调味一般分为加热前调味、加热中调味和加热后调味。5.39.217.760 V' g. d X4 Q5 y: c7 W: x8 M
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加热前调味有三种情况：
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: a7 }3 R( Z7 q; W6 c, Btvb now,tvbnow,bttvb一是在加热中无法调味的炸、蒸菜，一定要在加热前调好味。5.39.217.765 v: L6 H$ Q% P
二是腥膻味较重、体积厚大不易入味的（如家禽内脏，整鱼整鸡鸭）原料，在烹调前一般要用酱油、盐、糖、醋、料酒、葱、姜等调成汁腌渍。
4 ~& ~ i. o; f. j8 G: Q公仔箱論壇三是为了使某些蔬菜脆嫩爽口，在加热前也要用盐暴腌一下。
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7 ]9 V7 j4 G( c" N) A( y8 c0 I加热中调味有两种情况：tvb now,tvbnow,bttvb: h* h! ?( A+ q' |
一是一样一样地加，二是对成碗汁后，一起加入菜中。5.39.217.768 f; |2 e" r( C% h9 I, F
9 l S5 C/ v$ c% m a' K! u. Htvb now,tvbnow,bttvb但都要注意两点：下料比例要准确，否则形不成美味；下料次序要准确，如要求上色的菜要先加酱油。做蔬菜要晚加食盐。加热后调味一般是对加热前、加热中调味的补充。但是有的菜肴必须在加热后调味，如淹、拌凉菜，涮、白煮等菜。 |
發表於 2007-8-1 11:42 PM
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