水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
) C) M$ w: y2 a, j) A+ _公仔箱論壇因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。5.39.217.76) T: z" w+ L v: U8 M! y
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
! h' J, p+ Q1 c9 P- }+ jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
% ~) e, v5 U. V9 g; B& K* I L1 A5.39.217.76北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，公仔箱論壇) V) F) l$ s$ u1 ~: D
而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。
4 J$ O% k+ H/ n公仔箱論壇四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
) l* Z9 F# P# a- R& w/ @5.39.217.76在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
- H5 w3 Q0 f1 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
, m8 }8 u2 [! U& [. h, ~, v" v {公仔箱論壇下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項公仔箱論壇. [" [- l' f; v2 z
豬肉餡
; Q: [1 f, p- t原料：
& V/ z: E* c8 w7 _公仔箱論壇豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克 5.39.217.763 E: k' X* j* ?- O& v
胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克5.39.217.76) {/ P/ p$ h3 U5 ~
制法：
* [! D1 l( m- `tvb now,tvbnow,bttvb１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。tvb now,tvbnow,bttvb6 [4 G& V3 G8 J8 g+ }, \# o7 ]: l0 R
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
' j, g( D/ B5 T% ?% C: r0 E" {注意：
3 G: x' J2 g: B0 Stvb now,tvbnow,bttvb１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。; [% t! Y3 |' s+ b
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
2 W: g, m$ G; ^. q& _３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。公仔箱論壇" A. k/ Z: q2 @2 ~5 H* \# c
羊肉餡
# }) v) r$ Z* p7 ^, C5.39.217.76原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克
[- r0 O6 W7 M$ D, V( d, i! r" }tvb now,tvbnow,bttvb雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克
0 Z, T" Z7 g, i+ G* f( FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。制法：公仔箱論壇* Q/ b0 h' p' i- d- K+ w
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。- @2 p8 X% K1 U* X3 q9 l& V7 F
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，tvb now,tvbnow,bttvb' U" z8 u y0 t8 S# c1 a" A
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
8 M& s3 |- S! ^2 ?& y公仔箱論壇注意：
/ Q @0 w* B9 E1 X$ xtvb now,tvbnow,bttvb１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
: O) H% u* r0 T* V3 I4 }1 ~5 O( e& Ktvb now,tvbnow,bttvb２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
# z" d# F8 D5 l- R公仔箱論壇牛肉餡5.39.217.76: h) p( b. e0 g$ k
原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克公仔箱論壇7 S/ I" E$ d2 y+ f2 Q* Q
嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克 5.39.217.76# ^& A' Z, y/ _7 d
香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克; A" h) j4 A: W6 v
制法：公仔箱論壇2 y9 p9 s9 ]! D5 f
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，0 d2 N$ Q3 O6 I4 L
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；; j# h9 l* ^) @
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
, a; J- s2 B& c# e4 e: T7 x4 `公仔箱論壇再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。公仔箱論壇" _! P9 R! f# P, ~" V6 E
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
, S: X" C9 N# ~0 k3 O7 Z6 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：
/ z5 Q! X6 [7 W" ~% Y, |4 J5 z; F１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
: a, z, r% I! b) ztvb now,tvbnow,bttvb２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
9 K( |1 Q( e. N9 _3 J公仔箱論壇３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
7 F$ J. V' x$ ?魚肉餡
; q) K+ K1 G1 T( T) S公仔箱論壇原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 M- ?9 U7 @8 @& D) i0 J
雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克
. P+ n9 ]: g. jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。制法：2 D; Q, p+ l8 m: H; [
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；- ]$ K( C! B/ ?5 `9 |
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
- _1 |" P, ~: i$ r7 v( v; {2 q公仔箱論壇２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，* c) y2 k+ Y2 Q
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。公仔箱論壇+ d. r5 c5 c5 |& l
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌， t3 s1 a- D5 w9 e5 q% R
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
' `) m! V6 i# otvb now,tvbnow,bttvb注意：
" {6 X T7 @( {" T# A- T, v' `公仔箱論壇１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
$ i) J6 ~1 \, R$ d( y5.39.217.76２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
% N7 R6 [6 H: t7 G( M7 l" otvb now,tvbnow,bttvb３韭菜只能最後加入。
6 J+ ]3 w, _# t6 ~7 ]三鮮餡: H0 g W/ I/ ?
原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克 3 G( Y- `4 R' [+ n
薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克 5.39.217.76: T) P" g" R& T/ A4 K
椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克
: v9 q& l+ b1 B: v- y公仔箱論壇制法：5.39.217.76, k7 f" G7 K" j+ ~: I/ D' c
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
& A3 y1 K. j; ~0 b: A6 P, x/ ]) t8 U) ?加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；公仔箱論壇6 `) f8 e D" r3 i. q$ Y# x
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
1 y, x$ z5 d/ m- b! I+ A" C２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
: ]: f% |6 u. x: k& c0 l$ u K再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
3 Q& s* P# c0 G) s- E5 k( I注意：公仔箱論壇( t) `& r# c" G. _, W2 B0 ~9 Q
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。, s& x( d: D* J' N' Q8 L
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
4 ~) f2 D; I+ ?4 p* g1 ?/ R如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
: X; E! G& q, _$ g2 m素菜餡
* ?% ?' Z1 p9 _4 d- _2 ~8 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克
7 C: r+ e! C; n" S3 R. E公仔箱論壇精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克
& M* D2 Y" r1 i9 ~9 T3 Ftvb now,tvbnow,bttvb制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 G1 Q1 x8 H7 y9 ^9 h# f$ J4 {1 L+ u
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；& \% i2 \ t& k: ^. C2 |9 h
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, w/ L% R9 N' y; p& o
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
: D/ [1 ~0 S3 p1 ^tvb now,tvbnow,bttvb加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。5.39.217.765 B& F* I t+ {( G1 j
注意：
/ \0 Z; A% N$ m4 `. j' I１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；! @7 o) T/ Z$ {, b7 R$ A! Z
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。5.39.217.76) i( M1 n% t8 p; d k, n4 c2 l, ]
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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