水餃的風味特色主要體現在其餡心上，tvb now,tvbnow,bttvb$ V+ H0 H# R* @( {6 ~( S5 n+ ^% ?7 M- L
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
4 j6 Y+ O/ @3 l0 t( i/ W公仔箱論壇要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
! V$ O+ w/ h6 W5 A$ t# A, u5.39.217.76水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
! a! T' c3 j5 {0 ^- cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
4 ^. O3 I5 Q: I而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。tvb now,tvbnow,bttvb. O, }+ V/ w3 G( d7 U' O
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
5 ]- C3 v$ |: h# u在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
$ ~; |9 x9 I, ^! s5.39.217.76並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
$ e! Q; i# x [ p4 J2 b2 i0 }下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. b2 Q6 P+ [' }9 g4 ?/ T; h9 ?
豬肉餡
: s4 `% z* f' u2 G6 x3 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原料：
, t: p: x2 z( H8 L' s5 F l, g5.39.217.76豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 E9 R% w/ W9 o3 t- ^0 h) M" D3 B
胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克7 m/ ^* g c+ H- O: A( ]5 A
制法：& x6 \2 e8 z- G( D$ D; P
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 L; ?8 W. X7 D
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
) e4 p- a# l7 U) _7 H" H" D3 p公仔箱論壇注意：
# F5 a, @, t: h5 X! p' {- o5.39.217.76１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
5 A r7 P8 h/ U' v8 ^ pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。" o$ ?) A8 p% X) V) R
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
- C) F6 Y1 E ?0 l, L$ D2 ytvb now,tvbnow,bttvb羊肉餡
0 {: T9 n* h2 j6 W( c2 I# J公仔箱論壇原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克 tvb now,tvbnow,bttvb# `6 w% @' T6 F4 C& F
雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克
P9 ]0 s- W7 d. T9 C, m1 Y5.39.217.76制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' o' @; e6 ~. g- X) [9 D2 v# J
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。tvb now,tvbnow,bttvb( N# K/ @6 n. e' v- o3 C. e
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
8 X0 p/ u( ?4 m2 z再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
& K5 B" q+ s. d/ s5 ^5 l公仔箱論壇注意：# Y% r! }) h# B) M1 m$ U) p* j$ h
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 U& b& x. n# D' C: I) U
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
. C; c3 n- P/ F7 B8 d牛肉餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% z3 s8 z$ N; a4 B6 ~
原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克
6 f; Q/ m3 m& D8 Y* x, _& ]7 @tvb now,tvbnow,bttvb嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克 5.39.217.76- S* F% w. V8 [# M# o
香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克
1 w9 ?, c8 _- ltvb now,tvbnow,bttvb制法：
) N3 `0 Y g2 X% f, \: r, w. l5.39.217.76１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，tvb now,tvbnow,bttvb+ j( ~! O6 w$ U8 ^8 v$ r
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；$ c$ o+ i* { R* I: X3 o5 w) t/ U$ A
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
' u0 F! l6 G$ F; D H再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。% O( m0 n6 L, F, x# E$ `# p& `
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
! d0 Q; v# `2 Q4 Q9 ~tvb now,tvbnow,bttvb注意：
W2 \) f, ^% l１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
# t" V$ Q [: E( _公仔箱論壇２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
7 G q' ^; v, O1 Y$ Ctvb now,tvbnow,bttvb３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。' y# j0 W. t1 V: A2 J5 ?; k
魚肉餡5.39.217.76% ]0 b- M* I9 r, m6 k' j
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克
6 |7 ?% V2 M3 N- f雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克tvb now,tvbnow,bttvb* x2 k! B$ T8 i1 `
制法：! g4 y3 s$ M$ |9 b1 ~9 b
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ { X! P! s! X q* [, V
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
" L5 W. e* i( I n, j5.39.217.76２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
( B+ w' X a! T" [. C1 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。5.39.217.76/ t ~! g& v& u4 x3 N! v- E
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
) e2 [( t- v# Z5.39.217.76邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。公仔箱論壇- V) ^+ A# ?: p. [1 n
注意：5.39.217.762 D9 M5 J' u7 e; w9 k' H% p3 H. ?
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。tvb now,tvbnow,bttvb9 l/ F2 Y, H: V3 B
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
, I" q2 i9 g. z4 O d( G7 J公仔箱論壇３韭菜只能最後加入。
3 b: q1 j. n( |2 F公仔箱論壇三鮮餡公仔箱論壇3 d0 P+ K: C: Z6 a
原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克
* d9 J# V. r9 _8 V) s0 ]8 e薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克 tvb now,tvbnow,bttvb1 c: q4 z0 T5 H5 V1 t6 X0 k
椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克
0 o1 L6 T/ L* W+ i制法：
j" f4 J! N) }4 S/ }& z3 ctvb now,tvbnow,bttvb１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
8 e' J, r: W& I2 N4 M! `+ F公仔箱論壇加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
3 K9 Z! `5 |/ K4 a* kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 tvb now,tvbnow,bttvb4 K+ |' O/ c3 j
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
/ t) `: L9 M+ U9 f9 h再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。公仔箱論壇6 Z; M' ^& @+ ^4 R0 G S5 n
注意：' K6 ?4 z, ~% o$ g2 z, X
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
# }9 r# x: R/ C9 k6 @6 Mtvb now,tvbnow,bttvb２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；9 V3 ~8 l9 U% e6 `4 M. P
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。tvb now,tvbnow,bttvb3 F0 @# w9 p3 ?- K' A% l8 z( w) T
素菜餡" r8 f+ g( h$ @( k! L' F7 [1 ^
原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克 , T( j% E9 r+ f7 p x' c* _! h
精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克- F- @1 H( M& T* ?
制法：+ q" ~9 X* C; W- P9 Q
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
" h, v" [) ~- K' U/ J* x- Qtvb now,tvbnow,bttvb雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# P! u' K/ }; w- t @8 l3 r3 S
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
, \6 E4 D& C2 ctvb now,tvbnow,bttvb加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。: s# L, B9 D: A% K% i& x
注意：
1 P# |' v) ~# C1 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
# f6 s6 i1 |0 s( g7 n如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。5.39.217.76% p& E1 j9 k) o. L y7 d. @4 l
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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