水餃的風味特色主要體現在其餡心上， K/ C B5 l* ?$ U1 H4 e$ l
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
. f9 e) t. e4 r3 d. K) z5.39.217.76要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
v1 i" y3 B( }; X, X# YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。tvb now,tvbnow,bttvb* j$ S" e( v. v5 B7 T% b; g6 _; K
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
9 X! @, D1 c# a' i而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。5.39.217.767 l7 |: |/ Q9 a- A: t4 T
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
- e) F l' T- e7 L% `) N* e! lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，' r$ ~4 h3 o/ D
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。. f/ o* h) h1 ]# C% a
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項tvb now,tvbnow,bttvb' e2 u6 R9 e9 A$ p
豬肉餡5.39.217.761 l; C9 t2 F1 W4 ~
原料：
# N* {6 T2 l) }& ?$ M豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ U, P. [6 @( u+ U5 g
胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克
j4 h, l6 G( ^" F4 I! \ rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。制法：
: e' B9 d- L/ K! v2 Q H１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。tvb now,tvbnow,bttvb% Y! b2 e. B9 u3 v+ j
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
6 ^0 K+ n1 g( H! V" [) iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：5 p+ \# u/ P. q) S9 i4 k) \
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
7 P" m! z! c) R$ A) I% N" d公仔箱論壇２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' d$ H' g/ F: E6 k
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。公仔箱論壇" [6 Y' A* u' U# R1 i8 y
羊肉餡
+ E4 J) Z( D: U; I5.39.217.76原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克
$ j; J4 s% Q$ ~9 Q+ q公仔箱論壇雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克
6 D; ^: w) b5 S1 G) Q1 E0 f! S公仔箱論壇制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. T) ?3 z5 R% ^4 D) C3 b0 I
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。& s; q2 ~* b$ d, ?8 ^# u2 U2 _9 O7 O: _
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
9 x$ q" U6 O' @# h- zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
8 F! L! |# ?2 J: }注意：- V! [$ m# g. `- I$ W. a
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
2 ?8 ]$ @, h& X7 }0 d8 T5.39.217.76２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。公仔箱論壇$ t* o' Z$ K2 Q( T
牛肉餡tvb now,tvbnow,bttvb0 \5 n" D9 z" ~
原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克: j$ }- o @% D. p8 r
嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克 5.39.217.767 N- V( x* p! B: |1 p- B
香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克
# [( B: E/ l9 u公仔箱論壇制法：
2 c+ K! G* d* z* v6 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，5.39.217.769 o0 U$ i. H, j9 F
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
5 e4 g/ p: B# C0 O( s3 U' ztvb now,tvbnow,bttvb白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，tvb now,tvbnow,bttvb9 t% j3 v/ |, ^6 h( Z
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。5.39.217.764 \6 s. F9 Y c) n5 b2 }# ?# m
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。公仔箱論壇' `. R! n% v+ _9 s! \
注意：
0 D. I, j. c0 L１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ z% i, ]: N, [5 r* ?
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。7 \0 B' x6 w L1 p! U
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
* E9 j+ r4 y, s+ h0 S: O1 f" G5 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。魚肉餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% u- ~ H N+ U! [% Y
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 f, X* W8 P! m3 z+ Q
雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克
h- ?" \3 F3 v5 ^& g0 ~" nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。制法：
% } K* P1 I. F- W1 G１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
5 n* b: Z- g, D8 Ftvb now,tvbnow,bttvb韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。公仔箱論壇# f8 F( @: X- |1 L
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，5.39.217.76* P( [) K. Y3 A
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。公仔箱論壇$ \+ d$ N# @' n$ q3 Y
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，" V2 Z" o9 L2 D* U
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( q/ P% u2 [ ]' y* n0 Q- [
注意：公仔箱論壇( @! q6 W8 n' E. ^' C
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。tvb now,tvbnow,bttvb8 e$ T3 H3 \3 a4 L
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 _" t& i: o9 k. P4 f
３韭菜只能最後加入。
6 H7 b/ k- _. k" X! |- y5.39.217.76三鮮餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 a @9 p8 F! P9 E5 z: E
原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克
( d1 C' ^! @; {! U5.39.217.76薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; m' \; a' S0 ~3 _, H
椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克公仔箱論壇0 F6 m1 Z) D6 r, l/ g2 x+ k
制法：( z5 x$ D( f# M' S" c
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
$ `3 _% g: y; @2 e4 a加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
" E- }. e$ k: e9 d6 H公仔箱論壇冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& w3 P8 A* S3 X2 D; _, u
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，tvb now,tvbnow,bttvb& i% ?0 y- b/ r1 U Z+ {& A( ?7 m
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
, a+ c4 o1 t" K1 D( g: Dtvb now,tvbnow,bttvb注意：
/ Z+ l& W2 o3 e, k* U& l5.39.217.76１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。tvb now,tvbnow,bttvb0 S8 W+ w4 r2 b4 _- u V+ J
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；/ `# _8 J5 Y" c# _9 `8 [
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
" d1 X& {, V" X8 [7 ~' b) P/ `5.39.217.76素菜餡% s% e: r3 w* _0 \" @
原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克
6 ?; T7 Y4 y" Z0 v精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克
( q' K+ j: o% G8 {1 I8 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。制法：5.39.217.76+ M& R# h0 U8 L v
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 o/ e% l+ p# h5 Y" z
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
) x0 u: y8 o! M, I- _7 L, C0 J( q1 U２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
: F$ F4 z2 i* {6 J9 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。tvb now,tvbnow,bttvb) {3 |3 C3 T, {2 c
注意：
' X) ?& K5 S1 D4 Stvb now,tvbnow,bttvb１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
1 k4 I5 ^/ I# m5 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。公仔箱論壇; o5 R# I7 g& k
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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