调味一般分为加热前调味、加热中调味和加热后调味。
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加热前调味有三种情况：
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5 f" @0 D* v+ J8 C u/ z6 `4 m Y一是在加热中无法调味的炸、蒸菜，一定要在加热前调好味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 f5 l* y: v) M- N& G* ^, o; o0 W3 t
二是腥膻味较重、体积厚大不易入味的（如家禽内脏，整鱼整鸡鸭）原料，在烹调前一般要用酱油、盐、糖、醋、料酒、葱、姜等调成汁腌渍。
, {3 N, P" ^" V) c3 H) i5 R公仔箱論壇三是为了使某些蔬菜脆嫩爽口，在加热前也要用盐暴腌一下。
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: l( u; w/ `8 ^! |+ @% @6 l! x加热中调味有两种情况：
5 K4 P# u j* q. g! R- r一是一样一样地加，二是对成碗汁后，一起加入菜中。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 K, H. x/ ]7 P+ P; M: `
2 N8 a$ T# T) i6 M5.39.217.76但都要注意两点：下料比例要准确，否则形不成美味；下料次序要准确，如要求上色的菜要先加酱油。做蔬菜要晚加食盐。加热后调味一般是对加热前、加热中调味的补充。但是有的菜肴必须在加热后调味，如淹、拌凉菜，涮、白煮等菜。 |
發表於 2007-8-1 11:42 PM
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