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[食肆地點] 貴族級豬種 成就美味經典

豬,跟咱們中國人甚有淵源。古語有云「修身、齊家、治國、平天下」,所謂「家」,就是給「豕」(音恥)建個屋頂遮風擋雨,而「豕」,正是「豬」的象形文字。愛豬者不只中國人,歐洲人亦然,數百年來繁殖出貴族級豬種,並製成火腿、豬油、煙肉,身價不菲,更成就各種飲食經典。
7 i7 q4 m0 h7 D3 T9 ~" h' ZTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  T! Y# _7 o) V1 Q- t( h
法例規定火腿製作過程要數當今中外身價最高的豬肉,火腿必定位居其首,尤其是意大利和西班牙出產的火腿,用料靚、製作過程精細繁複,風乾愈久肉味愈覺濃郁芳香,令不少人為之着迷。
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! Z+ d! C( G4 P0 x/ s. T  t5.39.217.76在意大利,甚至有法例明文規定,只可使用Large White、Landrance及Duroc 三種豬隻來製造Parma Ham及San Daniele Ham。製作火腿一般選用整隻豬後腿,在豬隻被屠宰後5天之內便要開始製作工序:先切除後腿過多脂肪,令肌肉與脂肪的比例合乎法定的百分比,之後按摩豬後腿,讓脂肪均勻地分布於後腿每吋肌肉之間,提升風乾後火腿的品質。按摩後讓豬肉稍事休息,然後將鹽均勻地塗在豬腿上進行醃製,並將之吊在房子天花頂上進行風乾。tvb now,tvbnow,bttvb* R5 Z3 {7 j# z" I2 Q9 Z& f9 R
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一般用來風乾火腿的房子樓底很高,近天花位置裝有窗口,讓大量西北風吹進屋內以風乾火腿肉;風乾期間需不時檢查火腿,以防有細菌孳生,還要以馬骨插入火腿內檢測質感及肉香以確保品質。就這樣將火腿最少風陳13個月,最多36個月,這樣便做成坊間常見的13、20、24或36個月意大利火腿。
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3 c( U3 M& \& Y6 s5 V0 k5 f7 c5.39.217.76全豬宴煮足3星期豬隻其他部位各有食法,馬來西亞華僑可將一頭豬任何部分用來熬肉骨茶,而中國人對內臟尤其有興趣,在香港,粥粉麵店、街頭小吃等都有豬雜的蹤影。西方人明顯對豬內臟興趣不濃,然而對不同部位的豬肉食法卻甚有研究,像JW萬豪酒店的JW's California 就準備舉行一場「全豬宴」,其西班牙籍主廚Jordi Villegas將以豬肉炮製「由頭到腳」的8道菜套餐,由Welcoming Drink到前菜到主菜甚至甜品與餐飲全都以豬入饌。5.39.217.76' Z9 t& q5 _! D8 Q5 k

" c% N. ^: C0 [; B公仔箱論壇身為西班牙人的Jordi既選用西班牙伊比利亞火腿,也用上黑豚豬腩肉、越南乳豬肩及阿拉斯加豬腩等等靚料,花近3星期來準備盛宴,皆因首先要將阿拉斯加豬腩肉煙熏製成煙肉,之後再分別放入伏特加和も酒中近3星期,讓煙肉香滲入酒精內,再以之調製雞尾酒,使杯中散發淡淡煙肉的誘人芳香。還有套餐裏的黑豚腩肉和豬肩,廚師將之浸在暖橄欖油中超過12小時,浸至近8成熟之後再將表皮烤香或焗香,做成外脆內軟的完美口感,比起單調的煎烤豬扒更考廚師的功夫。
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" O, I$ U$ N) u/ y( a8 ]- |TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。西班牙火腿滿口「脂」味Jamon,西班牙火腿,近年在市場亮眼度顯著上升,不再讓意大利火腿專美。西班牙火腿大概分為兩種:Jamon Iberico及Jamon Serrano,前者是以西班牙國土內獨有的黑毛豬製成,而黑毛豬當中亦只有極少數具有伊比利亞血統,令其身價急升。黑毛豬身形肥大、多脂肪,而西班牙火腿裏的脂肪分布得猶如雲石紋般賞心悅目,這些「花紋」正正是西班牙火腿矜貴之處:一般而言哺乳類動物的蛋白質結構都是一樣,然而脂肪結構卻有近100種,不同結構的脂肪帶有不同芳香與味道,也是它負責徐徐帶出肌肉本身的味道與香氣,換句話說,懂得欣賞脂肪之美者,就是懂得欣賞伊比利亞火腿之人。7 R0 A9 B9 d2 o& w3 T4 c

