六種餃子的製作

水餃的風味特色主要體現在其餡心上，tvb now,tvbnow,bttvb( b/ e8 f6 a$ u1 ~+ e( m1 R
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
而南方特別是東南沿海一帶　則常用魚肉、海鮮等作餡料。
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。tvb now,tvbnow,bttvb+ h, W9 G) _) H8 w3 G
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，4 c( k8 f3 |( O. e  r/ q3 h
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。公仔箱論壇  ]+ I% T4 w- W' }+ y4 p; ^7 w# [& L1 n
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項tvb now,tvbnow,bttvb; q9 @1 z. |. l  u
豬肉餡
原料：
豬前夾肉５００克蓮花白１０００克薑末１５克蔥末３０克精鹽１５克 6 W1 ^  ^6 f) O, \& I! P
胡椒粉５克料酒２５克味精１５克香油２５克精煉油２５克0 p6 l: o$ A' E0 a. ]; F
制法：
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。% m/ y5 G- @( c* d
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。) a$ h2 C: a; h2 j
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１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。公仔箱論壇% F, k5 W7 V) n& P& ?/ \
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。$ K1 S/ K' E) D$ U
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。* R6 g' }1 A: G2 ~3 ?
羊肉餡2 n9 J& t" u* r1 z2 J( r" ^6 q# L+ N
原料：淨羊肉５００克韭黃２５０克薑末５０克蔥末５０克花椒５克
雞蛋２個精鹽５克胡椒粉３克料酒１５克醬油２０克香油２５克花生油２５克5 G3 j. Q/ ?0 ?1 V* ~. ^
制法：
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，1 n3 Z& v4 n$ g$ U/ B9 V
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。5.39.217.76$ x/ r! w2 `7 |$ V& |2 o# E6 {
注意：tvb now,tvbnow,bttvb! N+ _* c% U7 K. ^
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。# s$ C, ~, f, d
牛肉餡
原料：牛肉５００克白蘿卜１０００克洋蔥５０克雞蛋１個薑汁５０克
嫩肉粉５克精鹽１０克胡椒粉５克料酒１５克醬油２５克味精１５克
香油２５克精煉油３０克干澱粉５０克5.39.217.76" \7 {' }4 Q& s! H$ V, k3 f
制法：  o+ M( o) r; R. y2 h
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；9 R7 T  Z9 H) t, J1 \9 H- ?
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，* ?+ h& C3 n# Z$ }1 j" G5 T
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。: ~7 X# k' D2 f
注意：
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。' g+ |" C, c8 ?* i
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; T, S% [4 G' L! {9 [" m
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。公仔箱論壇3 F( j, V$ B  q( Y4 q) @- j
魚肉餡公仔箱論壇# a& t0 [0 X" d
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克豬肥膘肉１００克韭菜３００克公仔箱論壇3 U: c# D7 \/ J
雞蛋清２個精鹽１５克胡椒粉５克料酒２５克味精１５克雞精１５克香油２５克精煉油３０克6 T: i  c# p( o# D9 P
制法：
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，tvb now,tvbnow,bttvb* Q$ T2 ]  U! h! ^
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。tvb now,tvbnow,bttvb9 b2 r9 O" U- d
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。tvb now,tvbnow,bttvb8 j* a9 U8 A5 q$ [5 ~
注意：0 d; r0 {* a( {: O7 V; _4 Z- k
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。公仔箱論壇1 r- Q8 k# ?& `2 u8 e( Q8 r& \
３韭菜只能最後加入。5.39.217.761 k& U6 V9 O. D$ D/ j( c8 [8 M% S) v
三鮮餡5.39.217.76: h8 h, n3 J% q# I
原料：鮮蝦仁２００克水發海參１００克冬筍１５０克豬前夾肉２００克   h3 e& S4 V0 z$ Z% K) Q5 m  j: X3 F  A: l
薑片１０克蔥節２０克薑末２０克蔥末５０克雞蛋清１個精鹽１０克
椒粉３克料酒３０克味精１０克雞精１０克白糖１０克香油２５克高湯３５０克
制法：tvb now,tvbnow,bttvb+ i% @% w3 M3 ~9 T6 ?! V5 x6 V
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；5.39.217.76( l/ l  R2 V# p+ X
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
注意：tvb now,tvbnow,bttvb4 R# o& Z9 v( a7 S+ |
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；$ _$ v# S" F. O1 y: N, y" b
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
素菜餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" O# _. q1 n) C
原料：大白菜１０００克水發香菇１５０克豆腐干１００克雞蛋４個蔥末５０克 9 u8 w0 V% X8 Q4 ~
精鹽１克胡椒粉５克白糖１５克味精１５克香油５０克精煉油１５０克
制法：
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。) t& X; `6 G; u
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 R% C$ P% E, A4 U9 a3 h2 x# R( D/ \
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
注意：公仔箱論壇. g$ w0 x" z8 w5 O
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。公仔箱論壇" T6 y$ B. o  Y& c  c' b
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。

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taipeisky

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發表於 2011-3-7 01:08 AM | 只看該作者

非常感謝大大無私熱情的分享

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