调味一般分为加热前调味、加热中调味和加热后调味。
2 z4 o1 O J1 Z7 L5.39.217.76
. n6 [+ d- ~% H! O& Z2 R加热前调味有三种情况：
2 _: ~' A( Q# s5 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇5 w9 _% |$ \, a. \1 d
一是在加热中无法调味的炸、蒸菜，一定要在加热前调好味。) [* ~; d' N6 S9 X6 R
二是腥膻味较重、体积厚大不易入味的（如家禽内脏，整鱼整鸡鸭）原料，在烹调前一般要用酱油、盐、糖、醋、料酒、葱、姜等调成汁腌渍。tvb now,tvbnow,bttvb: u6 M' o- P' y9 \* Z$ ~
三是为了使某些蔬菜脆嫩爽口，在加热前也要用盐暴腌一下。
, n* h9 R3 {$ M5 S4 `
# [' u! H) j0 ~加热中调味有两种情况：5 N( h' q5 R" ~8 f& j
一是一样一样地加，二是对成碗汁后，一起加入菜中。
" X# r7 M7 `9 y6 k; o5.39.217.76
- T: {4 T8 k2 }6 S但都要注意两点：下料比例要准确，否则形不成美味；下料次序要准确，如要求上色的菜要先加酱油。做蔬菜要晚加食盐。加热后调味一般是对加热前、加热中调味的补充。但是有的菜肴必须在加热后调味，如淹、拌凉菜，涮、白煮等菜。 |
發表於 2007-8-1 11:42 PM
| 