- A# a# R, m' ?3 `6 D$ nTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。常見意大利火腿種類Parma HamTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, b# O7 H1 _1 h
起源可追溯至歐洲中世紀時代,古稱為「Prae Exuctus」,意思為陳年、乾貨,在大約公元1,000年時,富有的帕爾馬城就是以之作為貿易單位、以物易物。現時當地法例規定,製造巴馬火腿必須使用重約145公斤的豬隻,後腿重約7至9公斤,以Cervia城鎮取來的海鹽醃製,並存放於攝氏5度、濕度約75%的環境風乾。火腿片質地柔軟、味道帶甜而細緻,可與不同種類的食材配合烹調,連李克勤、梁漢文等都是它的忠實粉絲。
+ J$ \8 T! [/ F: |9 I8 `# oTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。San Daniele Ham5.39.217.769 \) V, I2 v  M0 i  j5 C
相比之下,San Daniele Ham的歷史比巴馬火腿更悠久,已有近2,000年歷史,只是直至1930年代才開始廣泛為人認識。San Daniele Ham由古代意大利東北部的遊牧民族發明,製作過程中雖然也十分嚴謹精細,但用料及手法就顯得較為粗獷,例如使用就地取材、於附近城鎮取來的海鹽,所用的豬隻重達160公斤,後腿重量約為11公斤等,故此風乾最少13個月的San Daniele Ham味道比巴馬火腿更濃郁、帶有豬肉之甜亦有密集的鹹味,肉質也較實淨,可烘乾成脆片食用。
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Speck Ham
/ d8 k$ E. u1 z+ z5 Otvb now,tvbnow,bttvb產自意大利東北部、鄰近奧地利邊境的瑪斯(Masi),最初由居於阿爾卑斯山高地的人發明,他們所用的豬隻脂肪較少,而且會將風乾至少22星期而成的火腿再煙熏,以保存更長時間,故此Speck Ham的味道比其他火腿更加複雜細膩,但吃來口感柔軟卻帶點粗糙。公仔箱論壇1 {$ F# M. I  m% D  _

3 K3 M0 c2 B- f5.39.217.76歐洲三大名種豬英國伯克夏豬(Berkshire)
# d! C9 y( y4 u伯克夏豬是歐洲豬的始祖,17世紀時由英國「護國公」克倫威爾(Oliver Cromwell)於現時牛津郡附近發現,旋即成為英國皇室御用豬種。伯克夏豬身體黑色,四肢及面部呈白色,雙耳較大略為傾前,纖維鬆化,肉質Juicy,脂肪比例平均。19世紀時伯克夏豬被英國外交官員作為禮物送至日本,自此日本人便以之繁衍出鹿兒島黑豚(Kurobuta),全世界現時只有不足300頭純種伯克夏母豬作繁殖之用。
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- V0 @# b1 l2 ~; B- l$ qtvb now,tvbnow,bttvb英國塔姆沃思豬(Tamworths)公仔箱論壇4 N2 ~) o" I# L
塔姆沃思豬最初源自愛爾蘭,1809年英國羅伯特皮爾爵士(Sir Robert Peel)將之引入英國,並於塔姆沃思繁殖,因而得名,後來塔姆沃思豬更被送往北美洲配種及繁殖。成年塔姆沃思豬身長約1米至1.4米,體重約為200至300公斤。在血統上說,塔姆沃思豬的基因仍保持着19世紀時的純種,令牠成為最佳配種的豬種,而且其脂肪比例不高,肉質亦非常適合製成煙肉。
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$ e8 i& {8 K0 a) u1 @2 m6 o' b2 I公仔箱論壇西班牙伊比利亞豬(Iberico)9 ~- g8 O8 r( b+ z/ g
伊比利亞豬亦即黑毛豬,但並非所有黑毛豬都是伊比利亞豬,根據統計現時全球黑毛豬當中,只有約2.3%擁有百分之百伊比利亞血統,而用來製造伊比利亞火腿的,必須有四分之三純種血統才能以之命名。伊比利亞豬是歐洲最後出現的野生豬種,全身毛髮稀疏,四肢及足蹄呈黑色,肉質結實,皮下脂肪多而均勻,肌肉遍布油花。而伊比利亞火腿(Jamon Iberico),一般分為Cebo、Recebo及Bellota三個等級,以專靠食橡木子增磅至屠宰重量的Bellota最為矜貴。
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5 r) G/ y2 v: r. N3 s: K( @' [* vTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。JW's California全豬宴詳情5.39.217.76) ]3 [$ a1 A" s9 P) \5 _0 N  I
日期:2月25日晚市
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