水餃的風味特色主要體現在其餡心上，( p' F, a/ i* R& }& O, c
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
+ o2 h& W; ?' g" |! {5.39.217.76要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
& `- p5 l z }' m* Q; M$ K水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。5 l: o. U& U4 {4 A0 r% H0 k
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
4 I& Z, u% G6 e5 z而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。
3 |9 w; y- g" {$ t, {四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
5 K M& a. O: g' W. V在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，9 z W* f4 |+ g" w+ p
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 i [4 s$ p/ V4 @3 m$ P8 J M
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
: @- F. I! _# D" ]5 \9 N2 X- L公仔箱論壇豬肉餡* {. Z- N; K$ x2 F
原料：公仔箱論壇5 S; z8 U$ ?" R
豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克
r4 _- S: T7 |& e公仔箱論壇胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克
8 B+ S( `: K! ztvb now,tvbnow,bttvb制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 H% u: _ d9 `: S) P0 b6 ~
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
$ O5 I! Z a+ c0 a# T/ |5.39.217.76２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。5.39.217.76- q( Y8 G" `8 O9 ^# J/ Z+ b! B
注意：
' c P' e- t, y- M3 O6 P( XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
4 A; ~5 D9 n. l- p( Q( z/ btvb now,tvbnow,bttvb２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
4 e$ i& z0 f: ]+ a5 F6 O [/ Z( g３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。3 _" V+ C! [1 z1 G6 G
羊肉餡
+ ^) ~2 }* A& t2 Z+ @: C3 Q# i/ _& M& p原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克 tvb now,tvbnow,bttvb/ o% J6 b) n( L. O2 R& g0 P g
雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克
! [- ~& M4 ?, h2 o制法：公仔箱論壇2 A6 x2 w+ e3 i- y5 ]
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ]. H' E" h8 ]
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，, L, G6 o, d/ B- \" @* h# R
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。tvb now,tvbnow,bttvb3 r% M% Z: y2 _
注意：5.39.217.768 Z, f. q. n" M7 @% Q, g
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。5.39.217.76! `& g! \" c, P# e* }/ |- i
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。公仔箱論壇, O0 k0 ?3 o% {0 Z' L' q
牛肉餡公仔箱論壇: I% n2 R6 |& {' e: |9 s- Q& Q- P
原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克0 a) N% l: R( Y* {; @& g
嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克
9 m( [! G5 ]4 a5 a香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克
+ t, f& L2 g2 [+ K制法：
: S W! [* V: P5 G2 J" ?0 u, DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，5.39.217.76+ ~9 `3 F2 C6 Y% X# b
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；公仔箱論壇9 P( ?# }: `: e: P
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
8 L9 h$ F. ]8 M* |4 ^4 Q公仔箱論壇再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。tvb now,tvbnow,bttvb" B w1 g6 X1 u4 t/ Y
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。* |3 @+ `# x2 p3 U" Y) W3 {
注意：# E8 b. P- m, J. d1 z6 o6 y
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
d: r. S2 |% m; n3 b6 @; G２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
6 c6 D3 Q. x# H etvb now,tvbnow,bttvb３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
' s" W! m6 ?3 l2 h3 E _. _8 @魚肉餡
! }. y) v( X$ c/ q4 [8 v4 P原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克
1 B" F! l2 l2 s' N5 \) Q, n( ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克
; z' H$ P& O" z; w& u2 N4 P9 a制法：
5 Q+ m7 w6 i! ?公仔箱論壇１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；5.39.217.76: z- W$ A' D$ \; [3 D$ M7 l
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
/ S; l( e" x. N& ftvb now,tvbnow,bttvb２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，tvb now,tvbnow,bttvb: O; @1 r& i8 y+ j* I' ?- J
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。tvb now,tvbnow,bttvb$ O* ^$ }: o* [* |! a9 t
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，tvb now,tvbnow,bttvb0 _. r) O0 l; x0 @( ^' b F
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
" ~4 u# Z0 R; ?, z8 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 c+ P7 |- q( p( K* T
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
+ t3 g% T% \/ i, o: P8 p: D' dtvb now,tvbnow,bttvb２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。tvb now,tvbnow,bttvb/ J- ~- ]& D5 x' V( N! X( L0 I
３韭菜只能最後加入。5.39.217.76( f3 | Z3 O. w$ y: T9 O. \- z
三鮮餡5.39.217.76( v7 E: v4 `0 }& A% t# G: {* i
原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克
9 L( Y; {# ?8 O- |4 e8 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克 ( `; t. L- x9 f) \" y- O9 ]
椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克
9 M0 B! a% s z0 Mtvb now,tvbnow,bttvb制法：
) e) ^: G% o3 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
: A6 e" B: N& o9 C# V! {0 y5.39.217.76加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
* G1 s& T8 z) g, M冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: M/ ^0 M- p' w7 W: Z! y; d
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，tvb now,tvbnow,bttvb9 p# Q8 p- e2 t# d" F
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。* g% q: e0 T! @3 X0 v
注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: A# D% l! ?/ h' C- g: c) y
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 {. A/ y6 d; @+ P
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；* {7 F: M( ?- n, k2 v/ V. b
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
# w+ o) K3 J% i, g8 `5.39.217.76素菜餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 I! B2 a# O& \' _$ c8 V9 H5 X
原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克 公仔箱論壇" e& c) U: J1 p' P& ?3 }1 d5 S. y
精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 u5 l3 u+ n' N3 k9 d7 l
制法：- v& T. W# R3 D; {
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
; l& b7 S7 T& Z! C" j& _tvb now,tvbnow,bttvb雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 b1 T5 [2 C; {# X: N8 q$ J! M4 d$ c- o
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，5.39.217.76; F4 t j+ f4 p
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
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１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
; i; ^$ }1 c3 H7 z- S% `tvb now,tvbnow,bttvb如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
2 n7 `* e" b" _3 F２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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