2 ~" @; ]
" w) A/ J. V6 Q泰肥牛5.39.217.761 F' k3 p7 c0 M r9 ]
佐敦廟街8 a8 p4 |$ K9 o
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四川 3椒毛肚開堂
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1 c u4 g' R' I4 }" m公仔箱論壇■總廚陳啟德師傅
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* S7 P' c0 ]; m$ U! z- {4 Dtvb now,tvbnow,bttvb香港人愛吃麻辣火鍋，但論正宗的卻寥寥可數，大部份都只有辣無麻。以川菜為主扛的「雲陽閣」，總廚陳啟德師傅最近推出正宗四川麻辣鍋，湯底主要成份有三種辣椒，包括花椒和四川運來的泡椒、滋耙辣椒，香辛料則有薑葱蒜，滷水料有八角、桂皮、豆蔻等和豆瓣醬，喝一啖舌頭已感到非常麻痹，繼而辣味才慢慢滲出來，還感受到油香，原來師傅加入了牛油。「四川麻辣湯底一般會加生牛膏，加層脂肪，天冷吃作禦寒之用，香港人可能吃不慣，所以我改用西式牛油，更有香味。」四川人也很喜歡吃田雞，愛清淡的話可選田雞豆腐鍋，清甜田雞肉、豆腐、杞子和紅棗味道很夾，味道清甜。四川人除嗜辣，吃火鍋時亦喜歡用內臟做配料，陳師傅說：「以前的麻辣鍋又叫『毛肚火鍋』，火鍋店在門口會貼張紅紙寫『毛肚開堂』，就代表有麻辣火鍋吃。」黑毛爽肚即牛栢葉亦即牛胃，本身有股草味，要不停冲水去草青味外，只保留最嫩的栢葉部份，入口保證爽口。配料推介有爽脆蝦球，普通火鍋店只提供連殼蝦，這裏則事先去殼挑腸，方便客人，其他食材則不會太花巧，以求可以吸盡麻辣湯汁，把味覺刺激提升到頂點，令食客吃到湯鍋真味，如自製水餃只用豬肉做餡，是四川常見小吃，掛麪不含蛋和鹼水，更容易吸到湯汁。鍋粑則炸至鬆脆，陳師傅教路：「別放在鍋內浸，正確吃法是放在碗內，然後加湯吃，最入味。」 公仔箱論壇! H- [ T. M( n2 z+ i1 T" R
, f0 m: y5 V5 p+ gtvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇( |7 d; y: T& U4 \) l
■部份辣椒由四川直接運來，保證正宗風味。公仔箱論壇* K# l1 K5 u2 O) }3 \( W
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% F/ r9 k# P/ h# x& X0 X9 P■田雞豆腐鍋和正宗四川麻辣鍋，各$68。" J9 e3 _3 W; T R% u- }
" l# `0 n: h, J$ _1 A& }, _5.39.217.76鮮豬紅$28TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' c/ `$ W6 _9 K
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個人口感，豬紅比一般的結實，放湯煮腍了也不會一夾即散。
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, X- s) [! v) N8 Z黑毛爽肚$48
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黑栢葉遠比白栢葉好吃，無青草味，師傅只選最嫩部份奉客。
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8 @ M( j) g, L. t公仔箱論壇爽脆蝦球$88公仔箱論壇1 K5 y- ^& s; T P4 ?6 |
1 p7 ]+ j! {" D% H6 h+ zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。毋須多花巧，新鮮即好吃，蝦肉晶瑩通透，事先去殼挑腸夠貼心。 tvb now,tvbnow,bttvb. Z' v( l% K S# ?; z' e P
% s" F& m, ^! g" V" M$ I N6 b公仔箱論壇自家水餃$38tvb now,tvbnow,bttvb2 t2 x I9 R) p
6 Q, m7 [' n9 D6 z公仔箱論壇甚麼四五六七八寶餃，都不及簡簡單單一客豬肉餃，皮薄餡靚。 5.39.217.76# X( u1 l) y' u3 X
( ^- y0 a/ S& x$ v9 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鬆脆鍋粑$28
& q( b0 Y1 D+ ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# j. v% B0 U" A- Z# Z5.39.217.76師傅教路，卜卜鍋粑別直接放湯煮，放碗內加湯稍稍浸腍即可。 公仔箱論壇" X' D2 v2 e2 C7 i: r
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掛麪$28
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/ Z% E1 e4 E, x) X) dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。掛麪不含蛋和鹼水更能吸收湯汁精華，吃每條麪條都嘗盡麻辣滋味。
% Z8 W$ j; i3 i& U: x公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" Z- @) ~7 b( Y# y: w* ]# s
雲陽閣
! s" Q, A4 y3 U) N尖沙嘴彌敦道美麗華商場 4樓 A號舖 5.39.217.76* D4 W! v/ z, K* U
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2 W5 u8 k0 a+ }2 D2 F公仔箱論壇■即炒冬蔭功湯底，有專人在你面前即炒，$238。 |
發表於 2011-2-26 05:20 AM
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