调味一般分为加热前调味、加热中调味和加热后调味。
; R9 F. }5 ^. F" [/ u8 L/ b# Ltvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇0 c6 n( e* c" j" L2 B0 ?5 |1 O* A
加热前调味有三种情况：
+ @1 {' G2 l7 Z1 S5 J. B公仔箱論壇$ M' \: t9 ~* G8 H; T0 c
一是在加热中无法调味的炸、蒸菜，一定要在加热前调好味。1 x6 H" a' {( l0 ?9 a
二是腥膻味较重、体积厚大不易入味的（如家禽内脏，整鱼整鸡鸭）原料，在烹调前一般要用酱油、盐、糖、醋、料酒、葱、姜等调成汁腌渍。tvb now,tvbnow,bttvb7 I* l2 G- i/ w0 C& H/ i
三是为了使某些蔬菜脆嫩爽口，在加热前也要用盐暴腌一下。tvb now,tvbnow,bttvb2 x: ~+ z9 p5 t0 O2 [$ N, k
, X( G7 D# @3 J% lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。加热中调味有两种情况：tvb now,tvbnow,bttvb2 Q9 J, ?' |9 ]( p. y4 X+ L A
一是一样一样地加，二是对成碗汁后，一起加入菜中。" \; t' W4 d3 \
3 a, [- K5 h- J: P5 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。但都要注意两点：下料比例要准确，否则形不成美味；下料次序要准确，如要求上色的菜要先加酱油。做蔬菜要晚加食盐。加热后调味一般是对加热前、加热中调味的补充。但是有的菜肴必须在加热后调味，如淹、拌凉菜，涮、白煮等菜。 |
發表於 2007-8-1 11:42 PM
| 
