水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
, c5 s) G0 O' F2 b* b( rtvb now,tvbnow,bttvb因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
8 o4 _! V. x9 r0 \1 E& Ztvb now,tvbnow,bttvb要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
* b' O2 Q( G7 @9 ~$ b5.39.217.76水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
m9 p5 l. D/ n+ ]( l3 i/ h公仔箱論壇北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，/ }, m3 x! Q) c6 L' k4 \
而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。
0 k5 _# {+ W$ G& {/ G/ x7 M" c四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。5.39.217.763 g: t5 l) q6 y+ q5 L. d, {& Z
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，9 D, r5 n7 O' l2 J' m
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
+ c: x4 [% p" a" u* X; Z) @1 N3 `下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項/ h% S( |' p! O4 X/ ^2 y! b
豬肉餡
4 Q4 W: a9 i% p& }4 f' F$ A5.39.217.76原料：
# L6 v8 t: g4 o$ v5.39.217.76豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克 " e \# }$ }4 K% B) `- e
胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 n! G) {# l3 d+ P n+ Q: ^+ y& ?* O
制法：8 Q# N+ Z& ^! [5 k
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
5 D1 O4 ^5 S3 V( Z( z9 H4 b* E8 x4 Btvb now,tvbnow,bttvb２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
. T% X5 F+ G6 F. K" o# I注意：
3 v/ g3 ?8 B' Q3 q Q5.39.217.76１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。. e( o- t7 o) o" c& d
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
+ e& o+ J( j8 R0 H- i/ n0 |公仔箱論壇３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。8 q5 h" y* D7 b: N
羊肉餡
* Q& \- K9 a* i3 ]原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克 tvb now,tvbnow,bttvb! _( G: Q# q- k+ L
雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克/ Q( U$ _, j& C& R1 m6 e& U9 `. R# ~( i
制法：
* F9 Y! I' B' Q, @0 l公仔箱論壇１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
4 L$ Y/ I+ K, b2 Itvb now,tvbnow,bttvb２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
; f+ V: ?0 ]. x# @( m7 [再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 q" M% o: C* m- A2 m% [+ u
注意：5.39.217.76* o, c2 J" `! T' B3 o
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。9 L5 N5 `" Z) l
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。公仔箱論壇9 w$ w2 Z$ n- y% G
牛肉餡
# T, m8 ?/ q- I# h/ A5.39.217.76原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克tvb now,tvbnow,bttvb4 T/ z3 Y# ]' p/ D
嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克 ; A+ e! \! ?- e3 S
香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克
' j0 C9 ^ r1 o( B. }1 i* P5.39.217.76制法：
! a& t0 v0 b: L+ f& u! \１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，5.39.217.76. ]8 w5 Z/ i; t; y( K; @
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
! s" L! n; t6 }' @- O9 ?5.39.217.76白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
! _) ?; [" A6 ]1 a再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
( Z3 e* N4 i2 S+ T; G% G d: @２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
. L& f2 M/ [ T1 ]; z公仔箱論壇注意：
% x6 k+ ? U1 e! }& kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
* Z. n$ F) G0 h2 w1 _" yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。tvb now,tvbnow,bttvb- [8 L# s, Z: k7 m+ w2 g4 p
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。公仔箱論壇9 P* K2 w( @7 P) H5 F
魚肉餡
" R; u% K; i9 C u# q* R5 s4 D公仔箱論壇原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克 ; ~3 H7 U% r" f( [2 S
雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克
5 I* W( q+ q# x1 d9 E9 ~8 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。制法：
V/ }( U9 `/ k6 G u5.39.217.76１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；5.39.217.76( G" L) w: w1 }. x5 a7 C0 D
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
7 D9 S7 O" R6 J7 m( o9 D公仔箱論壇２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，公仔箱論壇3 F4 u# o; H9 B3 A! d3 ]
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。tvb now,tvbnow,bttvb1 r# n4 c; @5 J& I, R5 l; ^
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，公仔箱論壇" Z! e; K: \: B4 V$ a4 H( R
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
" E4 b' b2 a3 {( z8 ^9 K0 n注意：
3 a M* E) D) \1 |' `; B１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。7 V+ j: I: K, `, c' M
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
( G0 P; X$ m( a/ b) o7 ?- }３韭菜只能最後加入。
8 P. j% E6 n0 z2 `+ ^2 _7 ytvb now,tvbnow,bttvb三鮮餡tvb now,tvbnow,bttvb: t! u X1 G4 A, P0 A/ C) @
原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克
* e1 z0 D# D+ z N8 b. K5.39.217.76薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克
$ Y1 C1 X6 f4 v4 c$ ~, Y2 ~椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克$ }" A s) {! F9 V r" U6 x" e
制法：公仔箱論壇5 U% ~: U8 k+ _+ c2 A
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，tvb now,tvbnow,bttvb: `+ j8 N5 P7 s; W: V: m
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；' h4 Q8 Q9 }* x( ^- a7 X
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 ) Q! B( S6 ~: [
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
h' c% X" X; o! I7 `6 d F& sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
. H9 B7 m E! S5 s2 a) [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：6 I+ J5 [" w4 n& Y2 i
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
, [5 \4 m. W2 M% {# X) H2 C, }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替； w/ D3 b: f" \$ c- N4 L" J
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。tvb now,tvbnow,bttvb! Y5 T1 O/ `" g
素菜餡
2 {/ w# l- h$ O$ k3 W; n公仔箱論壇原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克
6 {/ G' ]0 T, i' R! E+ U精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克/ {7 y' p) ?. p( Z8 k, U; d
制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 U* w, k( x' m- E' s; t
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；/ ?& Q4 K8 N6 R2 u6 O A# e: R G0 z
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
0 q, I& g: u- a0 |+ u( {' ]: k5.39.217.76２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，tvb now,tvbnow,bttvb. C) u3 g5 h! t4 g9 b& h' F
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。, H5 S7 V+ c D4 g
注意：
$ y4 n0 K, N+ ?( L) k１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；+ c0 z W$ H4 l$ F$ n
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
8 E8 ~# j, L# S9 b4 {9 V公仔箱論壇２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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