香港地各國菜式都有，但仍以中菜為主流，尤其是廣東菜系。為饗食客，有大廚力求創新，一些則擇善守舊，把經典菜式傳承下去，各具功架，得益者，自然是愛吃的食客們。公仔箱論壇# @- C" L, ]9 ] y Z
. o) p1 |, u( E7 S" y4 l$ U公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb K* J* l- E" `) m! ]
■玉龍珊瑚伴西施即是炒蛋白鮮奶龍蝦球，灑上蟹黃令龍蝦肉味更鮮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 B% ^- v4 h/ V! w3 ^% L
4 z/ \: h/ ^( f
花四百萬重新裝修的麗豪酒店粵菜廳富豪坊，不但室內設計煥然一新，主廚葉璋瑞更將菜單中的舊有菜式創新改良，令食客味蕾也有新感受。照樣是龍蝦兩食，葉師傅便想出如此變化：澳洲龍蝦起肉加蛋白炒，再以蛋白炒鮮奶墊在龍蝦球下面，蛋白鮮奶不加油炒，食落嫩滑不油膩，就此成就一道爽滑兼備的龍蝦球。剩下的龍蝦頭和殼，師傅全用來熬湯做泡飯，下肉鬆、菇粒、鮮蝦粒一起煮，為何這泡飯是黃金色的？「只用白飯有點悶，我便拿些飯粒炸至金黃，上桌時在客人面前灑炸米入熱湯，即時吱吱作響，食落也更香口。」公仔箱論壇1 }/ h6 S2 L3 \- I+ c! T
* z, R0 o- J* R5 _ n1 C4 X/ }+ `5.39.217.76少油少醬 健康味美
' g1 G' e; z6 H新派粵菜亦講求健康味美，葉師傅遂將一些舊有菜式加以改良，少油少醬，更切合現代人的飲食原則。例如一道黃金蝦，從前的做法是把鮮蝦蘸乾粉炸，處理不好很易吃至一口粉，葉師傅這道湖北黃金蝦，取而代之用蛋白脆漿炸海蝦，然後才以鹹蛋黃把蝦重重包圍，吃時外脆內嫩，鹹香惹味。
. g5 s% e5 G! H3 Y5 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! J# j' f) t6 x# O" q7 N! ^
 1 p. M0 R( K5 l5 z' m# ]9 Q% [
湖北黃金蝦$98用蛋白脆漿炸蝦再包鹹蛋黃，外脆內嫩，不會一口粉。
' [( J1 w2 k6 S5 ~* W( `6 Z R6 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ q8 k K5 `- O! i5 r 5.39.217.76, }2 u$ M; o' e `
啫啫水庫大魚頭$128斤半重大魚頭炸透至連魚骨都脆卜卜可吃下肚，以乾葱、薑和蒜等爆香略燜已很入味。tvb now,tvbnow,bttvb. k3 o7 ?4 _9 [/ F- G* e) z. R7 `1 V- e
$ N* n9 G' @( w9 m6 E% q! K7 }tvb now,tvbnow,bttvb鮑魚燒賣 啖啖鮮味 5.39.217.76/ V/ \- i0 Y" e1 a& m5 V8 g( n, ]
來到粵菜館，又怎能忽略點心？牛肉腸、蝦腸太單調，可選擇脆皮蘿蔔絲腸粉，越式春卷皮包着蘿蔔絲餡和蝦肉一起炸，外層再包滑滑手拉腸粉皮，感覺似炸兩的變奏版，但口感更豐富。再試一款鮑魚燒賣又如何？很多酒樓也在賣，又有甚麼特別？坊間的頂多面頭放一小塊鮑魚便算，這裏則內外兼備，裏頭是澳洲鮮鮑和脢頭豬肉混合鮑魚汁做成的餡，面頭再放上鮑魚片，真正啖啖鮮味，不過此創新點心暫定四月才登場，想食可要耐心等等了。
- g g5 m. X/ L7 n" R2 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 [* t6 H7 L" P5 a9 `6 J9 \5.39.217.76 5 D: g i# d6 [, x" x1 ?+ Z t3 H/ D
鮑魚燒賣$38鮮鮑和脢頭豬肉作餡，面層再放鮮鮑，真正鮮上鮮，預計四月推出。+ `% V9 R8 p% f, I1 |
5.39.217.76. C. k- z+ j" w9 U8 W6 J
, Z+ p& Y6 Q# z+ @0 \& l( D公仔箱論壇脆皮燒三層肉$88五花腩燒三次至脆皮，將最底兩層肉切走，留下最嫩滑的三層肉。公仔箱論壇5 z( Z8 U) n0 G) A9 k
! [9 O- ?5 I+ m. ~! d tvb now,tvbnow,bttvb8 a% [/ {3 X5 m+ P% ~
香芒脆皮鱈魚球$168鱈魚起肉蘸脆漿炸至金黃，澆以用芒果、牛油和沙律醬等煮成的甜酸醬汁，味道清新。
: o5 \* \9 b1 Y7 c4 ~! k; e( W: ~5.39.217.765.39.217.76' l# i! _% d( j3 h* ]8 w, @
0 O9 P" B7 } z- T l' |公仔箱論壇脆皮蘿蔔絲腸粉$38春卷皮包蘿蔔絲炸，似吃炸兩，但更香甜。tvb now,tvbnow,bttvb/ R: V7 J$ T% |% Z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ]6 b3 }1 ^# `% n: b
富豪坊5.39.217.768 D. m! q* m# O6 J& c/ }' E, X
