六種餃子的製作

水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。tvb now,tvbnow,bttvb# i5 f8 b, r# r/ z) D8 A
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。  k) k* ?/ c9 m! ~  Z& Q7 _0 D
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
而南方特別是東南沿海一帶　則常用魚肉、海鮮等作餡料。
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，5.39.217.76/ c5 ?% j/ v6 k3 U5 X7 V6 Y
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。3 G  ~2 {# P: }+ }
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
豬肉餡1 a. t$ [3 R4 L. R
原料：
豬前夾肉５００克蓮花白１０００克薑末１５克蔥末３０克精鹽１５克 ( v/ L4 V: w% \& P
胡椒粉５克料酒２５克味精１５克香油２５克精煉油２５克tvb now,tvbnow,bttvb/ `4 [8 @1 j8 E8 ~- O
制法：
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。公仔箱論壇) h. E) _- i" }( D# a3 ^8 i9 B( k
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
注意：) ?: p1 `- G, s% [
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。5.39.217.76# \1 i9 l- \- g( j
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。/ ]5 ], D6 b3 [! _5 F
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
羊肉餡
原料：淨羊肉５００克韭黃２５０克薑末５０克蔥末５０克花椒５克
雞蛋２個精鹽５克胡椒粉３克料酒１５克醬油２０克香油２５克花生油２５克
制法：
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，5 @( \  d$ u5 g7 x9 j5 H2 U
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
注意：
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
牛肉餡5.39.217.768 L9 m# f5 M" W) f
原料：牛肉５００克白蘿卜１０００克洋蔥５０克雞蛋１個薑汁５０克* H8 T9 }7 A: j, P) s7 J
嫩肉粉５克精鹽１０克胡椒粉５克料酒１５克醬油２５克味精１５克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ^8 A3 V0 Z( T& Y* A$ n
香油２５克精煉油３０克干澱粉５０克
制法：
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，+ }/ }- J9 F( Y: u- ]
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 s+ ?* x/ }) D- H
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ y2 m  a& M! B' \  E
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。tvb now,tvbnow,bttvb, H8 |# p4 n) L& Q) H0 T* C7 }: n
注意：
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。公仔箱論壇  L* u7 @/ n& d' C: v& G
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 l7 m, [( c6 a/ G" O
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。% \) `. {4 I3 r/ B' P
魚肉餡. I4 _( ^2 Z, i( o% Y" d. _
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克豬肥膘肉１００克韭菜３００克
雞蛋清２個精鹽１５克胡椒粉５克料酒２５克味精１５克雞精１５克香油２５克精煉油３０克
制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 b: a* R- G. W% E
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；5.39.217.766 [1 W7 F0 B8 B/ I: u+ s
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。5.39.217.769 V# t" g( p1 f7 N3 A5 Z3 d* H. B
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，$ Y& Z- G) {; v4 Z' e! o( R$ S
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。tvb now,tvbnow,bttvb/ w, Y2 m5 ~! d1 t% j9 l6 K: S
注意：公仔箱論壇- l* I- w/ H, c2 O, x
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。5.39.217.766 v" g6 @6 O0 M; K. y
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
３韭菜只能最後加入。tvb now,tvbnow,bttvb( B* M% o- T1 t% j3 r
三鮮餡
原料：鮮蝦仁２００克水發海參１００克冬筍１５０克豬前夾肉２００克 5.39.217.76! K1 p6 F  w: B7 B( v
薑片１０克蔥節２０克薑末２０克蔥末５０克雞蛋清１個精鹽１０克 / ?, ~% P0 U9 ?$ v# K1 A
椒粉３克料酒３０克味精１０克雞精１０克白糖１０克香油２５克高湯３５０克
制法：tvb now,tvbnow,bttvb% b+ m# |2 M5 q+ K# V
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；5.39.217.76/ s, Q6 \" T1 G8 q1 N8 ~( a5 Y/ Z: \
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，. o0 v) S' R% m0 e
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。* q) T3 w+ @1 l# u1 g$ k
注意：公仔箱論壇& d$ E) u) `# E
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；tvb now,tvbnow,bttvb+ |: ^+ b% H( `6 c
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
素菜餡# |7 J& ?* ?, k! c  J9 v
原料：大白菜１０００克水發香菇１５０克豆腐干１００克雞蛋４個蔥末５０克
精鹽１克胡椒粉５克白糖１５克味精１５克香油５０克精煉油１５０克
制法：
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
注意：* P0 I4 m" S$ w8 a+ }; _; I! s
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；+ S$ b" {+ e3 w+ d0 P
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

taipeisky

中級忍者

Rank: 3 Rank: 3

2^#

發表於 2011-3-7 01:08 AM | 只看該作者

非常感謝大大無私熱情的分享

回復引用

TOP

返回列表