香港地各國菜式都有，但仍以中菜為主流，尤其是廣東菜系。為饗食客，有大廚力求創新，一些則擇善守舊，把經典菜式傳承下去，各具功架，得益者，自然是愛吃的食客們。
3 A0 Q. ^8 v' N. j$ U( L' }8 Y3 F公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb @" K2 v2 ~$ w
- s4 S9 E6 `! C3 {■玉龍珊瑚伴西施即是炒蛋白鮮奶龍蝦球，灑上蟹黃令龍蝦肉味更鮮。公仔箱論壇5 H) h2 z4 r* V$ N2 d% W
; b1 P/ j& C9 ~" L( Z, X
花四百萬重新裝修的麗豪酒店粵菜廳富豪坊，不但室內設計煥然一新，主廚葉璋瑞更將菜單中的舊有菜式創新改良，令食客味蕾也有新感受。照樣是龍蝦兩食，葉師傅便想出如此變化：澳洲龍蝦起肉加蛋白炒，再以蛋白炒鮮奶墊在龍蝦球下面，蛋白鮮奶不加油炒，食落嫩滑不油膩，就此成就一道爽滑兼備的龍蝦球。剩下的龍蝦頭和殼，師傅全用來熬湯做泡飯，下肉鬆、菇粒、鮮蝦粒一起煮，為何這泡飯是黃金色的？「只用白飯有點悶，我便拿些飯粒炸至金黃，上桌時在客人面前灑炸米入熱湯，即時吱吱作響，食落也更香口。」tvb now,tvbnow,bttvb2 R' J7 P2 x c9 j9 U$ Z |
2 q* g4 P* ~0 v4 q; y) P9 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。少油少醬 健康味美
% C k: b) j+ q G- J2 C% r& {公仔箱論壇新派粵菜亦講求健康味美，葉師傅遂將一些舊有菜式加以改良，少油少醬，更切合現代人的飲食原則。例如一道黃金蝦，從前的做法是把鮮蝦蘸乾粉炸，處理不好很易吃至一口粉，葉師傅這道湖北黃金蝦，取而代之用蛋白脆漿炸海蝦，然後才以鹹蛋黃把蝦重重包圍，吃時外脆內嫩，鹹香惹味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 m/ ~6 L- p/ H3 d" ]% x3 h
8 Z2 u; ] L+ e' Itvb now,tvbnow,bttvb 5.39.217.76( L6 L( L0 q; g/ W5 o
湖北黃金蝦$98用蛋白脆漿炸蝦再包鹹蛋黃，外脆內嫩，不會一口粉。5.39.217.763 R1 y* B. N8 r) P9 B" {( a
4 ~" I# d/ a; Q; }9 [公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb! Z' ^& \7 w i6 H
啫啫水庫大魚頭$128斤半重大魚頭炸透至連魚骨都脆卜卜可吃下肚，以乾葱、薑和蒜等爆香略燜已很入味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; V' x, }- p# A7 Z" P
) Z; K, e& _2 y0 _* ^, Q8 w
鮑魚燒賣 啖啖鮮味
. I: H5 ]1 R3 r7 k" E5.39.217.76來到粵菜館，又怎能忽略點心？牛肉腸、蝦腸太單調，可選擇脆皮蘿蔔絲腸粉，越式春卷皮包着蘿蔔絲餡和蝦肉一起炸，外層再包滑滑手拉腸粉皮，感覺似炸兩的變奏版，但口感更豐富。再試一款鮑魚燒賣又如何？很多酒樓也在賣，又有甚麼特別？坊間的頂多面頭放一小塊鮑魚便算，這裏則內外兼備，裏頭是澳洲鮮鮑和脢頭豬肉混合鮑魚汁做成的餡，面頭再放上鮑魚片，真正啖啖鮮味，不過此創新點心暫定四月才登場，想食可要耐心等等了。) s- _0 V; {" p! V* f) o
0 n/ N& N: d" r& F z, K: {/ `5.39.217.76
X( S, u5 d2 a. w1 K. M公仔箱論壇鮑魚燒賣$38鮮鮑和脢頭豬肉作餡，面層再放鮮鮑，真正鮮上鮮，預計四月推出。+ a: _# @& U/ Z9 W0 O
2 f: \* u. u8 o/ O; F
% F0 y7 A9 t! t5.39.217.76脆皮燒三層肉$88五花腩燒三次至脆皮，將最底兩層肉切走，留下最嫩滑的三層肉。5.39.217.769 D) o; Z' N' E
1 @3 g) E: C; ~" {$ Atvb now,tvbnow,bttvb
6 L% ?) k' p" Ptvb now,tvbnow,bttvb香芒脆皮鱈魚球$168鱈魚起肉蘸脆漿炸至金黃，澆以用芒果、牛油和沙律醬等煮成的甜酸醬汁，味道清新。
6 u2 L5 L. e7 V9 r" l5 X* l0 m公仔箱論壇
% X8 f2 f3 G* e3 B9 x9 M . y; H% p5 k- e+ F
脆皮蘿蔔絲腸粉$38春卷皮包蘿蔔絲炸，似吃炸兩，但更香甜。
7 h' H. H/ \: z) K, d) j5.39.217.76公仔箱論壇1 Q2 ?7 o. L) {4 _/ k+ O% q+ m
富豪坊tvb now,tvbnow,bttvb' d [6 _; i1 C8 I$ L' S# e7 Z
沙田大涌橋路 麗豪酒店
3 ^# d$ `& C/ x$ Y5.39.217.76
5 J# A0 S* ~' i& |
5 w- H/ ]- N8 u0 j, |, sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■主廚葉璋瑞3 H, z+ f, `# ?
