调味一般分为加热前调味、加热中调味和加热后调味。5.39.217.763 j4 U7 R b% ^3 Q+ Q: b) U- z
! t9 q! W* s( m. \( O, g: e加热前调味有三种情况：
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一是在加热中无法调味的炸、蒸菜，一定要在加热前调好味。
$ P) o ?8 x7 \% S二是腥膻味较重、体积厚大不易入味的（如家禽内脏，整鱼整鸡鸭）原料，在烹调前一般要用酱油、盐、糖、醋、料酒、葱、姜等调成汁腌渍。tvb now,tvbnow,bttvb3 ~" N7 ^; Y& h) Y _ I
三是为了使某些蔬菜脆嫩爽口，在加热前也要用盐暴腌一下。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ p9 E8 Y+ Y4 K1 v" R0 m# n
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加热中调味有两种情况：7 P! Y/ d( R0 o: U
一是一样一样地加，二是对成碗汁后，一起加入菜中。5.39.217.76, o$ d H' D9 G0 h/ H k/ v
公仔箱論壇5 A& [; m' f3 K4 c4 D9 i0 u% `8 W4 b
但都要注意两点：下料比例要准确，否则形不成美味；下料次序要准确，如要求上色的菜要先加酱油。做蔬菜要晚加食盐。加热后调味一般是对加热前、加热中调味的补充。但是有的菜肴必须在加热后调味，如淹、拌凉菜，涮、白煮等菜。 |
發表於 2007-8-1 11:42 PM
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