水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
) U$ X: u7 a, j4 h* D公仔箱論壇因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。5.39.217.76# W) ^# `+ _2 V4 L6 W) Y
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
9 P8 e* v+ S# l7 S5.39.217.76水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
3 s+ }; Z. o' h( U: m4 o/ Etvb now,tvbnow,bttvb北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
+ ^; [8 z1 a/ b# E2 Z而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。tvb now,tvbnow,bttvb: j J! M4 D: f
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
, f( l: \/ ^- `4 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
8 u9 G( {6 w& ^8 s並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
$ {6 l" C: W4 @0 K. S+ e7 c/ U下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
& {% |+ b$ O4 {* T公仔箱論壇豬肉餡6 \1 k( D- @' N4 z
原料：, M$ {: X* `: l) B4 K5 K+ l6 n
豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克
3 R! ]' X% f0 y2 _胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克
0 ~1 Z( j+ T- p, d4 S, atvb now,tvbnow,bttvb制法：5.39.217.76/ x& P, y8 u6 r* [; ]0 S0 T+ a" y5 q
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。tvb now,tvbnow,bttvb( d5 Z/ Z" q) {( Q. ?9 p: J
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
0 U! u, G. L5 S( ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：- `6 r$ s j7 J6 z+ u
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
& w+ g5 i8 N9 I' w) ^/ \2 T/ [" ktvb now,tvbnow,bttvb２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
9 U: }+ ~0 w3 S; ~+ c* ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。$ ]6 L g( W* j- F2 M; ~6 S9 k6 w
羊肉餡
) z2 Z% m5 e/ b) Z% G1 Y2 E公仔箱論壇原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 z) I" O& R9 [7 ]" y
雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克公仔箱論壇4 z( o' E" ^, ~8 ^3 i
制法：tvb now,tvbnow,bttvb8 L* ?. f' L1 \: |6 M
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。" @7 D7 {& n$ m
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，公仔箱論壇6 e8 z0 u. S! N; P" |# C g- P" |
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。tvb now,tvbnow,bttvb; Q; }: P0 d' j* j; C5 O
注意：tvb now,tvbnow,bttvb1 j( V' ^' H! C9 c2 h. C( s
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
! R. j; j6 w; N) V9 w Y. b- L5.39.217.76２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
% Y& G7 e3 `6 u/ ]: U8 o# O* w" Y牛肉餡
( ]1 h+ P% P' r8 K; D/ `公仔箱論壇原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克公仔箱論壇& e5 D; n9 O3 t, ~- a
嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克
7 }* Z8 b9 D- K9 j5.39.217.76香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克
5 ]- p7 T* K- V! a/ ~; ], x公仔箱論壇制法：
/ X7 k* p5 m% S) b１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
3 J; _1 d& F' [8 stvb now,tvbnow,bttvb靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；( Z8 N( z# P0 ]1 U
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，公仔箱論壇; e! r6 e2 C2 _$ d1 {) A
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
6 }) {% A- N" J1 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。5.39.217.76. l" d, j& N; C( q& F: j; C, H& A
注意：5.39.217.76, f' Q5 o! y+ S& f" Y8 A0 m4 F
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
' i1 M4 g2 s0 v' T5.39.217.76２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
! F; H) s4 F+ R N9 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
4 Y# V: K+ B; a6 _tvb now,tvbnow,bttvb魚肉餡
6 ~" b' p! g/ ?5 s/ n: a s- G$ S3 m5.39.217.76原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克
5 T5 h; [8 R7 @# K6 D5 j- u7 I" x雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克
U+ b7 s i5 ]* m) w0 ktvb now,tvbnow,bttvb制法：" G8 h# h8 u' O& h( Z
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
( l/ Y. D1 [% ^2 ]0 A' [6 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。1 o. s1 ^7 }, P" f2 l
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
4 `( y: V) I: ~5 J$ k$ p5.39.217.76上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。5.39.217.76+ D7 U& E6 O6 \. s P+ ^
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
5 ]# u8 ^- @# d! j1 W. X4 ?+ b邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。公仔箱論壇- f8 y4 k5 k4 @. W0 Y, @
注意：
1 g3 t4 A0 z2 s$ @5 t. g2 ?6 @; N公仔箱論壇１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。5.39.217.76" [2 Q# A) o9 |+ \* c }% h( [
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。" i' O- M4 p3 u2 v- J5 Y# i
３韭菜只能最後加入。
& |/ }% \' Z, e( p7 u! Htvb now,tvbnow,bttvb三鮮餡
! O* |6 q, \* k& e7 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克
8 _. t$ K* k. d. K, r+ m& I+ Z0 |薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克 公仔箱論壇- \+ _. I7 x; _. U- F! W% \5 f3 z
椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克tvb now,tvbnow,bttvb9 a+ F6 _% N$ ]- N, U
制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% c6 V. ]! D4 H2 V% c3 e3 D
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
4 x' y; O6 N* C" Dtvb now,tvbnow,bttvb加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
3 P* \9 [+ W8 l/ B ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
, o i. B) ^, b２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
% r5 k7 N2 J8 B$ {再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
5 F \% w: D5 l2 z+ l# dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：
$ r$ S" Y I' C5 d3 e１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。+ Y9 w' o& F! E) T# O
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
1 s- O8 f% V( C- v) xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
2 E/ m2 z% c$ F, |9 X/ ?公仔箱論壇素菜餡
8 ?. f$ p( M0 b/ ~ jtvb now,tvbnow,bttvb原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克 - h y; t1 P) A3 S
精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克
! d9 H" V) {5 r+ c3 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。制法：tvb now,tvbnow,bttvb* _% }: M1 G6 Z# R j
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
" i3 |8 Y" C" U5 E5 Q5.39.217.76雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。$ T) `! N6 f* t4 M; n" Y3 _
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
/ {: b3 a7 E: l# N* c9 etvb now,tvbnow,bttvb加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
7 s, L2 a' M7 C5 f注意：5.39.217.76# J2 s2 `/ V5 e: n0 m
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
3 X; j/ q$ D" W* [( aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
" m' r; [6 a( T# w8 a& Z6 G2 A公仔箱論壇２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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