沙田大涌橋路 麗豪酒店
$ | w. ]/ i, D! `6 u; P8 w8 D4 l5.39.217.76
& i: C2 x- }% L, ]- G+ m- I. [5.39.217.76 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 Z2 R2 r6 G3 x4 _1 n1 N" F
■主廚葉璋瑞
2 D* H+ Q8 g w5 B0 h9 e! fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' }2 J, a) s. x5 S' o, | 5.39.217.76; m! k5 ?6 F2 {, y8 A' ~
0 T1 Q$ E( A" v: C
重現七十年代經典5.39.217.76+ K& j- h2 F( |$ S! j; U
 tvb now,tvbnow,bttvb y: l7 }/ O4 f, o; T& v
醬烤紙包骨$48用油紙袋封住炸，可封住豬扒肉汁，現在已甚少酒樓會做。
' X6 Q* K9 U% G$ X/ z9 z5.39.217.768 u3 R' p% p- a0 R
大師傅在追求創新之同時，不少老饕懷念起以往的經典小菜。傳統粵菜名店翠亨邨，多年來推出過不少經典菜式，一些已在歲月中被遺忘。為了回饋幫襯多年的長情食客，行政總廚蔡匯旭師傅決定重做部份七十年代的懷舊菜式。以前在酒樓常吃到的紙包骨，近年買少見少，連包裹排骨用來炸的油紙袋都很難找得到了。師傅將連骨豬扒加柱侯醬、沙嗲和南乳等秘製醬汁醃個多小時，用油紙袋密封以免肉汁流失；炸約十分鐘，要耐心的慢慢炸，才能使之香口肉嫩。
2 T, A: S: ~3 U/ V' L5.39.217.76! H) I$ R- f5 J q; i# v
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 s! d* {) v% H) m# q F# T
蝦子柚皮$48手工超繁複，單是揸水去澀這步驟最少要重複六、七次，吃的是師傅的心機誠意。
5 c1 F; l/ k/ H- D公仔箱論壇
( i# k; Y2 r H. U, d公仔箱論壇被喻為平民鮑魚的蝦子柚皮，手工更是繁複。柚皮先要用滾水淥，揸乾水，再重複以上步驟至少六至七次，直至柚皮變白色，逼出苦澀味。柚皮略炸後和鯪魚、大地魚、魷魚和蝦米等同煲五小時至入味，然後存放於雪櫃，待客人點叫時才拿出來蒸，還要把蝦子加蒜片慢火乾煎炒香去腥味用來做汁，一道蝦子柚皮才告大功告成。
& v# b# r0 p2 ?% ?8 I+ m8 |# o
5 s( P& o% w2 s1 ]9 c8 S) ]鍋炸變戈渣
$ I+ d+ d% M3 E+ a公仔箱論壇 公仔箱論壇: E$ o$ ^6 @- V8 D$ }
雞子戈渣$48一個幾近失傳的菜式，雞子蒸熟切粒蘸特製粉漿炸，像鹹的炸鮮奶。* z& J2 u/ M% g8 k9 n3 [" R
5.39.217.765 f/ ~% y: \% n
另一道雞子戈渣，「戈渣」兩字叫人摸不着頭腦。原來「戈渣」本作「鍋炸」，後來說着說着變了音調成「戈渣」。雞子蒸熟切粒，和吉士粉、粟粉、澄麪、蛋等攪勻後炸，食落像鹹味的炸鮮奶，年輕一輩多未聽過這菜式，「以前是用雀肉來做的，後來才改用雞子，用這個特製炸漿炸，食落香口鬆化，超易入口的。」小炒太牢絲又是甚麼？太牢原來是指牛肉，古時牛多用作祭品，平民用以入饌則盡量不提是牛肉，改稱太牢。牛柳切絲醃好後和青紅椒絲、榨菜頭絲和鹹酸菜絲等一起炒，甜甜酸酸特別滋味。 # Z& ?0 C/ Y1 z& I8 r5 W8 Q
tvb now,tvbnow,bttvb/ ]1 x( T* h9 x0 b
7 C0 N# u- E3 ]7 n3 @, I, d小炒太牢絲$48太牢即牛肉，加入榨菜頭和鹹酸菜增加了口感。# e5 E' y8 ]$ T+ ]( m" w
9 J; ^+ U! @# i' R+ ?公仔箱論壇
7 z" m. i7 }7 s, N- m五香油炸糉 $48師傅指上一代人會把端午節後吃不完的糉拿去切塊炸，不過這豬肉糉當然是用糯米、綠豆新鮮蒸起再炸，吃落有點像糯米雞呢。( H0 E& d& U6 w) D/ Q
9 K/ c) L- q5 g% w6 f
" f& U' ]9 u( q9 g2 C k+ v, k5.39.217.76■行政總廚蔡匯旭
+ A5 X" j' b: r8 V0 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! W. H* E: w7 u% f4 V! Q( V公仔箱論壇翠亨邨tvb now,tvbnow,bttvb- g( S* ?6 w; P
尖沙嘴彌敦道美麗華商場地下
& }0 j! k( l% ^5.39.217.76註：懷舊菜供應期至 2月 28日
8 Z7 Y, ~0 M6 c8 t2 W3 Otvb now,tvbnow,bttvb
8 _5 v7 _4 L l
1 V5 E8 R1 D5 g& S5 ~■吃龍蝦頭爪泡飯時，即席灑下黃金炸米，炸米遇熱湯吱吱作響，有聲有色。 |
發表於 2011-2-17 05:35 AM
| 