调味一般分为加热前调味、加热中调味和加热后调味。& Q! N1 B; N* i4 m8 m) k
" [' a. L' n) {7 `& ?tvb now,tvbnow,bttvb加热前调味有三种情况：
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一是在加热中无法调味的炸、蒸菜，一定要在加热前调好味。公仔箱論壇( g+ G8 d& x+ I, T2 t
二是腥膻味较重、体积厚大不易入味的（如家禽内脏，整鱼整鸡鸭）原料，在烹调前一般要用酱油、盐、糖、醋、料酒、葱、姜等调成汁腌渍。
% f+ l; J" F* A5 K- F三是为了使某些蔬菜脆嫩爽口，在加热前也要用盐暴腌一下。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ?1 B5 |- d( K7 W/ t
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加热中调味有两种情况：
5 M; }$ d1 d+ U" Y {tvb now,tvbnow,bttvb一是一样一样地加，二是对成碗汁后，一起加入菜中。5.39.217.761 a9 L6 A3 n- c/ y. u" `, O+ `
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但都要注意两点：下料比例要准确，否则形不成美味；下料次序要准确，如要求上色的菜要先加酱油。做蔬菜要晚加食盐。加热后调味一般是对加热前、加热中调味的补充。但是有的菜肴必须在加热后调味，如淹、拌凉菜，涮、白煮等菜。 |
發表於 2007-8-1 11:42 PM
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