水餃的風味特色主要體現在其餡心上，tvb now,tvbnow,bttvb8 \8 ^$ ]1 t+ B/ j$ T, Q' t/ d
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。* Y& R( r$ V5 x, u' `
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ]3 P% u3 u7 y: b" p. {7 o: H) e
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
. t. a' ~% c. Z+ M2 u" j6 {" G北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，5 M9 X9 V) V ~* }6 ?7 c
而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。
( w2 \$ l* b8 k- yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。tvb now,tvbnow,bttvb8 k4 a, S/ v* \' z- k
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
( T( [3 J' ^( [+ ^2 @公仔箱論壇並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
* k( Z' X3 ?" f* A) Ftvb now,tvbnow,bttvb下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項$ N: I1 B: ^2 A1 I- h4 X" E
豬肉餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 |0 U# y- T5 Y
原料：5.39.217.766 V# G8 t+ a) j; n* I9 h
豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克
& B5 z" V% M ]/ ?: s, |. z- q+ sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克
" S5 r. |6 T# F$ _4 `7 U4 c$ V5 `# a0 z制法：
# n) g1 w) r4 E3 p+ D# iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
3 O( v9 H, y5 `+ i% U) N3 l3 @! t5.39.217.76２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。! l! r4 |0 c- M: z2 w( W
注意：
# ?5 I* Y0 }0 g, z. M; ptvb now,tvbnow,bttvb１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
3 ]3 [. u9 b# _3 h6 B8 ~, D２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
+ j% |1 R0 H) \8 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。公仔箱論壇6 j; B. W- p$ n2 @) P( ^
羊肉餡tvb now,tvbnow,bttvb0 `2 T0 q; K2 E1 G
原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, C, K' b# ]0 a Z1 P
雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克
0 Y+ c5 k! P t- ~# x5 @制法：公仔箱論壇 y! a2 K; E$ ~! D' ]& p
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! g( Y6 y) L4 L+ |3 J
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
' G& Q/ J, Q7 a) e公仔箱論壇再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。tvb now,tvbnow,bttvb, o: T$ Y' `' n) D
注意：
) R, u2 ]- I: l( ?3 M/ L１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 v" Y9 n3 H9 J/ L) Z
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。7 w, p/ i5 E4 x$ L
牛肉餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ }& f- K" @; O
原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 Q8 [9 g& h2 t( h
嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克
4 U1 Q% _/ R& r9 _$ M0 D+ p( X- D* wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克
" @# k) ]# J, {4 w0 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。制法：2 G) p% F! [) P
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，公仔箱論壇7 c/ t) Y& }; g; r- A, u9 L
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；tvb now,tvbnow,bttvb: k& o a4 K- j1 c! v
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, [2 f3 U8 t B5 n( e
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。# W8 `8 c) O2 z5 x$ m& y
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。5.39.217.76! U5 @" \5 y: o$ g
注意：5.39.217.76% H1 R1 O. V; K4 p
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。5.39.217.76' Y& W% g; j, s8 l$ X
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
! ]7 l7 U3 c) v6 J1 ?8 u３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。公仔箱論壇6 m1 U1 A# d2 h4 [% Y
魚肉餡
, i* Y! `& S7 c, s& J7 i公仔箱論壇原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, K R( A( K2 L! Z- I! @
雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克
9 u0 J+ {3 J9 _. I) ~* gtvb now,tvbnow,bttvb制法：公仔箱論壇, M+ d7 I% `% j
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
, z- a: M4 [0 ]0 Y" J3 X韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- E0 q' J" p& ?8 e* m* O2 p4 n0 w1 i+ @
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
$ b; {# C( _0 z$ G公仔箱論壇上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。公仔箱論壇6 G9 `9 |; }3 D, v3 o1 B+ [1 @
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，5.39.217.760 E) K) Z6 m, f2 m# {, s8 T/ t
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
1 Y' B4 q5 k( STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：5 h% P- b4 l- @/ H: r0 x3 ^- x+ C
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。5.39.217.763 k c) c3 M: J, N( }* ~- ?9 \0 u
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
: W% b$ l5 f) i0 H3 x2 ?5.39.217.76３韭菜只能最後加入。
8 l0 K7 M) I( otvb now,tvbnow,bttvb三鮮餡
1 C, U6 M" I) ]' Y6 ]8 L \. f原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克 tvb now,tvbnow,bttvb" y! v( q. P3 P8 i4 {3 \; V+ X
薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克
, U) [7 ? K g: DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克% [# ^1 b3 }1 n; i9 d7 w- E
制法：8 h. s. A I9 p9 s5 }* T
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，! m# f" h2 z' k
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；公仔箱論壇; B8 K5 b! [" ^/ _& t) N1 A& k
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 4 Q4 S- v* V5 _6 l5 E- a* L, G
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，5.39.217.763 j; B: @1 h) a8 I
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
. W" C$ B4 ^4 }# E$ ~tvb now,tvbnow,bttvb注意：5.39.217.76' E1 E2 ^* l: n8 ~' H' }
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。公仔箱論壇/ W; E. c2 ?$ z! f5 A% I# V
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
9 @0 k n$ Y" T/ Q. A' A公仔箱論壇如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
9 q0 ]$ h1 B+ p& `2 R# F3 g4 [公仔箱論壇素菜餡
1 {# I% [' y/ o2 T: A Z" i5.39.217.76原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克
5 ~+ z7 F, m3 h" }精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克
& r5 s8 O- ~& }3 o" v公仔箱論壇制法：
, V7 k% }( F+ C" v3 _5.39.217.76１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；5.39.217.76/ \9 _4 e; w# e+ b/ V5 k
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
: m! ]5 e2 Y1 O) \$ A4 D) n, w6 `5.39.217.76２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，3 c5 {! [' K+ a4 J, y6 {
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。公仔箱論壇& g4 Z0 o0 ]7 s2 A& L8 b
注意：
* [/ c& x1 E! A# J: x3 o１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 r7 l" W+ x! y! d6 ^% P
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
" c' c9 x& N2 g" Z6 @/ D5.39.217.76２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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