水餃的風味特色主要體現在其餡心上，tvb now,tvbnow,bttvb6 |8 h# l" X8 I. R5 x9 R$ Q
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
( ~) m% {- w; v1 ntvb now,tvbnow,bttvb要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。" y Y$ f2 J) d% d' D" K: Z
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。公仔箱論壇5 g! C! w7 E5 H' @, U8 D& a) @
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
3 w- e' F5 ?1 k8 Z8 n公仔箱論壇而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- g+ E: I0 Z) o; r' [! O
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
0 P' h4 Q @/ A2 K. i0 T公仔箱論壇在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
, u9 b* p9 r: V( q) G( C5.39.217.76並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。5.39.217.760 S% o0 D+ x' c; n$ r& w: T/ Q
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
: u5 Y3 z8 Y5 U" A4 l5.39.217.76豬肉餡5.39.217.76+ j/ R% H6 y! G4 X9 y, f- E
原料：tvb now,tvbnow,bttvb) n, s& S4 P6 G- X7 Y
豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克 ' V4 B( I& | g( R6 H. e
胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克
% r) M/ e+ q% I/ D5.39.217.76制法：
) _3 R( [3 T% S3 G' d! i5.39.217.76１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。; }# T! a2 [, G2 u$ Y% j. m
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
9 {7 x+ d2 ?7 ^7 e/ [' k; N( iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：
! p: c4 C/ s0 E3 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
C- [) X* _7 k) @5 q# Y1 T! l２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
9 o+ ?& v6 H P! v３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
' g& A0 ?0 a- Z公仔箱論壇羊肉餡
9 _- g* p# u0 ]! g: ^tvb now,tvbnow,bttvb原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克 5.39.217.761 l8 \6 C. n5 S5 I: \
雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克
& J( Q5 y* U0 ~制法：5.39.217.76. a' K) q4 K7 E: ^9 L/ V! X8 h. E: r
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。: }1 e# M. L; c6 H9 I' H- [9 f0 d) L
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 x0 ~ g J" ]- O J! @! ~) U# }- Y
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。$ k5 j+ C) r: O {! R: R& t
注意：5 \, n1 m1 M& q- K% M% f
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 T4 R% I J& T4 K' ~) |- R
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
2 o4 F: r+ J$ O3 M& h公仔箱論壇牛肉餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: c" p, c+ Y/ @/ y
原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克
; i0 s0 V& f0 E% g1 T7 J3 p) P0 Ltvb now,tvbnow,bttvb嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克
9 ?: V8 ?1 B' f G' g' c1 K香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克
' ~3 a4 @' q# P/ R公仔箱論壇制法：
! s9 Y! f! o+ hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，0 g+ R, F6 N) C/ m' Y
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；% q/ L `+ @& D) R, c
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 T& m$ M# @/ y1 m$ B
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。5.39.217.764 C2 a2 G2 l* }- x
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
! h* I! Z$ P$ J) r3 |) |1 s# }公仔箱論壇注意：公仔箱論壇" ]" K* x2 N1 f8 I+ v0 r
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
; S/ ~% h( F8 K2 A C( A7 f２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。公仔箱論壇- P: ~+ Z$ W6 n; v# s
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
2 X D3 B/ o- M魚肉餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 F+ g' f' @/ g3 E9 \
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克
4 {5 o5 E4 E; I& `2 c* ^4 y+ ?5.39.217.76雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克公仔箱論壇" @8 d$ x# r% [ |% b
制法：- f4 _6 |4 J K! D5 A
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
9 s: f# M- Q9 g; O+ L( _公仔箱論壇韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
1 M9 o; r6 {. x! |6 U/ U! C２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% Y* D- y+ a, i% O9 [! K
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
+ Q) y4 y- Z, X3 w! h3 ]8 w公仔箱論壇３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
, O* x1 E: a3 ^# Q5.39.217.76邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
$ m+ x$ Y* ~& J h注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ]5 ]" Y3 W! K9 r
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 K3 k/ D+ N( s0 A, ?/ j5 G
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。tvb now,tvbnow,bttvb0 F+ C. M B! h5 i4 b
３韭菜只能最後加入。tvb now,tvbnow,bttvb) u* A4 Q/ v: R2 v1 m/ m
三鮮餡# {" W+ I2 I# _" O. X% I9 z
原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克 7 W+ v9 E7 I1 Z, i
薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克
/ @, L+ f# A% PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克
, m* }1 Y; ]. f4 x2 m' b' \/ g* `制法：
- L3 A' K, ]# m/ C4 Q公仔箱論壇１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
2 s4 Z% C5 Z' p# |4 ^' j公仔箱論壇加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；公仔箱論壇; V. p% w/ ~) G/ n( g0 n6 ]& t
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
, l; C5 H" m+ e4 ~* f0 e! q" e２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，tvb now,tvbnow,bttvb) K$ I q2 e2 W9 T
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。- e9 R3 x; A! J* x8 }
注意：公仔箱論壇; |) B( G) H0 r# |7 d% M
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。! K9 ?# K- S7 [% I% u1 Z9 }
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；公仔箱論壇6 d6 l- p1 d- o5 z2 K5 }% V8 G# I
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 b$ c) w& Y* g) ^
素菜餡
6 g: m* `& o' o7 L! D1 ~原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克
( i- l6 \# Y7 i3 t2 q* J- |精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克公仔箱論壇4 O) w5 e, S& \ e# u
制法：
9 T. N' |- Z/ S* H+ d3 D2 K１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
$ T G, ~! Y8 \: ]5 Mtvb now,tvbnow,bttvb雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。0 w' a9 T0 n2 R& A5 O! |6 d3 l
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
# J+ s- a! r9 S7 Z5 N- u5 @5.39.217.76加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
% @# I |- t: O aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：公仔箱論壇. _1 L& z; J0 F) T7 L8 C# Q2 w) o
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；tvb now,tvbnow,bttvb- ]6 Z! k1 i: S" \( q
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
) ~0 s: r r* nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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