水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
Q" z' g* X* d( w# f; `7 ?; C& {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
% p5 O( W6 k( M6 j0 t% h4 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
& \% _( x5 j3 x' ]8 Z' {8 ntvb now,tvbnow,bttvb水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
4 G. s1 a+ P. v# ]6 }" \北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ^7 Z: P8 B: S+ j) D
而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。
; p+ E! B/ L7 Q# b. ?+ ]5.39.217.76四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。5.39.217.76; Q# F! Q1 P, n% T% M- g
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
; R7 O& s# J/ T3 F |0 k4 X2 x公仔箱論壇並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。& J# N0 T4 D, v6 _: n
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
; v7 B0 V8 o6 n公仔箱論壇豬肉餡
) E1 |# C% q! m; a3 \5.39.217.76原料：
: c* l0 l3 K9 }" s% i' d5.39.217.76豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克 5.39.217.764 P% Y2 h% H4 K. e! s
胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克
$ l. E4 U1 b! c0 u, ]3 \. X5.39.217.76制法：
# @2 j ], |/ a6 S1 Y* Y公仔箱論壇１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
% W8 } d! B$ E7 S1 a7 {4 H2 |9 G9 H公仔箱論壇２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
; H& C7 E8 T3 L1 F) Z$ \. ]- c* a, Atvb now,tvbnow,bttvb注意：
& |1 I) d: O' o7 Htvb now,tvbnow,bttvb１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
* }/ D H6 J1 c# ktvb now,tvbnow,bttvb２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。tvb now,tvbnow,bttvb4 \- w# b/ | i3 G4 \# Y2 B
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
: ]4 h& G. a4 c- z8 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。羊肉餡
, n% f, X! p; O) o) @( iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& v @" \! a+ H+ h
雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克. G; ^* O* }* m+ V8 E
制法：
- }) b. K8 Y) |. U( j" M公仔箱論壇１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
- V& z& ]# u# O' `7 U: m公仔箱論壇２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
; |0 l- H/ f* G" x8 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
( z) S( B `, ^5 ^$ o+ r: |( ftvb now,tvbnow,bttvb注意：2 o+ A6 R1 ^- X$ |7 ?
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
) f+ F9 N* V& O, s' h9 u# \5.39.217.76２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。公仔箱論壇0 K7 n# X( T. k& c7 H
牛肉餡tvb now,tvbnow,bttvb% S$ \3 t7 s+ @4 H) t9 q( U
原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! p* F* M6 s9 w% D* u/ w8 U% H9 n
嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克 / Y- T3 j' W, @$ [5 e& T! Q4 b
香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克( X# y. z9 j" y9 ` D
制法：
# y7 l) @! J" h0 }3 i9 Ptvb now,tvbnow,bttvb１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
$ ^! ]9 ?4 |2 U4 D靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；公仔箱論壇/ j' `" h' V# U4 b9 ?( ]" H
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，公仔箱論壇( e t2 Y0 h2 [& n* p6 ]3 G: Y, `9 L4 ^
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; G: v3 u1 L, j- T
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
! N8 f" O4 X+ y" t L" Q5 J4 Htvb now,tvbnow,bttvb注意：
9 Z% t8 N- S/ D! M: u: j1 ?公仔箱論壇１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
) L8 ]. a2 K$ K1 E$ Q２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。. y. c2 l: r2 K* Q
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。6 C# x, s# V, K+ |4 V" Z
魚肉餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' j( I( w& N8 c' o
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克 & M1 K4 d& ^, b8 p7 b
雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克
3 w7 {+ l; d0 k2 `, vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。制法：
+ X, |7 J1 s$ H! d9 T* N+ y/ E8 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；' e5 H5 m1 h) O9 R% f+ e7 b9 y
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。7 t4 `. L, x W6 x+ L2 F
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，5.39.217.768 V* j1 h: _3 I" s+ n, w& b' v
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 S9 i( p D- W% j% _) l- }
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，% {2 ?3 N+ r$ q0 n0 j# i$ X
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。tvb now,tvbnow,bttvb7 \: k e, p. q- F
注意：
2 ?7 R8 \( _3 }tvb now,tvbnow,bttvb１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。5.39.217.761 |. B& L7 N$ B0 y; `
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
2 {: O; Y, M3 Q. O7 X$ l$ p' ?0 a Dtvb now,tvbnow,bttvb３韭菜只能最後加入。
1 @( y+ z a8 p7 q5.39.217.76三鮮餡
& L V. f% M1 v' C: y6 A) q公仔箱論壇原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克 # X% ~% l' K* E/ S9 [/ L0 v
薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克
3 |& m- Z' i! S: j7 y/ n5 ]椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克
$ O5 `7 W& i: g( `' K+ z% A5.39.217.76制法：5.39.217.766 ^, c+ F" [- J+ T; ^2 y0 W
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
$ p% G C: w; H4 | k5.39.217.76加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
, t7 Q9 i: q3 m6 L$ {7 ]: V; w# W公仔箱論壇冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
\$ J* F; D& S２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，tvb now,tvbnow,bttvb8 k) G% A. C" ?# ]5 L7 \9 ]- B' c1 x: x
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。/ v5 h, l* i$ Y! u6 X' }- X
注意：5.39.217.76% {" m7 x4 D( S+ a8 h
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。公仔箱論壇+ V9 N* r. B0 v
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；tvb now,tvbnow,bttvb' E2 x4 h9 x; [/ O7 i$ l
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
) Q1 S; D5 w! ntvb now,tvbnow,bttvb素菜餡
3 ^1 K* `6 x) l- F3 F1 O4 F, W5.39.217.76原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克 * ~, w$ ^ A- @; I7 u
精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克
$ ~: |6 X+ `# h- c2 S2 \制法：
2 k0 H Y2 ^+ Y/ m# n( K T公仔箱論壇１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；tvb now,tvbnow,bttvb7 O! H0 |0 o) y# O _
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。/ n8 c+ w, ]' a. ~$ P9 o
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 I5 p) T7 v) X- m6 l
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。5.39.217.76" R/ u! d4 F; j s& q8 i* P
注意：tvb now,tvbnow,bttvb& Z* T% K9 u; u% X- i; N3 ~. a& @
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
: I" N$ n1 j$ h i$ r" S, Q如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
0 [! f8 v) V+ r# t3 m* I% X8 c4 Wtvb now,tvbnow,bttvb２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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