调味一般分为加热前调味、加热中调味和加热后调味。tvb now,tvbnow,bttvb( w( E; i: N- J
) t$ y0 X- r7 n2 r7 v- u: btvb now,tvbnow,bttvb加热前调味有三种情况：公仔箱論壇. @- l( P4 h' P/ s4 A1 m b
7 m) X+ I; q' q. B7 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一是在加热中无法调味的炸、蒸菜，一定要在加热前调好味。
6 h- i- @, ^( M( T5.39.217.76二是腥膻味较重、体积厚大不易入味的（如家禽内脏，整鱼整鸡鸭）原料，在烹调前一般要用酱油、盐、糖、醋、料酒、葱、姜等调成汁腌渍。
7 V" k5 d0 }2 o% |: D* A- J5.39.217.76三是为了使某些蔬菜脆嫩爽口，在加热前也要用盐暴腌一下。
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加热中调味有两种情况：
+ h" S2 d4 v/ e1 Q$ B公仔箱論壇一是一样一样地加，二是对成碗汁后，一起加入菜中。- ?4 w& m5 ]; q4 H0 Y- k
7 W' n$ u, ]! A3 {7 I2 d( [5.39.217.76但都要注意两点：下料比例要准确，否则形不成美味；下料次序要准确，如要求上色的菜要先加酱油。做蔬菜要晚加食盐。加热后调味一般是对加热前、加热中调味的补充。但是有的菜肴必须在加热后调味，如淹、拌凉菜，涮、白煮等菜。 |
發表於 2007-8-1 11:42 PM
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