六種餃子的製作

水餃的風味特色主要體現在其餡心上，# [8 B8 ?8 D8 `& c! _
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。tvb now,tvbnow,bttvb7 H1 Q% H; ]& Q  e
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。tvb now,tvbnow,bttvb4 S7 c& k+ N0 {. P) f+ c* ^! Z
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，5.39.217.766 j( Z: S( U) y
而南方特別是東南沿海一帶　則常用魚肉、海鮮等作餡料。) U" \/ I, ?  \( V4 @# H0 X
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
豬肉餡
原料：公仔箱論壇9 ~/ {+ R+ G5 U+ E' g* T
豬前夾肉５００克蓮花白１０００克薑末１５克蔥末３０克精鹽１５克 5.39.217.760 y  D2 D/ ~( k2 K3 L2 y# A+ j0 T
胡椒粉５克料酒２５克味精１５克香油２５克精煉油２５克tvb now,tvbnow,bttvb' b" \/ W9 R7 o; ~. S4 C# ^  v
制法：公仔箱論壇& F6 V) }: C* d4 Y
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。, m) Y2 T. s( M3 G' O$ A  b
注意：
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。. S5 F$ h2 H  E8 v2 ], i
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% P- s) C& [1 p+ v3 e, X) N) }
羊肉餡( w# k$ ?8 M1 r% Q$ [1 T8 H
原料：淨羊肉５００克韭黃２５０克薑末５０克蔥末５０克花椒５克
雞蛋２個精鹽５克胡椒粉３克料酒１５克醬油２０克香油２５克花生油２５克公仔箱論壇- ]; i2 d2 F5 l1 R$ z( T
制法：
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。+ d1 F# B. {! k
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，5.39.217.764 g8 G5 s6 W0 v3 k1 ^; L! P8 D# u
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
注意：$ }& e+ V/ g: T# K5 x
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。8 A5 a$ p( c. Z! R# j4 I2 a9 i
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。5.39.217.76+ B  g" W2 M8 A; ~
牛肉餡
原料：牛肉５００克白蘿卜１０００克洋蔥５０克雞蛋１個薑汁５０克公仔箱論壇$ b) J" Z; J, l) [& Q3 T. z
嫩肉粉５克精鹽１０克胡椒粉５克料酒１５克醬油２５克味精１５克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) G! d) M) P# i# B
香油２５克精煉油３０克干澱粉５０克
制法：5.39.217.76# p6 F5 r5 W2 J' m! k
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 U% F2 r' U  Y( V$ Q' b
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，公仔箱論壇- P$ a) O! ^, ]& z) i: m9 A
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。. w9 G+ B' c7 y# \+ a8 y- ]3 [
注意：
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 {2 E2 U: O8 H$ `7 _8 A8 F5 |4 q# ]
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。tvb now,tvbnow,bttvb' E& U: a' |* |& _2 z
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。) u% M! e& C! t+ s
魚肉餡
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克豬肥膘肉１００克韭菜３００克
雞蛋清２個精鹽１５克胡椒粉５克料酒２５克味精１５克雞精１５克香油２５克精煉油３０克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ?. P  |6 s  A/ n( K! ]
制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 I% w' i* p+ V3 F* i9 D1 U/ k
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；* W- S5 ?0 W& M8 |2 t- c* a9 S
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。: i8 l1 g0 _; V! Y5 }
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，+ q9 e# U1 U8 l  ^$ m
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。/ W9 |7 Z+ T- z% ~  b+ h, ~
注意：
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。tvb now,tvbnow,bttvb8 m8 A) M2 p: ^$ i% J, z' Q4 }
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
３韭菜只能最後加入。
三鮮餡5.39.217.76- Y0 ]9 V7 e) X& P* ^% z
原料：鮮蝦仁２００克水發海參１００克冬筍１５０克豬前夾肉２００克
薑片１０克蔥節２０克薑末２０克蔥末５０克雞蛋清１個精鹽１０克公仔箱論壇9 Q& n& ]5 ]2 n& ]" j/ x
椒粉３克料酒３０克味精１０克雞精１０克白糖１０克香油２５克高湯３５０克
制法：5.39.217.760 B9 L9 i/ z" i$ n
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。公仔箱論壇3 K* X3 k0 e# c3 Q' F* r
注意：
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；公仔箱論壇! F3 W, ?+ D% j; o! k- L6 w
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。5.39.217.76+ q* q$ E/ W. @1 G
素菜餡5.39.217.76+ b; ?; ^# A) _4 c. P7 n, C
原料：大白菜１０００克水發香菇１５０克豆腐干１００克雞蛋４個蔥末５０克
精鹽１克胡椒粉５克白糖１５克味精１５克香油５０克精煉油１５０克9 n# M# [$ n" }. P
制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ S1 P4 C2 A4 y0 y
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。公仔箱論壇! N1 U6 S/ z3 k
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，tvb now,tvbnow,bttvb5 k2 h7 K% [  l7 t7 V
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
注意：tvb now,tvbnow,bttvb5 D7 M3 V3 A9 O
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；0 W5 @( C2 H# u! W. ^: [& ^7 ?
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。

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taipeisky

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發表於 2011-3-7 01:08 AM | 只看該作者

非常感謝大大無私熱情的分享

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