這道菜的特點是酒味特濃，而且蛋黃汁可跟蟹味互相平衡。製作時須注意「起沙」工序，若蛋黃太熟或凝固，不好看也不好吃，因此以質地濃稠為佳；另外，使用太靚的花雕酒也不宜，因會搶走蟹的鮮味。
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/ `$ L4 S( I: z# d9 `. Z0 B公仔箱論壇材料：
; y; p5 @8 M8 ~4 `) _, Otvb now,tvbnow,bttvb大紅蟹 1隻（斤半）! M$ ^, y5 r' ~& ~5 \: J
蛋黃 4隻
" ~# D2 h5 r& d/ G0 u調味料：
+ i7 L z3 U c5 u' e+ O4 @. i; z鹽 少許0 ^5 @) y% n+ v0 ]& u
糖 少許
- c& Y3 m9 P) L# G) O6 H5 I雞油 少許tvb now,tvbnow,bttvb" R; C' n% ^0 Q3 g2 t# s
花雕 20毫升（視乎酒量）
5 R' G# ~5 Z6 V公仔箱論壇水 200毫升
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9 j t% d5 Q0 ^9 F$ R# }tvb now,tvbnow,bttvb做法：5.39.217.76/ F; W3 I W. K: }; ^. ]" z/ N
1.放花雕酒、雞油及水於蟹上醃味，然後入爐蒸約10分鐘（視乎大小）。公仔箱論壇/ ~! C0 C/ A; W
2.蛋黃拌勻，將一半蛋黃汁倒入蒸蟹的碟內，以凍撞熱製造蟹汁「起沙」的效果，然後再放入爐蒸2分鐘。$ V1 d8 p' U4 Y6 v9 Y# F3 m
3.將蒸碟上的蟹汁倒入之前剩下的一半蛋黃汁內，攪勻後再淋回蟹上，即可上碟。 |
發表於 2011-2-17 12:13 AM
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