水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
+ M/ n0 }7 ]: x7 V* }) R3 Q3 c公仔箱論壇因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
1 m& g) e! _% k* F b& G+ e; X公仔箱論壇要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。5.39.217.76. O; X$ f0 ]* ]$ d
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
6 u( D* k0 x% d0 j8 K0 `; M, Y" ytvb now,tvbnow,bttvb北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，5.39.217.76) S0 O) s+ D @- A* J
而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。& j' I/ A$ ]) T1 f* J
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。3 R9 M' u# j% h: _! \+ V% x7 e: V& g
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
4 w+ d* U2 T7 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
9 t1 O: ~& F% x. e3 v公仔箱論壇下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項tvb now,tvbnow,bttvb& d3 H# ]% ^, H4 z9 P
豬肉餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 W; Z6 M5 K" U/ k: j
原料：
5 I( s: w | R" U6 ?% ^0 Jtvb now,tvbnow,bttvb豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克
: c$ Z" K' K- G$ p! u; J; MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克
- b, U6 S% K1 @5 i公仔箱論壇制法：
! a8 r5 T% [& v1 ~ e5 u# ntvb now,tvbnow,bttvb１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
) t1 I- I; W4 `& X公仔箱論壇２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。公仔箱論壇* \* m6 |6 r" O& s5 j; s% m. v: Y
注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" }" w" X# K# E& @: r d: l
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, R: m+ x6 D4 X8 ?9 I+ e
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
2 O* `6 j$ K+ G2 E4 m Q8 z# M: W３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
" W9 @: ?: |4 M8 B# g, o羊肉餡
) U6 `" g' m9 m1 E% Ktvb now,tvbnow,bttvb原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克 ; ^" g" G3 M0 a0 {) U( Z
雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克
; r# P' B9 v2 N- V$ N% R* l9 o( }) B; C5.39.217.76制法：公仔箱論壇. \! B4 P9 c' T( Z* f# Q
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
6 v7 a% C, `2 G( [7 z２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
2 l( e9 ]" M0 v: C* {7 t再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。 M' v7 z% ?4 T, l3 d7 k0 ?. ]
注意：
% s) e; C* D- o/ KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
9 z% s& d% M1 R! ftvb now,tvbnow,bttvb２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。tvb now,tvbnow,bttvb% u7 t' z+ m- b" @
牛肉餡
( a5 g: k* l- ]公仔箱論壇原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克
W' K. ]- B( B% r' S g公仔箱論壇嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克
6 d4 s% ~ m6 x H- m) v5.39.217.76香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克5.39.217.76: c" p5 b* E! n4 D L7 m! V* i
制法：
P+ Z$ _& k" g5 \- A0 p１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，5.39.217.76* B1 N4 m: Z' [. |' X$ W
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；5.39.217.76: {3 k; o0 ~( P$ C# ?% Y/ |
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，tvb now,tvbnow,bttvb: s) ^* x* W+ r; L- r
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。+ j* Q' d2 V$ M$ y% y0 G4 T
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。tvb now,tvbnow,bttvb5 t4 B5 j5 p4 s+ H5 P
注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 |/ m5 N, f; ]" p
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。5 j2 F, G" ]( z1 l) ^
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。4 B7 B# X4 g3 ?* X# l0 Y3 K9 X
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& E8 \" {2 C# ~6 H' s
魚肉餡5.39.217.767 K$ R, g2 U p' W
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克 # }0 n6 n3 _* R6 y
雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克2 |% W5 w) @% S2 }8 w* ~
制法：" `7 z) b& c4 |3 M
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
+ C& m5 h7 M6 i5 E& w' J5.39.217.76韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
$ F! v8 @* R* E公仔箱論壇２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，tvb now,tvbnow,bttvb2 i9 N4 Z' x+ K5 f7 W' j
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。6 d* h( ~$ w! ~% p
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
g9 {/ P9 r, T' w1 c7 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
* C6 F- _! m' d% k+ d- V% Btvb now,tvbnow,bttvb注意：tvb now,tvbnow,bttvb1 j4 o7 `: l0 D( P* C
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。3 Q# S/ P! k( t. G( s5 q' [
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。4 b' {) ]6 G9 @; L E
３韭菜只能最後加入。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" Y! j7 j8 H$ m, A8 O
三鮮餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 d9 d! w- a5 F5 \6 G" M" i1 s
原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克
4 o! H" K& v( E7 G& `: r5.39.217.76薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克 公仔箱論壇" I/ x7 a9 a6 [: ^7 c: ^% q
椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克
( U6 L# ?# x1 E9 F% Utvb now,tvbnow,bttvb制法：
6 u% H" W% W7 [# h# X, L* y8 L9 w$ l公仔箱論壇１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，) t j2 F. ]5 o! ?8 n
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
: o! a/ R9 K8 c% ?冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 - C3 j; y# b0 I& i$ V7 T% n# H
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
! R2 U) B& ?$ Z4 Y$ f# c6 V1 Z) P再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ~# ]" x- T3 W
注意：
. R# o4 X7 A) w5 g1 J5.39.217.76１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
) M# ^, q8 }: [$ n公仔箱論壇２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
) p+ `2 Q5 `8 b6 R* K如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
! F$ i, m+ g1 R+ D公仔箱論壇素菜餡
6 O2 l V3 U. Z, \$ d7 b0 Ttvb now,tvbnow,bttvb原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克 公仔箱論壇' z9 d" W9 a- u$ t) y% x
精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克1 Q: ~0 }0 B. [5 N# `. `$ u
制法：5.39.217.76) F* c9 m0 {- M6 u* t1 z# N1 A# e
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；& L) Z' b9 A5 N/ N- {
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
8 _" F& `" J- K' n/ M+ E公仔箱論壇２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
: n Y9 P' I0 M" d8 o/ G/ mtvb now,tvbnow,bttvb加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
" V: b5 j# N; N9 X% e注意：
; T. m, q- t3 X2 b: N5.39.217.76１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
' L! D. _; Y! V- M n9 S, Qtvb now,tvbnow,bttvb如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 v/ p) @' \# Q# Q
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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