2 H: A) b. g9 j+ a公仔箱論壇 % }( S% c( w/ Z
tvb now,tvbnow,bttvb( B! r p& f( M* u0 w5 v
重現七十年代經典
$ x6 F9 a6 {5 l: \ 5.39.217.76) [0 ` S% ^ O: g. ? u( l5 ]: o
醬烤紙包骨$48用油紙袋封住炸，可封住豬扒肉汁，現在已甚少酒樓會做。公仔箱論壇6 S& ] } C9 W" X; X
& w0 r: t+ |3 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大師傅在追求創新之同時，不少老饕懷念起以往的經典小菜。傳統粵菜名店翠亨邨，多年來推出過不少經典菜式，一些已在歲月中被遺忘。為了回饋幫襯多年的長情食客，行政總廚蔡匯旭師傅決定重做部份七十年代的懷舊菜式。以前在酒樓常吃到的紙包骨，近年買少見少，連包裹排骨用來炸的油紙袋都很難找得到了。師傅將連骨豬扒加柱侯醬、沙嗲和南乳等秘製醬汁醃個多小時，用油紙袋密封以免肉汁流失；炸約十分鐘，要耐心的慢慢炸，才能使之香口肉嫩。 * T1 H4 Q2 F5 ?% i
( j9 v1 V1 v% P+ b$ E( g5.39.217.76
. V2 T0 A# \: E" W2 S; j蝦子柚皮$48手工超繁複，單是揸水去澀這步驟最少要重複六、七次，吃的是師傅的心機誠意。
7 w# V; {) y# a! |5 Y
; S& v/ P) E6 z4 F: R+ ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。被喻為平民鮑魚的蝦子柚皮，手工更是繁複。柚皮先要用滾水淥，揸乾水，再重複以上步驟至少六至七次，直至柚皮變白色，逼出苦澀味。柚皮略炸後和鯪魚、大地魚、魷魚和蝦米等同煲五小時至入味，然後存放於雪櫃，待客人點叫時才拿出來蒸，還要把蝦子加蒜片慢火乾煎炒香去腥味用來做汁，一道蝦子柚皮才告大功告成。
. d; u$ N: O7 y* s8 H! ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Z) O3 e: A7 d+ b
鍋炸變戈渣* g Q9 C3 S) \! ?! x2 P
 * x1 H2 X: L+ p) \& p c* O
雞子戈渣$48一個幾近失傳的菜式，雞子蒸熟切粒蘸特製粉漿炸，像鹹的炸鮮奶。
, Y% d" k9 l) c! l2 m' `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" _* j# y8 D" D; L& LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。另一道雞子戈渣，「戈渣」兩字叫人摸不着頭腦。原來「戈渣」本作「鍋炸」，後來說着說着變了音調成「戈渣」。雞子蒸熟切粒，和吉士粉、粟粉、澄麪、蛋等攪勻後炸，食落像鹹味的炸鮮奶，年輕一輩多未聽過這菜式，「以前是用雀肉來做的，後來才改用雞子，用這個特製炸漿炸，食落香口鬆化，超易入口的。」小炒太牢絲又是甚麼？太牢原來是指牛肉，古時牛多用作祭品，平民用以入饌則盡量不提是牛肉，改稱太牢。牛柳切絲醃好後和青紅椒絲、榨菜頭絲和鹹酸菜絲等一起炒，甜甜酸酸特別滋味。
6 y+ [5 P/ H2 p4 C5.39.217.76: F H/ n2 t+ R5 d, v! E8 R
1 R8 c2 ~0 W. `; V4 y小炒太牢絲$48太牢即牛肉，加入榨菜頭和鹹酸菜增加了口感。! J$ I6 m: s* w' h
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, [9 {5 ]+ u! W o* C# q7 Z
 5.39.217.76) G6 ?9 ~* J: S, e
五香油炸糉 $48師傅指上一代人會把端午節後吃不完的糉拿去切塊炸，不過這豬肉糉當然是用糯米、綠豆新鮮蒸起再炸，吃落有點像糯米雞呢。
4 L0 ?+ D6 p* e( b7 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! L- _- W- G: c7 k
/ h" T4 X8 Z0 u) B) v0 m1 q; Y5.39.217.76■行政總廚蔡匯旭
8 b% ^2 v5 I7 w' T2 B公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb/ n' A3 W/ V. M
翠亨邨
) x6 B/ l) a# K$ _! p+ z5.39.217.76尖沙嘴彌敦道美麗華商場地下! x6 B2 p- ?. h
註：懷舊菜供應期至 2月 28日 5.39.217.76# i% g, @4 T+ b
tvb now,tvbnow,bttvb: H0 ~2 q# u, Z
 公仔箱論壇5 a, ?! w6 x: d: p
■吃龍蝦頭爪泡飯時，即席灑下黃金炸米，炸米遇熱湯吱吱作響，有聲有色。 |
發表於 2011-2-17 05:35 AM
| 