水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
3 i$ `2 Y9 N8 a3 |% I% F% l5.39.217.76因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
! c+ ]. t3 t- T; a0 E- l% P# D要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。& u) E# S. p, E: {6 I, C
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
) B/ O8 t& I2 B6 o公仔箱論壇北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, _* `1 {; {: U3 _4 m4 |
而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。tvb now,tvbnow,bttvb! z' R2 H6 e4 U; e
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
0 }& J7 N" d; r! H2 M5.39.217.76在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，& [* s7 h/ r- k" Y9 [8 A3 a4 R5 c
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。tvb now,tvbnow,bttvb& p& ]8 f. y! C9 v
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ?! W5 A B+ X5 Z
豬肉餡
. |. q$ Z; t$ g3 m5.39.217.76原料：
{% U3 A, u3 K; q+ C+ T# r" x9 V* btvb now,tvbnow,bttvb豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克
. K9 O' K5 }. V" |: s5 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克
7 o( P1 l, f0 o) `tvb now,tvbnow,bttvb制法：公仔箱論壇5 l" f% ~9 k! t( \
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。& N. I# ~. ^) t- q p' ]) O
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。% G4 n7 v7 z8 [- ~& x& X' Y
注意：
! C) x* S I/ _# r* A１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
! K- `2 G( @2 a% H+ p7 e( a$ e f２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 I7 B) ~; _# A. S, o
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
b' d t. x( i% O8 f: _$ A# I5.39.217.76羊肉餡
- \2 i% @0 e7 N$ W原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克
2 N) R& I2 y* z! z& I. O0 Xtvb now,tvbnow,bttvb雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克5.39.217.763 u, g6 h; L1 j! W; @0 |
制法：tvb now,tvbnow,bttvb5 z* C; r; \9 W5 Q) |/ g; {
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。% Y' ? `# T: U0 R3 l
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
4 n1 H9 s- m) Wtvb now,tvbnow,bttvb再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。公仔箱論壇) |5 w a7 y. m7 n
注意：
7 E1 G2 r8 i9 i& n# \. x公仔箱論壇１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。5.39.217.768 s0 D: ^% f& V9 |! c
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。5.39.217.76" \) Y& j' D* p5 v3 b1 J$ [% q0 o
牛肉餡
# c+ f8 e; w5 P" g. ]8 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克
e& _: \( j ?0 h公仔箱論壇嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克 ! g g3 e+ z0 d6 H+ G7 o& I
香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克公仔箱論壇8 L6 e* B8 F$ Y. S/ d
制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' G: ]# ?% ~! f. d
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
1 y+ t4 m0 Z$ |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% H0 f7 D. a; m8 @4 Z& f; x% _7 ]
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
2 M: s0 ^/ U" d公仔箱論壇再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
/ o. [7 g7 f2 a公仔箱論壇２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
" O }; ^9 m+ T2 n; [6 j& B3 y2 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：
; J0 O* q0 ?' ]3 ^6 g- vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。$ e; c" n3 k& U: x; ]
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。公仔箱論壇9 V7 q& |, }. d7 t) U2 k$ W
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
; k1 T9 v9 j- T8 I: l/ ~6 v5.39.217.76魚肉餡3 ?' f& r3 U" z* _9 ?" e7 q; R ~
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克
! z3 E+ ^; G% p7 f* Mtvb now,tvbnow,bttvb雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克. i7 l) m' n# {! o# G
制法：tvb now,tvbnow,bttvb( l; K/ y) h$ n! v( S
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥； P1 q7 r& V6 y5 j' P: g- y
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
- u: r$ b7 v+ q) w/ `1 t8 itvb now,tvbnow,bttvb２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
1 @/ I/ d) e4 b+ l% ~- q上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
# h; C$ g4 K0 y q" Z3 U7 htvb now,tvbnow,bttvb３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
; o3 `0 X. G6 m4 v. I. ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
" x: B4 Z' q2 [2 M/ F8 c7 k1 k: {- z注意：
5 D q3 c" R+ F/ |tvb now,tvbnow,bttvb１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。公仔箱論壇/ J+ F @% p% |" U
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
' U! q! e& A- u2 J' O2 p6 @2 R8 }tvb now,tvbnow,bttvb３韭菜只能最後加入。
( j. {8 x* H& E公仔箱論壇三鮮餡公仔箱論壇' @% n* N. P: ?) @$ ?/ u7 b
原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克 9 Y! r( [$ Q: {+ b l. Y
薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克 公仔箱論壇: ?. s; z/ W" u
椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& `! J9 D m5 ~: h
制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& X1 n7 p$ p' d& R
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，& L+ Y. Q+ c$ C
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；公仔箱論壇3 Q% ?9 H7 _; Z, l+ o: C
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 公仔箱論壇1 n9 d7 o1 m* S7 k3 E5 M5 v
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
- [- j8 y( S7 `" I6 w# NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
5 [, I5 f/ @: ?3 c) p公仔箱論壇注意：公仔箱論壇0 ~# M1 v3 [$ c8 X
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
* u5 }' ^6 r1 M* Y( b$ }tvb now,tvbnow,bttvb２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
- g; ^ d3 i% z9 {. S7 ?4 b1 h公仔箱論壇如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
1 y6 u2 i4 Z0 s+ E9 ~素菜餡/ k' M* Y: P6 F* |% L+ l6 i! C' D+ D
原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克 公仔箱論壇1 j0 u, M; a0 I* B- I
精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 l9 G3 @3 ]% X: Q' O
制法：
9 O7 i% j8 G0 U9 c公仔箱論壇１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
6 T* H7 |0 e% K: x雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) w8 L. q# s' \5 x2 h
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，公仔箱論壇! U7 ~5 n- u1 S p1 X" l( k+ t* g
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。公仔箱論壇# S* T( b: C; n) j1 s' J- U, W' \
注意：
: }- I7 Q) l; A1 f) b1 {, ?7 V& T* k# u5.39.217.76１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
( \- X" ^- R1 I3 N: F+ e如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。& h- |, X$ ~! @$ c5 V, n. T
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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