调味一般分为加热前调味、加热中调味和加热后调味。5.39.217.76' Y6 ?$ ~& Q/ m! S2 C% O
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加热前调味有三种情况：
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一是在加热中无法调味的炸、蒸菜，一定要在加热前调好味。tvb now,tvbnow,bttvb' k7 n/ p/ A: o/ M# t; ~
二是腥膻味较重、体积厚大不易入味的（如家禽内脏，整鱼整鸡鸭）原料，在烹调前一般要用酱油、盐、糖、醋、料酒、葱、姜等调成汁腌渍。
2 x( C; J$ R+ B7 V4 ?7 Z, N; iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。三是为了使某些蔬菜脆嫩爽口，在加热前也要用盐暴腌一下。
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9 |% z% R* t- v- j/ A2 R0 J+ D加热中调味有两种情况：tvb now,tvbnow,bttvb" e# s' d6 C9 F0 z5 V
一是一样一样地加，二是对成碗汁后，一起加入菜中。5.39.217.76" {2 R" I; |2 y1 j
% h3 R) T' l- V% U& xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。但都要注意两点：下料比例要准确，否则形不成美味；下料次序要准确，如要求上色的菜要先加酱油。做蔬菜要晚加食盐。加热后调味一般是对加热前、加热中调味的补充。但是有的菜肴必须在加热后调味，如淹、拌凉菜，涮、白煮等菜。 |
發表於 2007-8-1 11:42 PM
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