水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
% n# ?- J. o# @5.39.217.76因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
* C( H2 B# j& I6 S要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 S# f7 R- x. _! b/ p
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。公仔箱論壇2 w% q3 r6 C. m5 }
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，4 w% ~4 v K3 K
而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- T+ M$ @( x6 b
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
# @5 R/ D' i. \1 ^# }# b8 M& u4 M4 L5 qtvb now,tvbnow,bttvb在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
" K1 M0 {" g1 `4 W- H並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。tvb now,tvbnow,bttvb% ^( F+ W$ @4 s" c: o( B
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
) M+ s% @: j4 c# q( S9 t豬肉餡
2 ^3 ? _" H ~6 s' q0 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原料：
9 c! l8 F8 y/ F) L+ _/ V5.39.217.76豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克 n3 Q# d; t( _/ `+ q. Y. N+ X' {
胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克5.39.217.768 D8 z; u" `& C
制法：2 x- l, a1 x, u) x( X4 }2 T
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。# H6 Y& I2 v* c5 p7 P. J$ I
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, w3 g# l; q6 I( T" S6 F, I& C
注意：公仔箱論壇' h- M" u) D. X% n
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。- j' G' W1 b! l& P+ b& c; e' B% d% t" p
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。& c4 v% l4 H8 ]' D: G
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。公仔箱論壇1 n0 o8 o6 j9 G+ a! E7 g7 Y b
羊肉餡4 Y2 |7 R- f: v
原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克 公仔箱論壇; \( D7 R% t4 k6 M9 e: w( D: G( {
雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克
9 p$ l+ A9 l) Q- R5 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。制法：
1 E6 c6 B. J$ \& `3 w# X4 |１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。公仔箱論壇+ Y2 J/ Y2 y; s7 d3 v) J$ F+ H3 o
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' L% B8 |/ o0 L$ l% o6 N8 m
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
) F6 k4 m; f9 q' {tvb now,tvbnow,bttvb注意：
+ W% J/ }: o6 K7 I, K. X公仔箱論壇１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
7 F4 _0 n8 q; P1 f# B% u/ O0 Q" bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, `7 C' A* H ?9 I! N# {' j, B' z1 d" Y
牛肉餡
# @# R8 T7 } H F1 t原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克
6 w( ~ `7 a8 Y: u: c0 W9 n嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克
1 o. e) N6 i1 @8 d" i' i/ {! itvb now,tvbnow,bttvb香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克; w, O0 i9 D, T
制法：tvb now,tvbnow,bttvb6 I( K+ `! Q) c( A
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
2 O0 @( ]3 J* E' }. D. @( `5.39.217.76靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
4 x6 U5 o( N F$ }- O& }0 ~公仔箱論壇白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
/ L/ k, v# t0 S( d公仔箱論壇再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。公仔箱論壇/ r% a4 R6 G& I [6 X! z- d* B
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。2 E3 R& u, q1 d f
注意：
/ ?! l9 k* _) ^% itvb now,tvbnow,bttvb１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
2 M+ m- K f {( }: Mtvb now,tvbnow,bttvb２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
1 b$ M* i2 Z' W3 I7 X, o" Q* t) ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
8 X$ Q- n: B p( P5.39.217.76魚肉餡/ e) p) g2 |5 s& V4 ?
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克
2 Y. V) [" Z4 g( ?tvb now,tvbnow,bttvb雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克tvb now,tvbnow,bttvb: F2 I+ F1 V% R
制法：
8 h1 b3 K; b0 R0 W8 ^& O9 E公仔箱論壇１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；5.39.217.761 A+ s W; H" U, Q
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
; F) i( T' X/ {% \ N3 D7 D# h3 s公仔箱論壇２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，1 p" M$ M* J4 x5 @0 ]3 g
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。5.39.217.76: }8 n+ A( u p
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
- H/ A: r; d: q2 Q* m7 B5.39.217.76邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# Z# y% h) j! _. [1 {6 [: z
注意：
* P3 d/ A( B* T; @! T公仔箱論壇１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
0 u6 F6 d5 b& U& e２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。- ?7 f4 {) m1 V5 L/ @2 A
３韭菜只能最後加入。
$ g- ^9 |2 A* C' f" L三鮮餡$ Y) _! Z" Q1 h) o
原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克
5 Y4 h% f) k$ [7 atvb now,tvbnow,bttvb薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克
8 ?3 b% `. t. n& P5 T4 O5.39.217.76椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克" ~( ?: M3 J( t3 Z0 B8 W1 F% ?% c! S
制法：
+ H7 p) k) F+ q8 ?& n# eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，5.39.217.76; x# I/ J- {1 S2 i1 L! N. m. j" a3 s7 h
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；公仔箱論壇# d' y- S+ {% g( W) w3 O
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 5.39.217.76: t) C3 v0 G' ?1 U8 @ `
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，% Y2 L( \) T7 j. N3 B
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
6 h! L$ |2 O5 P i7 T6 s- m5.39.217.76注意：
9 F. T- I" Q I１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。tvb now,tvbnow,bttvb4 ~' m! j8 e3 O q6 O
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
; V; n, L5 u9 m& e i) n公仔箱論壇如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。1 v7 K/ D9 D, l, t! W. Z6 f
素菜餡
5 A4 O0 o; G" n. G+ b* n原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* O' n1 l' B2 o3 O
精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克0 c" f B7 x7 y; d% N
制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" C$ `2 G3 r3 a& @0 r+ D7 d8 I
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；9 h7 l9 |: K3 W
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
/ z1 ^$ n/ k0 ^7 |" j8 w# d. l: Z' u2 l２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) k4 l0 y6 `" n, j1 f
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' }+ F9 M) ~* e' ^* Z
注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; u6 j% ~# q6 o" m8 W* g+ ?
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
7 `, q4 W7 s* Mtvb now,tvbnow,bttvb如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- B% r/ w) s6 G0 D* A0 G7 L! m
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
| 
